ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

03 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา 11:53 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/479053

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารบางชนิดที่เราสั่งกันอย่างคุ้นปาก พูดกันอย่างคุ้นหู และกินกันจนคุ้นลิ้น อันที่จริงแล้วกว่าจะมาถึงทุกวันนี้ มันมีที่มาที่ไปชนิดที่เรียกว่า สาวกันเป็นประวัติศาสตร์การอาหารขึ้นมาได้เลย ย้อนไปได้ถึงยุคเซเวนตี้ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 คลื่นชนชาวเอเชียมีการโยกย้ายถิ่นที่อยู่จากบ้านเกิดเดิมไปยังประเทศอื่น ส่วนหนึ่งย้ายถิ่นจากบ้านเกิดไปยังอเมริกา ช่วงนั้นเกิดวัฒนธรรมใหม่ๆ ขึ้นมากมาย ไม่ว่าจะเป็นยุคบุปผาชนที่อยากใช้ชีวิตแบบไม่แคร์สื่อ รวมไปถึงอาหารใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นจากกลุ่มเชื้อชาติเดิมที่แสวงหาชีวิตใหม่ในต่างแดน

ผู้เขียนไปอ่านเจอจากเว็บของ History ถึงที่มาของซูชิที่เรากินกันทุกวันนี้ที่เรียก California Roll นั้น มีจุดกำเนิดในแคลิฟอร์เนียใต้ ที่มีชาวญี่ปุ่นอยู่มากหลังสงครามโลกไปสัก 10 กว่าปี จากจุดเริ่มต้นของซูชิโรลที่เรียกว่า Maki เดิมที่ข้าวอยู่ด้านในสาหร่าย กลายเป็นว่า ที่ข้าวมาอยู่ด้านนอกสาหร่าย พร้อมกับเนื้อปูอัดและอโวคาโด แบบที่ในญี่ปุ่นดั้งเดิมเองก็ไม่มี หยิบจับความเป็นญี่ปุ่นด้วยวิธีการห่อของข้าวและสาหร่าย ผสานเข้ากับเนื้อปูสด อโวคาโด เพื่อเอาใจคนญี่ปุ่นห่างบ้าน ในขณะเดียวกันได้กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ชาวอเมริกันที่พร้อม “เอนจอย” รสชาติของวัฒนธรรมการกินซูชิห่างบ้านเกิด

ถัดมาอีกสัก 20 ปีเข้าสู่ยุค 90 ช่วงที่เรียกได้ว่าซูชิดังระเบิดเถิดเทิงทุกย่านในอเมริกาจะต้องมีร้านขายซูชิ ดูชัดเจนว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเบาๆ ไขมันต่ำผิดแผกจากอาหารขยะเดิมในอเมริกาเป็นตัวชูโรงด้วยแล้ว ยังเกี่ยวข้องกับการพัฒนารสชาติของ Maki หรือ ข้าวห่อสาหร่ายแบบต่างๆ ให้ถูกปากคนอเมริกัน โดยการเติมแต่งด้วยมายองเนสรสจัดจ้าน บ้างเติมครีมชีสเข้าไป ใช้แซลมอนรมควัน จนกลายเป็นติดตลาด จุดนี้เองถ้าใครไม่รู้จัก Spicy Tuna Maki ที่มีเศษทูน่า Blue fin สีแดงสด สับผสมเคล้ากับมายองเนสรสเผ็ดที่เติมซอสศรีราชา สอดไส้ข้าวห่อสาหร่ายแล้วล่ะก็ ถือว่าเข้าขั้นเชยไปได้

สิ่งที่ “กิ๊บเก๋” มาพร้อมกับกับ Spicy Tuna Maki เห็นจะเป็น “ซอสศรีราชา” ที่กลายมาเป็นซอสที่ทั่วโลกรู้จัก หนึ่งในส่วนผสมที่ทำให้มายองเนสรสชาติธรรมดาเลี่ยนๆ ของฝรั่งกลายเป็นมายองเนสรสจัดจ้านกินแล้วน้ำย่อย น้ำลายแตกซ่านฝรั่งติดใจ

เสียดายตรงที่ฝรั่งเขาคิดว่าซอสพริกศรีราชานั้นเป็นของเวียดนาม เพราะชาวเวียดนามเป็นเจ้าของโรงงานซอสศรีราชายี่ห้อดังในแคลิฟอร์เนีย จนถึงกับมี Food TV ทำเป็นซีรี่ส์ค้นหาที่มาของซอสศรีราชากันขึ้นมาเลย ว่าต้นตำรับจริงๆ แล้วอยู่ที่เมืองไทย ถึงแม้ว่าจะมีรสชาติคล้ายๆ กัน แต่ก็ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว ฝรั่งบอกศรีราชาเวียดนามอร่อย คนไทยค้านหัวชนฝาบอกว่าซอสศรีราชาแท้ๆ ต้องมีครบทุกรสกลมกล่อมตั้งแต่ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน และอร่อย

เกริ่นมาเสียยาว ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากทำแซนด์วิชเย็นที่ต่างจากแซนด์วิชเย็นรสเบาๆ ทั่วไปด้วยการนำเอา Spicy Mayonnaise มาเคล้ากับทูน่ากระป๋อง แทนที่จะเป็นสลัดทูน่าธรรมดาแบบที่นิยมใส่ในแซนด์วิชหรือสลัด ให้กลายเป็น Spicy Tuna Salad รสจี๊ดๆ ง่ายๆ โดยการผสมซอสศรีราชากับมายองเนสที่คุณชอบ

ส่วนผสมสำคัญยกให้ทูน่า เลือกเอาตามชอบทั้งในน้ำเกลือหรือน้ำมันใช้ได้ทั้งนั้น แต่ขออย่างเดียว พยายามบีบน้ำให้หมาดๆ จากเนื้อทูน่า เพื่อไม่ให้แซนด์วิชของแฉะจากน้ำทูน่า แต่อยากให้ฉ่ำด้วยเครื่องปรุงของเรามากกว่า

รสชาติที่สำคัญขึ้นอยู่กับมายองเนส Spicy Tuna มีทั้งแบบไม่หวานและออกหวานนิดๆ ซอส Spicy Tuna ในแบบตะวันตกนั้น ไม่มีรสหวานเท่าไหร่นัก เพราะข้อแรก มายองเนสของเขาจะไม่หวานเท่ามายองเนสบ้านเรา ข้อสองคือ ซอสศรีราชาที่นิยมใช้ในอเมริกานั้น ยี่ห้อที่ดังๆ ของเวียดนามเขาเป็นรสเผ็ด เปรี้ยว เค็มนำ ไม่มีรสหวานติดลิ้นอย่างของบ้านเรา ตรงนี้เองจึงอยากแนะนำให้คุณผู้อ่านเลือกตามลิ้นที่ตัวเองชอบ คือ เฟ้นกันมาตั้งแต่วัตถุดิบเลย เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกใจ

อีกเช่นกัน Spicy Tuna Salad ป้ายบนขนมปัง ทำเป็นแซนด์วิชก็อร่อย หรือจะตักสักสกูปใส่ลงบนผักสลัดนานาชนิดก็ได้ ถ้าขยันขึ้นไปอีก หุงข้าวญี่ปุ่น ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและเกลือ ม้วนเป็นข้าวห่อสาหร่ายไส้ Spicy Tuna ก็ไม่เลว เรื่องอาหารเนี่ย ถ้ารักจริง ชอบจริงๆ พลิกแพลงได้ไม่จำกัด

Spicy Tuna Sandwiches

ส่วนผสม ไส้ Spicy Tuna

ทูน่ากระป๋อง 2 กระป๋อง

ข้าวโพดหวานต้ม ฝานเอาแต่เม็ด 1/4 ถ้วย

มายองเนส 1/2 ถ้วย

ซอสพริกศรีราชา 1-2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมเจียว (เอาแต่กระเทียมไม่เอาน้ำมัน) 1 ช้อนชา

ซอสโชยุ 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

เกลือป่น ตามชอบ (ประมาณ 1/4 ช้อนชา)

พริกไทยดำบดใหม่ 1/4 ช้อนชา

แครอต หั่นเต๋าเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมใหญ่ สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอม ซอยบางๆ 1/2 ช้อนชา

ไข่กุ้ง 1 ช้อนโต๊ะ

(ไม่ต้องใส่ก็ได้)

สำหรับแซนด์วิช

ขนมปังแผ่น

ผักกาดแก้วล้างให้สะอาด เด็ดเป็นใบๆ

วิธีทำ

เปิดกระป๋องทูน่า พยายามบีบน้ำหรือน้ำมันออกจากเนื้อทูน่าให้หมาดเทเนื้อทูน่าลงในชามผสม

ผสมมายองเนส ให้เข้ากับซอสพริก กระเทียมเจียว โชยุ น้ำตาลทรายน้ำมะนาว ปรับรสให้เข้มข้นขึ้นด้วยเกลือป่นและพริกไทยดำคนให้เข้ากันแล้วจึงเติมส่วนผสมอื่นๆ อย่างแครอต หอมใหญ่ ต้นหอมและไข่กุ้ง

ผสมมายองเนสให้เข้ากับเนื้อทูน่าและข้าวโพดหวานต้ม เคล้าให้เข้ากัน

เตรียมขนมปังแซนด์วิช ตักไส้ Spicy Tuna ป้ายลงบนขนมปัง วางผักกาดแก้วลงแล้วตามด้วยแผ่นขนมปังประกบลงไป ปรับปริมาณไส้และผักได้ตามใจชอบ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 มกราคม 2560 เวลา 10:29 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/476675

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สมัยก่อนช่วงวัยรุ่นขยันเรียนหนังสือมาก เพราะรู้ตัวว่าเกรดตอนปีหนึ่งที่แสนจะเสเพลนั้นห่วยแตก พอถึงเวลาเกรดออกถึงกับหงายหลัง จากเด็กที่เรียนดีกลายมาเป็นที่โหล่ของชั้นเรียน ช่วงปีหลังๆ จึงต้องพยายามอ่านหนังสือเพื่อจะถีบตัวเองขึ้นมา ต้องขอบคุณร้านขายขนมจิปาถะหน้าหอสมุดกลาง เพราะช่วยให้หายหิวระหว่างอ่านหนังสือ ทุกช่วงเวลาที่ว่าง จนการเรียนดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด

เมนูหนึ่งที่กินเป็นประจำเวลาหิวๆ หรืออยากพักสายตาลงมาหาน้ำตาลเข้าสู่สมอง คือ แซนด์วิชชิ้นละ 5 บาท ไส้แซนด์วิชยอดนิยม คือ แฮมชิ้นบางๆ ป้ายน้ำสลัดสีเหลืองรสหวานๆ ส่วนอีกชิ้นหนึ่งคือ หมูหยอง กินแล้วอร่อยถูกใจ ส่วนอีกไส้หนึ่งที่กินประจำคือ แซนด์วิชไส้ไก่แบบโบราณๆ เลย ที่ว่า “โบราณๆ” คือเป็น Interpretation หรือการแปลความของวัฒนธรรมการกินแซนด์วิชของฝรั่ง มาสู่แซนด์วิชแบบไทยๆ เรา ทั้งรสชาติและส่วนผสม ที่ได้อารมณ์กุ๊กช็อปนิดๆ

เชื่อว่า แซนด์วิชไส้ไก่แบบโบราณนั้นได้ไอเดียหรือแนวทางมาจาก Chicken Salad ของฝรั่งเขา มีส่วนผสมตามตำราอาหารคลาสสิกของฝรั่งคือ อกไก่หั่นเต๋า มายองเนส เซเลอรี่ และเครื่องปรุงรส รับประทานกับสลัด และแน่นอนว่าคงมีการเติมแต่งกินร่วมกับขนมปัง เดาว่านี่แหละที่เป็นที่มาของไส้แซนด์วิชไก่ฉีกที่เรานำมาปรับเปลี่ยนเป็นไส้แซนด์วิชไก่ฉีกแบบโบราณ ที่รสชาติสไตล์ไทยๆ ที่เราถูกปาก

สมัยสัก 10 กว่าปีก่อน ที่ร้านสะดวกซื้อยังไม่ได้มีอยู่ทั่วทุกหัวระแหงอย่างเช่นทุกวันนี้ แซนด์วิชไก่ฉีกเป็นที่นิยมถึงขนาดที่ว่า ตามช่องแช่เย็นในซูเปอร์มาร์เก็ตต้องมี “ไส้แซนด์วิชไก่” ขายเป็นกระปุกอยู่ในช่องแช่เย็นเป็นส่วนผสมง่ายที่หลายๆ ครัวเรือนมีติดไว้ ป้ายกับขนมปังกลายเป็นแซนด์วิชง่าย ที่ทำเองที่บ้าน

แต่ปัจจุบันนี้หากไปมองหาตามตู้แช่เย็นในซูเปอร์ฯ กลับพบว่าเกือบจะไม่มีขายแล้ว อาจเป็นเพราะความนิยมในการกินแซนด์วิชไส้ไก่ลดลงไป วิถีการกินของคนเราเปลี่ยนไปตามจำนวนร้านสะดวกซื้อที่มีอยู่ทั่วทุกมุม ถ้าหิวเมื่อไหร่ ก็วิ่งเข้าร้านสะดวกซื้อ มีแซนด์วิชให้เลือกหลากหลายรส ทั้งแบบเย็นและแบบอุณหภูมิห้อง

แต่อย่างไรก็ไม่มีแซนด์วิชไหนอร่อยเท่ากับแซนด์วิชไส้ไก่ในความทรงจำสมัยวัยเด็ก ขนมปังสีขาวป้ายด้วยแซนด์วิชไส้ไก่ฉีก รสไก่ฉีกที่มีไก่น้อยนิด มีไข่ต้มสับๆ ผสมอยู่ด้วยพร้อมกับหัวหอมใหญ่รสหวานๆ ฉุนๆ และแครอตนิดหน่อย มีมายองเนสน้อยๆ กินแล้วเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ

ฉบับนี้จึงขอเอาสูตรแซนด์วิชไก่ฉีกสีเหลืองๆ มาทดลองทำ เริ่มจากการเลือกเนื้อไก่ เลือกเป็นส่วนอกไก่ หรือจะเป็นสันในไก่ เริ่มต้มไก่ในน้ำเกลือ รอให้น้ำเกลือเดือดเบาๆ หรี่ไฟลงหย่อนเนื้อไก่ลงไปต้มเบาๆ สังเกตดูเมื่อเนื้อไก่สุก ให้ทดสอบดูว่าสุกโดยฉีกดูสักชิ้นให้รู้แล้วรู้รอดไปเลย เนื้อไก่ไม่ควรจะสุกจนเกินไปเพราะจะแข็งแห้งไม่อร่อย โดยเฉพาะเนื้อส่วนอกไก่ รีบตักเนื้อไก่แช่น้ำเย็นจัดๆ จะยิ่งทำให้เนื้อไก่เก็บได้นานขึ้น และไส้ไก่ของเราเก็บได้นานขึ้นด้วย เมื่อเนื้อไก่เย็นสนิทแล้ว สะเด็ดน้ำให้หมาดๆ แล้วสับ ยี หรือฉีกเนื้อไก่ให้แหลก ก่อนจะผสมกับส่วนผสมอื่นๆ

ผักที่เลือกใช้ อาศัยดึงจากความทรงจำ และสังเกตจากไส้แซนด์วิชสำเร็จรูปที่ขายเป็นกระปุกๆ จะมีกะหล่ำปลี แครอต หัวหอมใหญ่ ผักทั้ง 3 ชนิดมีจุดประสงค์ในการเติมลงไปต่างกัน อย่างกะหล่ำปลีและแครอตช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่กรุบๆ แต่ผักเหล่านี้มีน้ำ จำเป็นต้องเอาน้ำบางส่วนจากในผักออกก่อน ไม่เช่นนั้นไส้แซนด์วิชจะเหลวเป็นน้ำเมื่อเก็บไว้ กรรมวิธีนี้จะช่วยรักษาไส้แซนด์วิชให้เก็บได้นานขึ้น เราจำเป็นต้องใช้เกลือในการ “Salting out” เอาน้ำออกจากผักทั้งสองชนิดก่อน เคล้าผักกับเกลือทิ้งไว้สักพัก ผักจะคายน้ำออกมา แล้วเราจึงค่อยล้างเอาเกลือออก แล้วบีบน้ำให้หมาดก่อนจะผสมลงกับเครื่องปรุงรสอื่นๆ

ส่วนผสมหนึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ มัสตาร์ด เพราะเป็นเอกลักษณ์ของแซนด์วิชไก่แบบโบราณ ที่ต้องออกสีเหลืองสักนิด มัสตาร์ดที่เลือกใช้เป็น American Yellow Mustard ที่มีสีเหลืองแบบที่เรียกว่า Mustard Yellow แต่อันที่จริงแล้วมัสตาร์ดแบบอเมริกันนั้น มีสีเหลืองมาจากขมิ้นที่เป็นส่วนผสม มัสตาร์ดแบบนี้เล่นเอางง เพราะบางคนเผลอไปเรียก French’s จากฉลากหรือยี่ห้อ อันที่จริงไม่ได้เกี่ยวกับมัสตาร์ดแบบฝรั่งเศสเลย แต่เป็นเพราะคนคิดชื่อมัสตาร์ดแบบอเมริกันนี้นามสกุล French ต่างหากเล่า

ไส้ไก่นี้เก็บไว้ในตู้เย็นได้เกือบสัปดาห์ แทนที่จะทาลงบนขนมปังเลย สามารถเก็บไว้ในกล่องปิดสนิทแช่เย็นไว้ได้ รับรองว่าหมดได้ภายในพริบตา

แซนด์วิชไส้ไก่แบบเย็น

ส่วนผสม

ขนมปัง และเนยสดนุ่มๆ

เนื้ออกไก่ หรือสันในไก่ ต้มสุก ฉีกเป็นเส้น 1 ถ้วย

ไข่ไก่ ต้มสุก สับหยาบ 2 ฟอง

กะหล่ำ ปลีซอยเป็นเส้น 1/2 ถ้วย

แครอต สับละเอียดหรือเต๋าเล็กๆ 1/4 ถ้วย

หอมใหญ่ สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

มายองเนส 2/3 ถ้วย

มัสตาร์ด แบบอเมริกัน Yellow Mustard 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

เคล้ากะหล่ำปลีและแครอตกับเกลือป่นเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 5-6 นาที เพื่อให้กะหล่ำคายน้ำออกมา จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด บีบน้ำออกให้แห้ง

ผสมมายองเนสกับเครื่องปรุงรสทั้งหมด โดยผสมกันตั้งแต่มายองเนสมัสตาร์ด นมข้นหวาน น้ำตาลทราย น้ำมะนาว เกลือและพริกไทยป่น เพื่อให้กระจายตัวได้ดี เคล้าให้เข้ากัน ชิมรสให้เข้มข้น

เคล้ามายองเนสปรุงรสแล้วกับกะหล่ำปลี แครอต หอมใหญ่ เติมไข่ไก่และเนื้ออกไก่

ทาเนยบางบนแซนด์วิช หรือถ้าต้องการลดแคลอรี่ตัดเนยสดทิ้งไปได้ตักไส้แซนด์วิชไก่ป้ายลงบนขนมปัง ประกบด้วยขนมปังอีกแผ่น ใช้มีดเลื่อยตัดขอบออกแล้วตัดแซนด์วิชเป็นขนาดที่ต้องการ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

13 มกราคม 2560 เวลา 09:35 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/475397

โดย…สีวลี ตรีวิสวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ช่วงต้นเดือน ธ.ค.ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้มีโอกาสขึ้นดอยไปทางแม่ฮ่องสอน บางช่วงต้องนั่งรถติดต่อกันเป็นเวลานาน หนทางคดเคี้ยวจนต้องหาอะไรรองท้องไว้ไม่ให้ท้องว่าง ปกติไม่ค่อยซื้ออาหารจากในร้านสะดวกซื้อตามปั้มสักเท่าไหร่นัก แต่ครั้งนี้จำเป็นต้องติดเสบียงเอาไว้บ้างหรือต้องรองท้องเอาไว้ก่อน เนื่องจากเดินทางคณะใหญ่ จะหยุด จะแวะกินตรงไหนตามใจชอบนั้นไม่ได้ พอถึงปั๊มมีร้านสะดวกซื้อยอดนิยมมองหาแซนด์วิชเก็บเอาไว้หลายชิ้นเผื่อตัวเองและสมาชิกในรถ

รสชาติแซนด์วิชที่มีให้เลือกหลากหลายแต่ละยี่ห้อรสชาติอร่อยถูกปาก เชื่อว่าเขาคงทำวิจัยกันออกมาแล้วว่ารสชาติแบบนี้เป็นที่นิยม สิ่งที่ขัดใจคงเป็นปริมาณของไส้แซนด์วิชที่บางกะจ้อยร่อยแทรกอยู่ระหว่างขนมปัง เลยเป็นที่มาของตอน Cold Sandwiches ของเรา ที่อยากจะทำแซนด์วิชตามใจตัวเอง เน้นไส้เยอะๆ ขนมปังนุ่มๆ

เจ้าตำรับของแซนด์วิชเย็นคงเป็นฝรั่งชาติตะวันตก แต่แซนด์วิชเย็นสไตล์ญี่ปุ่นทำให้ทั่วต้อง “ช็อก” กับสไตล์ Cold Sandwich ยอดนิยมที่มุ่งเน้นไส้มากกว่าขนมปัง ไส้อัดแน่นเยอะชนิดที่เรียกว่า ฉลากสวยอย่างไร ไส้อัดแน่นเน้นคุณภาพอลังการเท่านั้น เนื้อเป็นเนื้อ ผักเป็นผัก เรียกว่า ทั้งสวยและน่ากิน เต็มอิ่มกันไปเลย

ฉบับนี้ผู้เขียนขอทำเป็นแซนด์วิชกุ้งแบบเย็น ถ้าใส่ใจในขั้นตอนการทำรับรองว่าเก็บไว้ได้ถึง 2-3 วัน ไว้ในตู้เย็นโดยไม่เสียเลย เริ่มตั้งแต่การเลือกกุ้ง ถ้าได้ไปตลาด แนะนำให้หาซื้อกุ้งทะเลตัวเล็กสักนิดจะได้เนื้อนุ่มไม่แข็งมาก แนะนำให้ต้มกุ้งทั้งเปลือกในน้ำเกลือเดือดๆ ช่วยให้กุ้งมีเนื้อแน่นไม่เละ สีสวย คงความหวานของเนื้อกุ้งไว้ จากนั้นเมื่อกะว่ากุ้งสุกดีแล้วต้องรีบแช่น้ำเย็นจัดๆ ไม่ต้องกังวลว่าน้ำจะทำให้กุ้งเสียรสเพราะเราต้มทั้งเปลือก นี่แหละเคล็ดลับที่จะทำให้กุ้งเก็บได้นานขึ้นด้วย แต่ถ้าไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเลือกกุ้งแช่แข็งไปได้เลย แค่เอามาลวกแล้วแช่น้ำเย็นจัดไว้

รสชาติของแซนด์วิชเย็นสำคัญที่ส่วนผสม “น้ำปรุง” ที่มีมายองเนสเป็นส่วนผสมหลัก มายองเนสมีความข้นเพราะเป็นซอสที่มีน้ำมันผสมอยู่ จำเป็นต้องปรุงรสให้เข้มข้นรสจัดจ้านไว้จะช่วยให้แซนด์วิชไม่จืดจนเอียนได้

เคยคุยกับเชฟญี่ปุ่น เขาบอกว่าหัวหอมที่ผสมอยู่ในน้ำสลัดหรือมายองเนสสำหรับแซนด์วิช นิยมเอาหัวหอมที่หั่น สับหรือซอยไว้แล้วมาล้างน้ำเย็นจัดๆ เพื่อให้หัวหอมใหญ่คายน้ำที่เป็นรสเผ็ดๆออกมา เหลือไว้แต่ความหอมนิด กรอบหน่อยๆ ของหัวหอมที่จะช่วยเพิ่มรสชาติ ยิ่งเวลาทำเป็น “Batch” ใหญ่ๆ ทีละเยอะๆ การล้างหัวหอมช่วยให้ควบคุมรสชาติได้ง่าย แต่สำหรับการทำตามบ้าน ไม่จำเป็นต้องล้างหัวหอมก็ได้เพราะเสียเวลา นอกจากว่าจะมีเด็กๆ เยอะ ที่กลัวกลิ่นฉุนๆ ของหัวหอม

มายองเนสสำหรับแซนด์วิชกุ้ง ขอปรุงรสง่ายๆ แต่อร่อยและรวดเร็วด้วยผงกะหรี่ ที่เข้ากันกับกุ้งและเมื่อเสิร์ฟเย็น ทำให้รสชาติหอมอร่อยกินได้ง่ายขึ้น ความยากอยู่ตรงใบทารากอน ถ้าแวะไปซูเปอร์มาร์เก็ตแล้วเจอทารากอนสดให้ซื้อมาไว้ใช้สำหรับสูตรนี้ได้เลย เพราะจะช่วยให้หอมอร่อย มีรสชาติล้ำลึกประหนึ่งทำจากร้านอาหารชั้นครู แต่ถ้าไม่มีเวลาหาซื้อไม่ได้ ไม่ต้องกังวล เพราะไม่เดือดร้อนอะไรนัก รสชาติยังอร่อยได้

อย่าลืมว่าเวลาปรับรสมายองเนสน้ำปรุง ให้ใจกล้าๆ เพิ่มรสชาติให้เข้มข้นไว้หน่อย เพราะเมื่อบวกลบคูณหารกับขนมปังแล้วจะได้ออกมาพอดีกินอร่อย

แซนด์วิชกุ้งแบบเย็นนี้ ผู้เขียนเลือกใช้ขนมปังมันฝรั่งที่ซื้อจากร้านขนมปังทั่วไป เพราะขนมปังมันฝรั่งจะมีความนุ่มและรสชาติหวานนิดๆ เข้ากันได้ดี นอกจากสูตรนี้จะกินแบบเย็นแล้ว ยังปรับเป็นแซนด์วิชร้อนสไตล์ Lobster Roll ได้ โดยป้ายเนยที่ด้านนอกของขนมปัง จี่ให้เหลืองในกระทะทั้งสองด้าน ก่อนใส่ไส้เข้าไปตรงกลาง เพียงแค่นี้ก็ได้แซนด์วิชกุ้งแบบ Lobster Roll ง่ายๆ แล้ว

แซนด์วิชกุ้งผงกะหรี่ (สำหรับ 3-4 ชิ้น)

ส่วนผสม

กุ้งสดทั้งเปลือก 16 ตัว

มายองเนสสไตล์ญี่ปุ่น 1 ส่วน 2 ถ้วย

หัวหอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนชา

ทารากอนสับละเอียด 1 ส่วน 2 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 3 ส่วน 4 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ส่วน 2 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำมะนาว ครึ่งลูก

ขนมปังมันฝรั่งจากร้านที่ชอบหรือขนมปังแซนด์วิชแบบอื่นๆ

ตกแต่งเพิ่มรสชาติให้แซนด์วิช : ผักกาดแก้ว ต้นหอมซอย ไข่แดงจากไข่ต้มสุก

วิธีทำ

ตั้งน้ำในหม้อขนาดย่อมๆ ให้เดือดพล่าน เติมเกลือป่นลงไปสักครึ่งช้อนชาเพื่อใช้สำหรับต้มกุ้ง เตรียมน้ำเย็นจัด โดยใช้น้ำสะอาดใส่น้ำแข็งเล็กน้อยใส่ชามไว้เพื่อ “ช็อก” กุ้ง

เมื่อน้ำเดือดจัดแล้ว หย่อนกุ้งลงไปลวกให้สุก ใช้เวลาประมาณ 1 นาที ไม่เกินกว่านี้ช้อนกุ้งลงในน้ำเย็นเพื่อทำให้เย็นลงทันที ก่อนแกะเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ พอดีคำ

ผสมมายองเนส หัวหอมใหญ่ ต้นหอม ทารากอนสับ ปรุงรสด้วยผงกะหรี่ เกลือป่นพริกไทยดำและน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน

เคล้ากุ้งกับมายองเนสปรุงรสที่ผสมไว้ ตักใส่ขนมปังเกลี่ยให้เสมอดูน่ารับประทานพร้อมเสริ ฟ์ หรอื อาจจะหอ่ ให้มดิ ชิดด้วยฟลิ ม์ พลาสติกห่ออาหาร แช่เยน็ ไว้จนกว๋าจะรับประทานเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 วัน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

06 มกราคม 2560 เวลา 08:57 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/474033

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ช่วงวันหยุดยาวปีใหม่ ที่บางครั้งขี้เกียจแม้แต่จะออกจากบ้านไปไหน จะเป็นเพราะตื่นสายหลังจากปาร์ตี้สุดเหวี่ยง หรือด้วยเพราะบรรยากาศเหมาะกับการพักผ่อน ตื่นมาเปิดตู้เย็นต้องคาดหวังอาหารที่พร้อมรับประทานยามท้องหิวๆ เลยอยากรวบรวมเอาเมนูแซนด์วิชเย็นที่เหมาะสำหรับทำไว้ล่วงหน้า ห่อให้มิดชิด เก็บไว้เป็นเสบียงในตู้เย็นเก็บไว้ได้อย่างน้อยๆ 2-3 วัน

แซนด์วิชเย็นอร่อยๆ ต้องเลือกขนมปังที่แช่เย็นแล้วยังนุ่มได้อยู่ ขนมปังที่มีเนยสดหอมๆ อาจจะไม่เหมาะนักเพราะแช่เย็นแล้วจะกระด้างจากส่วนผสมเนยที่จะคงตัวเมื่ออยู่ในตู้เย็น แต่ร้านขนมปังหลายๆ ยี่ห้อในตอนนี้มีสูตรน้ำมันพืชที่ความเย็นในตู้เย็นไม่มีผลนัก อันนี้ต้องใส่ใจในการเลือกขนมปังจะได้อร่อยถูกใจ

เมื่อเลือกขนมปังได้ถูกใจแล้วต้องมาตัดสินใจอีกว่า อยากจะใช้เนยสดเพิ่มความหอมบนขนมปังด้วยหรือเปล่า เพราะการป้ายเนยสดบางๆ ลงบนผิวของขนมปังก่อนจะทาไส้ลงไป มีประโยชน์มากกว่าเพิ่มความหอมอร่อย เนยบางๆ จะช่วยเป็นฟิล์มบางๆ กันไม่ให้ขนมปังแฉะจากไส้ที่มีความฉ่ำอยู่ การเพิ่มเนยช่วยให้แซนด์วิชอร่อยได้นานขึ้นเพราะขนมปังจะทนไม่แฉะย้วยไปก่อนเวลาอันควร แต่ก็ต้องระวังเรื่องของการเพิ่มแคลอรีอีกทางหนึ่งด้วย สำหรับที่บ้านผู้เขียนข้ามการใช้เนยไปเพราะอย่างมากที่สุดเราทำทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นก็รับประทานกันหมด

สำหรับไส้สลัดแฮมที่อร่อยกว่า “เวอร์ชั่น” ที่วางขายทั่วๆ ไป เราต้องมารู้จักวิธีเลือกสรรแฮมอร่อยๆ มาใช้กันเสียก่อน ถ้าไปเดินเลือกซื้อแฮมตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ แฮมจะมี 2 แบบใหญ่ๆ ตามลักษณะการปรุงเนื้อหมู คือ แฮมดิบ กับ แฮมสุก โดยมากแล้วแฮมดิบ พวกยุโรป เช่น อิตาลี เยอรมนี สเปน จะมีแฮมดังๆ อย่างพวก Parma Ham, Iberico Ham พวกนี้เราจะไม่ใช้ เราจะเลือกเป็นแฮมสุกซึ่งต้องมาเลือกให้อร่อยถูกปากอีกครั้ง

แฮมสุก ที่วางขายตามตู้แช่เย็น จะแบ่งอีกเป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ แบบแรกถือเป็นแฮมราคาถูก ดูลักษณะแล้วคุ้นๆ เป็นก้อนทรงสี่เหลี่ยม หรือทรงกระบอก เกิดขึ้นจากการเอาเนื้อหมูก้อนมาแช่สารละลาย แล้วนำมาขึ้นรูปในพิมพ์ที่จะทำให้เกิดรูปทรง เนื้อหมูเมื่อสุกจะเกาะกันเป็นรูปร่าง แล้วสไลซ์ได้เป็นแผ่นๆ แบบนี้จะเป็นราคาถูกกว่า เพราะเนื้อหมูที่เหลือๆ จากการตัดแต่ง เอามาใช้ในสูตรนี้ได้เลย

สำหรับอีกแบบของแฮมสุก คือ ยังคงเห็นมัดกล้ามเนื้อของหมูที่เลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็นสะโพก ท่อนขา ยังเห็นชั้นไขมันและบางครั้งยังเห็นส่วนหนังและกระดูกอยู่ด้วย แบบนี้เขาเรียกรวมๆกันว่า City Ham, Fresh Ham แบบนี้จะถือเป็นแฮมชั้นดี เพราะเจาะจงเลือกเอาเนื้อหมูส่วนที่เหมาะมาผ่านกระบวนการ Curing ทำให้สุกจนกลายเป็นแฮมขึ้นมา แบบนี้จะอร่อย สไลซ์บางๆ เอามาทำแซนด์วิชร้อนแบบแฮมชีสเยิ้มๆ ก็อร่อย หรือจะหั่นหนาๆ หน่อย จี่ให้เหลืองหอม ราดเกรวี่เป็น Ham Steak ยิ่งช่วงหลังคริสต์มาส ปีใหม่แบบนี้ บ้านหลายๆ หลังที่ทำ Glazed Ham จะมีแฮมเหลือๆ แนะนำให้เอามาทำแซนด์วิชได้เลย เพราะแฮมแบบนี้จะอร่อย และได้สัมผัสของเนื้อหมูมากที่สุด

สำหรับแซนด์วิชแบบเย็น ขาดไม่ได้เลย ต้องมีมายองเนสแบบเข้มข้น เพื่อใช้เป็นตัวเชื่อมเอาส่วนผสมไส้ทั้งหมดเข้าไว้ด้วยกัน ป้ายลงขนมปังได้ง่าย ช่วยเพิ่มรสชาติและทำให้เกิดความรู้สึกฉ่ำ เมื่อรับประทานแซนด์วิชแบบเย็นนี้เข้าไป มายองเนสที่แนะนำให้เลือกใช้ อาจเลือกเป็นพวกที่เขียนว่า Real Mayonnaise แบบนี้จะข้นและเข้มข้นกว่าแบบอื่นๆ แต่ถ้ากลัวความอ้วน ก็อนุโลมให้เป็นมายองเนส Low fat หรือ Less Fat ได้

เครื่องปรุงสำหรับไส้แซนด์วิชสลัดแฮมสูตรนี้ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ ใช้น้ำมะนาว เกลือ และเพิ่มพริกไทยดำบดใหม่ๆ เพื่อเพิ่มความหอม เหยาะซอสวูสเตอร์เพื่อสร้างเสน่ห์ ให้กลิ่นหอมๆ เข้ากับแฮม ด้วยเครื่องเทศที่ใช้หมักวูสเตอร์ซอสนี้ ถ้าสมุนไพรสดๆ ก็สับลงไปสักหน่อยก็จะให้กลิ่นหอมสไตล์โฮมเมดมากขึ้น ไม่มีก็ข้ามไปได้ไม่ต้องกังวลว่ารสชาติจะไม่ผ่าน

ที่บ้านเรานอกจากจะใส่สลัดแฮมอย่างเดียว เราทำแซนด์วิชเป็น Double Decker สอดไส้ออมเล็ตที่ทอดเป็นแผ่นแบน รอให้เย็นสนิท แล้วใช้เป็นอีกชั้นของแซนด์วิช ทำให้แซนด์วิชเย็นของเราน่ากินยิ่งขึ้น

ข้อดีของแซนด์วิชเย็นแบบทำเองสูตรนี้คือ ไส้เต็มๆ เน้นๆ ที่แตกต่างจากแซนด์วิชเย็นตามร้านสะดวกซื้อ แฮมก็เต็มคำ ปริมาณแคลอรีสมดุล เพราะได้โปรตีนเยอะกว่าคาร์บ ที่สำคัญสูตรแฮมเฮิร์บสลัดแซนด์วิชสูตรนี้ ป้ายเนยบางๆ ด้านนอก แล้วนาบลงบนกระทะเคลือบร้อนๆ หรือจะอุ่นในเตาติ๊ง ก็ได้แซนด์วิชอุ่นๆ มาอร่อยได้อีก เรียกว่า อร่อยได้ 2 แบบทั้งเย็นและร้อนเลย

แซนด์วิชแฮมเฮิร์บออมเล็ต (สำหรับแซนด์วิช 1-2 คู่)

ส่วนผสมสลัดแฮม

แฮมที่ชอบซอยเป็นเส้นบาง 1 ถ้วย

มายองเนส แบบ Real Mayo 1 ส่วน 2 ถ้วย

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ส่วน 4 ถ้วย

เซเลอรี่ สับละเอียด 1 ช้อนชา

หอมใหญ่ สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสวูสเตอร์ 2-3 เหยาะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมะนาว 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

เฮิร์บสด เช่น ใบไธม์ พาสลีย์สับ ออริกาโนสับ

ละเอียด รวมๆ 1/2 ช้อนชา

ส่วนผสมไข่ออมเล็ต

ไข่ไก่ 2 ฟอง

นมจืดหรือน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

พริกไทยดำหรือขาว ป่น 1-2 เหยาะ

ส่วนผสมสำหรับแซนด์วิชขนมปังเนยสดที่นุ่มๆ

วิธีทำ

เตรียมไข่ออมเล็ต โดยตีไข่ไก่กับนมจืดให้เข้ากัน ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อน จากนั้นหรี่ไฟลง ใช้เนยหรือน้ำมันพืชเล็กน้อยทาให้ทั่วกระทะ กรอกไข่ทั้งหมดลงไปในกระทะ (ของผู้เขียนใช้กระทะ ขนาด 7 นิ้ว) ใช้ตะเกียบไม้คนไข่ให้ค่อยสุกร่อนขึ้นมา เพื่อให้ไข่ออมเล็ตมีความหนาสักนิดนึง กลับเพื่อทอดอีกด้านหนึ่งให้สุกนุ่มรอให้เย็นสนิทเสียก่อนนำมาวางบน

ขนมปัง

ผสมมายองเนสกับพริกไทยดำเซเลอรี่หอมใหญ่ ซอส และเครื่องปรุงรสทั้งหมดให้เข้ากัน

เติมแฮมที่ซอยไว้ลงไปเคล้าให้เข้ากันชิมและปรับรสให้เข้มข้นเพื่อไม่ให้จืดเมื่อรับประทานกับขนมปัง

ป้ายเนยลงบนขนมปังให้บางๆ ทั้ง 3 แผ่น หรือจะไม่ทาเนยเลยก็ได้ จากนั้นวางไข่ออมเล็ตลงบนขนมปังแผ่นแรก ประกบด้วยขนมปังอีกแผ่น จากนั้นตักสลัดแฮมลงมาบนขนมปัง เกลี่ยให้เสมอกันจากนั้นวางขนมปังแผ่นสุดท้ายลงไป ตัดตามขนาดที่ต้องการ

ห่อฟิล์มสำหรับห่ออาหารไว้ให้แนบกับขนมปัง เน้นไม่ให้ขนมปังสัมผัสกับความเย็นโดยตรง แช่เย็นไว้จนกว่าจะรับประทานเป็นแซนด์วิชเย็น หรือจะใส่เข้าเตาติ๊งเพื่ออุ่นให้ร้อนเป็นแซนด์วิชร้อน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 ธันวาคม 2559 เวลา 10:54 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/472992

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมื่อต้นเดือน ธ.ค. อากาศเย็นๆ เริ่มแผ่กำลังมาในช่วงที่ผู้เขียนไปกับกลุ่มวิศวกรเพื่อเป็นพยานในการส่งมอบกังหันน้ำปั่นไฟให้ชาวบ้านบนดอย ขากลับแวะเชียงใหม่เพื่อพักผ่อนร่างแหลกๆ จากเส้นทางอันหฤโหดที่โรงแรมดาราเทวี ได้ลองไปชิมอาหารไทยและอาหารเหนือที่ Le Grand Lanna ติดใจกับขนมหวานล้างปากหลังอาหารไทย บัวลอยไข่เค็ม

กะทิที่เข้มข้นหวานมัน คั้นใหม่ๆ จะได้กลิ่นของกะทิสดๆ ขนมไทยน้ำกะทิจะอร่อยต้องมีรสเค็มปะแล่มเพื่อตัดหวาน บัวลอยไข่เค็มของเลอ กรอง ล้านนา มีครบทุกข้อ หวานมันหอมกะทิตามแบบฉบับของขนมไทยทุกประการ ต่างตรงที่ความเค็มปะแล่มมาจากไข่เเดงของไข่เค็มที่ปั้นมาเป็นก้อนๆ ช่วยเพิ่มความหวานมันได้เป็นอย่างดี เรียกว่าประทับใจกับบัวลอยไข่เค็มถ้วยแรกในชีวิต

กลับมาถึงกรุงเทพฯ ยังฝันหวานกับความหวานมันอร่อยของบัวลอยไข่หวาน คิดถึงวิธีที่จะทำบัวลอยของเราให้อร่อยกว่าของเขา เริ่มจากแป้งบัวลอยแทนที่จะเติมสีสันจากธรรมชาติอย่างดอกอัญชันและฟักทองเท่านั้น ขอเพิ่มรสชาติด้วยเผือกหอมๆ ที่บี้ผสมไปกับแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันเล็กน้อยเพื่อให้นุ่มหนึบๆ อีกสีขอใช้เป็นแป้งข้าวเหนียวดำที่ช่วยให้สีของเม็ดบัวลอยดู “Rustic” น่ากินอิงธรรมชาติ กลิ่นของแป้งข้าวเหนียวดำมีความหอมเฉพาะตัว ช่วยสร้างเสน่ห์ของขนมไทยพื้นบ้านให้บัวลอยถ้วยนี้ไม่เป็นชาววังจนเกินไป

วิธีนวดแป้งบัวลอย หากอธิบายมากมายไปอาจจะกลายเป็นฟังดูยุ่งยาก จริงๆ แล้วแป้งบัวลอยนั้นแสนจะง่าย หลักง่ายๆ คือ นวดแป้งกับน้ำร้อนๆ ให้พอนวดได้ แล้วนวดให้มากที่สุดตามกำลังจะมี พักแป้งไว้ก็สำคัญ เพื่อให้แป้งได้อิ่มน้ำ เพิ่มความเหนียว นุ่มหนึบไม่เละง่ายให้กับแป้งบัวลอย ควรพักแป้งไว้สัก 2 ชั่วโมง จะทำให้ปั้นได้ง่าย ต้มได้อร่อย ไม่เละ อีกเคล็ดลับหนึ่ง คือ การต้มแป้งบัวลอยในน้ำเชื่อม แทนที่จะเป็นน้ำเดือดธรรมชาติ เพราะน้ำตาลที่อยู่ในน้ำเชื่อมเดือด จะช่วยให้แป้งเกาะตัวกันเเน่นขึ้น ผลที่ได้คือ ขนมจะไม่เละง่าย ช่วยให้การทำบัวลอย Foolproof อร่อยได้ง่ายขึ้น

สุดท้ายคือ วิธีทำน้ำกะทิ ส่วนที่สำคัญที่สุดของบัวลอย หากคุณยังไม่เคยลองคั้นกะทิจากมะพร้าวขูด นี่คือสูตรเด็ดที่แนะนำให้ทดลองฝึกฝีมือคั้นกะทิ ขั้นตอนง่ายๆ คือ เตรียมตะเเกรงตาถี่ๆ หรือผ้าขาวบางให้พร้อม มีกะละมังเล็กๆ หรือชามใหญ่ๆ สัก 2 ใบ สำหรับใส่กะทิที่คั้นออกมาได้ และกากมะพร้าวที่เหลือจากการคั้นกะทิ

เตรียมน้ำอุ่นให้พร้อม ค่อยๆ เทลงในมะพร้าวทีละน้อย เเล้วใช้มือบีบคั้น เค้นเอากะทิออกมา ส่วนที่ได้ถือเป็นหัวกะทิ แต่ถ้าเติมน้ำไปมากๆ จะได้ส่วนหางที่เข้มข้นน้อยลงออกมา หากวิธีการคั้นกะทิดูยุ่งยากจนเกินไป เลือกกะทิกล่องยี่ห้อที่ชอบเตรียมเอาไว้เลย

เครื่องปรุงรสสำหรับน้ำกะทิไทยมีเเค่ 2 อย่าง น้ำตาลและเกลือ สำหรับน้ำตาล ขนมบัวลอยอาจต้องใช้น้ำตาลถึง 2 ชนิด คือ น้ำตาลโตนดเพื่อความหอม แต่ใช้อย่างเดียวอาจทำให้สีของน้ำกะทิออกจะคล้ำๆ เลยต้องแบ่งความหวานให้น้ำตาลทรายได้รับผิดชอบด้วย สำหรับเกลือ เขาว่าเกลือทะเลจะช่วยให้น้ำกะทิอร่อยกว่าเกลือไอโอดีนเม็ดเป็นไหนๆ มีติดบ้านไว้สักถุงก็แจ่ม เพราะถุงละ 3-5 บาท เเค่นั้นเอง

กะทิหากตั้งไฟไปพรวดพราด รับรองว่ามีแต่เจ๊งกะเจ๊ง เพราะความร้อนจะทำให้กะทิแตกตัวเป็นลูกๆ อย่างที่คนโบราณเขาเรียก ขี้โล้ อย่าไปกลัว วิธีเเก้ง่ายๆ คือ ใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นตัวช่วยในการผสานไขมันของกะทิและส่วนน้ำเข้าไว้ด้วยกันไม่ให้แยกเมื่อโดนความร้อน อย่าใส่มากจนเกินไปเพราะจะทำให้น้ำกะทิข้นขึ้นไม่คล่องคอ

สุดท้าย ไข่เค็มใช้ช้อนควักเอาส่วนของไข่แดงออกมา บี้ให้เนียนนุ่มเป็นเนื้อเดียวกันเเล้วจะปั้นเป็นก้อนๆ หรือจะบี้ผ่านตะแกรง ได้รสชาติต่างกันออกไป หากปั้นเป็นก้อนกลมๆ จะเข้มข้นเมื่อกัดโดน แต่ถ้าบี้ฝนผ่านตะแกรง จะช่วยให้น้ำกะทิเข้มข้นขึ้นเมื่อซดน้ำเข้าไปพร้อมกับเม็ดบัวลอยในเเต่ละคำ เพราะน้ำกะทิอุ่นๆ จะช่วยให้ไขมันในไข่แดงของไข่เค็มละมุนมากขึ้น ใครชอบแบบไหนทดลองดูก่อน

การทำบัวลอยจะอร่อยที่สุดต้องทำน้ำกะทิพักไว้ จะกินเมื่อไหร่ลวกแป้งให้สุกในน้ำเชื่อมเเล้วใส่ลงน้ำกะทิอุ่นๆ ถ้าต้มแป้งบัวลอยไว้ล่วงหน้า ต้องแช่ในน้ำเชื่อมเย็นๆ ไว้ รออุ่นน้ำกะทิที่ไฟอ่อนๆ อย่าให้เดือด แล้วเติมแป้งลงไป ก่อนจะกินจึงค่อยฝนไข่แดงของไข่เค็มลงไปถึงจะอร่อยล้ำ

บัวลอยเผือกและข้าวเหนียวดำ

สำหรับเเป้งชนิดเเรก

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

แป้งมัน 20 กรัม

เผือกนึ่งร้อนๆ 400 กรัม

น้ำร้อน 150 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

สำหรับเเป้งชนิดที่ 2

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

แป้งข้าวเหนียวดำ 75 กรัม

แป้งมัน 20 กรัม

เผือกนึ่งร้อน 200 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

น้ำร้อน 230 กรัม

สำหรับน้ำเชื่อมต้มแป้ง

น้ำสะอาด 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย

สำหรับน้ำกะทิ

กะทิ 6 ถ้วย

น้ำตาลทราย 40 กรัม

น้ำตาลโตนด 80 กรัม

ใบเตย

แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 3/4 ช้อนชา

สำหรับแป้ง

ผสมเเป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันบี้เผือกที่นึ่งมาร้อนๆ กับน้ำตาลและเกลือจากนั้นบี้ผสมกับแป้งตอนที่ยังร้อนๆ ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ ประมาณ 10-12 นาทีพักแป้งไว้ 30 นาที ก่อนปั้นเป็นรูปร่างที่ต้องการปั้นแป้งเป็นก้อนกลมๆ ใช้แป้งมันน้อยๆ เป็นแป้งนวลสำหรับน้ำเชื่อมต้มผสมน้ำตาลทรายและน้ำสะอาดพอน้ำเชื่อมเดือด เติมใบเตยลงไป ใช้สำหรับต้มแป้งให้สุกสำหรับน้ำกะทิผสมน้ำกะทิกับน้ำกะทิ น้ำตาลทราย แป้งข้าวเจ้า ใส่ใบเตยตั้งไฟพอเดือดเบาๆ ยกลงจากเตาแล้วเติมแป้งที่ต้มสุกเเล้วลงไป

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

23 ธันวาคม 2559 เวลา 11:36 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/471760

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ขนมพื้นบ้านของไทยๆ มักเริ่มต้นจากส่วนผสมที่มีอยู่รอบๆ บ้าน หากเหลือจากกิน เหลือจากแกง เรียกว่าถ้าชิมแล้วอร่อยจะเป็นถั่ว พืชผักใด ก็เอามาทำขนม มาขยำแป้งเคล้าน้ำตาล เติมกะทิ ห่อใบตอง นึ่งหรือต้มจนกลายเป็นขนมอย่างที่เราเห็นทุกวันนี้ได้หมดทุกอย่าง ตั้งแต่กล้วย หัวมันนานาชนิด ฟักทอง ตาลสุก

ขนมไทยแท้ดั้งเดิมในสมัยก่อน คนรุ่นใหม่อย่างเราๆ ท่านๆ กินเข้าไป อาจรู้สึกไม่อร่อย เพราะขนมไทยเริ่มแบบทื่อๆ ปลูกข้าวเหนียวก็เอาข้าวเหนียวมาแช่ ปลูกข้าวเจ้าก็เอาข้าวมาโม่ ทับจนแห้ง นี่จุดเริ่มต้นของแป้งทำขนมของไทยๆ เรา ขนมที่ออกมาเลยอาจจะมีเนื้อแน่นๆ ร่วนนิดๆ ตามคุณลักษณะของแป้ง

ภายหลังกระบวนทำขนมไทยเริ่มมีอิทธิพลจากแป้งชนิดอื่นๆ ทั้งแป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม ไปจนถึงแป้งถั่วเขียว ที่อาจจะถือเป็นเสมือนเป็นเคล็ดลับในการทำขนมเพิ่มขึ้น แป้งเหล่านี้จะช่วยทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่อร่อยถูกปากมากขึ้น

อย่างขนมฟักทองของเราในฉบับนี้ มีสูตรใกล้เคียงกับขนมกล้วยในฉบับที่แล้วมากๆ ต่างกันเล็กน้อยที่ปริมาณของแป้งและกะทิที่เติมลงไป เพราะในฟักทองมีแป้งและเส้นใยอยู่แล้วเลยสามารถลดแป้งต่างๆ ได้ เพื่อให้เกิดความนุ่มละมุน ไม่แน่นจนเกินไป ยิ่งฟักทองมีน้ำอยู่เยอะและมีความมันในตัวเอง ทำให้เราสามารถใช้กะทิได้น้อยลง

ขนมฟักทองแบบฉบับของ Cookool ใช้แป้ง 3 ชนิด เพื่อให้ได้ขนมที่นุ่ม หนึบ เหนียวนิดๆ กำลังเคี้ยวมันๆ ต้องการให้แป้งแค่ช่วยให้ฟักทองเกาะกันเท่านั้น เนื้อขนมส่วนใหญ่เต็มไปด้วยเนื้อฟักทองเน้นๆ ในปริมาณมากกว่าแป้งเยอะแยะ เราเลือกใช้เป็นฟักทองไทยลูกหนักๆ จะได้เนื้อฟักทองที่เหลืองและหอม หรืออาจใช้เป็นฟักทองญี่ปุ่นจะได้ขนมฟักทองที่สีเหลืองอ่อนกว่า อร่อยทั้งสองแบบ

แทนที่จะใช้เพียงแค่ฟักทองอย่างเดียว ขอเพิ่มมะพร้าวอ่อน หาไม่ยากเพราะมองหาร้านที่ขายน้ำมะพร้าวเป็นถุงๆ ขอซื้อเนื้อมะพร้าวอ่อนมาแล้วซอยเป็นเส้นๆ เท่านี้ก็พร้อมใช้

บ้านไหนมีใบตอง แนะนำให้ทดลองหาวิธีห่อขนมด้วยใบตองง่ายๆ ขนมฟักทองที่ห่อด้วยใบตองจะหอมเป็นพิเศษ ถึงจะไม่มีใบตองก็อร่อยได้เหมือนกัน เพียงแค่หาถ้วยกระเบื้องเนื้อเรียบๆ ทาน้ำมันบางๆ หยอดขนมลงไปแล้วนึ่งจนสุกนุ่ม สังเกตง่ายๆ เอาไม้จิ้มฟันทดสอบดูไม่มีเศษขนมติดมาแบบเยิ้มๆ เป็นอันใช้ได้

รอให้ขนมฟักทองเย็นสนิทก่อนแล้วแคะออกจากพิมพ์จะช่วยให้ขนมคงรูปร่างสวยไว้ได้ เสิร์ฟกับมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้นๆ หรือจะรับประทานเปล่าๆ เลยก็อร่อย เพราะเต็มไปด้วยเนื้อฟักทองเน้นๆ เนื้อขนมหนึบๆ แทรกด้วยความหอมของมะพร้าวอ่อน

หากรับประทานไม่หมด เก็บขนมไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท แช่ตู้เย็นไว้ แล้วนำมาอุ่นโดยการนึ่งให้ร้อนจะช่วยให้เนื้อขนมกลับมานุ่มได้คล้ายเดิม แต่จะอร่อยที่สุดทันทีที่ทำเสร็จ

ขนมฟักทอง (25 ถ้วยตะไล)

ส่วนผสม

เนื้อฟักทองนึ่ง บี้ๆ 600 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม

แป้งมัน 60 กรัม

แป้งท้าวยายม่อม 60 กรัม

หัวกะทิ 300 กรัม

น้ำตาลปีบ 90 กรัม

น้ำตาลทราย 100 กรัม

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

เนื้อมะพร้าวอ่อน 200 กรัม

วิธีทำ

ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิด เข้าด้วยกัน เติมหัวกะทิลงไปทีละน้อยจนแป้งพอนวดได้ จากนั้นนวดแป้งต่อไปประมาณ 5-8 นาที

เติมน้ำตาลปีบลงไปนวดให้นุ่มและละลายไม่เป็นเม็ด

ผสมน้ำตาลทราย เกลือ กับกะทิส่วนที่เหลือ

ค่อยๆ เทส่วนผสมน้ำตาลและน้ำกะทิลงไป บี้กับแป้งจนละลายกลายเป็นน้ำแป้งข้นๆ

บี้เนื้อฟักทองลงไป พักแป้งไว้ประมาณ 20 นาที

เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป

ตั้งน้ำให้เดือด ทาน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันพืชบางๆ ในถ้วย

นึ่งขนมประมาณ 15-17 นาที หรือจนสุก

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

16 ธันวาคม 2559 เวลา 11:54 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/470521

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ขนมกล้วย เป็นขนมไทยอย่างแรกที่ผู้เขียนได้ทดลองหัดทำ ถือว่าเป็นขนมไทยที่ง่ายที่สุด และน่าจะเป็นขนมไทยประจำครัวคนไทยมานานแสนนานพอๆ กับ “กล้วย” ที่เป็นพืชคู่บ้านของคนไทย ด้วยประโยชน์ของกล้วยใช้ได้ทุกส่วน ใช้ได้ทั้งงานบ้านและงานครัว ขนมไทยหลายๆ ชนิดจึงเกี่ยวพันกับกล้วย อาจจะไม่ได้มีส่วนผสมของผลกล้วยในสูตร แต่รับรองว่าอาจได้ใช้ใบตองมาห่อเป็นภาชนะสวย ย่อยสลายได้

กล้วยในสวนครัวไทย ที่เห็นเด่นที่สุด คือ กล้วยน้ำว้า เพราะปลูกไว้แล้ว กินได้ตั้งแต่หัวปลี เอามาแกง เอามาจิ้มน้ำพริกหรือเป็นเครื่องเคียง ผลดิบๆ ของกล้วยน้ำว้ายังใช้เป็นยาช่วยในเรื่องของกระเพาะลำไส้ ผลห่ามนำมาทำขนมได้สารพัด ทั้งกล้วยเชื่อม กล้วยน้ำว้าปิ้งทั้งเปลือก กล้วยแขก กล้วยต้มโรยน้ำตาลกินกับมะพร้าวขูด ยังไปผสมผสานกับข้าวเหนียวเกิดเป็นข้าวต้มมัด

สำหรับกล้วยสุกๆ วางไว้ไม่นานก็อาจจะหมดได้ เพราะรองท้องตอนหิวๆ แต่หากเครือใหญ่ๆ อาจจะมีกล้วยสุกงอมหลงเหลืออยู่ ถ้าในบ้านมีเด็กอ่อน ก็หวานหมู ขูดให้เละป้อนให้เด็กน้อย ถือเป็นของว่างเพิ่มน้ำหนักที่มีประโยชน์สำหรับเด็กๆ ถ้าสุกงอมเกินจะรับประทานอร่อย แน่นอนว่าครัวไทยไม่ทิ้งของอะไรง่ายๆ กล้วยงอมๆ รสชาติทั้งหวานและหอม แปรรูปเป็นกล้วยตาก กล้วยอบน้ำผึ้ง หรือจะใช้ความร้อนเปลี่ยนเป็นกล้วยกวน และขนมกล้วยของเราในฉบับนี้

ผู้เขียนมีสูตรขนมกล้วยประจำบ้านที่ไม่ยากจนเกินไป เห็นกล้วยน้ำว้าที่บ้านสุกงอมไร้คนเหลียวแล จึงส่งสูตรให้ลูกสาวคนโต ปรากฏว่าลูกสาวทำสูตรเดิมหายไปเสีย เราเลยมาช่วยกันรื้อฟื้นสูตรที่เคยทำเป็นประจำ เรียกว่ามั่วขึ้นมา เดาผสมมาจากสูตรเดิม เน้นใส่กล้วยเยอะๆ ผสมแป้งท้าวยายม่อมและแป้งมันเพื่อให้ได้ขนมที่นุ่มๆ หยุ่นๆ ถูกปากคนรุ่นใหม่ ต่างจากขนมกล้วยแบบเก่าที่เน้นแป้งข้าวเจ้าอย่างเดียว ทำให้ขนมกล้วยแบบดั้งเดิมค่อนข้างแน่น ขนมกล้วยสูตรนี้ของเราจึงออกมาอร่อยกว่าสูตรเดิมเสียอีก เนื้อขนมกล้วยไม่แน่น มีแป้งพอประมาณให้พอจับตัวกันได้ เลยต้องเก็บไว้เป็นสูตรของลูกสาวเอง เรียกว่า ขนมกล้วยน้ำวุ้น

ขนมกล้วยสมัยใหม่สูตรนี้ เน้นความง่าย จะใช้กะทิกล่องหรือกะทิสดก็อร่อยได้ทั้งนั้น เคยทดลองทำแล้วอร่อยได้ทั้งสองแบบ แน่นอนว่าถ้าคั้นกะทิเองจะหอมอร่อยและได้ความเป็นธรรมชาติมากกว่า หรือแม้ว่าจะไม่มีมะพร้าวอ่อน ขนมกล้วยก็ยังอร่อยได้อยู่ แต่ถ้ามีมะพร้าวอ่อนจะได้เนื้อสัมผัสที่ช่วยให้อร่อยเพิ่มขึ้น หรือจะใช้มะพร้าวเผาก็ได้ ได้เนื้อที่หนากว่า แล้วเอามาซอยเป็นเส้นบางๆ

สำคัญที่กล้วย ต้องเน้นกล้วยที่งอมๆ ยิ่งงอมจะยิ่งอร่อย และค่อยปอกเปลือกก่อนที่จะขยำเข้ากับแป้งที่เตรียมไว้ จะช่วยให้ขนมกล้วยไม่คล้ำและยังคงสีเหลืองอ่อนๆ สวยน่ากิน

เคล็ดลับในการทำขนมไทยที่มีแป้งเป็นส่วนผสม อย่าลืมนวดแป้งกับของเหลว ไม่ว่าจะเป็นกะทิหรือน้ำเปล่าเสียก่อน จะช่วยให้ขนมคงความนุ่มเอาไว้ได้ และถ้าใครไม่บอก ผู้เขียนจะแอบกระซิบอีกเคล็ดลับไว้ตรงนี้ หากส่วนผสมมีน้ำตาลทรายอยู่ แนะนำให้ละลายในน้ำกะทิเสียก่อนที่จะลงไปผสมกับแป้ง เพื่อให้น้ำตาลทรายไม่จับตัวกันเป็นก้อนเล็กๆ ในแป้ง ถือเป็นข้อมูลง่ายๆ ที่อาจถูกเก็บไว้ก้นครัว

ขนมกล้วยน้ำว้าของน้ำวุ้น

ส่วนผสม

แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม

แป้งมัน 50 กรัม

แป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม

กะทิคั้นข้นๆ 400 กรัม (สามารถใช้กะทิกล่องได้เลย)

น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม

น้ำตาลทราย 50 กรัม

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

กล้วยน้ำว้า สุกงอม 500 กรัม

มะพร้าวอ่อน 100-200 กรัม

วิธีทำ

ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน

แบ่งกะทิออกมาสักครึ่งหนึ่ง ค่อยๆ เทลงในแป้งขยำบีบนวดให้แป้งค่อยๆ จับตัวกันจนพอนวดได้ นวดแป้งไปเรื่อยๆ ประมาณ 5-8 นาที เติมน้ำตาลปี๊บลงไปบี้ผสมกับแป้งจนไม่เป็นเม็ดๆ

สำหรับกะทิส่วนที่เหลือละลายน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย ค่อยๆ เติมลงในแป้งที่นวดไว้ทีละน้อยขยำให้เข้ากันจนแป้งละลายหมด เนียนเป็นเนื้อเดียวกันแนะนำให้พักแป้งไว้ประมาณ 20-30 นาที

สำหรับกล้วยน้ำว้าขยำกล้วยกับเกลือป่นให้เข้ากัน เกลือช่วยให้ขนมกล้วยคงสีสวยไว้ไม่คล้ำ

ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดพล่าน เตรียมพิมพ์ขนมกล้วยไว้ ทาน้ำมันพืชบางๆ เพื่อให้ขนมร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย หรือถ้าใช้ใบตองไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันเลย

หยอดขนมกล้วยลงพิมพ์ นึ่งขนมที่ไฟแรงประมาณ15-18 นาที หรือขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ยกลงรอให้เย็นสนิทแล้วแคะออกจากพิมพ์ เสิร์ฟกับมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

25 พฤศจิกายน 2559 เวลา 10:13 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/467208

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลายครั้งที่สถานที่พักกาย ย้อมใจไม่จำเป็นต้องมีความหรูหรา เพียงแค่มีจุดเชื่อมโยงเล็กน้อยที่ช่วยให้ความทรงจำสีจางๆ สดใสขึ้นมาบ้าง ความสุขแบบเพียงพอแบบนี้ไม่โหนใจมากจนเกินไป ช่วยให้รู้สึกอิ่มเอมได้อย่างไม่ยาก

ผู้เขียนหาความสุขได้ง่ายมากๆ ถนัดที่สุดขอให้เป็นเรื่องกิน วันก่อนจากใจหมองๆ ในช่วงวิปโยคของสุดแผ่นดินรัชกาลที่ 9 หัวใจแห้งชุ่มฉ่ำขึ้นมาได้ เพราะมีโอกาสไปรับประทานผัดไทยท่ายาง ที่ จ.เพชรบุรี ตลาดเก่าและเรือนไม้ห้องแถว ที่ทำการค้า นั้นยังคงความเป็นไทยโบราณอยู่คล้ายกำลังหลงยุคไปสู่ช่วงต้นรัชกาลที่ 9

รอผัดไทยอยู่นาน ผู้เขียนจึงขอไปเดินเล่นหาขนมมารองท้อง มองไปเห็นปี๊บทองม้วนเรียงรายอยู่ เพราะมีร้านขายขนมทองม้วนอยู่หลายเจ้า เดินเข้าไปพร้อมรับขนมทองม้วนทำใหม่ๆ มาชิม ไม่ซื้อไม่หาไม่ว่ากันดูแม่ค้าชวนให้ชิมทุกรส ทั้งทองม้วนกรอบแบบเค็ม แบบหวาน และไส้หมูหย็อง เหมาซื้อมาเสียเยอะแยะเพราะอร่อยถูกใจ

นอกจากชิมทองม้วนแบบกรอบแล้ว ยังเดินๆ ไปเมียงมองพี่แม่ค้ากำลังใช้เหล็กปลายแหลมพลิกกลับขนมถั่วลิสงทอดไปมา แน่นอนว่าพี่เขาส่งให้ชิมก็รับมาชิมอย่างว่าง่าย ถั่วทอดกรอบๆ กินเพลินใจ แล้วยังเพลินตากับความชำนาญในการหยอดถั่วลิสงลงไปทอดพร้อมแป้งอีกด้วย

ลูกค้าขาประจำเขาขี่จักรยานมาแวะซื้อขนมทองม้วนสด เลยมายืนมองแม่ค้าปรับเปลี่ยนจากแผ่นเหล็กทำทองม้วนกรอบเป็นแผ่นเหล็กสำหรับทำทองม้วนสด ซึ่งจะเรียบกว่า พร้อมกับนำแป้งทองม้วนสดที่ผสมไว้จากกระติกน้ำแข็งออกมาพร้อมเทลงจี่

มองดูเหมือนง่าย เพียงแค่หยอดแป้งลงไปบนแผ่นเหล็ก กลับไปมาบนไฟสักทีสองที เมื่อเปิดแผ่นเหล็กที่ประกบกันออกมา แม่ค้าเขาใช้มือม้วนอย่างชำนาญ ได้ชิมดูแล้วต้องติดใจ เพราะหอมใบเตย เคี้ยวหนึบๆ จากแป้งที่เหนียวนุ่ม มีเนื้อมะพร้าวอ่อนติดมาพอให้เคี้ยวเจอหนึบ

กลับมาถึงกรุงเทพฯ ยังรู้สึกสนุกกับการทำทองม้วนสด เลยทดลองทำดูบ้าง จะแกะสูตรขนมไทย ต้องค้นคว้าเลยไปเปิดจากหนังสือ อินเทอร์เน็ต สังเกตดูว่าทองม้วนจะมีแป้งหลายชนิด หลักๆ เลยจะมีแป้งมันเป็นส่วนผสมหลัก อาจมีแป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้าไปจนถึงแป้งสาลีผสมอยู่ด้วย ทำให้มีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันออกไป

สำหรับผู้เขียนชอบทองม้วนสดที่นุ่ม หยุ่นๆ หอมน้ำตาลโตนด จึงเลือกใช้แป้งมัน ผสมกับแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ใช้น้ำตาลเมืองเพชรแท้ให้ความหอม

ทองม้วนสดต้องอาศัยความยืดหยุ่นจากไข่ไก่เป็นตัวช่วย แต่ถ้าใส่ไข่มากเกินไปจะไม่อร่อยเพราะจะได้กลิ่นไข่แรงกลบความหอมของน้ำตาลไปเสียหมด จึงเลือกใช้ไข่แต่พอประมาณให้แป้งพอจะเกาะกัน

กะทิ เพื่อให้ชีวิตง่าย คุณผู้เขียนแนะนำให้เปิดกะทิกล่องยูเอชทียี่ห้อที่ชอบได้เลย ส่วนผู้เขียนขอใช้วิถีโบราณ ซื้อมะพร้าวทึนทึกขูดจากเจ้าประจำ ให้เขาปอกเปลือกเอาส่วนดำๆ ของมะพร้าวออกให้หมด จนได้เป็นปุยมะพร้าวขาวสวย ค่อยๆ รินน้ำอุ่นลงไปนิดเดียวเท่านั้นก่อนค่อยๆ บีบกะทิออกมา กรองด้วยผ้าขาวบางอีกรอบก่อนนำมาใช้

สำหรับสีสันที่เห็น เน้นการใช้สีธรรมชาติจากน้ำใบเตยคั้นเข้มข้น รวมทั้งน้ำบีทรูทจากเครื่องสกัดเย็นที่มักจะใช้คั้นน้ำผักในตอนเช้าที่บ้านอยู่แล้ว ส่วนสีเหลืองใช้ฟักทองต้มสุกมานวดกับแป้ง สีธรรมชาตินอกจากรับประทานได้สบายใจแล้ว ยังให้ทั้งความสวยและความหอมไปพร้อมกัน ที่สำคัญโทนสีที่ได้เป็น Thai Tone ดูงามตามาก

สูตรทองม้วนสดสูตรนี้ ถือว่า “ฟลุก” มากๆ ในการแกะสูตรออกมา เพราะมั่วขึ้นมาจากความชอบแท้ๆ ได้รสชาติที่สมาชิกพึงพอใจ ที่สำคัญที่สุดคือ ไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์เสริมให้ยุ่งยาก ขอเพียงแค่กระทะเคลือบสารกันติดเพียงใบเดียวก็สามารถทำขนมทองม้วนสดได้แล้ว บอกไว้สักนิดว่าขนมทองม้วนสด ทำใหม่ๆ รับประทานอุ่นๆ อร่อยที่สุด แต่ก็ยังสามารถเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทใส่ตู้เย็นได้ อุ่นไมโครเวฟสัก 15 วินาทีหรือนึ่งไฟอ่อนๆ สัก 3-4 นาทีก็อร่อยใกล้เคียงเดิม

ทองม้วนสด Cookool

ส่วนผสม

แป้งมัน 170 กรัม

แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม

แป้งข้าวเหนียว 10 กรัม

น้ำตาลโตนด 150 กรัม

ไข่ไก่ 1 ฟอง

กะทิ 320 กรัม (คั้นโดยเติมน้ำอุ่นๆ นิดหน่อยเท่านั้นเพื่อให้ได้กะทิล้วนๆ)

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำใบเตยคั้น (น้ำบีทรูท) 30 กรัม (ถ้าเป็นรสฟักทองต้มสุก 50 กรัม แทนน้ำคั้นใบเตย)

เนื้อมะพร้าวอ่อน ซอยเป็นเส้นๆ 120 กรัม

วิธีทำ

1.แบ่งกะทิสักครึ่งหนึ่งออกมาละลายน้ำตาลโตนด

2.ตีไข่ไก่ให้พอเป็นฟอง จากนั้นผสมน้ำกะทิ เกลือเข้าด้วยกัน

3.ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน

4.ค่อยๆ เติมน้ำกะทิจากข้อ 2 ลงในแป้ง ให้พอนวดได้ นวดสักพักให้แป้งนุ่มเติมน้ำคั้นใบเตย หรือน้ำบีทรูท (หากเป็นฟักทองต้มสุกให้นวดเนื้อฟักทองลงในขั้นตอนนี้ด้วย) นวดให้สีเสมอกัน ประมาณ 5 นาที จึงค่อยๆ ใส่น้ำกะทิที่เหลือจนหมดคนให้เข้ากัน

5.เติมน้ำกะทิที่ผสมกับน้ำตาลโตนดไว้แล้วลงไปคนให้เข้ากันเพื่อละลายแป้งที่นวดไว้ กรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้แป้งเป็นเม็ดๆ

6.เติมเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไปในส่วนผสมแป้ง

7.นำกระทะเคลือบสารกันติดตั้งไฟอ่อน รอให้กระทะร้อนแล้วจึงใช้ช้อนตักส่วนผสมหยอดลงบนกระทะ เกลี่ยบางๆ ให้แผ่นแป้งกว้างประมาณ 5-6 ซม. รอให้แป้งสุก สังเกตจากหน้าที่แห้งขึ้นไม่เยิ้มติดมือ จึงกลับด้านเพื่อจี่อีกด้านให้สุกเสมอกัน ค่อยๆ ม้วนแป้งขึ้นมาจากริมด้านหนึ่งถึงอีกด้าน ตักขึ้นจากกระทะ พักไว้บนใบตองหรือจาน รอให้คลายความร้อนสักนิด ก่อนรับประทานตอนอุ่นๆ จะอร่อยที่สุด

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

18 พฤศจิกายน 2559 เวลา 10:50 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/465979

โดย…สวีลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ขนมไทยในยุคนี้ นอกจากจะต้องทำให้รูปร่างแปลกตา สีสวยไม่เข้มแจ๋นจนกลายเป็นขนมไทยไหว้ศาลพระภูมิยังต้องหวานน้อย ยิ่งถ้ามีจุดขายที่เสริมที่ไปที่มาของส่วนผสม วัตถุดิบ รับรองว่ากลายมาเป็นที่สนใจ ถ้าพูดถึงวิวัฒนาการของขนมไทยต้องมองไปที่ต้นตอของขนมไทยเน้นกลุ่มขนมไทยพื้นบ้านเป็นหลัก สีสันทางเลือกไม่ได้มีมากมายอะไรนัก หยิบจับอะไรมาปรุงแต่งเป็นขนมได้ มักมีสีสันเป็นไปตามวัตถุดิบ อย่างสีขาวนวลจากแป้ง กะทิ หรือสีเขียวจากใบเตย อาจมีสีสันของน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว ที่เรียกได้ว่าเป็นสีสันพืชพรรณธรรมชาติ ถ้าเป็นชาวรั้วชาววัง ความประณีตในการสร้างสรรค์อาจมีมากขึ้น สีสันที่ได้จึงดูน่ารัก น่ารับประทาน

พอมาถึงยุคที่สีผสมอาหารเข้ามา ขนมไทยมีหน้าตาเปลี่ยนไป สีสันเข้มสุดพลัง จนบางครั้งไม่กล้าและไม่น่ากิน ยิ่งขนมไทยถูกจัดเป็นขนมราคาถูก นำมาประกอบแค่พอเป็นพิธี ไม่ได้ใส่ใจถึงรสชาติและความประณีตมากนัก ช่วงหนึ่งที่กลายเป็นยุคมืดความนิยมขนมไทยตกลงไปเยอะ

จนมาถึงยุคปัจจุบันที่ถือได้ว่าเป็น Revolution หรือการปฏิวัติขนมไทยที่น่าจดจำ เพราะงานปาร์ตี้น่ารัก งานเลี้ยงหรูๆ ล้วนมีขนมไทยที่ถูกปฏิรูปหน้าตาให้ทันสมัยขึ้นร่วมโต๊ะ แม้ว่าวัตถุดิบขนมไทยส่วนมาก วนเวียนกันอยู่ไม่มาก แต่พอได้แต่งเติมวัตถุดิบร่วมสมัย ช่วยให้ขนมไทยแตกรายละเอียดได้อีกหลากหลาย อย่างในฉบับนี้ เรามามองถึง “ขนมถั่วแปบ” ซึ่งเป็นพืชที่มีอยู่จริง เป็นถั่วที่มีลักษณะคล้ายๆ ถั่วลันเตา แบนๆ คล้ายๆ กับครึ่งวงกลม ขนมถั่วแปบจึงเป็นแบบโบราณเป็นแป้งเนื้อหนา แผ่ให้เป็นแผ่นกลมๆ ต้มให้สุก ห่อถั่วเหลืองซีก พับครึ่งกลายเป็นครึ่งวงกลม มีมะพร้าวเกาะอยู่โดยรอบ

วิวัฒนาการมาเป็นถั่วแปบปากหม้อ ที่แป้งบางขึ้นไปอีกขั้นจากแป้งบางๆ ที่กรอกบนผ้าที่ขึงให้ตึงแล้วสุกได้โดยไอน้ำร้อน ก่อนใส่ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกต้มสุกลงไปตรงกลาง หรือถ้าโบราณแท้ๆ คือถั่วแปบคลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูดบางๆ โรยน้ำตาลทราย งาขาวคั่วหอมๆ เค็มปะแล่มๆ

ฉบับนี้เราเลยมานั่งคิดกันว่า นอกจากจะเป็นถั่วเขียวซีกแล้ว ยังมีธัญพืชอะไรที่น่าสนใจในการทำถั่วแปบของเราได้บ้าง เลยทดลองนำธัญพืชต้มสุกหลายหลายชนิดมาทดลองทำ ตั้งแต่ ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ถั่วแดงนาง ถั่วดำ กลายเป็นว่า ถั่วแดงและข้าวบาร์เลย์ต้มสุกนั้น ทำออกมาแล้ว “เวิร์ก” ได้รสชาติอร่อยๆ เข้ากับแป้งข้าวเหนียวที่นวดให้นุ่มนิ่มผสมแป้งมันนิดๆ เพื่อให้นวดและคลึงเป็นแผ่นได้ง่าย

เลือกวิธีทำแบบโบราณที่ใช้แป้งนวดคลึงแป้งให้เป็นแผ่นๆ จะได้ปรับวิธีให้ได้ง่ายทำได้ทุกครัว มือใหม่ไม่ต้องกังวล เพราะสามารถทำขนมถั่วแปบได้ไม่ยากและไม่ต้องอาศัยอุปกรณ์เสริมอะไร

นอกจากจะมีไส้ธัญพืชที่เพิ่มเติมจากถั่วแปบแบบถั่วเขียวซีก ยังขอเพิ่มสีสันน่ารักจากฟักทองและบีทรูท ผสมสีทำให้เกิดลักษณะเป็น “ไทยโทน” เพื่อให้ถั่วแปบดูน่ากินมากขึ้น

เคล็ดลับที่จะทำให้อร่อยคือ ถั่วและธัญพืช ต้องต้มให้สุกๆ นุ่มๆ เพื่อให้ได้รสชาติอร่อย พอแป้งสุก ห่อถั่วแล้ว ควรระวังไม่ให้โดนลม เพราะจะทำให้ขนมแข็ง แห้ง

ความอร่อยของถั่วแปบ หัวใจสำคัญอยู่ที่น้ำตาลทราย เน้นแค่คั่วงาให้หอมที่สุด สังเกตสีของงาจะต้องเข้มเกือบเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ถึงขั้นไหม้ ก่อนป่นให้พอละเอียด งาขาวที่คั่วจนหอมนั้นจะช่วยให้รสชาติของถั่วแปบของเราอร่อยกว่าตามร้านทั่วไปเยอะๆ แป้งธัญพืช

ถั่วแปบธัญพืช

ส่วนผสมสำหรับแป้ง

แป้งข้าวเหนียว 90 กรัม

แป้งมัน 15 กรัม

น้ำเดือด 80 กรัม

น้ำใบเตย หรือน้ำบีทรูท 20 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/8 ช้อนชา

น้ำสะอาด สำหรับต้มประมาณ 5 ถ้วยตวง

น้ำตาลทรายประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมสำหรับแป้งฟักทองสีเหลือง

ฟักทองต้ม/นึ่ง 2 ช้อนโต๊ะ ลด

ปริมาณน้ำเดือดลง 10 กรัม

ส่วนผสมสำหรับธัญพืช

ถั่วซีก แช่น้ำข้ามคืน ต้มจน

สุกนิ่ม 1 ถ้วย

ลูกเดือย แช่น้ำข้ามคืน ต้ม

จนสุกนิ่ม 1 ถ้วย

ข้าวบาร์เลย์ แช่น้ำข้ามคืน

ต้มจนสุกนิ่ม 1 ถ้วย

น้ำตาลงาสำหรับโรย

งาขาวคั่วบด 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1/2 ช้อนชา

น้ำตาล 3/4 ถ้วย

วิธีทำ

1.ผสมแป้งทั้งสามชนิดเข้าด้วยกัน เติมน้ำตาลทราย และเกลือลงไป

2.ค่อยๆ เทน้ำเดือดลงไปทีละน้อย คนไปเรื่อยๆ สลับกับหยอดน้ำสีที่เตรียมไว้ สำหรับฟักทองค่อยๆ บี้ไปเรื่อยๆ นวดกับแป้งไปพร้อมๆ กัน พอคลายความร้อนลงค่อยๆ นวดแป้งไปเรื่อยๆ จนนุ่ม

3.ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำตาลลงไป

4.ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ขนาดเท่าๆ กัน ค่อยๆ คลึงให้แบน ใส่ลงในน้ำเดือด พอแป้งสุกลอยสะเด็ดน้ำขึ้นวางบนธัญพืช ตักใส่ธัญพืชวางตรงกลางเป็นไส้ แล้วพับแป้งให้เป็นครึ่งวงกลม แล้วคลุกกับธัญพืชให้ติดทั่วทั้งชิ้น ทำจนครบหมดแป้งและธัญพืช

5.ผสมงาขาวคั่ว เกลือ และน้ำตาลให้เข้ากัน จัดเสิร์ฟพร้อมกับแป้งธัญพืช