#SootinClaimon.Com : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์แนวหน้า

https://www.naewna.com/likesara/658167

วันอาทิตย์ ที่ 5 มิถุนายน พ.ศ. 2565, 06.05 น.

“สตรีทฟู้ด (Street Food)” หรืออาหารริมทาง-ริมบาทวิถี เป็นทั้งที่พึ่งพิงของประชากรระดับฐานรากในเขตเมือง เป็นอาชีพรองรับผู้ที่หลุดออกจากการเป็นแรงงานในระบบสถานประกอบการขณะเดียวกัน ยังเป็นเสน่ห์ดึงดูดนักท่องเที่ยวนานาชาติ มีสื่อต่างประเทศจัดอันดับว่าอาหารริมทางในไทยอร่อยที่สุดในโลก ถึงกระนั้น ในมุมของผู้เห็นต่าง มองสตรีทฟู้ดว่าเป็นปัญหาสังคมอย่างหนึ่ง นอกจากเรื่องกีดขวางทางเท้าที่ถูกพูดถึงกันมากแล้ว ความสะอาดก็เป็นอีกประเด็นหนึ่ง รวมถึงในระยะหลังๆ ยังมี “คุณค่าทางโภชนาการ” ถูกคาดหวังเพิ่มเข้ามาด้วย

ที่งานเสวนา “การจัดการด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมของอาหารริมบาทวิถี” ที่คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (ถ.ราชวิถีกรุงเทพฯ) เมื่อช่วงต้นสัปดาห์ที่ผ่านมา นพ.ไพโรจน์เสาน่วม ผู้ช่วยผู้จัดการกองทุน สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)เผยแพร่เอกสารประกอบการเสวนา อ้างอิง โครงการการพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ, สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยฯ พบว่า

“เหตุผลในการเลือกซื้ออาหารริมบาทวิถี” 3 อันดับแรก อันดับ 1 สะดวกเข้าถึงง่าย ร้อยละ 83.2 อันดับ 2 ราคาถูก ร้อยละ 39.4 อันดับ 3 น่ารับประทาน ร้อยละ 26.4 “ประเภทอาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด” 3 อันดับแรก คือ อันดับ 1 ปิ้ง/ย่าง/เผา ร้อยละ 34 อันดับ 2 อาหารตามสั่ง ร้อยละ 22 อันดับ 3 ต้ม ร้อยละ 19

“สสส. ร่วมกับ กรมอนามัย ไปทำวิจัยเก็บข้อมูลแล้วเขียนเป็นคู่มือ ซึ่งอันนี้ก็จะช่วยให้ผู้ประกอบการมีทักษะ แต่แค่นี้ยังไม่พอ ภาครัฐต้องมาช่วยอีกเยอะ ต้องช่วยกันส่งเสียง คำว่าส่งเสียงไม่ได้ไปประท้วง หมายถึงว่าผลักดันนโยบายอะไรต่างๆ ผู้ว่าฯ เดินผ่านมาต้องรีบบอกว่าอยากเห็นอะไร อยากได้อะไร บางทีเสียงเล็กๆ เขาสามารถไปกำหนดเป็นนโยบาย” นพ.ไพโรจน์ กล่าว

ขณะที่ รศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ อาจารย์คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวถึง โครงการการพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ เมื่อปี 2561 พบมากกว่า 1 ใน 3 ของอาหารริมบาทวิถีที่สุ่มเก็บตัวอย่าง มีปริมาณพลังงาน ไขมันและโซเดียม สูงกว่า 1 ใน 3 ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันและพบว่าร้อยละ 42 ของอาหารที่สุ่มเก็บตัวอย่าง มีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค สูงเกินกว่าค่ามาตรฐาน ซึ่งอาจเป็นเพราะผู้ประกอบการยังมีความรู้ความเข้าใจไม่ชัดเจนในการปฏิบัติตามหลักโภชนาการและสุขาภิบาลอาหาร

ดังนั้นในปี 2563 สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทย จึงมีโครงการต่อเนื่อง คือการจัดการด้านโภชนาการและสิ่งแวดล้อมของอาหารริมบาทวิถี เพื่อพัฒนาเกณฑ์และระบบควบคุมติดตามคุณภาพ และพัฒนาคุณค่าเชิงโภชนาการและความปลอดภัย รวมถึงพัฒนาศักยภาพผู้จำหน่ายอาหารกลุ่มนี้ในการจัดการอาหารที่ส่งเสริมสุขภาพ ใน 3 พื้นที่นำร่องคือฟู้ดทรัค กรุงเทพมหานคร (กทม.) ย่านซอยอารีย์เขตพญาไท กรุงเทพฯ และตลาดราชบุตร จ.อุบลราชธานี

โครงการนี้เป็นการให้ความรู้ในการปรับสูตรอาหารแก่ผู้ค้า ทำอย่างไรเมนูที่ขายกันอยู่จะได้มาตรฐานด้านโภชนาการ ลดไขมัน ความหวานและโซเดียม เพิ่มใยอาหาร ขณะเดียวกัน ยังตรวจสอบและปรับเปลี่ยนกระบวนการประกอบอาหารที่ทำให้เกิดการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคด้วย อาทิ ผู้ค้ารายหนึ่งขายทั้งก๋วยจั๊บญวนและหมูสะเต๊ะ ก่อนเข้าร่วมโครงการพบเชื้อจุลินทรีย์ปนเปื้อนในกะทิ ซึ่งเมื่อตรวจสอบก็พบสาเหตุมาจากกระบวนการปิ้งหมูสะเต๊ะ ที่มีการนำน้ำกะทิมาป้ายขณะปิ้ง จากนั้นเมื่อสุกแล้วก็ยังนำหมูไปจุ่มในกะทิถ้วยเดิมก่อนใส่ถุงให้ลูกค้า

นั่นหมายถึงเป็นกะทิถ้วยเดียวกับที่ใช้ขณะที่หมูยังดิบอยู่ ข้อค้นพบดังกล่าวจึงเกิดเป็นข้อแนะนำกับผู้ประกอบการว่าควรมีกะทิ 2 ถ้วย ซึ่งผู้ค้าก็ปรับเปลี่ยนในทันที แล้วเมื่อตรวจซ้ำหลังจากการปรับเปลี่ยนก็ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อตัวเดิมอีก ส่วนกรณีของก๋วยจั๊บญวน ไม่พบการปนเปื้อนเชื้อในส่วนของก๋วยจั๊บ แต่ไปพบที่ผักโรย ซึ่งสาเหตุอาจมาจากการล้างไม่สะอาด เมื่อจะโรยในอาหารก็โรยแบบดิบๆ เรื่องนี้ต่อไปจะกลายเป็นคู่มือสำหรับนำไปใช้กับอาหารที่ใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ลาบ ที่มีการใช้ผักโรยเหมือนกัน

“ต้องเรียนว่าสตรีทฟู้ดตอนที่ทำระยะที่ 1 เนื่องมาจากว่าเราจะเป็นครัวโลก แล้วเราก็ส่งเสริมเศรษฐกิจให้ต่างชาติมาเที่ยว เข้ามากินสตรีทฟู้ด แต่จริงๆ แล้วข้อมูลจากระยะที่ 1 ที่กินคือนักศึกษา นักเรียน พนักงานทำงานระยะเงินเดือนต้นๆ อายุ 20 ต้นๆ ไปจนถึง 30 ต้นๆ ฉะนั้นชื่อเราบอกว่าจะเป็นแบบนั้น แต่จริงๆ แล้วเราต้องมา Concern (ให้ความสำคัญ) กับคนไทยเราที่ต้องกินสตรีทฟู้ดเพราะเข้าถึงง่าย เช้าๆ ถามกินข้าวหรือยัง บอกยังเดี๋ยวแวะซื้อข้าวเหนียวหมูทอด ก็อยากให้เราช่วยกัน ในฐานะผู้ขาย สุขภาพคนไทยอยู่ในมือท่าน” รศ.ดร.เรวดี กล่าว

เสียงสะท้อนจากผู้เข้าร่วมโครงการวลัยพันธ์ ออกกิจวัตร เจ้าของร้านฟู้ดทรัค สเต็กคนกลางแจ้ง ซึ่งหลังอบรมก็ได้ทราบว่า ชิ้นเนื้อสเต็กที่ได้มาตรฐานโภชนาการ อยู่ที่ขนาด 80 กรัม/จาน น้อยกว่าที่ใช้อยู่เดิมซึ่งอยู่ที่ 100-120 กรัม/จาน และการลดเนื้อสัตว์จาก 100-120 กรัมเหลือ 80 กรัม มองด้วยสายตาก็ไม่แตกต่างมากนัก โดยทางร้านได้เพิ่มผัก 3 สี บวกกับผสมเห็ดลงในซอส ตกแต่งให้น่ารับประทาน ผลตอบรับคือขายดีขึ้น และต้นทุนเนื้อสัตว์ลดลง

เข็มพร โนนอินทร์ ร้านเข็มพรขนมจีน ซอยอารีย์ เขตพญาไท กรุงเทพฯ กล่าวว่า ที่ร้านมีการปรับสูตรขนมจีนด้วยการผสมน้ำแครอทปั่นลงไปในน้ำยา เพื่อให้ลูกค้าที่ไม่รับประทานผักได้รับประทานด้วย ผลตอบรับนั้นค่อนข้างดี ลูกค้าไม่ได้บ่นอะไร รสชาติก็ไม่เปลี่ยนไปจากเดิม และยังได้ความหวานจากแครอทเพิ่ม ในขณะที่
ลดเครื่องปรุงต่างๆ ลง เช่น น้ำปลา

อมรรัตน์ มุทาวัน ร้านเคบับตลาดราชบุตร อ.เมือง จ.อุบลราชธานี เล่าว่า ในช่วงแรกๆ ที่คณะทำงานภาควิชาการไปชักชวนผู้ค้ามาเข้าโครงการ ยอมรับมีความรู้สึกต่อต้าน เพราะการอบรมหมายถึงการต้องเสียเวลาปิดร้านซึ่งหมายถึงขาดรายได้ แต่เมื่อมาอบรมก็ได้รับความรู้ว่าที่ทำกันมานั้นน้ำมันเยอะเกินไปบ้าง โซเดียมมากเกินไปบ้าง นำไปสู่การเปลี่ยนแปลง และได้ผลดีจากการเปลี่ยนแปลงนั้น จากลูกค้าที่ตอบรับมากขึ้น

ทั้งนี้ ผลการดำเนินโครงการปรับสูตรอาหารริมบาทวิถีเพื่อสุขภาพใน 3 พื้นที่ รวม59 รายการ พบมีการพัฒนาด้านโภชนาการจำนวน36 รายการ คิดเป็นร้อยละ 61 การปนเปื้อนจุลินทรีย์ก่อโรคอยู่ที่ 19 รายการ จากเดิม20 รายการ ที่ยังพบส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ผ่านความร้อนบางส่วนหรือไม่ผ่านความร้อนก่อนเสิร์ฟอนึ่ง ผู้สนใจสามารถดาวน์โหลดคู่มือของ สสส. และกรมอนามัย ได้ที่ link https://dol.thaihealth.or.th/Media/Index/ce2e08c7-e750-eb11-80ec-00155d09b41f

SCOOP@NAEWNA.COM