เป็นเชฟหนุ่มอนาคตไกลอีกคน สำหรับ เชฟ Masa Ishibashi ที่มีรางวัล Michelin Star 1 ดาว การันตีถึงความสามารถ พอรู้ว่าเดินทางมาเยือนร้านกินซ่า ซูชิ อิชิ (Ginza Sushi Ichi) สาขาเมืองไทย ผู้ดำเนินรายการช่วง Focus On “ขิม-ทิพย์ลดา พูนศิริวงศ์” แห่งรายการ“ผู้หญิงแนวหน้ากับคุณแหน” ทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางสถานี TNN2 ช่อง 784 ไม่รอช้ารีบตามไปพูดคุยด้วยทันที

เชฟ Masa เล่าว่า “ครอบครัวผมทำธุรกิจเกี่ยวกับซูชิ คุณปู่ผมทำซูชิ คุณพ่อและคุณลุงของผมก็สืบทอดมาจากท่านผมเริ่มทำซูชิตั้งแต่อายุ 10 ขวบ ไม่ได้ถึงกับปั้นซูชิเลยหรอกครับ กลับมาจากโรงเรียนก็ช่วยท่านเตรียมของ และช่วยงานด้านอื่นๆ เรียกว่าตั้งแต่เด็กก็คลุกคลีเหมือนอยู่ในสายเลือด สำหรับผมทุกอย่างเกี่ยวกับซูชิเลยล่ะครับ

หลังจาก 10 ขวบ ผมก็เริ่มจากการตระเตรียมอุปกรณ์การทำซูชิ พออายุ 15 ปีหลังเลิกเรียนก็มาทำซูชิกับคุณพ่อ จากนั้นผมเดินทางไปสหรัฐอเมริกา เพื่อไปเปิดโลกทัศน์ในเรื่องของซูชิ และไปเข้าโรงเรียนที่นั่น ผมได้เห็นอะไรอีกมากมาย ที่แตกต่างไปจากการทำซูชิแบบต้นตำรับ เช่น พวกซูชิแบบผสมผสานประยุกต์ หรือฟิวชั่น และก็ยังมีแบบดั้งเดิมอยู่ด้วย

นั่นเป็นจุดเด่นของทางร้าน ในแต่ละจานที่เสิร์ฟ และเป็นแรงบันดาลใจให้ผมทั้งในเรื่องของการตระเตรียมและการตกแต่ง เพราะผมได้ไปเห็นทัศนะของการตกแต่งในแบบตะวันตก

ตอนที่ผมไปศึกษาที่สหรัฐอเมริกา ผมก็ได้ทำงานที่นั่นด้วย ผมได้ทำงานใน3 ร้านอาหาร ที่แรกเป็นร้านซูชิสไตล์ดั้งเดิมจากกินซ่า อีก 2 ร้านเป็นสไตล์ฟิวชั่นครับผมไปเรียนทำอาหาร จากญี่ปุ่นผมไปสหรัฐอเมริกา ผมเรียนอยู่ 3-4 ปีที่นั่นได้รับความคิดใหม่ๆ หลังจากกลับไปญี่ปุ่นก็ศึกษาลึกลงไปเกี่ยวกับเรื่องของซูชิแบบต้นตำรับดั้งเดิม และเริ่มต้นทำร้านกินซ่าซูชิ อิชิ (Ginza Sushi Ichi) กับหุ้นส่วน 11 ปีแล้วครับ ตอนนี้มี 3 สาขา ที่ญี่ปุ่น สิงคโปร์ กรุงเทพฯ อีกร้านกำลังจะเปิดที่จาการ์ตาในเดือนพฤษภาคม นี้ครับ ในเมืองไทยเรามี 4 ร้านครับ

สำหรับเรื่องรางวัล มิชลิน สตาร์ (Michelin Star) ผมได้รับมาเมื่อปี 2011 และ 2012 ครับ ตอนนั้นผมยังมีร้านอยู่ร้านเดียว ก่อนที่จะไปเปิดอีกร้านในสิงคโปร์ พอเราได้รับรางวัลก็มีคนมาขอให้ไปเปิดที่สิงคโปร์ เราจึงขยายธุรกิจไปตรงนั้นครับ

การมีร้านในที่ต่างๆ ผมต้องเดินทางไปดูแลแต่ละสาขา 4 ครั้งต่อปี ผมอยู่ประจำที่ญี่ปุ่น และผมต้องไปที่สิงคโปร์เมืองไทย และจาการ์ตา ทุกครั้งที่ผมไปในแต่ละประเทศ ผมจะลงมือทำอาหารด้วยครับ เรื่องเวลาที่จะอยู่ในแต่ละประเทศ ก็แล้วแต่ครับบางทีก็ 1-2 สัปดาห์ หรือโดยเฉลี่ยประมาณ 10 วัน

ส่วนเรื่องวัตถุดิบ เนื่องจากปลามาจากญี่ปุ่น จึงง่ายสำหรับสาขาที่ญี่ปุ่น แต่ในประเทศอื่นๆ นั้นผมจะส่งปลาจากตลาดปลา
มาที่สาขาเหล่านี้ 6 ครั้งต่อสัปดาห์ครับมันไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เราต้องดูแลปลาทั้งตัวทั้งในเรื่องของน้ำแข็ง และยังต้องรักษาอุณหภูมิของปลาให้เหมาะสมอีกด้วย มันเป็นเรื่องที่ละเอียดอ่อนครับ

และแน่นอนสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับเชฟ ก็คือเครื่องไม้เครื่องมือในการทำอาหาร อุปกรณ์ชิ้นสำคัญที่สุดในการทำซูชิ มีดคือสิ่งที่สำคัญมากครับ ผมต้องเลือกความหนา ความบางของมีด แม้กระทั่งด้ามจับก็ต้องคัดสรร ผมจะไม่อนุญาตให้ใครแตะมีดของผมเลยครับ

โดยปกติแล้วผมใช้มีด 2 ด้าม แต่มีสำรองอีก 5 ด้าม และหินต่างๆ ที่ใช้ก็มีที่มาที่ไปครับ ผมมีลูกค้าเป็นนักบวช เขามาที่ร้านผมในกินซ่าและประทับใจในอาหารเขาเลยทำอุปกรณ์ต่างๆ ให้ เป็นงานทำด้วยมือทั้งหมด ทุกอย่างที่คุณเห็นอยู่ตรงนี้ เขาเป็นคนทำทั้งหมดครับ

อีกเรื่องที่สำคัญสำหรับการทำซูชิ คือเรื่องของส่วนประกอบในอาหาร ก่อนที่จะมาเป็นซูชิ ทั้งเรื่องของข้าว เนื้อปลา และเครื่องปรุงต่างๆ สิ่งสำคัญที่สุดคือ เรื่องของอุณหภูมิของข้าวและของปลา เรามีกล่องที่วางน้ำแข็งไว้ข้างใต้ จะต้องไม่เย็นจนเกินไป การที่เย็นเกินไปจะไม่ได้น้ำมันจากเนื้อปลา เราต้องไว้ในอุณหภูมิห้อง

เรื่องมือก็สำคัญมากครับ ถ้าอุ่นไปเนื้อปลาจะอุ่น เราต้องทำให้มือเย็น อีกเรื่องคือปลาแต่ละชนิดเราต้องใช้ข้าวที่จะปั้นต่างกัน เรามีข้าว 2 ชนิด แบบที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูสีขาว กับแบบสีแดง โดยปลาที่มีมัน เราใช้น้ำส้มสายชูสีแดง เพราะเนื้อปลาเข้มข้นไป ปลาเนื้อขาวชนิดที่เนื้อเบาๆ เราจะใช้ข้าวที่ปรุงกับน้ำส้มสายชูสีขาว

ส่วนที่เห็นเชฟทุกคนที่นี่โกนศีรษะเหมือนกันหมด ตรงนี้ไม่ใช่เคล็ดลับนะครับ เพราะเราใส่กิโมโน ปกติพวกเชฟที่ใส่ชุดสีขาว จะมีหมวกขาว มันไม่เข้ากับกิโมโนครับ ที่จริงเป็นวิธีแบบดั้งเดิม แต่สมัยนี้ไม่ค่อยเห็นแล้วครับ เราอยากอนุรักษ์แบบดั้งเดิม และเพื่อความสะอาดด้วย สิ่งสำคัญที่สุดคือสุขอนามัยของอาหาร”