เป็นผู้บริหารหนุ่มไฟแรงอีกคน สำหรับ “เอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์” เจ้าของห้องทานข้าว “สุพรรณิการ์” และร้านอาหารอีสาน “ส้มตำเด้อ” ที่ลุยทำธุรกิจจนก้าวหน้า ส่งแบรนด์ไทยดังไกลไปต่างแดน แถมยังคว้ารางวัล มิชลิน สตาร์ 1 ดาว มาครองอีกด้วย ทางรายการ “ผู้หญิงแนวหน้ากับคุณแหน” ทุกวันอาทิตย์ เวลา 16.00-16.25 น. ทางสถานี TNN2 ช่อง 784 โดยช่วง Focus On “ขิม-ทิพย์ลดา พูนศิริวงศ์” ได้ตามไปพูดคุยด้วย

เอ้-ธนฤกษ์ เล่าว่า“ตอนนี้บริหารงาน สุพรรณิการ์ โฮม เป็นบูติค โฮเตล อยู่ที่ขอนแก่น แล้วก็ร้านอาหารไทยสูตรคุณยาย ชื่อว่า ครัวสุพรรณิการ์ บายคุณยายที่ขอนแก่น ส่วนกรุงเทพฯก็จะมีห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ที่ทองหล่อ แล้วก็ห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ ที่สาทร ซอย 10 ที่นี่เพิ่งเปิด และก็มีแบรนด์ที่เป็นอาหารอีสาน ก็คือส้มตำเด้อ ที่ศาลาแดง กรุงเทพฯ มีที่นิวยอร์ก แล้วก็ที่เวียดนาม โฮจิมินห์ซิตี้

เอ้-ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ และ พิธีกรรายการ ขิม-ทิพย์ลดา พูนศิริวงศ์

จุดเริ่มต้นที่มาทำร้านอาหาร คือผมมาหุ้นกับเพื่อนทำร้าน มินิบาร์โรลเยล เมื่อประมาณ 9-10 ปีที่แล้ว เราก็กลับมาจากนิวยอร์กกัน แล้วก็กลุ่มเพื่อนๆ มารวมตัวกันทำร้านชื่อ เฟรนด์ นิวยอร์ก บิสโทร ก็เป็นโรงเรียนแรกที่ทำให้เราได้เรียนรู้วิธีการทำธุรกิจร้านอาหาร หลังจากนั้นก็มาทำสุพรรณิการ์โฮม ที่ขอนแก่น เป็นบูทีคโฮเทลเล็กๆ ยังไม่มีร้านอาหาร พอเราทำร้านอาหารมาสักพัก ก็รู้สึกว่าสูตรนี่สำคัญ ก็เลยมาคิดว่าคุณยายทำอาหารอร่อยมากเลยมีแต่คนชื่นชอบ เราก็ทานของคุณยายมาตั้งแต่เด็กจนโต ก็เลยรวบรวมสูตรอาหารของคุณยายเอาไว้ดีกว่า ตอนนั้นคุณยายก็ยังพอที่จะมีกำลังสอนหลานได้ ก็เลยเก็บรวบรวมสูตรอาหารของคุณยายไว้ทั้งหมดเลย

กระทั่งคุณยายเสียชีวิต ก็คิดว่าจะมาเปิดร้านอาหารครัวสุพรรณิการ์ บาย คุณยาย ที่ขอนแก่น เพื่อเป็นที่ระลึกถึงคุณยาย พอสั่งสมประสบการณ์ร้านอาหารได้สักพัก ก็เลยคิดว่าอยากจะเปิดแบรนด์อาหารอีสาน ซึ่งเป็นอาหารที่เราชื่นชอบมาก เพราะเป็นคนขอนแก่น แล้วเราก็อยากทานอาหารอีสานในรสชาติที่เราคุ้นเคยที่ขอนแก่น เราก็เลยพัฒนาสูตร แล้วก็รวบรวมทำสูตรอาหารของส้มตำเด้อขึ้นมา โดยเปิดร้านแรกที่ศาลาแดง หลังจากนั้นก็ค่อยเอาสุพรรณิการ์มาเปิดที่ทองหล่อ และก็ขยายมาที่สาทรซอย 10 จากนั้นก็เอาส้มตำเด้อไปเปิดที่นิวยอร์ก และสาขาล่าสุดที่โฮจิมินห์ เมื่อเดือนที่แล้ว

สำหรับเรื่องคอนเซ็ปต์ของทั้ง 2 แบรนด์นั้น จริงๆ คล้ายกันก็คือ สิ่งแรก เราพยายามที่จะส่งต่อความออเธนทิคของอาหาร รสชาติดั้งเดิมของอาหาร ส้มตำเด้อก็เป็นอาหารที่อีสานแท้ๆ คนอีสานชอบทาน ทานแล้วก็คิดถึงบ้าน

ส่วนห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ ก็เป็นอาหารโบราณสูตรคุณยาย ซึ่งก็เป็นอาหารพื้นเมืองบ้านๆ เหมือนกัน ซึ่งอาหารจากคนยุคโบราณสมัยนี้ก็หาทานไม่ได้แล้ว แต่ขณะเดียวกันการตกแต่ง หรือบรรยากาศก็จะเป็นลักษณะของคนเมืองชอบมา คือมีไลฟ์สไตล์เข้ามาเกี่ยวข้อง มีความทันสมัย คอนเซ็ปต์ประมาณนั้น

อย่างสุพรรณิการ์ เราก็ยังมองว่าอยากให้คนเข้ามาทานแล้วนึกถึงสมัยที่คุณยายคุณ หรือคุณแม่ทำให้ทาน ตัวเมนูของอาหารที่ร้านเหมือนเป็นเจนเนอเรชั่นของยุคหนึ่งที่คุณยายหรือคุณแม่ทำให้ทานที่บ้าน ซึ่งเด็กรุ่นใหม่อาจจะไม่ค่อยคุ้นเคยแบบนี้แล้ว ก็โอเคครับ มีหลายท่านที่เข้ามาทานแล้วจะรู้สึกว่าเหมือนสมัยที่คุณยายอยู่ทำให้ทานจริงๆ

สำหรับร้านอาหารไทย ส้มตำเด้อ ปี 2012 เราเปิดที่นิวยอร์ก ที่ไปเปิดที่นิวยอร์ก เพราะจริงๆ แล้ว ผมรู้สึกผูกพันกับนิวยอร์กระดับหนึ่ง เพราะเคยไปเรียนต่อที่นั่น ก็ยังมีเพื่อนที่เขาทำธุรกิจร้านอาหารอยู่ที่นั่น เราก็ได้ไปสนิทสนมคุ้นเคยแล้วก็ได้คุยกันว่า เราน่าจะมีโอกาสที่จะนำอาหารไทยแท้ๆ ของเราไปเปิดที่นิวยอร์กบ้าง

ประกอบกับโอกาสมีที่มีทางพอดี เราก็เลยได้ไปลองดู เพราะมองว่าคอนเซ็ปต์ของร้านส้มตำเด้อ เหมาะกับตลาดในแมนฮัตตัน เหมาะกับคนนิวยอร์กมาก เพราะว่าคนนิวยอร์กชอบทานอาหารที่ออเธนทิค พยายามลอง ไม่ได้กลัวของแปลกใหม่ แล้วก็เรามองว่าตอนนั้นในนิวยอร์กเองก็ยังไม่มีอาหารที่แท้ๆ ดั้งเดิม ซึ่งก็คิดว่ามันคลิกกับคอนเซ็ปต์ของเรา เราก็เลยตัดสินใจว่าลองไปบุกดู แต่ภายใต้สิ่งที่เราตั้งใจว่าเราต้องเป็นอาหารอีสานแท้จริงที่สุด ให้คนนิวยอร์กได้ทาน

ซึ่งพอเรานำอาหารอีสานไปให้ฝรั่งทาน ถามว่าแล้วเราต้องปรับปรุงรสชาติสูตรอาหารมั้ย ตรงนี้ไม่เลยครับ คือคนที่อยู่ที่นิวยอร์ก เขาจะรู้ว่าผัดไทยแบบอเมริกันเป็นอย่างไร แต่เราจะต้องเปลี่ยนให้แบบว่าอย่างน้อยคนไทยต้องรู้ว่า โอเคเคยทานอาหารที่นี่แล้วคิดถึงอาหารบ้านเราคือ ไทยแท้

จากวันนั้นถึงวันนี้เราเปิดมาได้ 2 ปีครึ่งแล้ว และเราก็เพิ่งได้รับรางวัล มิชลิน สตาร์ ด้วย เขาเพิ่งประกาศเมื่อปลายเดือนตุลาคม ปีที่แล้ว เป็นรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวของปีนี้คือ 2016 ซึ่งจริงๆ แล้วมิชลินสตาร์เราไม่ทราบมาก่อนเลยว่ามีขั้นตอนเข้ามาในสเปกเราอย่างไร เพราะว่าเขาไม่ได้แจ้งเรามาก่อนเลย แต่คือสิ่งที่เราทำ เราก็พยายามอย่างที่บอกก็คือ ส่งต่อรสชาติอาหารไทยที่แท้จริงให้กับคนนิวยอร์ก แล้วเราก็ได้รับฟีดแบ๊กที่ดีกับคนส่วนใหญ่

เขาเข้ามาชิม เขาก็ไม่ได้บอกเรา เราก็ไม่ได้เตรียมตัวพิเศษอะไร แค่ว่าถึงวันประกาศรางวัลตอนเย็น บ่ายสองโมงเขาโทร.มาหาเราบอกว่าให้ไปร่วมงาน เขาก็ยังไม่ได้บอกว่าเราจะได้ 1 ดาว ก็คือเป็นเรื่องที่แบบว่าไม่ได้มีการเตรียมตัว

ในนิวยอร์กปีนี้มีร้านอาหารไทย 3 ร้าน มี ป็อปป็อก ซึ่งเป็นร้านอาหารเหนืออีสานเหมือนกัน แล้วก็มีร้านอังเคิลพู ซึ่งเป็นอาหารไทย น่าจะเป็นภาคกลาง แล้วก็มีส้มตำเด้อ ซึ่งเราก็ถือว่าเป็นมิชลินสตาร์ที่นิวยอร์กที่เป็นแบรนด์ประจำเมืองไทย คือจากไทยแท้ๆ เลย

ในอนาคตถามว่าวางแผนในการขยับขยายร้านอย่างไร ตามวิชชั่นที่มีก็คือ อยากที่จะส่งต่ออาหารรสชาติพื้นเมืองของเราไปต่างประเทศอยู่แล้ว และก็พยายามศึกษาว่าเมืองไหน ประเทศไหนที่จะเหมาะกับคอนเซ็ปต์ของ ส้มตำเด้อ หรือแม้กระทั่งห้องทานข้าวสุพรรณิการ์ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อยู่ที่โอกาสแล้วก็จังหวะด้วย เราก็มีแผนที่เราก็มองอย่างที่ ซิดนีย์ ก็น่าจะได้ อย่างบางเมือง เช่น โตเกียว ก็ดูเป็นไปได้ แต่ก็อาจจะยากในเรื่องของวัตถุดิบนิดหน่อย เราต้องพยายามหาข้อมูลไปเรื่อยๆ เพราะวัตถุดิบของแต่ละประเทศจะไม่เหมือนกัน และก็รสชาติก็ไม่เหมือนกันบางประเทศก็จะมีข้อจำกัด คืออาจจะไม่ครบ แต่ด้วยอาหารและคอนเซ็ปต์มันต้องมีความเป็นไทยมากหน่อย เพราะฉะนั้นมันต้องมีเครื่องปรุงที่ต้องครบถ้วนนิดหนึ่ง เพราะฉะนั้นต้องศึกษากัน

เรื่องเคล็ดลับในการประกอบธุรกิจและดำเนินชีวิตนั้น จริงๆ แล้วส่วนตัวพยายามมีสติอยู่กับปัจจุบัน แล้วก็ไม่ค่อยเอาตัวเองไปอยู่กับอดีตและอนาคตให้มันมาก ทำวันนี้ทำปัจจุบันนี้ให้ดีที่สุด โชคดีที่เราได้ทำธุรกิจที่เรารักที่เราชอบ ส่วนเรื่องของการทำธุรกิจผมก็ให้ความสำคัญกับทรัพยากรมนุษย์ แล้วก็ลูกน้อง เพื่อนร่วมงานทุกคน คิดว่าทำธุรกิจร้านอาหาร การบริหารคนสำคัญที่สุด เราจะทำอย่างไรให้เขามีทัศนคติที่ดีต่อองค์กรกับเจ้านายกับลูกค้า ตรงนี้ต้องใช้ความใส่ใจ”