คำถาม การแปรรูปอาหารที่เป็นผักผลไม้ที่ดี ควรเป็นอย่างไรครับ มีประโยชน์และโทษอย่างไรบ้างครับ

นรากร ทองอินทร์

อ.เมือง จ.พระนครศรีอยุธยา

คำตอบ

ผู้ที่นำผลผลิตทางการเกษตรมาแปรรูป มีความจำเป็นต้องใช้สารหรือวัตถุเจือปนในการแปรรูปก็จริงอยู่ ทั้งนี้เพื่อสงวนคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บหรือช่วยให้อาหารนั้นมีคุณภาพคงที่ หรือช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้านที่เกี่ยวกับ สี กลิ่น รส ลักษณะสัมผัสและลักษณะปรากฏ โดยที่ไม่มีการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติหรือคุณค่าอาหาร และอีกทั้งเพื่อประโยชน์ในด้านเกี่ยวกับเทคนิคในการแปรรูปกรรมวิธีการแปรรูปการเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ การขนส่ง และอายุของการเก็บของผลิตภัณฑ์นั้นๆ แต่ผู้ผลิต จะต้องให้ความสำคัญต่อการใช้วัตถุเจือปนในอาหารเป็นอย่างมากด้วย

ประโยชน์ของการแปรรูปผลผลิตการเกษตรพอสรุปได้ดังนี้

-ช่วยเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกร

-ช่วยยกระดับราคาผลิตผล ไม่ให้ตกต่ำ

-ช่วยป้องกันปัญหาการล้นตลาดของผลิตผลสด

-ช่วยผลิตอาหารให้ได้มาตรฐาน เพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

-ช่วยเพิ่มมูลค่าของผลิตผลทางการเกษตรมาแปรรูป มาเป็นอาหารระดับอุตสาหกรรม ที่สามารถผลิตได้จำนวนมาก

-ช่วยขยายตลาดการค้าออกไปสู่ต่างประเทศ

สิ่งที่ผู้ผลิตอาหารแปรรูปจะต้องคำนึงถึงคือ

-ความซื่อสัตย์ต่อตนเองและลูกค้า

-ต้องคำนึงถึงความสะอาดความปลอดภัยเสมอ

-ต้องมีความรู้ในสารปรุงแต่งอาหารที่ใช้อย่างแม่นยำ

-ต้องคำนึง ถึงเวลา แรงงาน และค่าใช้จ่ายในการเตรียมวัตถุดิบ

-ต้องมีความสนใจ และตั้งใจต่อการทำผลิตภัณฑ์นั้นๆ เพื่อให้มีความสม่ำเสมอของรสชาติและคุณภาพที่ดี

-ต้องมีการวางแผนผลิตสินค้าล่วงหน้า เช่น ในเรื่องความเหมาะสมกับฤดูกาล การคาดการได้ถูกต้องว่า สินค้านั้นๆ จะมีต้นทุนต่ำและสามารถขายได้ราคาสูง

-ต้องใส่ใจในการคัดเลือกวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปจะต้องมีลักษณะและคุณภาพตรงตามชนิดของอาหาร

การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรนั้นที่สำคัญ จะต้องมีแรงจูงใจให้สามารถทำผลิตภัณฑ์ต่างๆ ให้เกิดประโยชน์คุ้มค่า คุ้มราคา ผลิตภัณฑ์นั้น จะต้องมีความอร่อย ถูกปากผู้บริโภคส่วนมาก ติดใจในรสชาติ สามารถทำรายได้ให้มากมาย พอเริ่มมีคนรู้จัก คุ้นตา ชินต่อรสชาติ ก็จะเริ่มทำผลิตภัณฑ์ เพื่อให้มีผลกำไรมากขึ้น ให้ความสำคัญของรสชาติคงที่เสมอ ต้องมีการพัฒนาในตัวสิ้นค้าอย่างต่อเนื่อง และมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จึงจะสามารถดึงดูดลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ได้

‘นาย รัตวิ’