“ข้าวแช่ เขาทานกันหน้าร้อนเท่านั้น หน้าอื่น เขาไม่ทานกันหรอก”

จริงหรือ ที่ต้องทานข้าวแช่แค่เพียงช่วงหน้าร้อนเท่านั้น แล้วถ้าทานในหน้าอื่นจะถือเป็นเรื่องผิดปกติหรือ

วันนี้ Mr.Flower ชวนคุณไปทานข้าวแช่กัน ขอเรียนว่าหากจะทานข้าวแช่หน้าไหนก็ไม่ผิด เพียงแต่ติดปัญหาที่ว่า จะมีผู้ทำข้าวแช่อร่อยๆ ให้ทานหรือเปล่าเท่านั้น

อ้อ! แล้วที่มีผู้บอกว่า เขาไม่ทานข้าวแช่ในหน้าหนาว ก็เพราะอากาศมันเย็นอยู่แล้ว จริงหรือครับ แล้วทำไมยังทานไอศกรีมในหน้าหนาวเล่าครับ หรือว่าไอศกรีมไม่เย็น (ฮา ฮา ฮา)

คนเก่าคนแก่ที่มีความรู้ด้านอาหารการกินเป็นอย่างดีเล่าให้ฟังว่า ข้าวแช่คืออาหารของชาวมอญ ที่ทำขึ้นเพื่อถวายเทพเจ้าตามความเชื่อในช่วงตรุษสงกรานต์ แล้วก็มักจะทำเพื่อถวายพระช่วงฉันเพล และใช้เลี้ยงแขกเหรื่อในงานบุญต่างๆ ข้าวแช่เข้าไปในราชสำนักของกรุงสยามตั้งแต่ยุคต้นกรุงรัตนโกสินทร์ โดยสตรีมอญที่ทำงานอยู่ฝ่ายใน และแล้วข้าวแช่ก็ถูกดัดแปลงให้เหมาะสมกับรสอาหารของคนไทย ผสมผสานกับความประณีตพิถีพิถันในการทำทุกขั้นตอนจนกลายเป็นอาหารที่หากินได้ไม่ง่ายนัก

มีผู้บอกว่า ข้าวแช่ทำยาก วิธีการกินก็ยาก คนที่ทำไม่เป็นก็ทำไม่ได้ ถึงทำได้ก็ไม่อร่อย ไม่น่ากิน แต่คนกินนั้นหากกินไม่เป็นก็เสียของอีก เราจึงเข้าใจกันเอาเองว่าข้าวแช่เป็นของยากเป็นของสูง ซึ่งจริงๆ แล้วไม่ใช่เลย ข้าวแช่ก็คือของพื้นๆ แต่ต้องทำอย่างพิถีพิถันอย่างมากเท่านั้นเอง ส่วนจะทำให้วิจิตรวิลิศมาหรามากแค่ไหนนั้นก็ขึ้นอยู่กับฝีมือการประดิดประดอยให้น่าชมและน่าชิม

ข้าวแช่ที่จะชวนคุณไปชิมวันนี้เป็นข้าวแช่จากบ้านกัลยาณมิตร ซึ่งทำกันมารุ่นต่อรุ่นจนปัจจุบัน อาหนู ปรักมาศ (กัลยาณมิตร) สุวรรณสิงห์ ยังคงเก็บรักษาสูตรข้าวแช่ของบ้านไว้ (ยิ่งช่วงหลังเมื่อเกษียณจากราชการมาหลายปีแล้ว ก็พอจะมีเวลาทำข้าวแช่ได้บ่อยขึ้น) และที่สำคัญคืออาหนูย้ำว่าไม่ต้องลงรูปภาพของอาในคอลัมน์นะจ๊ะ (อาหนูคือน้องสาวคนเล็กสุดท้องของครอบครัวกัลยาณมิตร ซึ่งมี เปรมินเป็นพี่คนโตของบ้านหลายต่อหลายคนเรียกเปรมินว่า พี่เป็ด อาเป็ด ลุงเป็ดผู้น่ารัก ผู้สร้างรอยยิ้ม และความสนุกสนาน โดยเฉพาะเวลาด่า เนื่องจากเป็นผู้มีพรสวรรค์ในการเลือกคำด่าที่น่ารักมาก)

อาหนูบอกว่าข้าวแช่ทำไม่ยาก แต่ก็ไม่ง่ายนัก เพราะมีขั้นตอนมาก มีเครื่องเคียงเยอะ ต้องประดิดประดอยให้น่ากิน ข้าวที่กินก็ต้องเป็นข้าวหอมชั้นดีที่หุงให้สวยเป็นพิเศษ เม็ดข้าวต้องร่วนมากๆ แต่ต้องไม่แข็งจนกลืนไม่ลง น้ำเย็นที่ใช้แช่ข้าวก็ต้องสะอาดและมีกลิ่นหอมจางๆ ของดอกมะลิที่ไม่ผ่านการฉีดพ้นสารเคมีใดๆ และต้องไม่มีมดแมลงติดอยู่ในดอกมะลิด้วย พูดถึงวิธีหุงข้าวเพื่อทำข้าวแช่ก็มีขั้นตอนมาก เพราะต้องเลือกข้าวหอมอย่างดีจริงๆ นำไปล้างขัดทำความสะอาดด้วยสารส้มก่อน ล้างให้สะอาดแล้วแช่น้ำไว้หนึ่งคืน ต้มน้ำให้เดือดพล่านแล้วเทข้าวสารที่แช่ไว้ลงในหม้อ ค่อยๆ คน เพื่อไม่ให้เม็ดข้าวหัก แล้วนำข้าวขึ้นมาดูเป็นระยะๆ เพื่อไม่ให้สุกจนข้าวบาน แต่ก็ต้องไม่ให้ข้าวแข็งเป็นไต เมื่อได้ที่พอดีแล้ว ก็ตักข้าวไปแช่ในน้ำเย็นโดยทันที แล้วเอาข้าวไปวางบนผ้าขาวบางแล้วพักข้าวไว้ก่อน (แค่เพียงขั้นตอนการหุงข้าวก็อาจทำให้บางคนท้อแล้วใช่ไหม)

ข้าวแช่จะมีเครื่องเคียงหลักๆ 5-6 อย่าง คือ ลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ทอดแล้วคลุมด้วยไข่ทอดที่โรยเป็นตาข่าย พริกแห้งสอดไส้ปลาป่นทอด หัวไชโป๊วเค็มผัดแห้งกับน้ำตาลโตนด เนื้อฝอยหรือหมูฝอยผัดแห้ง (ใครไม่ทานเนื้อก็ข้ามเมนูนี้ไป) หัวหอมสอดไส้ทอด ปลายี่สนผัดน้ำตาลผักสด เช่น กระชายสด ต้นหอม พริกสด แตงกวา มะม่วงดิบสด โดยผักทุกอย่างจะสลักเป็นดอกไม้ใบไม้ เป็นต้น

ผมจะลองพยายามอธิบายการทำพริกหยวกสอดไส้ให้คุณได้ทราบนะครับ วัตถุดิบและเครื่องปรุง คือ พริกหยวก 10 เม็ด หมูเนื้อครึ่งกิโลกรัม กุ้งครึ่งกิโลกรัม ไข่ไก่ 5 ฟอง กระเทียม 5-7 กลีบ รากผักชี 3 ราก พริกไทย 10-12 เม็ด น้ำปลาอย่างดีครึ่งช้อนชา เกลือทะเลหนึ่งช้อนชา น้ำตาลครึ่งช้อนโต๊ะ เมื่อได้ครบแล้วนําเนื้อหมูและเนื้อกุ้งสับผสมกันให้ละเอียด แล้วโขกกระเทียมพริกไทยรากผักชีให้เข้ากันใส่น้ำปลา น้ำตาลและเกลือคลุกเคล้าให้ดีแล้วผสมกับเนื้อกุ้งและเนื้อหมูสับ นำพริกหยวกที่ฝานไส้ในออกแล้วล้างน้ำให้สะอาด นำเนื้อหมูเนื้อกุ้งที่ผสมไว้ดีแล้วยัดไส้พริกหยวก นําพริกหยวกไปนึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดจัด เมื่อสุกดีแล้วนําออกมาพักไว้ให้เย็น ต่อมาคือการทำตาข่ายไข่ โดยใช้มือชุบไข่ที่ตีดีแล้วแล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่มีน้ำมันพอลื่นก้นกระทะตั้งบนไฟอ่อนๆ เมื่อตาข่ายไข่สุกดีแล้ว ให้ลอกออกเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปห่อพริกหยวกที่เย็นแล้วให้รอบ

นี่แค่เพียงการทำพริกหยวกทอดอย่างเดียวนะครับ ยังไม่ได้สาธยายการทำลูกกะปิทอด และอื่นๆ อีกมากมาย เพียงเท่านี้คุณก็คงรู้ชัดแล้วว่าเครื่องเคียงต่างๆ ของข้าวแช่มีการทำที่พิถีพิถันเพียงใด

อ้อ! เท่าที่ผมเห็นนั้น หลายคนกินข้าวแช่ไม่ถูกวิธี เพราะชอบนำเอาเครื่องเคียงต่างๆ ลงไปแช่ในน้ำพร้อมกับข้าว ขอย้ำว่ากินแบบนั้นผิดวิธีครับ การกินที่ถูกวิธีคือ ต้องกินเครื่องเคียงแบบคำต่อคำกับข้าวแช่พร้อมๆ ไปกับการตักน้ำเย็นที่แช่ข้าวกินเข้าไปพร้อมๆ กัน เพราะการนำเครื่องเคียงไปแช่ในน้ำจะทำให้น้ำขุ่น ไม่น่ารับประทาน

สำหรับผู้ที่สนใจต้องการรับประทานข้าวแช่บ้านกัลยาณมิตร กรุณาสั่งล่วงหน้านะครับ เพราะทำตามจำนวนสั่งเท่านั้น และที่สำคัญคือโปรดสั่งล่วงหน้าอย่างน้อยสองวัน โดยโทรศัพท์สั่งได้ที่ 02-5122277 ราคาชุดละ 380 บาท (หนึ่งชุดทานได้ประมาณ 2 คน หากทานจุก็น่าจะคนเดียว) หรือสามารถเข้าไปดูและสั่งซื้อได้ทาง เฟซบุ๊คบ้านข้าวแช่กัลยาณมิตร เมื่อสั่งแล้วสามารถไปรับเองได้ ที่หมู่บ้านรสพ.นิเวศน์ ถนนพหลโยธิน ซอยข้างโรงเรียนสตรีวรนาถ หรือจะให้ส่งโดยจักรยานยนต์รับจ้างก็ได้ โดยคิดค่าส่งตามระยะทางที่เรียกเก็บตามจริง