#SootinClaimon.Com : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์แนวหน้า

https://www.naewna.com/lady/556306

มิติใหม่ของร้านอาหารแบบยั่งยืนกับ IGNIV Bangkok

วันพุธ ที่ 3 มีนาคม พ.ศ. 2564, 06.00 น.

อิกนีฟ แบงคอก บาย แอนเดรียสคามินา (IGNIV Bangkok byAndreas Caminada) ชวนหลีกหนีความวุ่นวายมาดื่มด่ำรสชาติแสนอร่อยด้วยการทำอาหารที่ให้ความสำคัญกับความยั่งยืน(Sustainability) นำโดย เชฟเดวิด ฮาร์ดวิก (David Hartwig) หัวหน้าเชฟชาวสวิตเซอร์แลนด์ผู้ใส่ใจเรื่องความยั่งยืนมาเป็นเวลานาน ตั้งแต่ก่อนที่คำว่าความยั่งยืนจะกลายมาเป็นเทรนด์ในปัจจุบัน ออกแบบให้ใช้ทุกทรัพยากรให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดยเลือกปลูกผักที่ต้องการนำมาปรุงอาหารเองและเช่าพื้นที่ปลูกผักเอง ซึ่งเชฟเดวิดเลือกคัดสรรวัตถุดิบธรรมชาติจาก ORI9IN The Gourmet Farm ที่จังหวัดเชียงใหม่ ฟาร์มที่ปลูกด้วยมือในรูปแบบยั่งยืน ปราศจากการใช้สารเคมีและเก็บเกี่ยวผลผลิตที่เป็นออร์แกนิคอันมีคุณภาพมาสู่ผู้บริโภค ด้วยคอนเซ็ปต์“จากฟาร์มสู่โต๊ะอาหาร” อย่างแท้จริงโดยคำนึงถึงความยั่งยืน ความสิ้นเปลืองโดยไม่จำเป็น และการใช้ประโยชน์จากสิ่งเหลือใช้ทุกอย่าง โดยนำกลับไปสู่ฟาร์มที่ไม่ก่อให้เกิดมลพิษใดๆ ทั้งสิ้น

เชฟเดวิด ฮาร์ดวิก หัวหน้าเชฟ IGNIV Bangkok by AndreasCaminada กล่าวว่า “ผมเริ่มทำอาหารด้วยการฝึกงานในโรงแรมเล็กๆแห่งหนึ่งในหุบเขาเองกาดีน (EngadinValley) ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ซึ่งโรงแรมแห่งนี้เน้นเรื่องความยั่งยืนและการไม่สร้างขยะ ตั้งแต่ก่อนที่เรื่องนี้ จะกลายเป็นกระแสในแวดวงอาหาร ผมเริ่มจริงจังกับความยั่งยืนช่วงที่มาร่วมงานกับร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่างร้าน Schloss Schauensteinในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประสบการณ์การทำงานที่นี่ทำให้ผมเข้าใจว่าความยั่งยืนนั้นไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่เป็นปรัชญาการดำเนินธุรกิจในทุกแง่มุม”

“ผมคิดว่าหัวใจของ IGNIVคือวิสัยทัศน์ของเชฟแอนเดรียสในการรังสรรค์อาหารที่นำเสนอคุณภาพของวัตถุดิบผ่านเทคนิคการปรุงอาหาร รสชาติ และการใช้เครื่องปรุงอย่างสมดุล ร้าน IGNIV ที่กรุงเทพฯ ในโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส ถือเป็นแห่งแรกที่ไม่ได้อยู่ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ และผมคิดว่าคงต้องใช้เวลาในการสร้างเอกลักษณ์และความโดดเด่นในแบบฉบับของเรา เปรียบเสมือนช่วงเวลาที่เด็กคนหนึ่งผ่านประสบการณ์ต่างๆ เพื่อสร้างอัตลักษณ์เป็นของตนเอง” คำพูดที่บ่งบอกถึงปรัชญาการทำงานอันแสนมีเสน่ห์ของเชฟเดวิด

ในส่วนของขนมหวาน เชฟอาเน่รีน (Arne Riehn) ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟและเชฟขนมหวาน พร้อมทีมได้เดินทางไปยังจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ เพื่อเรียนรู้และเข้าใจถึงกระบวนการผลิตช็อกโกแลตออร์แกนิครวมถึงคัดสรรด้วยตนเอง เพื่อนำมารังสรรค์เป็นขนมหวานนานาชนิดที่ อิกนีฟ แคนดี้ สโตร์ (IGNIV Candy Store) เชฟทั้งคู่ให้ความสำคัญกับการเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอันหลากหลายในประเทศไทยมาประกอบอาหารโดยให้ความสำคัญกับรสชาติที่เป็นไปตามธรรมชาติ ด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมและฝีมือการรังสรรค์อาหารของเชฟเดวิดและเชฟอาเน่ ได้สร้างความประทับใจให้คนกรุงเทพฯมาตั้งแต่ร้านเปิดเป็นครั้งแรกที่โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ (The St.Regis Bangkok) เมื่อเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

เชฟอาเน่ รีน ผู้ช่วยหัวหน้าเชฟและเชฟขนมหวาน กล่าวว่า “วัตถุดิบของกรุงเทพฯ มีความโดดเด่นเรื่องความสด ใหม่ สามารถหาได้ทั่วประเทศ ซึ่งสำหรับเชฟแล้วนี่คือสวรรค์เลยทีเดียว เราพยายามเลือกเมนูที่ใช้ส่วนประกอบในท้องถิ่นและปรับให้เข้ากับสไตล์การทำอาหาแบบ IGNIV”

ส่วนใหญ่แล้ว IGNIV Bangkokใช้วัตถุดิบที่มาจาก ORI9IN The Gourmet Farm เชฟเดวิดเปี่ยมไปด้วยความสุขและความคิดสร้างสรรค์ในการใช้วัตถุดิบคุณภาพที่หลากหลายในประเทศไทย เขาพูดถึง Tomato Dill ฝีมือของตนเองด้วยสีหน้าที่เต็มเปี่ยมไปด้วยความตื่นเต้น พร้อมกล่าวว่า “อาหารจานนี้ทำจากมะเขือเทศ ถึง 6 ชนิด ที่ปลูกเองใน ORI9IN Farm ในเชียงใหม่ โดยเช่าพื้นที่ปลูกผักเองที่นั่นและเลือกปลูกผักที่เราต้องการ ซึ่งจานนี้ทำจากมะเขือเทศโรมาตากแห้ง มะเขือเทศเนื้อตากแห้ง มะเขือเทศราชินีตากแห้ง มะเขือเทศสดสีเขียว เหลืองและดำ รวมถึงมะเขือเทศออกซ์ฮาร์ท ซึ่งส่วนต่างๆของวัตถุดิบที่เราไม่ได้ใช้ ก็นำมาปรับให้เป็นเครื่องปรุงและตกแต่งด้วยครีมผักชี ที่ทำมาจากดอกผักชีดองและน้ำมันผักชี ซึ่งล้วนมาจากสมุนไพรต่างๆ ที่เราปลูกเองในเชียงใหม่” ความสดชื่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่โดดเด่น ผสมผสานเป็นความอร่อยเหนือคำบรรยาย ซึ่งเชฟเดวิดย้ำว่าความสำเร็จของอาหารจานนี้มาจากส่วนประกอบต่างๆ ที่มีคุณภาพนั่นเอง

สิ่งที่เชฟเดวิดมุ่งมั่นที่จะทำให้ IGNIV ยิ่งใหญ่ไปกว่านั้นโดยนอกจากจะรังสรรค์อาหารรสชาติยอดเยี่ยมระดับมิชลินและตอกย้ำความเป็นผู้นำด้านอาหารของโรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯแล้วเชฟเดวิดยังอยากเป็นแรงบันดาลใจให้ผู้อื่นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นอีกด้วย” ปัจจุบันแวดวงอาหารในกรุงเทพฯ ได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก คนทั่วไปหันมาสนใจของออร์แกนิคมากขึ้น เราเลือกซื้อวัตถุดิบในท้องถิ่นและต้องสามารถอธิบายได้ว่าวัตถุดิบของเรามาจากไหน ทำไมถึงเลือกสิ่งนี้เรามุ่งมั่นในการสนับสนุนเกษตรกรออร์แกนิคในประเทศไทย ผมคิดว่าโรงแรมใหญ่ๆ และร้านอาหารชื่อดังมีอิทธิพลต่อตลาดมากในเรื่องการออกสื่อและการสร้างการรับรู้ในเรื่องนี้”