ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07055011058&srcday=2015-10-01&search=no

ครัวอาเซียน

เรื่องและภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

บั๊ญจร้างโจร่น ยำใบเมี่ยงญวน

คนเวียดนามกินจุบกินจิบ และมีของให้กินเล่นทั้งวัน ของว่างอย่างหนึ่งที่เป็นที่นิยมในไซ่ง่อน หรือนครโฮจิมินห์ก็คือ “บั๊ญจร้างโจร่น” (B?nh tr?ng tr?n) คือ ยำใบเมี่ยงญวน ใบเมี่ยงญวนนั้นหมายถึง แผ่นแป้งที่เราใช้ห่อเปาะเปี๊ยะญวนนั่นเอง ซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นแผ่นกลมแล้วเอาไปตากแดดจนแห้งเก็บได้เป็นเวลานาน เราคงนึกไม่ออกว่าแผ่นแป้งนี้จะนำไปยำได้อย่างไร แต่ชาวเวียดนามเขามีความคิดสร้างสรรค์มากค่ะ

แม่ค้าที่ขาย “บั๊ญจร้างโจร่น” มักจะหาบขายอยู่แถวสวนสาธารณะ หรือหน้าโรงเรียน แม้แต่แถวๆ หน้าอาคารสำนักงานสมัยใหม่ คนที่ไปพักผ่อนในสวนก็มักซื้อติดมือไปนั่งกินเล่น หลังเลิกเรียนเด็กนักเรียนก็ชอบซื้อกินรองท้องแก้หิว เช่นเดียวกับสาวออฟฟิศทั้งหลาย เพื่อนร่วมงานของฉันก็เช่นกัน พอสักบ่าย 3 ก็จะแว่บหายไปแล้วโผล่มาด้วยถุงยำ 3-4 ถุง ตามแต่จำนวนคนฝากซื้อ บั๊ญจร้างโจร่นจะใส่มาในถุงพลาสติกรัดหนังยาง มีไม้เสียบลูกชิ้นให้คู่หนึ่งเอาไว้คีบแทนตะเกียบ เวลาจะกินก็เขย่าๆ ขยำๆ ถุงให้เครื่องเข้ากันแล้วคีบใส่ปากอย่างเอร็ดอร่อย นับเป็นของกินเล่นที่อร่อยและมีคุณค่าครบถ้วน

เขาจะเอาใบเมี่ยงแห้งๆ นี้มาตัดเป็นเส้นๆ เอาต้นหอมซอยมาผัดน้ำมัน เจียวหอมแดง ถั่วลิสงจะคั่วหรือทอดก็ตามสะดวก ใส่ไข่นกกระทาต้ม กุ้งแห้ง ปลาหมึกเส้น เนื้อเค็มเส้น ผักแพว มะม่วงเปรี้ยวซอย กากหมูเจียว น้ำพริกซาเต้ แล้วเคี่ยวน้ำมะขามเปียกผสมกับน้ำปลาและน้ำตาล ชิมให้มี 3 รส ใส่เกลือป่นกุ้งแห้ง เครื่องเคราต่างๆ นี้เราคุ้นเคยกันดียกเว้นเกลือป่นกุ้งแห้งและน้ำพริกซาเต้ที่บ้านเราไม่มี เกลือป่นกุ้งแห้งเรียกว่า “มุ้ยโตม” (Mu?i T?m) ซึ่งมักเรียกว่า “มุ้ยโตมเต็ยนิญ” (Mu?i T?m T?y Ninh) ตามชื่อเมืองเต็ยนิญที่มีชื่อเสียงในการทำเกลือป่นกุ้งแห้งซึ่งก็คือ การเอาเกลือไปป่นรวมกับกุ้งแห้ง มีลักษณะเป็นผงหรือเป็นเกล็ดบรรจุกระปุกขายไว้ใช้ปรุงรสอาหาร

ส่วนน้ำพริกซาเต้ หรือที่ชาวเวียดนามเรียกว่า “เอิ๊ตโคซาเต้” (?t kh? sat?) คือ น้ำพริกผัดที่มีส่วนผสมของพริก กระเทียม ตะไคร้ โดยนำไปโขลกหยาบๆ แล้วผัดน้ำมันปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ ทำนองเดียวกับน้ำพริกเผาของเรา เก็บใส่ขวดไว้ใช้ทำอาหารได้หลายชนิด มีบรรจุขวดสำเร็จรูปขาย ส่วนบ้านเราให้ใช้น้ำพริกเผาแทนได้ แม้จะไม่เหมือนกันเพราะไม่มีกลิ่นตะไคร้แต่ก็พอกล้อมแกล้มได้

เมื่อมีเครื่องครบก็ใส่ทุกอย่าง อย่างละนิดละหน่อย ปิดท้ายด้วยน้ำมะขามสามรส น้ำพริกซาเต้ และโรยเกลือป่นกุ้งแห้ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน เคี้ยวมันๆ เพลินจนหยุดไม่ได้ค่ะ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเส้นทางเศรษฐี

http://info.matichon.co.th/rich/rich.php?srctag=07055010958&srcday=2015-09-01&search=no

ครัวอาเซียน

เรื่องและภาพโดย นันทนา ปรมานุศิษฏ์

เซาไม ติ่มซำอินโดนีเซีย

“เซาไม” (Siomay/Somay) เป็นอาหารว่างของชาวอินโดนีเซียที่พ่อค้ามักเข็นรถเข็นหรือขี่รถถีบมาขายกันข้างถนนโดยเฉพาะแถวๆ โรงเรียน เป็นของโปรดของนักเรียนให้ซื้อกินยามหิวหลังเลิกเรียน ต้นกำเนิดของเซาไมนั้นดัดแปลงมาจากขนมจีบของจีน โดยทำเป็นไส้ปลา กุ้ง หรือไก่ หรือจะผสมกันทั้ง 3 อย่างก็ได้

นอกจากนี้ ยังสามารถใส่มันแกวขูดผสมลงไปได้ด้วย โดยจะยัดไส้ที่ผสมไว้นี้ในผักต่างๆ ทั้งมะระ กะหล่ำปลี และเต้าหู้ พร้อมไข่ต้ม และมันฝรั่ง นึ่งร้อนๆ อยู่ในลังถึง อยากกินแบบไหนก็ชี้เอา พ่อค้าก็จะคีบใส่จาน หั่นเป็นชิ้นๆ ตักน้ำจิ้มถั่วลิสงราด ใส่ซีอิ๊วหวาน ซอสพริก และบีบส้มจี๊ดหรือมะนาวลงไปสักเสี้ยว

เซาไมนี้ดูไปก็เหมือนกับเครื่องยงโต่วฝุของสิงคโปร์ที่เป็นบรรพบุรุษของเย็นตาโฟในบ้านเรา ที่ทำจากเนื้อปลานวดผสมแป้งแล้วนำไปสอดไส้เต้าหู้ หรือผักต่างๆ ทำนองเดียวกับลูกชิ้นแคะ เพียงแต่หลากหลายกว่าตรงที่มีการสอดไส้ในผักต่างๆ นอกจากเต้าหู้ โดยเฉพาะเซาไมของบันดุง (Bandung) ที่มีหลายชนิดมาก นอกจากแบบนึ่งแล้วยังมีแบบทอดที่เรียกว่า “บาตากอร์” (Batagor) ซึ่งก็คือ เกี๊ยวกรอบนั่นเอง

ปกติแล้วเซาไมจะทำมาจากปลาอินทรี (Ikan tenggiri) เพราะประเทศที่เป็นเกาะมีทรัพยากรทางทะเลอุดมสมบูรณ์ เซาไมของอินโดนีเซียนี้จะใส่แป้งมากพอๆ กับเนื้อปลา ดังนั้น เนื้อจึงเหนียวแน่นกว่าลูกชิ้นแคะหรือขนมจีบ แต่เราก็สามารถลดแป้งได้ตามชอบ

ก่อนอื่นก็ต้องเตรียมไส้กันก่อน โดยผสมเนื้อปลากับหอมแดงสับ กระเทียมสับ พริกไทยป่น กุ้งแห้งป่น น้ำตาลทราย เกลือ น้ำปลา น้ำมันงา ไข่ไก่ และแป้งมันสำปะหลัง เติมน้ำทีละนิด แล้วนวดให้เนียนดี แล้วนำมาห่อด้วยแผ่นเกี๊ยวเป็นขนมจีบ ที่เหลือก็จะยัดไส้เต้าหู้ และผักต่างๆ เช่น มะระ กะหล่ำปลี ฟักแม้ว แตงกวา เป็นต้น นำไปนึ่งพร้อมมันฝรั่งปอกเปลือก

ทำน้ำจิ้มถั่วลิสงโดยผสมถั่วลิสงที่ทอดแล้วบด พริกแดง และกระเทียมสับ เติมน้ำแล้วปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวสักพักให้ข้นดี ดูแล้วคล้ายน้ำจิ้มสะเต๊ะ

เมื่อของที่นึ่งสุกแล้วก็คีบใส่จาน ใส่ไข่ต้มลงไปด้วยสักฟอง แล้วหั่นทุกอย่างเป็นชิ้นพอคำ ราดน้ำซอสถั่วลิสง เหยาะซีอิ๊วหวานลงไปอีกนิด ใครชอบเผ็ดก็ใส่ซอสพริกศรีราชาลงไปด้วย บีบส้มจี๊ดหรือมะนาวลงไปอีกหน่อย ปรุงรสกันเต็มที่แบบนี้ทำให้ติ่มซำแบบชวานี้มีรสชาติเข้มข้นครบรสถูกปากชาวไทย