ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์
14 เมษายน 2560 เวลา 12:17 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/490118
โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio
ต้นตำรับพุดดิ้งร้อน ต้องยกให้อังกฤษ เขามีพุดดิ้งหลากหลาย หลายสูตรไม่อร่อยจนเราไม่รู้จัก เพราะสูตรสูญหายไปเสียสิ้น มีอยู่ไม่กี่สูตรที่ยังคงความอร่อยมาถึงปัจจุบัน อย่าง Sticky Toffee Pudding สูตรนี้มีทุกร้าน เรียกว่าไปอังกฤษถ้าไม่ได้ชิมสักครั้ง ถือว่ายังไปไม่ถึงถิ่น
Sticky Toffee Pudding จัดว่าอร่อยและถูกปากมากที่สุด อธิบายกันแบบบ้านๆ ง่ายๆ ใครบ้างเล่าจะไม่ชอบเค้กเนื้อนุ่มๆ ก้อนเล็กๆ อุ่นมาร้อนกรุ่น ราดด้วยซอสแบบ Butterscotch เสียจนชุ่มฉ่ำรับประทานคู่กับไอศกรีมวานิลลาเย็นแสนจะเข้ากัน เหตุนี้เองหลายๆ ร้านจึงไม่สามารถหยิบเมนูนี้ออกไปได้เสียที เพราะไม่รู้จะสั่งอะไร ก็ต้องวกกลับเข้าพุดดิ้งร้อนสูตรนี้เลย
จุดหนึ่งที่เป็นที่น่าสังเกตของทอฟฟี่พุดดิ้ง คือ ความลงตัวของ Batter ที่มีเนยเป็นส่วนผสมมากกว่าพุดดิ้งปกติ เหตุนี้เองที่ผู้เขียนคิดว่าสูตรยังคงอยู่ได้มาจนถึงทุกวันนี้ เพราะความหอมเนยและคล้ายกับเค้กชิ้นจิ๋วๆ ที่ฉ่ำๆ แตกต่างจากส่วนผสมพุดดิ้งส่วนใหญ่จะเน้นไข่ แป้งและนม พอนึ่งหรืออบแล้วไม่ได้ความลงตัวที่มนุษย์สายเบเกอรี่ชื่นชอบ เพราะมีแต่กลิ่นไข่และแป้ง จนถึงกับต้อง “ส่ายหน้า เซย์โน”
อีกองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในขนมพุดดิ้งทอฟฟี่ร้อนสูตรต้นตำรับ คือ ผลอินทผลัมแห้ง ที่ถือเป็นของล้ำค่าหาได้มายากในช่วงที่การเดินทางไม่ได้สะดวกสบายอย่างเช่นปัจจุบัน เพราะผลเดตหรืออินทผลัมแห้งนั้นต้องเดินทางมาจากตะวันออกกลางถึงจะอร่อยถูกปาก แต่ก็ยังดีเพราะความหวานของผลเดตมาช่วยเพิ่มความหวานละมุนให้กับ Toffee Pudding ในยามที่น้ำตาลขาดแคลน เพราะทอฟฟี่พุดดิ้งเกิดขึ้นในช่วงสงครามโลกยามที่น้ำตาลหายาก
ทอฟฟี่พุดดิ้งเป็นหนึ่งในของหวานที่ผู้เขียนนิยมชมชอบ เพราะกลิ่นหอมล้ำของเนื้อเค้กชิ้นจ้อยๆ ที่รับประทานแล้วถูกใจส่วนผสมลงตัวของน้ำตาลทรายแดง น้ำเชื่อม Golden Triacle หรือที่คนอังกฤษเรียกว่า Golden Syrup ที่มีกลิ่นน้ำตาลอ้อยเป็นเอกลักษณ์ หาอะไรมาแทนได้ยาก แต่ถ้าไม่มีลองเคี่ยวน้ำตาลอ้อยกับแบะแซก็พอจะกล้อมแกล้มไปได้บ้าง แต่ก็ไม่หอมเท่าการเคี่ยวทางอุตสาหกรรมผลิตน้ำเชื่อมสีทองกระปุกละหลายร้อยนี้ ปัจจุบัน Golden Syrup มีขายในแบบขวดบีบตามซุูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แถวๆ ส่วนขายแยม น้ำเชื่อมต่างๆ
สำหรับผู้เขียนรู้สึกว่าผลอินทผลัมไม่ได้มีส่วนช่วยให้รสชาติของพุดดิ้งอร่อยล้ำแบบมีเอกลักษณ์ขึ้นมากมายนัก รับประทานแล้วพานนึกถึงผลมะตูมเชื่อมและเค้กมะตูมของบ้านเรา เพราะมะตูมเชื่อมนั้นมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ที่ทดแทนกันไม่ได้ เลยอยากลองเอามะตูมเชื่อมมาลองผสมแทนอินทผลัมดูจากสูตรมาตรฐานของทอฟฟี่พุดดิ้ง ปรับความหวานจนได้ที่ออกมาเป็นสูตรนี้
เคล็ดไม่ลับที่อยากแชร์ให้คุณผู้อ่านก่อนทดลองทำ คือ ต้องเฟ้นหามะตูมที่เนื้อกำลังนุ่ม อย่าเละจนเกินไป เพราะความเละจะมีผลกับความหวานและเนื้อของเค้ก อาจทำให้เค้กนุ่มจนตั้งไม่อยู่ ที่สำคัญ หั่นมะตูมเป็นชิ้นต้องสังเกตเลือกเอาเปลือกและเม็ดออกด้วย หากต้มแล้วปั่นไปพร้อมกันจะส่งผลให้มีรสชาติเฝื่อนๆ ปร่าๆ ในเค้กจากปริมาณ Tannin ที่มีอยู่มากในเปลือกและเมล็ด
แนะนำว่าช่วงเดือน ก.ค. ลองแวะเวียนไปที่ตรอกมะตูมฝั่งธน เพื่อกักตุนมะตูมเชื่อมใหม่ๆ มาแช่ช่องแช่แข็งเก็บไว้เป็นวัตถุดิบตลอดทั้งปี เพราะหมดหน้าเมื่อไหร่ หายากจริงๆ มะตูมเชื่อมคุณภาพดีๆ
สำหรับสูตรนี้ทำได้หลายถ้วยขนาดพอดีกิน เก็บในภาชนะปิดสนิทไว้แล้วนำมาอุ่นในไมโครเวฟ ถ้าชอบกรอบนอกนุ่มใน อุ่นใน “เตาติ๊ง” ราดด้วยซอสบัตเตอร์สกอตช์ที่ผู้เขียน “มโน” สูตรขึ้นมาเอง ยิ่งซอสร้อนๆ ยิ่งอร่อย เหยาะเหล้ารัมนิดๆ แถมด้วยวิปครีมตีให้นุ่มๆ ไม่ต้องเติมน้ำตาล ตัดรสกันฉึบฉับรับรองหมดภายในเวลาสั้นๆ
Sticky Toffee Bael Fruit
(สำหรับ 10-12 ถ้วย ขนาด 100 กรัม)
ส่วนผสม
– มะตูมเชื่อม หั่นเต๋า ส่วนที่ 1 150 กรัม
– มะตูมเชื่อม หั่นเต๋า ส่วนที่ 2 80 กรัม
– น้ำสะอาด 1 + 1 ส่วน 4 ถ้วย
– เนยจืด 125 กรัม
– น้ำตาลทรายแดง 120 กรัม
– ไข่ไก่ 2 ฟอง
– วานิลลา 1 ช้อนชา
– น้ำเชื่อม Golden Syrup 40 กรัม
– น้ำเชื่อม Dark Corn Syrup 20 กรัม
(หรือใช้ Golden Syrup ทั้งหมด)
– แป้งอเนกประสงค์ 185 กรัม
– ผงฟู 6 กรัม
– เบกกิ้งโซดา 5 กรัม
– เกลือป่น 4 กรัม
ส่วนผสม น้ำเชื่อมสำหรับราด
– วิปปิ้งครีม 250 กรัม
– เนยจืด 85 กรัม
– น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
– น้ำเชื่อม Golden Syrup 30 กรัม
– น้ำเชื่อม Dark Corn Syrup 30 กรัม
– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
– มะตูมเชื่อม หั่นชิ้นเล็กๆ 40 กรัม
วิธีทำ
• ต้มมะตูมส่วนที่ 1 กับน้ำสะอาด 1.25 ถ้วยจนนุ่ม ปั่นให้ละเอียด เติมเบกกิ้งโซดาลงไป
• ร่อนแป้ง ผงฟู และเกลือให้เข้ากัน
• เตรียมพิมพ์ โดยทาเนยให้ทั่ว ร่อนแป้งแล้วเคาะออก อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 200°C
• ตีเนยและน้ำตาลทรายแดงด้วยตะกร้อให้ขึ้นฟูเป็นครีม สีอ่อนลง ประมาณ 5-8 นาที
• เติมไข่ไก่ทีละน้อยจนหมด ปาดขอบโถไปเรื่อยๆ
• เทน้ำเชื่อมทั้งสองชนิดและวานิลลาลงไปผสมกับมะตูมที่ปั่นไว้
• แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วน เติมลงในส่วนผสมเนยสลับกับมะตูมปั่นที่แบ่งไว้เป็นสองส่วน เริ่มต้นด้วยแป้งและจบด้วยแป้ง
• ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ ให้สูงแค่ 2/3 ของพิมพ์อบประมาณ 15 นาที แล้วปรับเป็นอุณหภูมิ 180°Cอบต่อไปอีก 10 นาที หรือจนส่วนผสมสุก
• ระหว่างรอพุดดิ้งอบอยู่ เริ่มทำน้ำเชื่อมสำหรับราดโดยผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในหม้อตั้งไฟให้เดือดเบาๆ เคี่ยวประมาณ 3 นาที ยกลงจากเตา พักไว้
• เมื่อพุดดิ้ง อุ่นดีแล้ว คว่ำลงในจานเสิร์ฟ เพื่อนำออกจากพิมพ์ ราดน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงไป เสิร์ฟพร้อมกับวิปครีม
SootinClaimon.Com 