ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

11 พฤศจิกายน 2559 เวลา 11:10 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/464724

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หลายๆ ครั้งที่มองไปรอบๆ ตัว ยังอดใจหายไม่ได้กับการสวรรคตของในหลวงอันเป็นที่รัก นอกจากน้อมนำเอาพระบรมราโชวาทมาปฏิบัติใช้ในทุกก้าวย่างของชีวิต หรือฟังเพลงพระราชนิพนธ์เพราะๆ ที่มีหลากหลาย “เวอร์ชั่น” ฟังได้ทั้งวันไม่มีเบื่อ ยังมีอีกสิ่งที่จะคลายความหมองใจคือการเข้าครัวทำขนมกับข้าวต่างๆ ช่วงนี้ใจและจิตผูกติดอยู่กับความเป็นไทย เลยค้นสูตรขนมไทยมาประยุกต์ ดัดแปลงให้เข้ากับความชอบและหัวใจในตอนนี้

ยิ่งทำขนมไทย ยิ่งพบว่ามันมีเสน่ห์และไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่หลายคนคิด ใครว่าขนมไทย กินแล้วอ้วน ผู้เขียนยังคงขอเถียงชนฝา ขนมไหนๆ ก็อ้วนได้ทั้งนั้น หากไม่รู้จักรับประทานอย่างสมดุล วันนี้กินข้าวน้อยหน่อยก็สามารถมีสิทธิกินขนมได้ ไม่ว่าจะเป็นขนมไทยและเทศ ขนมไทยกลับดี มีไขมันมาจากแหล่งเดียวคือ กะทิซึ่งมาจากมะพร้าวชนิดเดียว ที่ไปสกัดเป็นน้ำมันมะพร้าว ซึ่งเต็มไปด้วยกรดไขมัน Lauric Acid ที่ถึงจะอิ่มตัว แต่ก็แตกตัวได้ง่าย ไม่เกิดการสะสมในร่างกาย แถมเมื่อแตกตัวไปแล้วนักวิทยาศาสตร์อาหารยังพบว่ากลายเป็น Monolaurin ที่ออกฤทธิ์คล้ายสารปฏิชีวนะ เขาพบกรดไขมันชนิดนี้มากในน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการ ดังนั้นขนมไทยจึงไม่ได้อันตรายเต็มไปด้วยคอเลสเตอรอลอย่างที่เข้าใจ น้ำตาลต่างหากที่น่ากลัวกว่า ซึ่งขนมไทยที่ขายในปัจจุบันต่างเอาใจผู้บริโภครุ่นใหม่ ลดความหวานไปเยอะ

ขนมไทยชนิดที่มีแป้งเป็นส่วนผสม อย่างขนมชั้น ขนมบัวลอย ขนมต้มที่เกิดจากการปั้นก้อนแป้ง ขอเพียงเข้าใจสมบัติของแป้งแต่ละชนิดที่นำมาทำตัวขนม จะช่วยให้ดัดแปลง ประยุกต์ และทำได้ง่ายขึ้นอีกเยอะ อย่างในฉบับนี้ ผู้เขียนขอนำเอาสูตรขนมชั้นของคุณชำนาญที่ “แชร์” กันแพร่หลายในอินเทอร์เน็ตมาดัดแปลงตามความชอบของตัวเอง ต้องขอกราบขอบพระคุณคุณชำนาญไว้ ณ หน้ากระดาษแผ่นนี้ด้วยค่ะ

การดัดแปลงของผู้เขียนชอบความนุ่มและลื่นๆ ของขนมชั้น จึงใช้ปริมาณแป้งลดลง เลือกใช้แป้งข้าวเจ้าน้อยลงกว่าต้นตำรับเพราะแป้งข้าวเจ้า เมื่อสุกแล้วจะใสและไม่ยืดหยุ่น ดังที่เราเห็นข้าวเจ้า ข้าวสวยที่เรารับประทานกัน ส่วนที่ต้องใช้แป้งมันและแป้งท้าว เพราะช่วยให้ขนมยืดหยุ่น ยิ่งเป็นแป้งท้าวช่วยในเรื่องของการยึดเกาะกัน รักษาความนุ่มไว้เมื่อถูกลม

เคล็ดลับหนึ่งในการทำขนมไทยส่วนใหญ่ ที่อาจไม่ได้มีบอกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรคือ ห้ามเติมน้ำพรวดพราดลงในแป้งเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งตกใจจนกลายเป็นขนมที่แข็งกระด้าง เมื่อสุก เราต้องค่อยๆ เติมของเหลวทีละน้อย ค่อยๆ คอยขยำไปเรื่อยๆ จนแป้งเกาะตัวกัน นวดไปเรื่อยๆ เพื่อให้แป้งเกาะกันเป็นโครงร่างหลวมๆ ก่อน จึงค่อยเติมน้ำลงไปในปริมาณที่ต้องการ ผู้เขียนลองมาหลายครั้งและอ่านมาจากหลายๆ สูตร สรุปได้ตามนี้ ซึ่งตามสมบัติทางวิทยาศาสตร์ของแป้งหลายๆ ชนิดที่ใช้ในการทำขนมไทย

ขนมชั้นกาบมะพร้าวสไตล์ Cookool

ส่วนผสม

(สำหรับขนมประมาณ 40 ชิ้น พิมพ์ขนาด 1.5 นิ้ว)

– แป้งมัน 160 กรัม

– แป้งข้าวเจ้า 20 กรัม

– แป้งท้าวอย่างดี 15 กรัม

– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– กะทิส่วนที่ 1 สำหรับให้ความหวาน 200 กรัม

– กะทิส่วนที่ 2 สำหรับนวด 200 กรัม

– กะทิส่วนที่ 3 สำหรับละลาย 350 กรัม

– กะทิส่วนที่ 4 สำหรับสีขาวของชั้นแรก 25 กรัม

– กาบมะพร้าวเผา 15 กรัมละลายน้ำสำหรับสีดำของชั้นที่ 2 25 กรัม

วิธีทำ

1.เตรียมกะทิให้ความหวาน : ผสมกะทิส่วนที่ 1 และน้ำตาลทรายตั้งไฟให้น้ำตาลละลาย นำลงจากเตาพักให้เย็นสนิท

2.เตรียมนวดแป้ง : ร่อนแป้งทั้งสามอย่างเข้าด้วยกันเติมเกลือลงไป จากนั้นค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 2 สำหรับนวดแป้งลงไปทีละน้อย นวดให้เข้ากันนวดแป้งต่อเนื่องประมาณ 15 นาที จนแป้งหนืด นุ่มและดูเนียนขึ้น

3.เตรียมละลาย : ค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 3 ลงไปทีละน้อย ใช้มือค่อยๆ บี้แป้งที่นวดไว้จนละลายกลายเป็นของเหลวทั้งหมด ไม่ควรเทพรวดเดียวลงไป

4.เติมความหวาน : ค่อยๆ เทกะทิส่วนที่ 1 ที่มีส่วนผสมของน้ำตาลลงไปทีละน้อยๆ คนให้เข้ากัน

5.แบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน เพื่อเตรียมแยกชั้นของขนมชั้นจากนั้นเติมกะทิสำหรับสีสัน ซึ่งเราใช้เป็นสีขาวเติมลงในส่วนผสมแรกที่แบ่งไว้ แล้วเติมน้ำที่ผสมกาบมะพร้าวลงในส่วนผสมที่ 2 ที่แบ่งไว้

6.กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง

7.ตั้งลังถึงให้น้ำเดือดนำพิมพ์มาทาน้ำมันพืช (แนะนำเป็นน้ำมันมะพร้าว)ให้ทั่ว แล้วเรียงใส่ในลังถึงปิดฝา นึ่งพิมพ์ให้ร้อนประมาณ 5 นาที

8.ใช้ช้อนตักส่วนผสมส่วนที่ 1 (สีขาว) ลงในพิมพ์ ประมาณ 1/2 ช้อนโต๊ะ(ควรตวงให้เท่ากันทุกชั้น เพื่อขนมออกมาสวยงาม)

9.ปิดฝา ใช้ไฟกลาง นึ่งประมาณ 4 นาที เปิดฝาลองเช็กดู ถ้าส่วนผสมสุกแล้ว (ไม่เหลือส่วนที่เป็นของเหลว) จึงเทชั้นต่อไป

10.เทส่วนผสมส่วนที่ 2 (ผสมกาบมะพร้าว) ลงในพิมพ์ แล้วนึ่งต่อ 4 นาที

11.ทำสลับชั้นจนเต็มพิมพ์ ชั้นสุดท้ายนึ่ง 6-8 นาที ก่อนยกลง

12.รอให้ขนมเย็นสนิทที่สุด (ประมาณ 2-3 ชั่วโมง) จึงค่อยๆ แกะออกจากพิมพ์ เก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทได้ 2 วัน หรือเก็บไว้ในตู้เย็นได้ แล้วค่อยนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อให้นุ่มขึ้น

ขนมชั้นในฉบับนี้ เพื่อประยุกต์ให้เป็นสไตล์ที่แตกต่างผู้เขียนขอฉีกตำราขนมไทย นำเอาเถ้ากาบมะพร้าวหอมๆ ที่ปกติใช้เฉพาะในขนมเปียกปูน มาประยุกต์ใช้เป็นสีสันดำขลับของขนมชั้น ยังให้ความหอมเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนขนมใด ที่สำคัญจากใจในช่วงที่อาจจะเศร้าหมองสักหน่อย ในโทนสีดำ

วิธีทำกาบมะพร้าวนั้นไม่ยาก แนะนำให้ไปตลาดตรงที่เขาขายมะพร้าวสำหรับคั้นกะทิ ขอซื้อมะพร้าวขูดสำหรับคั้นกะทิทำขนมชั้นมาแล้ว ให้ขอปันกาบมะพร้าวมาด้วย ใช้เตาถ่าน หรือเตาแก๊สย่างกาบมะพร้าวให้ไหม้เป็นสีดำสนิท นำมาโขลกในครกสะอาดๆ แล้วแช่ลงในน้ำเพื่อนำมาทำชั้นสีดำของขนมชั้นได้เลย

การทำขนมชั้นไม่ได้ยากเย็นอะไร คล้ายกับการทำสมาธิอย่างหนึ่ง เริ่มตั้งแต่การอ่านสูตรที่ผู้เขียนพยายามแบ่งเป็นขั้นตอนให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น ว่ากะทิแต่ละส่วนนั้น แบ่งไว้เพื่อขั้นตอนไหน หากต้องการเติมสีสันที่ไม่ใช่สีดำจากกาบมะพร้าวแล้วสามารถเติมสีลงในส่วน 25 กรัมได้ทุกสี ไม่ว่าจะเป็นน้ำใบเตย น้ำอัญชัน หรือแม้กระทั่งน้ำแดงกลิ่นสละ

สิ่งที่ยากที่สุดในการทำขนมชั้น เห็นจะเป็นขั้นตอนของการนึ่ง ที่ต้องตั้งสมาธิให้ดี อุ่นพิมพ์ที่ทาน้ำมันบางๆ ให้ร้อนจัดจะทำให้ขนมร่อนได้ง่าย ตามด้วยขั้นตอนของการหยอดแป้งชั้นแรกให้เท่าๆกันทุกพิมพ์ แล้วต้องสังเกตให้ดีว่าขนมสุกจริงๆ ก่อนจะหยอดชั้นถัดไป ไม่เช่นนั้นขนมอาจจะพานไม่สุกเลยสักชั้นและเละได้

ขนมชั้นสีดำขลับจากกาบมะพร้าวนี้ สวย อร่อย แม้จะดูเศร้า แต่เป็นความเศร้าที่ปลุกจิตวิญญาณของคนไทย ให้หันมาทำแต่สิ่งดีต่อกัน สามัคคีกันในช่วงเวลาที่เศร้าที่สุดของคนในชาติก็ว่าได้

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

04 พฤศจิกายน 2559 เวลา 11:30 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/463570

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อยู่ในห้วงเวลาแห่งความเศร้าของคนไทยทั้งประเทศ และจะยังคงความรู้สึกเคว้งคว้างไร้ซึ่งที่ยึดเหนี่ยวแบบนี้ไปอีกสักพัก ผู้เขียนรวมทั้งเพื่อนร่วมงาน คนในครอบครัว ตั้งปณิธานไว้อย่างแน่วแน่ที่น้อมนำเอาพระราชดำรัสมากมายเป็นเครื่องเตือนใจอย่างมั่นคงและเก็บเกี่ยวมาใช้ในทุกๆ ลำดับขั้นของการดำเนินชีวิต เสมือนมีในหลวงรัชกาลที่ 9 อยู่ในใจตลอดไป

และดั่งเช่น พระราชดำรัสของพระองค์ท่านที่สรุปได้ใจความว่า เศร้าได้แต่อย่าให้เสียหน้าที่ผู้เขียนขอป้ายน้ำตาแล้วรีบตั้งหน้าตั้งตาหาสูตรง่ายของขนมไทยอันเป็นอัตลักษณ์ประจำชาติไทยเราให้คงอยู่สืบไป ฉบับนี้เราลองปรับความยุ่งของขนมไทยให้ง่ายและทำได้อร่อย เพื่อเปลี่ยนความคิดที่ใครว่าขนมไทยทำยาก ขนมฝรั่งทำง่าย ต้องเปลี่ยนใจหันมาลองทำขนมไทย หัวใจ minimal กันมากขึ้น

และหากถามผู้เขียนถึงขนมไทยแบบน้ำกะทิที่ชอบที่สุด คงต้องจัดลำดับให้ขนมปลากริมไข่เต่า มาเป็นอันดับแรก ถือเป็นขนมโบราณที่มีอีกชื่อที่แทบจะไม่มีคนเรียกว่า ขนมแชงม้า บ้างก็ว่า แช่งม้า แฉ่งม้า หาที่มาที่ไปได้ยากลำบาก เพราะสืบเสาะจากการค้นข้อมูลออนไลน์แล้วพบว่าขนมนี้ถูกเอ่ยชื่อมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 โดยที่เสียงฟังดูอาจผิดเพี้ยนหาต้นตอได้ยาก จากชื่อขนมอยู่ในเพลงกล่อมเด็ก ร้องไปร้องมาต่อๆ กันมายาวนานจนเสียงวรรณยุกต์ต่างกัน

ส่วนประกอบของขนมปลากริมไข่เต่า ถ้าเป็นในรูปแบบปัจจุบันที่ขายกัน มองเห็น 2 ส่วนแตกต่างกันอย่างชัดที่สีสันคือ ส่วนปลากริมที่มีสีน้ำตาลอ่อนอมเหลืองและส่วนไข่เต่าที่มีสีขาวข้น แต่โดยรูปร่างแล้ว ทั้งสองส่วนเหมือนกัน จนแยกไม่ออกหากไม่รู้มาก่อนว่าส่วนไหนเรียกว่าอะไร แต่สำหรับแบบฉบับโบราณดั้งเดิม การปั้นแป้งนั้นช่วยให้เราทราบถึงที่มาของชื่อขนมได้เป็นอย่างดี เพราะขนมปลากริมและขนมไข่เต่าถือเป็นขนม 2 ชนิด ที่ต่างกินแยกกัน เมื่อนำมาผสมรวมกันจึงเรียกรวมเป็นขนมแชงม้า หรือปลากริมไข่เต่า

สำหรับส่วนปลากริมมีรูปร่างเรียวยาว หัวท้ายแหลม บอกว่า ปลากริม อาจจินตนาการไม่ออก แต่ถ้าบอกว่ารูปร่างคล้ายปลากัด ปลาหางนกยูง ปลาสอดจะชัดเจนกว่า พอปั้นด้วยแป้งลอยในน้ำกะทิน้ำตาลโตนดมองดูคล้ายปลากริมจริงๆ ว่ายวนอยู่ในน้ำบ่อสีขุ่นๆ ส่วนขนมไข่เต่า แน่นอนว่าสมัยก่อนเขาปั้นเป็นลูกกลมๆ ต้มให้สุกแล้วใส่ลงในน้ำกะทิ ดูสีขาวเหมือนไข่เต่า ที่นี้ผู้เขียนก็มาเปิดประเด็นถกเถียงกับน้องสาวฟู้ดสไตลิสต์ว่าขนาดแต่โบราณดั้งเดิมนั้นลูกใหญ่แค่ไหน เลยต้องหาข้อมูลว่าไข่เต่าน้ำจืดและไข่เต่าน้ำเค็มมีรูปร่างต่างกันเล็กน้อย ไข่เต่าน้ำจืดลูกเล็กและรีกว่า ส่วนไข่เต่าน้ำเค็มลูกโต กลมดิก จึงเป็นข้อมูลไว้สำหรับการปั้นรูปร่างของไข่เต่าที่มีความคล้ายคลึงขนมบัวลอย เพียงแต่ลูกใหญ่กว่า มีน้ำกะทิข้นคลั่กแต่ไม่หวาน

ความอร่อยของการกินขนมปลากริมไข่เต่านั้น สำหรับผู้เขียนถือว่า ถ้าจะพูดให้เป็นศิลป์คือ อร่อยได้ตามอารมณ์จากส่วนผสม 2 ส่วนที่มีรสชาติต่างกัน จะคนผสมกันไปเลยก็จะได้รสกลมกล่อมหวานปะแล่มเค็ม หรือจะไม่คนผสม 2 ส่วนเข้าด้วยกัน ค่อยๆ รับประทานจากส่วนหนึ่งไปหาอีกส่วนหนึ่งก็จะได้ความรู้สึกและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป เรียกว่า กินแล้วไม่เบื่อดี สำหรับคนเรื่องกินเรื่องใหญ่

ก่อนทำตัวขนม แนะนำให้ทำน้ำกะทิไว้เสียก่อน สะดวกใช้กะทิกล่องก็เปิดแล้วเทลงใส่แบ่งไว้ 2 ส่วน ส่วนหนึ่งเป็นกะทิไข่เต่า และส่วนหนึ่งเป็นกะทิสำหรับปลากริม ถ้าเป็นกะทิคั้น น้ำแรกจากการคั้นมะพร้าวขูดแยกไว้เป็นหัวกะทิไว้ให้ส่วนสีขาว และเติมน้ำอุ่นลงไปคั้นสำหรับส่วนปลากริม ทำน้ำกะทิให้พร้อมจึงค่อยทำตัวแป้งจะได้ไม่ต้องหาที่พักแป้งต้มสุกให้ยุ่งยาก ใครจะใส่ใบเตยเพิ่มความหวานก็ใส่ลงในน้ำกะทิตอนต้มช่วยให้หอมจางๆ และดูน่ากินขึ้น

สำหรับการทำขนม แม้ว่าจะแยกเป็นสองส่วน สองรูปร่าง แต่ใช้แป้งชนิดเดียวกัน ขนมไทยลักษณะแป้งปั้นแบบนี้อาศัยแป้งข้าวเหนียว แล้วใช้แป้งข้าวเจ้าผสมเล็กน้อยเป็นตัวทำให้ความเหนียวมีความนุ่มเข้ามาด้วย บางสูตรอยากให้หนึบ อยากให้ตัวขนมใสๆ หน่อย ก็จะใช้แป้งมันหรือแป้งท้าวยายม่อมผสมลงไปด้วย แล้วแต่ว่าอยากได้แบบไหน แต่โบร่ำโบราณใช้แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวผสมกัน

จากนั้นใช้น้ำร้อนค่อยๆ เติมลงไปนวดไปเรื่อยๆ จนแป้งเกาะกันและเย็นพอที่จะใช้มือนวด ยิ่งนวดนานเท่าไหร่ตัวขนมยิ่งหนึบเหนียวเคี้ยวอร่อยและแป้งไม่กระด้างฟัน จากนั้นถ้าพักแป้งไว้ให้อิ่มน้ำจะยิ่งดี แต่ขั้นตอนของน้ำร้อนจะช่วยลดทอนการพักแป้งไปได้ดีพอสมควรจากที่ผู้เขียนทดลองผิดถูกมาบ้างแล้ว จึงค่อยปั้นแป้งเป็นตัวยาว หรือตัวกลมโดยมีแป้งนวด หรือไม่ตามสะดวก เรียงไว้ในถาดหรือทยอยลงหม้อน้ำเดือดที่เติมน้ำตาลลงไปเล็กน้อยให้หวานๆ จะได้แป้งที่ไม่เละ จึงตักขึ้นมาพักในน้ำเย็นก่อนสะเด็ดน้ำใส่ลงหม้อน้ำกะทิที่เตรียมไว้ เพียงแค่นี้ก็เสร็จเรียบร้อยมิได้ยุ่งยากอะไร

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

28 ตุลาคม 2559 เวลา 12:12 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/462411

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

คนยุคใหม่อาจรู้สึกว่าการทำขนมไทยนั้นเเสนยุ่งยาก ไหนจะต้องเสียเวลาหาซื้อมะพร้าว คั้นกะทิ ตัดใบเตย ไปจนถึงโม่เเป้ง เเต่หากมองให้ลึกถึงหัวใจของการทำขนมไทยตามคนโบราณเเล้ว เห็นได้ชัดเจนเลยว่า ส่วนผสมวัตถุดิบเกิดจากการหยิบจับหลายสิ่งที่อยู่รอบตัว รอบรั้วบ้านทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลมะพร้าว หรือน้ำตาลโตนดจากตาล ที่มักจะมีสัก 2-3 ต้น ตามทิวนา ริมรั้วบ้านอาจมีกอเตยหอม เเละถ้าว่างๆ ก็สอยมะพร้าวทึนทึกมาไว้คั้นกะทิ เเน่นอนว่าถ้าไม่เหลือบ่ากว่าเเรงก็ลงทุนโม่ข้าวเหนียว ทับน้ำออกมาเป็นเเป้งข้าวเหนียว ไม่ได้เสียเวลาอะไร เพราะยุคนั้นไม่ต้องเเบ่งเวลาให้กับโซเชียลมีเดีย

เเต่ส่วนผสมทั้งหมดที่ว่ามา เชื่อว่าอย่าว่าเเต่ชาวคอนโดต้องปวดหัวกับส่วนผสม หลายครัวเรือนไม่มีวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมไทยติดบ้านไว้เลย การทำขนมไทยรับประทานกันเองตามบ้าน เริ่มเลือนหายไปตามสภาพชีวิตที่เปลี่ยนไป เเละความนิยมในตัวขนมไทยก็น้อยลงไป เพราะหลายๆ ครั้งขนมไทยกลายเป็นสัญลักษณ์ของการใช้ในพิธีการมากกว่าจะรับประทานในชีวิตประจำวัน

อีกเช่นกันวัฒนธรรมการกินขนมไทย เริ่มกลับมาให้เห็นให้ชื่นใจจากคนรุ่นใหม่ที่รับเอาฝีมือคุณย่าคุณยายของครอบครัวมาปรุงขนมไทยหน้าตาทันสมัยเกิดขึ้นมากมาย ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากเป็นอีกเเรงที่ช่วยเอาขนมไทยมาปัดฝุ่น ปรับเปลี่ยนหน้าตาให้ร่วมสมัยเเละให้รสชาติเข้ากับคนรุ่นใหม่ที่นิยมขนมที่หวานน้อยลงไปอีกนิด

อย่างเช่นฉบับนี้อยากชวนคุณผู้อ่านมาลองทำขนมต้ม แป้งข้าวเหนียวนวดกับน้ำเดือดให้ปั้นได้ง่ายขึ้น เติมสีสันธรรมชาติ 3 สี จากเเป้งข้าวเหนียวดำ ที่ให้สีม่วงกล่ำดูคลาสสิก เติมความหอมพร้อมสีเขียวสวยจากใบเตยคั้นเข้มๆ เเละสีฟ้าหม่นๆ กับดอกอัญชันที่ช่วยทำให้ขนมต้มดูมีสีสันที่ร่วมสมัยขึ้น

ปกติไส้ของขนมต้ม คือ มะพร้าวทึนทึกกวนกับน้ำตาลโตนดจนหวานเเสบคอ ผู้เขียนชื่นชอบความหอมน้ำตาลโตนดเเต่ก็กลัวความหวานที่โหมเข้ามา จึงขอลดทอนปริมาณน้ำตาลไปปรับวิธีทำให้ง่ายอีกนิดโดยกวนน้ำตาลให้ไหม้คล้ายกรรมวิธีการทำคาราเมลของฝรั่งเเล้วเติมมะพร้าวทึนทึกขูดลงไป โชคดีได้มะพร้าวทึนทึกจากสวนของบ้านน้องสาวสไตลิสต์ประจำ Cookool ที่มีมะพร้าวทึนทึกน้ำหอมกะลาเล็กๆ อ่อนกำลังน่ารับประทานช่วยให้ไส้มะพร้าวของขนมต้มอร่อยหอมขึ้นเเบบไม่ต้องปรุงเเต่งมาก

ไส้มะพร้าวของขนมต้มจำเป็นต้องกวนกับน้ำตาลโตนดจนเหนียวเกาะกัน ต้องใช้น้ำตาลในปริมาณมากจึงปฏิเสธความหวานไม่ค่อยได้นัก จึงขอเอาเเป้งท้าวยายม่อมลงไปช่วยกวนให้มะพร้าวเกาะกัน นอกจากความหวานจะลดลง ยังได้เนื้อสัมผัสนุ่มๆ ของมะพร้าวมากขึ้น ทำให้ได้รสชาติเเปลกใหม่ที่หอมหวนเเละหวานน้อยลง

นอกจากจะห่อเเป้งปั้นเป็นก้อนกลม ต้มในน้ำเชื่อมจนสุกเเล้วนำมาคลุกมะพร้าวตามชื่อ ขนมต้มเเล้ว ด้วยสูตรเดียวกัน เพิ่มน้ำกะทิเเบบง่ายๆ โรยงาขาวคั่วหอมๆ ยังได้ขนมโคเเบบใหม่ ซดคล่องคอมาด้วยอีกหนึ่งสูตร ส่วนผสมต่างๆ อาจต้องลงมือหาซื้อจากตลาดใกล้บ้าน เพราะไม่มีตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป เเต่เชื่อว่าตลาดใหญ่ๆ หลายๆ เเห่งมีทั้งหมดที่ว่ามาเเน่นอน

สีสันของขนมต้ม เพิ่มเติมโทนหวานเเหววเเบบนี้ได้อีกหลายสี ทั้งสีเหลืองจากขมิ้น สีชมพูจากดอกคำฝอย หรือจะน้ำคั้นหัวบีทรูทก็สวย ขนมไทยไม่จำเป็นต้องยุ่งยาก ขอเพียงเเค่ใจพร้อมลงมือทำได้เลย

ขนมต้มเเบบประยุกต์

ส่วนผสม สำหรับเเป้งข้าวเหนียวดำ

เเป้งข้าวเหนียวดำ 10 กรัม

เเป้งข้าวเหนียว 40 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ปลายก้อย

ส่วนผสม สำหรับเเป้งใบเตยเเละอัญชัน

เเป้งข้าวเหนียว 50 กรัม

น้ำเดือด 40 กรัม

น้ำใบเตย หรือน้ำอัญชัน คั้นข้น 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ปลายก้อย

วิธีทำ

นวดเเป้งข้าวเหนียวกับน้ำเดือด โดยค่อยๆ เทน้ำเดือดลงไป กวนด้วยพายไม้หรืออาจจะเป็นช้อนเพื่อนวดให้เข้ากัน เมื่อคลายความร้อนเเล้ว จึงค่อยๆ นวดด้วยมือจนเนียน ประมาณ 5-8 นาที

เเบ่งเเป้งให้มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง2 ซม. เเผ่ให้เเป้งบางลง ใส่ไส้ที่ปั้นเป็นก้อนไว้ตรงกลาง จากนั้นค่อยๆ รวบเเป้งหุ้มให้มิดเรียงใส่ถาดไว้ คลุมผ้าให้มิดชิดเพื่อกันลม

เมื่อจะรับประทาน ให้ตั้งน้ำเดือดในหม้อ เติมน้ำตาลทรายลงไปประมาณ2 ช้อนโต๊ะ ต้มที่น้ำเดือดรุมๆ จนเเป้งลอยขึ้นมา ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำ ใส่ถาดที่มีมะพร้าวสำหรับคลุก หรือใส่ลงน้ำกะทิสำหรับขนมโค

ส่วนผสม สำหรับไส้

มะพร้าวทึนทึก 300 กรัม

น้ำตาลโตนด 120 กรัม

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

เเป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ขูดมะพร้าวทึนทึกน้ำหอมให้เป็นเส้น

ตั้งน้ำตาลโตนดที่ไฟอ่อนจนละลายหมด รอให้น้ำตาลเริ่มน้ำตาลไหม้เล็กน้อยเติมมะพร้าวลงไปคนให้เข้ากัน หรี่ไฟลงกวนให้น้ำตาลงวดเเละเริ่มจับตัวกัน

เทเเป้งท้าวยายม่อมลงไป กวนให้ข้นหนืดขึ้น มะพร้าวจะเกาะกันเป็นก้อนได้ง่ายเมื่อเเป้งท้าวยายม่อมสุก

ตักขึ้นมาเเผ่ใส่จานไว้ ใช้ช้อนตักขึ้นมาจับปั้นให้เป็นก้อนกลมๆ เพื่อให้ห่อได้ง่ายขึ้น

ส่วนผสม สำหรับคลุก

มะพร้าวสำหรับคลุก โดยนึ่งมะพร้าวประมาณ

3 นาที โรยเกลือป่นนิดหน่อย ในสัดส่วนประมาณ

มะพร้าว 1 ถ้วย เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

ส่วนผสม สำหรับน้ำกะทิ เพื่อดัดเเปลงเป็นขนมโค

น้ำกะทิ 2 ถ้วย

เเป้งข้าวเจ้า 2 ช้อนชา

น้ำตาลโตนด 3-4 ช้อนโต๊ะ

งาขาวคั่ว

วิธีทำ

ละลายเเป้งข้าวเจ้าในน้ำกะทิ ตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ เติมน้ำตาลโตนดเเละงาคั่ว ใส่ขนมต้มที่สุกเเล้วลงไปได้เป็นขนมโคอย่างง่ายๆ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

21 ตุลาคม 2559 เวลา 10:24 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/461284

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับขนมไทยหัวใจ Minimal อยากรวบรวมเอาสูตรขนมไทยที่ไม่ยากจนเกินไปมาปัดฝุ่นจับแต่งตัวแต่งแต้มสีสันและรูปร่างหน้าตาเสียใหม่ อยากประกาศให้โลกได้รู้ว่าขนมไทยสวยน่ารักน่ากินแถมยังอร่อยและไม่ได้อ้วนแคลอรีสูงไปกว่าขนมชาติตะวันตกหรือชาติไหนๆ เลย

เหตุหนึ่งที่ขนมไทยถูกลดทอนความสำคัญไปช่วงหนึ่ง ผู้เขียนลองวิเคราะห์เล่นๆ พบว่ามีประเด็นที่น่าคิดอยู่ 2-3 ข้อ

ข้อแรกขนมไทยมักถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มขนมราคาถูก ขายแพงไม่ได้เพราะจะไม่มีคนซื้อ เป็นสาเหตุให้พ่อค้าแม่ค้าขนมไทยจงใจที่จะลดต้นทุน โดยหาทางออกไปที่วัตถุดิบถูกๆ มองข้ามคุณภาพของวัตถุดิบที่จะส่งผลให้ขนมรสชาติอร่อยหอมหวนขึ้น ถัดมาขนมไทยถูกทำให้ดูเหมือนเชย ด้วยวิธีเสิร์ฟวิธีตัดที่ “เดิมๆ” ทำให้ขาดความแปลกใหม่น่าสนใจ เรียกว่าเห็นกันมาอย่างไรตั้งแต่เด็ก ปัจจุบันก็เป็นเช่นนั้นเลยไม่อยากจะกินไม่อยากจะขวนขวายหาซื้อมา

สุดท้ายขนมไทยมีปัญหาเล็กน้อยในด้านการเก็บรักษา อายุการเก็บรักษาบางชนิดมีอายุสั้น เพราะมีส่วนผสมของกะทิสด ลำพังกะทิก็เสียง่ายอยู่แล้ว ยังมาเจอกระบวนการคั้นอาจไม่ได้มาตรฐาน ยิ่งทำให้อายุในการเก็บสั้นเข้าไปอีก โชคดีที่มีกะทิกล่อง UHT ที่ยืดอายุการเก็บขนมไทยเพิ่มขึ้นอีกนิด แต่อย่างไรก็รสชาติอร่อยสู้กะทิสดคั้นใหม่ๆ ไม่ได้จริงๆ

สำหรับฉบับนี้ผู้เขียนไปเจอสูตรขนมสาคูหยกมณี ที่ทำได้ง่ายมากๆ และเมื่อคุณผู้อ่านมีเวลาสักหน่อยพอที่จะหามะพร้าวน้ำหอมได้ สูตรสาคูหยกมณีนี้จะยิ่งหอมอร่อยกว่าที่ขายทั่วไปตามท้องตลาดอีกหลายเท่า

ที่ได้ชื่อว่าสาคูหยกมณีเป็นเพราะส่วนผสมน้ำใบเตยคั้นเข้มข้น ที่ผสมลงไปในขั้นตอนการกวนสาคู ทำให้ได้สาคูสีเขียวสวย และที่สำคัญหอมล้ำจากใบเตยล้างสะอาด ที่เราปั่นกับน้ำแล้วกรองผ่านผ้าสะอาดๆ สักผืน

อาศัยแป้งท้าวยายม่อมเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ที่จะช่วยให้สาคูคงรูปร่างเกาะกันเป็นคำๆ สวยไม่เหลวเละตุ้มเป๊ะเมื่อเย็นตัวลง จุดนี้เองที่สาคูหยกมณีเป็นคำๆ น่ารับประทาน ต่างจากสาคูเปียกทั่วไปที่เรากินในอาหารหลุมของโรงเรียนสมัยเราเด็กๆ

สำหรับมะพร้าวแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนแรกเป็นเนื้อมะพร้าวอ่อนขูดผสมลงในเนื้อของสาคู ที่เรากวนจนสุกดี แล้วอีกส่วนหนึ่งเป็นมะพร้าวทึนทึก ที่ใช้คลุกเมื่อตักสาคูร้อนๆ ลงมา เมื่อสาคูเย็นลงจะเกาะกับมะพร้าวเป็นคำๆ น่ารับประทานและเพิ่มความหอมอร่อยเคี้ยวมันจากมะพร้าวน้ำหอมทึนทึก

เคล็ดลับหนึ่งที่นักทำขนมไทยมือใหม่ต้องเข้าใจ สาคูในปัจจุบันมักทำจากแป้งมันผสมอยู่ด้วย ดังนั้นเมื่อล้างสาคูเอาแค่พอผ่านตะแกรง ให้น้ำชะเอาสิ่งสกปรกที่อาจติดมาให้หลุดล่อนออกไป จากนั้นต้องรีบเติมลงในหม้อน้ำเดือดทันที ห้ามทิ้งเอาไว้ ไม่เช่นนั้นสาคูจะเริ่มละลายกลายเป็นแป้งติดกันเละเทะใหญ่

อุณหภูมิการกวนต้องสม่ำเสมอ เปิดไฟอ่อนไปเลยแล้วพยายามกวนในทิศทางเดียวกัน จึงจะควบคุมได้ง่าย ไม่ไหม้ติดก้นหม้อ เมื่อสาคูสุกดีสังเกตว่าจะขนาดอ้วนกลมและใสขึ้น เห็นเป็นตากบตรงกลางๆ เพราะยังมีส่วนขุ่นๆ อยู่ลองตักขึ้นมาชิมต้องไม่มีกลิ่นแป้งดิบ จึงค่อยเติมน้ำตาล ไม่เช่นนั้นสาคูจะพานไม่สุกเอาได้

สูตรนี้ผู้เขียนลองใช้น้ำอัญชันคั้นใหม่ๆ เติมลงไปด้วยได้เป็นสาคูไพลินสีสวยน่ารับประทาน ถึงแม้ว่ากลิ่นจะหอมสู้ใบเตยไม่ได้ แต่เชื่อว่าน่ารับประทานไม่แพ้กัน

เราจัดแจงทำให้ดูทันสมัยขึ้นโดยอาศัยใส่ลงในถ้วยขนาดพอดีๆ รับประทานไม่มากไม่น้อยจนเกินไป หาช้อนไม้น่ารักวางคู่ถ้วยขนาดจิ๋วไปด้วยทำให้มีสุนทรีย์ในการรับประทานขนมไทยมากขึ้น

ขนมสาคูหยกมณีนี้เก็บในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิทได้สัก 3-4 วัน เวลาจะนำมารับประทานนึ่งที่น้ำเดือดสัก 3-5 นาที รอให้เย็นสักนิดก็จะพอได้ความอร่อยกลับคืนมา

ขนมสาคูหยกมณี

ส่วนผสม

สาคูขนาดเม็ดเล็ก 1 ถ้วยพูน

น้ำสะอาด 21/4 ถ้วย

น้ำใบเตยเข้มข้น 1/3 ถ้วย หรือน้ำดอกอัญชัน 1/3 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย

แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำใบเตยส่วนที่ 2 1 ช้อนโต๊ะ (หากใช้น้ำอัญชันก็ต้องใช้น้ำอัญชันเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะแทน)

มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น 1/2 ถ้วย

มะพร้าวทึนทึกหรือมะพร้าวอ่อนขูดสำหรับโรยหน้า 1 ถ้วย

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

– นึ่งมะพร้าวทึนทึกที่ใช้สำหรับคลุกนึ่งประมาณ 5 นาที ยกออกรอให้มะพร้าวเย็นสนิทก่อนคลุกเกลือพักไว้

– ล้างสาคูให้สะอาด โดยให้น้ำไหลผ่านล้างผ่านกระชอนที่มีสาคูสะเด็ดน้ำให้หมาด แล้วเติมสาคูลงในหม้อที่มีน้ำเดือด เติมน้ำใบเตยเข้มข้นส่วนแรกลงไปกวนด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้สาคูสุกใสโดยรอบ และมีแค่ส่วนสีขาวเป็นจุดเล็กด้านในมีลักษณะคล้ายตากบ

– เติมน้ำตาลทรายลงไปกวนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน

– ผสมน้ำใบเตยส่วนที่ 2 กับแป้งท้าวยายม่อมในภาชนะอีกใบรอให้เดือดเบาๆ คนจนแป้งสุกประมาณ 5 นาทีแล้วจึงเติมมะพร้าวอ่อนลงไปยกลงจากเตาตักหยอดใส่ภาชนะ รอให้เย็นสักนิด ก่อนตัดเป็นก้อนด้วยช้อนขนาดเล็ก คลุกลงมะพร้าวทึนทึกที่นึ่งไว้และรอให้เย็นสนิทแล้วใส่จานเสิร์ฟ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

14 ตุลาคม 2559 เวลา 09:13 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/460175

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ในกระแสขนมญี่ปุ่นขนมฝรั่งที่ท่วมท้นโซเชียลเน็ตเวิร์กไม่เว้นแต่ละวัน ผู้เขียนยังแอบดีใจและปลื้มปริ่มเมื่อเห็นร้านสไตล์ฮิปเก๋ไก๋ที่อยู่ในโลกออนไลน์ หยิบจับเอาขนมไทยมาแต่งตัวใหม่เสียจนน่ารับประทาน ใครว่าขนมไทยเชยๆ ต้องตกหลุมรักกับรูปโฉมใหม่ๆ ที่คนใส่ใจในวัฒนธรรมการกินขนมไทยประยุกต์ดัดแปลงจนอยากลิ้มลอง

นอกจากจะเสิร์ฟขนมไทยเก๋ๆ ที่หน้าตาปรับเปลี่ยนให้ดูร่วมสมัย ทั้งสีสันที่ละมุนขึ้นไม่ฉูดฉาดเหมือนขนมไทยไหว้ศาลพระภูมิ ยังมีขนาดพอดีคำรสชาติหวานพอเหมาะพอเจาะ ดูแล้วต้องสงสัยว่านี่ขนมไทยแน่หรือ ยังมีแนวทางการเสิร์ฟขนมไทยใหม่ๆ เช่น เสิร์ฟกับไอศกรีมกะทิบ้าง ไอศกรีมกลิ่นอายไทยๆ ที่ล้วนเสริมให้ขนมอร่อยขึ้นกลายเป็น Combination การเสิร์ฟคล้ายๆ กับ Plated Dessert ของตะวันตก

ฉบับนี้ผู้เขียนเลยอยากแปลงร่างเป็น “สาวไทยในบ้าน” นั่งประดิดประดอยขนมไทยหน้าตาร่วมสมัย ที่รวบรวมสูตรที่ไม่ยากจนเกินไป มาไว้ให้คุณผู้อ่านได้ทดลองทำเริ่มสูตรแรกง่ายๆ ก่อน อย่าเพิ่งหมดกำลังใจขอเป็น “วุ้น” ขนมไทยที่ง่ายที่สุด แถมยังกินง่ายๆ เป็นที่ถูกใจของทุกคนในบ้าน เราใช้กะทิในปริมาณพอเหมาะไม่มากจนเกินไปจนทำให้เลี่ยนแน่นอน เพราะเราเป็นขนมไทยในยุคที่ทุกคนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น

ส่วนผสมอาจไม่ได้มีติดไว้ในครัว แต่หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ถึงแม้ว่าเสน่ห์ของขนมไทยอยู่ที่ส่วนผสมดีๆ ที่จะช่วยให้รสชาติหอมอร่อยขึ้น แต่สำหรับวุ้นสูตรนี้ อนุโลมให้ใช้ทางลัดเป็นกะทิสำเร็จรูป ที่ปัจจุบันได้รับการปรับปรุงกระบวนการผลิตจนมีกลิ่นหอมใกล้เคียงกะทิสดมากกว่าสมัยก่อนเยอะแยะ ต้องขอบคุณนักวิทยาศาสตร์อาหารที่สามารถรักษารสชาติกะทิกล่องให้เป็นที่ยอมรับได้

ผู้เขียนขอเลือกที่จะเด็ดใบเตยจากกอใบเตยในบ้าน และเด็ดดอกอัญชันจากสวนหน้าบ้าน เพื่อนำมาทำเป็นสีสันสวยๆ ของวุ้น จะปรับเป็นสีผสมอาหารก็ย่อมได้ แต่อาจขาดกลิ่นหอมๆ และจุดขายเชิงศาสตร์และศิลป์ของครัวขนมไทยไป จึงขอเพิ่มเติมอีกสูตรที่เป็นวุ้นน้ำตาลโตนด อาศัยความหวานจากน้ำตาลโตนดแท้ ที่ซื้อมาจากร้านที่ไว้ใจได้ใน จ.เพชรบุรี เมื่อช่วงอาทิตย์ที่ผ่านไปเที่ยวหัวหิน น้ำตาลโตนดแท้ๆ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ที่จะทำให้วุ้นน้ำตาลโตนดกลายเป็นสูตรเด็ดประจำตัวคุณผู้อ่านได้ไม่ยาก

เคล็ดลับในการทำวุ้นให้อร่อยต้องใจเย็นสักนิด เริ่มจากการแช่ผงวุ้นแห้งในน้ำสักครู่ เพื่อให้วุ้นกระจายตัวจนทั่วไม่เกาะกันเป็นก้อนๆ แบบนี้วุ้นจะละลายได้ง่ายกว่า เมื่อเดือดวุ้นจะละลายได้ดีที่สุด เมื่อมาถึงจุดเดือดดังนั้นต้องมั่นใจต้องเดือดจริงๆ ถึงจะละลายหมดและปล่อยให้เดือดที่ไฟอ่อนๆ สักครู่ไม่นานจนเกินไป เพื่อไม่ให้วุ้นเปลี่ยนสีเข้มขึ้นจากปริมาณน้ำที่ระเหยไป วุ้นทำมาจากสาหร่าย ดังนั้นน้ำตาลจึงเป็นศัตรูที่จะทำให้วุ้นละลายยาก จึงแนะนำให้เติมน้ำตาลหลังจากที่วุ้นละลายจนหมดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลโตนด

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนแอบเติมแป้งข้าวเจ้าลงไปเพียง 1 ช้อนชา หรืออาจจะน้อยกว่านั้นอีกนิด แป้งข้าวเจ้าจะช่วยให้วุ้นเกาะกันได้ดี เอาออกจากพิมพ์ไม่ยากไป กะทิไม่แยะเป็นลูกๆ หากไม่อยากเติมแป้งข้าวเจ้าย่อมทำได้สำหรับมือโปร เพียงแค่ใส่ไว้เป็นเคล็ดลับให้มือใหม่หัดทำขนมไทยไม่ใจแป้วไปเสียก่อน

วุ้นจะคงตัวแข็งขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลงมาใกล้อุณหภูมิห้อง ถ้าอยากให้แกะออกจากพิมพ์ได้ง่าย แนะนำให้เข้าตู้เย็นไปเลย จะได้แคะได้ง่ายและรสชาติอร่อยขึ้น สูตรนี้ผู้เขียนเลือกใช้พิมพ์ซิลิโคน เพราะสามารถเลือกรูปทรงได้หลากหลาย แถมยังมีขนาดน่ารักพอดีคำเข้ากับขนมไทยสไตล์ Minimal ของเรา

วุ้นน้ำตาลโตนด

สำหรับสูตรนี้ผู้เขียนจับคู่กับชาใบเตยทำได้ไม่ยากค่ะ ปั่นใบเตย 1 ใบที่ล้างสะอาดแล้วกับน้ำเดือดจัดๆ 2 ถ้วยตวง โดยประมาณจากนั้นกรองด้วยที่กรองชาพร้อมเสิร์ฟเป็นชาใบเตยหอมๆ แต่ไม่หวานเหมาะสำหรับดื่มอุ่นๆ กับวุ้นน้ำตาลโตนดเย็นๆ

ส่วนผสมวุ้นน้ำตาลโตนด

– ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำสะอาด 2 1/2 ถ้วย

– น้ำตาลโตนด 150 กรัม

– น้ำกะทิ 1/2 ถ้วย

– แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

– เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

ส่วนผสมวุ้นกะทิใบเตยและอัญชัน

– ผงวุ้น 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำสะอาด 2 1/2 ถ้วย

– น้ำตาลทราย 100 กรัม

– หัวกะทิ 3/4 ถ้วย

– แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา

– เกลือป่น 1/8 ช้อนชา

– สำหรับใบเตยเติมน้ำใบเตยคั้นข้นๆ ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

– สำหรับอัญชันเติมน้ำคั้นดอกอัญชันสดประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ใส่ผงวุ้นลงในหม้อสเตนเลสเนื้อหนาเติมน้ำสะอาดลงไปพักไว้สัก 10 นาที เพื่อเตรียมส่วนผสมอื่นๆ

ผสมน้ำกะทิแป้งข้าวเจ้าและเกลือป่นคนให้เข้ากันพักไว้ในถ้วย

นำหม้อสเตนเลสที่มีผงวุ้นและน้ำสะอาดขึ้นตั้งไฟรอให้เดือดหรี่ไฟลงเคี่ยวสัก 5 นาที

เติมน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลทรายลงไปคนให้น้ำตาลละลายให้หมดแล้วเติมน้ำกะทิที่ผสมแป้งลงไปคนให้เข้ากันรอให้เดือดอีกครั้ง สำหรับวุ้น

ใบเตยและอัญชัน : เติมน้ำคั้นใบเตยและอัญชันในขั้นตอนนี้จากนั้นยกลงจากเตากรองผ่านกระชอนตาถี่ๆ สัก 1 ครั้งตักหยอดลงพิมพ์รอให้เย็นสักครู่ก่อนนำวุ้นเข้าตู้เย็นเก็บวุ้นในตู้เย็นได้ 3-4 วัน ในภาชนะที่ปิดสนิท

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

07 ตุลาคม 2559 เวลา 10:48 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/458887

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เห็ดถือเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่ใช้ได้หลากหลาย มีทั้งอาหารตะวันออก ตะวันตก เนื้อสัมผัสของเห็ดยากจะอธิบาย เห็ดบางชนิดเคี้ยวตอนดิบๆ ยังไม่ผ่านความร้อนคล้ายๆ กับการกินพืชกินผัก แต่พอเจอความร้อนจากการปรุงปุ๊บ เนื้อสัมผัสของเห็ดจะเปลี่ยนแปลงไปให้ฟันและลิ้น คิดมโนไปเองว่ากำลังเคี้ยวลงบนกล้ามเนื้อของสัตว์ จะปรุงเห็ดให้อร่อยต้องเข้าใจลักษณะของเห็ดสักนิด

เห็ด ถือเป็นสิ่งมีชีวิต ถ้าเป็นในทางวิทยาศาสตร์อาจถือว่าไม่ใช่สัตว์เพราะเคลื่อนที่ไม่ได้ แต่ก็ไม่ใช่พืช เพราะเห็ดเป็นสีขาว สังเคราะห์แสงไม่ได้อีก เห็ดจะขยายพันธุ์ได้ดีต้องอาศัยสปอร์ใต้ร่มของดอกเห็ดและนี่เองเป็นที่มาของรสชาติที่ให้ความเป็น “อูมามิ” ความอร่อยในเนื้อเห็ด

จุดนี้เองที่เชฟฝรั่งหลายๆ คน ต่อต้านการล้างเห็ดด้วยน้ำสะอาดจากก๊อก เพราะนั่นหมายถึง การชำระล้างสปอร์ที่ให้ความหอมของเห็ดให้หายไปด้วย เชฟฝรั่งเมื่อได้เห็ดป่ามา เขามักจะให้ความสำคัญกับกลิ่นหอมๆ ที่มาจากธรรมชาติ ใต้ร่มเห็ดที่เห็นเป็นริ้วๆ นั่นแหละคือ ขุมพลังแห่งรสชาติเห็ดๆ กลิ่นหอมๆ ของเห็ดป่า ที่ต่างกันออกไป เห็ดเลี้ยง เห็ดเพาะ จะมีกลิ่นที่ไม่หอมรุนแรง แต่เนื้อสัมผัสดอกใหญ่ๆ เนื้อหนาๆ นี่แหละ ที่ทำให้ได้เนื้อหนังเคี้ยวมันๆ จากขนาดของดอกเห็ด ยิ่งคล้ายกับเนื้อสัตว์

สำหรับฉบับนี้ นำเอาเห็ดนางฟ้าภูฏานเนื้อหนาๆ เอามาทำเห็ดพะโล้ราดลงบนเส้นบะหมี่ เป็นอาหารจานเดียวที่ปราศจากเนื้อสัตว์ แต่อาจจะไม่ใช่อาหารเจ จากส่วนผสมกระเทียม รากผักชี ที่ต้องละเว้นไว้ในช่วงกินเจ ตัดทิ้งออกจากสูตรแล้วเพิ่มความหอมของพริกไทยดำเข้าไปแทน

ความหอมของสูตรนี้ มาจากเห็ดหอมแห้งเข้ามาช่วย น้ำที่แช่เห็ดหอมห้ามทิ้งเด็ดขาด ถือเป็นของดีที่ช่วยให้น้ำซุปหอมหวนขึ้นไปอีก สำหรับเห็ดพะโล้สามารถเสิร์ฟได้ 2 แบบ แบบน้ำใส หรือเติมแป้งท้าวยายม่อม แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด เพื่อให้น้ำข้นหนืดขึ้น คล้ายๆ กับราดหน้าน้ำแดง ปรับเปลี่ยนแล้วแต่ความชอบเลย

เห็ดพะโล้

ส่วนผสม

กระเทียมไทย 10 กลีบเล็ก

พริกไทยขาวและดำ 10 เม็ด

รากผักชี 2 ราก

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

เห็ดนางฟ้า หั่นชิ้นหนา 1 ขีด

เห็ดหอมแห้งแช่น้ำ หั่นเป็นชิ้นหนา 6-8 ดอก

ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

ซอสปรุงรส 2 ช้อนชา

ผงพะโล้ 1 ส่วน 8 ช้อนชา

น้ำแช่เห็ดหอม 4 ถ้วย

เครื่องเคราอื่นๆ

เส้นบะหมี่ยี่ห้อที่ชอบ

กระเทียมเจียว

ผักกวางตุ้งลวก

ต้นหอม ผักชีหั่นฝอยสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

โขลกกระเทียม พริกไทย รากผักชี ให้แหลก

ผัดเครื่องที่โขลกแล้วกับน้ำมันให้เหลืองหอม เหยาะผงพะโล้ลงไป เติมเห็ดทั้งสองชนิดลงไปผัดให้แห้งและเบา

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส เติมน้ำตาลทราย

เติมน้ำสะอาดให้พอท่วมเห็ด เคี่ยวที่ไฟอ่อน ประมาณ 15 นาที หรือจนน้ำขลุกขลิก ถ้าชอบน้ำข้นสไตล์น้ำแดง แนะนำให้เติมแป้งท้าวยายม่อมละลายน้ำสัก 2-3 ช้อนโต๊ะลงไป เคี่ยวให้เดือดเบาๆ

ลวกเส้นบะหมี่และผักใส่ชาม ตักเห็ดราดลงบนเส้นบะหมี่ โรยด้วยกระเทียมเจียว โรยพริกไทย

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

30 กันยายน 2559 เวลา 10:55 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/457552

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หน้าฝนแบบนี้ซุ้มเห็ดเพาะที่บ้านของสไตลิสต์ประจำ Cookool ออกน้อยลงกว่าเดิมจากความชื้นในโรงเพาะเห็ดมือสมัครเล่นที่โดนหน้าฝนเล่นงานไว้ รอฝนซาอีกสักนิดเมื่ออากาศแห้งขึ้นเห็ดจะทยอยแตกแย่งกันออกจากถุงเพาะ แต่นั่นไม่ได้ทำให้เราหยุดยั้งสูตรเด็ดจากเห็ดสดในตอนนี้ของเรา

สำหรับสูตรในฉบับนี้ได้ไอเดียมาจาก “ซุบเห็ด” แบบอีสานในวันที่ฝนพรำแบบนี้ ติดเตาที่ถ่านชื้นๆ ค่อยๆ รมควันหอม กระเทียม พริก ให้ระอุจนแตกเป๊าะๆ ส่วนผสมไม่ได้มากมายอะไร มีอยู่ในบ้านแล้วทั้งนั้น เพียงแค่หาเห็ดที่ชอบ ไม่ว่าจะเป็นเห็ดนางฟ้าภูฏานแบบที่ผู้เขียนได้รับเห็ดสดๆ มาจากบ้านของน้อง หรือจะเป็นเห็ดหอมสด เห็ดเข็มทอง หรือจะเป็นเห็ดฟางก็อร่อย

ความอร่อยจะมากขึ้นอีกโขหากได้ใช้เตาถ่านแบบต้นตำรับพื้นบ้าน แต่ถ้าอยู่ตามบ้านแนวราบหรือคอนโดมิเนียมแนวสูงก็มิได้เป็นปัญหา เพราะสามารถคั่วพริก หอม และกระเทียมให้พอจามจนหายคัดจมูกในกระทะที่มีอยู่แล้วในครัวได้ไม่ยาก ขออย่างเดียวต้องมี “ครก” ติดครัวไว้โขลกส่วนผสมทุกอย่างให้แหลก อยากเผ็ดมากก็เพิ่มพริกให้สะใจแล้วโขลกให้ละเอียด แต่ถ้าลิ้นไม่รับรสเผ็ดแนะนำให้โขลกทุกอย่างให้ละเอียดจึงบุบพริกให้พอแตกจะได้ไม่เผ็ดจนเกินไป

ซุบเห็ดสูตรนี้ปรุงรสด้วยส่วนผสมมาตรฐานอย่างน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว ยังสามารถปรับเป็นอาหารคลีน หรือแม้แต่เป็นอาหารมังสวิรัติได้ไม่ยาก เพียงตัดน้ำปลาออกแล้วใช้เป็นซีอิ๊วหรือเกลือป่นแทน โดยอาศัยสัดส่วนปรุงไปปรับไปตามรสชาติที่ชอบ

หรือถ้าเป็นสูตรที่บ้านของผู้เขียนเอง ซึ่งชอบเนื้อๆ หนังๆ ต้องปิ้งปลาทูตัวเล็กๆ แล้วแกะเนื้อลงไปโขลกกับพริก หอม กระเทียม โขลกแบบขยันๆ จะได้เนื้อปลาทูที่ฟู หรือจะปรับเป็นปลาทูน่ากระป๋องเพื่อให้ง่ายขึ้น

ซุบเห็ดแบบนี้ต้องเสิร์ฟกับผักต้มและผักลวกนานาชนิดๆ หรือจะทำให้กลายเป็นอาหารจานเดียวประเภทสลัดได้ แค่ปรับเปลี่ยนผักจากผักพื้นบ้านให้เป็นผักสลัดรับประทานคู่กันเป็นมื้อเบาแคลอรีน้อยได้เลย

ซุบเห็ดสไตล์บ้านนา

ส่วนผสม

เห็ดชนิดที่ชอบ 1 ขีด

หอมแดงปอกเปลือก 6 หัว

กระเทียมไทยปอกเปลือก 10 กลีบ

พริกกะเหรี่ยง 3-5 เม็ด

น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 1 ส่วน 2 ช้อนชา

ผักชีซอย 1 ต้น

ต้นหอมซอย 1 ต้น

ถ้าชอบเนื้อสัตว์แนะนำให้แกะเนื้อปลาทูย่างลงไปด้วย 1 ตัว

วิธีทำ

คั่วหรือย่างหอมแดง กระเทียมไทยและพริกกะเหรี่ยงจนสุกนุ่มเกรียมได้บ้างเล็กน้อยเพื่อให้หอมหวนมากขึ้นในกระทะหรือเตาย่างใบเดิมย่างหรือคั่วเห็ดกับน้ำมันเล็กน้อยจนเห็ดพอสลด สับเห็ดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยโขลกส่วนผสมพริกหอม กระเทียมให้แหลกพร้อมกับเห็ดปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลและน้ำมะนาว โรยต้นหอมผักชีที่ซอยไว้

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

16 กันยายน 2559 เวลา 11:41 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/454826

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

งานอดิเรกล่าสุดของสไตลิสต์สาวประจำ Cookool Studio คือนอกจากจะปลูกสะระแหน่ หรือใบมินต์นานาพันธุ์มะกรูดใบงามๆ สำหรับใช้ทำงานจัดแต่งอาหาร เธอยังเอาเห็ดมาเพาะที่ชั้นดาดฟ้าของสตูดิโอของเรา เห็ดที่เธอนิยม ณ ตอนนี้คือเห็ดนางฟ้าภูฏาน สอบถามได้ความว่าที่บ้านเธอเพาะเห็ดเล่นๆ แต่กลายเป็นจริงจังมาได้เพราะปริมาณผลผลิตเห็ดที่ซื้อมาเพาะเล่นๆ ออกดอกเป็นจริงเป็นจังเสียจนกลายเป็นรายได้ขำๆ

เห็ดนางฟ้าภูฏานได้ชื่อนี้ขึ้นมาเพราะต้นกำเนิดของเห็ดมาจากป่าแถบเทือกเขาหิมาลัย แล้วนำเอาเชื้อมาเพาะพันธุ์ในวุ้นอาหาร จนสามารถขยายสายพันธุ์เป็นเห็ดเพาะได้ในถุงเพาะลักษณะของเห็ดนางฟ้าภูฏาน คล้ายกับเห็ดเป๋าฮื้อจากขนาดดอกเห็ดที่แผ่ออกไปกว้างเป็นทรงกลม แต่ก็มีลักษณะริ้วเห็ดใต้ร่มคล้ายกับเห็ดนางฟ้า รวมทั้งสีสันยังเป็นสีสว่างไม่คล้ำนี่แหละ เป็นเอกลักษณ์ที่รวมไว้ในเห็ดภูฏาน ที่ได้ชื่อว่าเนื้อหนาสีสวยดอกใหญ่น่ารับประทาน เอามาทำอะไรก็อร่อยได้เนื้อได้หนัง

ผู้เขียนเลยได้รับเห็ดนางฟ้าภูฏานสดๆ ชนิดบิมาจากถุงเพาะแล้วนำมาปรุงทันทีอยู่บ่อยๆ เลยเป็นที่มาของตอนล่าสุดนี้ ที่รวมเอามื้อเด็ดจากเห็ดสดๆ มารวมกันอาหารจากเห็ดดีตรงที่แคลอรี่น้อย จากไขมันต่ำถึงจะมีคาร์โบไฮเดรตแต่ก็อยู่ในรูปของเส้นใยอาหารที่ช่วยให้อิ่มท้องพูดง่ายๆ คือใครกำลังจำกัดแคลอรี่อาหารจากเห็ดเป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียว

สำหรับสูตรแรกเห็ดนางฟ้าภูฏานทอดซีอิ๊ว อาจไม่ใช่เพื่อสุขภาพเสียทีเดียว แต่ทำแล้วกินอร่อยเคี้ยวหนุบหนับ รับประทานเป็นกับแกล้ม หรือคู่กับข้าวต้มก็เหมาะ ผู้เขียนได้ไอเดียมาจากตอนไปเที่ยวดอยแม่สลอง อาหารจานเด็ดนอกจากอาหารจีนสไตล์ยูนนาน อย่างขาหมูหมั่นโถวแล้ว ยังมีจานเด็ดที่หลายคนติดใจ เห็ดหอมทอดซีอิ๊วกินเท่าไหร่ก็ไม่พอ เพราะเห็ดที่ทอดจนเหลืองเคี้ยวแล้วหวานนิดๆ เค็มๆ หน่อยๆ อร่อยเพลิน

วิธีทำแสนจะง่าย ตั้งกระทะเติมน้ำมันแล้วทอดเห็ดจนเหลือง เห็ดจะหดลงไปบ้างนั้นเป็นเรื่องปกติ ทอดจนเหลืองสวยตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันโรยซีอิ๊วที่ผสมไว้ให้ทั่วแล้วคั่วไปมา ใครมีขวดสเปรย์เติมซอสแล้วพ่นลงบนเห็ดที่ทอดมาแล้ว จะยิ่งทำให้รสชาติทั่วถึงยิ่งขึ้น

เพิ่มรสชาติให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น โดยทอดเห็ดพร้อมๆ กับตะไคร้และใบมะกรูด ทอดรับประทานพร้อมกัน เป็นเห็ดทอดซีอิ๊วหอมสมุนไพรให้จี๊ดจ๊าดยิ่งขึ้น เพิ่มมะนาวสักเสี้ยวแกล้มพริกแดงทอดยิ่งอร่อยเหาะ

เห็ดทอดซีอิ๊วแบบนี้ ไม่กรอบกร๊วบจนแห้งเก็บได้นาน เพราะยังมีความชื้นจากในเห็ดอยู่ เหมาะสำหรับกินร้อนๆ หลังจากทอดเสร็จใครอยากได้เห็ดทอดกรอบเบา แนะนำให้ตากเห็ดให้แห้งสักแดดสองแดด พอทอดแล้วจะเบากรอบยิ่งขึ้น

เห็ดภูฏานทอดซีอิ๊ว

ส่วนผสม

– เห็ดนางฟ้า 100 กรัม

– น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ลิตร

– ซอสปรุงรส 1.5 ช้อนชา

– ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนชา

– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

– พริกไทยขาวป่น 2-3 เหยาะ

– ใบมะกรูด 7-8 ใบ

– ตะไคร้ 2-3 ต้น

วิธีทำ

ผสมซอสปรุงรสซีอิ๊วขาวและน้ำตาลเข้าด้วยกัน

ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนจัดหรี่ไฟลงที่ไฟกลางทอดเห็ดไปเรื่อยๆ จนเหลืองตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันทอดสลับกับตะไคร้และใบมะกรูด

ตักขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันใส่กะละมังราดซอสที่ผสมไว้ลงไปแล้วสะบัดกะละมังให้ซอสเคลือบเห็ดให้ทั่วตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

02 กันยายน 2559 เวลา 10:41 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/452088

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถึงแม้ว่าหน้าฝนปีนี้จะมาช้ากว่าทุกปี จนอดบ่นถึงฟ้าฝนที่มาล่า แต่บทฝนจะมาเล่นเอาชาวกรุงเทพฯ หวาดผวาทุกครั้งที่เมฆฝนคลึ้มเมื่อเข้าใกล้เวลาเลิกงาน เพราะไม่รู้ว่าราตรีนี้จะถึงบ้านสักกี่โมง ยิ่งตื่นนอนมาด้วยเสียงฟ้าครืนๆ แล้วละก็ พานอยากจะนอนต่อ เพราะระยะเวลาเดินทางบนท้องถนนคงหนักหนากว่าจะถึงจุดหมาย ต่างจากภูมิภาคอื่นในประเทศไทย ที่บรรยากาศสดชื่นยามลมหอบเอาฝนมาตกในพื้นที่ เอื้อต่อการเกษตรจนดินเขียวชะอุ่ม สบายตา สบายใจ คลายภัยแล้งไปได้เยอะ ผลพลอยได้จากฝนยังมี “หน่อไม้” ที่เป็นอาหารอันโอชะประจำฤดูกาล

ผู้เขียนเองเป็นคนหนึ่งที่ชอบรับประทานหน่อไม้ ยิ่งเมื่อได้รับประทานหน่อไม้ในหน้าฝน ที่ขุดมาใหม่ๆ ต้มจนสุกนุ่ม ติดใจกว่ากินหน่อไม้ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเยอะแยะ เพราะหน่อไม้ในฤดูกาล มีรสหวานหอม กรอบแต่นุ่มไม่เหนียว แถมไม่มีกลิ่นฉุนเมื่อเทียบกับหน่อไม้ดองทั้งแบบดองจืด ดองเค็ม หรือดองเปรี้ยวที่มักจะมีกลิ่นรสรุนแรง

แต่ได้ยินเสียงหลายๆ ท่านเตือนด้วยความหวังดี และเชื่อว่าเราๆ ท่านๆ คงจะเคยได้ยินพิษของการกินหน่อไม้มานักต่อนักแล้ว ในฉบับนี้ของ “ฝนแรกแตกหน่อ” ผู้เขียนจึงอยากรวบรวมเอาวิธีการรับประทานหน่อไม้ให้ปลอดภัยมาเล่าสู่กันฟังผ่านสูตรต่างๆ

ข้อแรกเลย ไม่มีใครรับประทานหน่อไม้สดๆ แม้แต่สัตว์ป่ายังเลี่ยงที่จะกินหน่อไม้ที่โผล่พ้นดิน เพราะในหน่อไม้สด มีสารไซยาไนด์ รับประทานมากๆ ตายสถานเดียว และถ้ารับประทานหน่อไม้สดๆ มักส่งผลให้เกิดอาการคลื่นไส้ หมดสติได้เลย ภูมิปัญญาชาวบ้าน จึงต้องมีกรรมวิธีในการเผา ต้ม นึ่ง เตรียมหน่อไม้แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ จะมีเคล็ดลับขึ้นกับชนิดของต้นไผ่ที่ให้หน่อไม้ด้วย สังเกตว่าหน่อไม้ที่ต้มแล้ว จะมีรสหวานขึ้น รสขมน้อยลง เพราะสารไซยาไนด์หมดไปจากความร้อนและเวลานั่นเอง

ถัดมาสารที่หลายๆ คนกลัวคือ Oxalate จริงๆ แล้วสารออกซาเลตมีอยู่ในพืชอีกหลายๆ ชนิด โดยเฉพาะพืชผักที่มีสีเขียวเข้มๆ แต่อาจจะมีอยู่ในหน่อไม้มากสักหน่อย พอๆ กับยอดมะพร้าว ชะอม หรือแม้แต่ผักบุ้งที่ต้องกลัวเพราะสารออกซาเลตจะไปจับตัวกับแคลเซียม โซเดียม เกิดเป็นนิ่วได้ แต่การต้มหน่อไม้ช่วยลดปริมาณออกซาเลตไปได้กว่าครึ่งหนึ่งจากผลวิจัยที่เขาทดลองวัดปริมาณออกซาเลตในหน่อไม้สดและหน่อไม้ต้มเปรียบเทียบกัน แม้ว่าจะกำจัดได้ไม่ไหมดจากการต้ม แต่ทำให้ลดลงเกินครึ่ง จึงเป็นการแนะนำที่ถูกต้องของผู้เฒ่าผู้แก่ที่นิยมต้มหน่อไม้หลายครั้งในน้ำสะอาด แล้วยังมีวิธีเตรียมโดยการต้มหน่อไม้ในน้ำใบย่านางของชาวอีสาน ที่ช่วยลดออกซาเลตไปได้เยอะ ก่อนนำมาปรุงเป็นซุปหน่อไม้ตามร้านอาหารอีสานรสเด็ด

สุดท้ายความร้ายของหน่อไม้ที่หลายคนต้องของด หากเป็นโรคเกาต์ เพราะหน่อไม้มีผลกับปริมาณกรดยูริกในร่างกาย เกิดการสะสมเยอะขึ้นทันทีที่รับประทานหน่อไม้เข้าไป เล่นเอาปวดข้อจนหลายคนขยาด แต่เชื่อไหมผู้หญิงหลายๆ ท่านรับประทานแล้วไม่เป็นไร เพราะกรดยูริกในร่างกายของผู้หญิง มักจะมีน้อยกว่าผู้ชายอยู่แล้ว จึงมีโอกาสปวดน้อยกว่า

หลังจากหาเหตุผลสมทบที่จะรับประทานหน่อไม้อย่างปลอดภัยแล้ว ทีนี้ก็พร้อมไปดูสูตรเด็ดของหน่อไม้ในฉบับนี้ เพื่อจัดการกับหน่อไม้ถุงยักษ์ที่พี่ที่รักส่งมาให้จากบ้านอันอุดมสมบูรณ์ที่นครนายก สูตรนี้ผู้เขียนเรียกติดปากว่า หน่ออั่ว สูตรนี้เจอตอนกินอาหารลาว ที่หลวงพระบาง ลักษณะหน่ออั่วหลวงพระบาง แม้ว่าจะหน้าตาคล้ายกับหน่ออั่ว อาหารเมืองทางภาคเหนือบ้านเราที่เป็นหน่อไม้รวกยีตรงกลางแล้วยัดไส้หมูที่เคล้ากับพริกแกง ใบมะกรูดคล้ายไส้อั่ว ทอดแล้วกินกับข้าวเหนียว เผ็ดนิดๆ หอมอร่อยด้วยสมุนไพรคล้ายกับไส้อั่วทอดกับหน่อไม้

หน่ออั่วแบบหลวงพระบางนั้น อร่อยกินได้ตั้งแต่เด็กยันผู้ใหญ่ เพราะเป็นหน่อไม้รวกต้มสุก ยีด้วยส้อมตรงช่วงกลาง ยัดไส้ด้วยหมูสับปรุงรส ทอดจนหน่อไม้กรอบนอก รสชาติอร่อยจากหมูสับที่ยัดไส้ด้านใน ที่หลวงพระบางเขานิยมเสิร์ฟกับน้ำจิ้ม 3 รสแบบใส ที่มีส่วนผสมของน้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาล หอมกระเทียมและพริกแดง รสชาติคล้ายน้ำจิ้มใสๆ ของอาหารเวียดนาม ทอดหน่อไม้ยัดไส้จนกรอบแล้ว หั่นเป็นชิ้นๆ ราดน้ำจิ้มเล็กน้อย กินคู่กับผักสดที่เป็นเครื่องเคียงทั้งโหระพา ผักชี ผักกาด อร่อยเข้ากันจนหมดจานไม่รู้ตัว

หน่ออั่วหลวงพระบาง

ส่วนผสมสำหรับยัดไส้

– หมูสับ 350 กรัม

– กระเทียม สับหยาบ 2 ช้อนชา

– หอมแดง สับหยาบ 2 ช้อนชา

– รากผักชี 2 ราก

– เม็ดพริกไทยขาว 1 ส่วน 4 ช้อนชา

– เห็ดหอมสด สับละเอียด 3-4 ดอก

– น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

– แป้งมัน 1 ช้อนชา

– วุ้นเส้นแห้ง แช่น้ำ ตัดเป็นท่อนเล็กๆ 1 ถุงเล็ก

ส่วนผสมสำหรับหน่อไม้

– หน่อไม้รวก 8 หน่อ

– แป้งชุบทอด 1 ถ้วย

– น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง ปริมาณตามสูตรชุบแป้งทอด

– น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วย (โดยประมาณ)

ส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้ม

– น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

– พริกขี้หนู หรือพริกจินดาแดง สับ 1 เม็ด

– กระเทียบ สับละเอียด 1/4 ช้อนชา

รับประทานคู่กับ : ผักชีสด ผักชีลาว ผักสด ผักกาดเขียว หรือผักสลัด โหระพา แตงกวา ตามชอบ

วิธีทำ

เตรียมน้ำจิ้ม : เริ่มทำน้ำเชื่อมโดยเคี่ยวน้ำตาลทรายและน้ำสะอาดให้เดือด พักไว้ให้เย็น ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว เติมพริกและกระเทียมอาจจะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว โขลกหยาบๆ และผักชีซอยฝอย

เตรียมหน่อไม้ : ล้างหน่อไม้ให้สะอาด หลายน้ำซับให้แห้ง หากหน่อไม้มีกลิ่นแรง หากหน่อไม้รวกเป็นแบบหน่อไม้ปี๊บ แนะนำให้ลวกในน้ำเดือด ล้างน้ำเย็นสัก 2-3 ครั้ง เพื่อให้หมดกลิ่น เตรียมยัดไส้หน่อไม้โดยใช้ส้อมปลายแหลม ตะกุยหน่อไม้ตรงส่วนกลางหน่อให้เป็นเส้นๆ พักไว้

เตรียมไส้หมู : โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย และหอมแดงให้ละเอียดใส่หมูสับลงไปโขลกให้เนียน พร้อมเครื่องปรุงรสทั้งหมด และแป้งมันตัดวุ้นเส้นให้เป็นท่อน เคล้ากับเนื้อหมู นวดให้เข้ากัน

ยัดไส้หมูที่นวดไว้เข้าไปตรงกึ่งกลางหน่อไม้ที่ตะกุยไว้ เรียงใส่ถาด

ผสมน้ำเย็นกับแป้งชุบทอด ตั้งน้ำมันในหม้อหรือกระทะโค้ง ให้ร้อนจัด หรี่เป็นไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อนสักนิด นำหน่อไม้ที่ยัดไส้ไว้ ชุบแป้งลงทอด ให้สุกเหลือง ตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่จานเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและผักสด

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

26 สิงหาคม 2559 เวลา 11:21 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/450820

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เป็นคำใบ้ให้ทายว่าอะไรเอ่ยเจอฝนแรกเมื่อใดแตกหน่อออกมาเมื่อนั้น ฉบับนี้ผู้เขียนยังคงนำเอาหน่อไม้รวกต้มสุกจนกลายเป็นสีเหลืองทองที่ได้รับจากพี่น้อยหน่านำมาทำอาหารจากหน่อไม้อีกสักเมนู

เปิดฉบับที่แล้วของฝนแรกแตกหน่อนำเอาหน่อไม้รวกสดใหม่มาทำอาหารพื้นบ้าน อย่างหมกหน่อไม้อาหารพื้นบ้านจากทางภาคเหนือและภาคอีสานที่สูตรและเครื่องเคราอาจแตกต่างไปตามชนิดสมุนไพรที่โขลกออกมาเป็นเครื่องหมก

โดยปกติแล้วหน่อไม้ที่เราคุ้นเคยที่รับประทานกันตลอดทั้งปีอย่างตามร้านข้าวแกงจะมีแกงไก่หน่อไม้ ผัดเผ็ดหน่อไม้ โดยมากจะมาจากหน่อไม้แปรรูปมีทั้งหน่อไม้ไผ่ตงดองเปรี้ยวที่เรียกติดปากว่าหน่อไม้ดองแบบนี้จะมาจากหน่อไม้ขนาดใหญ่เนื้อสีขาวฝานเป็นแผ่นๆ อีกรูปแบบหนึ่งคือหน่อไม้ปี๊บที่มาจากหน่อไม้รวกซึ่งมีขนาดเล็กกว่ามักจะอยู่ในน้ำเกลืออัดอยู่ในปี๊บมีขนาดและสีแตกต่างจากหน่อไม้ดองเพราะมีขนาดเล็กกว่าเยอะทั้งการตัดและหั่นต่างกันออกไป สีออกเหลืองๆ ทั้งสองแบบจะมีกลิ่นฉุนอันเป็นเอกลักษณ์ ซื้อมาจากตลาดแล้วไม่ว่าจะคุณภาพดีขนาดไหนมักจะต้องนำมาต้มในน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง จนกว่าจะหมดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

กระบวนการต้มหลายๆ ครั้งที่บ้านนี่แหละ เป็นเครื่องการันตีได้ว่าหน่อไม้ที่คุณจะรับประทานจะปลอดภัยจากภัยทางอาหารของหน่อไม้ ไม่ว่าจะเป็นสารไซยาไนด์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในหน่อไม้ที่สลายไปได้ด้วยความร้อน เหตุนี้จึงไม่มีใครรับประทานหน่อไม้สดๆ ที่ขุดมาเลย นอกจากนั้นยังมีแบคทีเรียที่เป็นอันตราย Clostridium Botulinum โดยเฉพาะในหน่อไม้บรรจุปี๊บเชื้อร้ายตัวนี้ชอบอยู่ในปี๊บเพราะไม่มีออกซิเจน ความพิเศษคือมันทนความร้อนสูง ถ้าเจอเชื้อนี้มากๆ มีอันตรายถึงชีวิตเลย ดังนั้นขั้นตอนการล้างหน่อไม้ปี๊บหน่อไม้ดองจึงจำเป็นต้องล้างหลายๆ น้ำ และต้มน้ำเดือดทิ้งหลายๆ ครั้งเพื่อความสะอาดปลอดภัย

ผู้เขียนจึงรักหน้าฝนเพราะฤดูฝนอันชุ่มฉ่ำนี่แหละธรรมชาติสร้างสรรค์อาหารอร่อยประจำฤดูกาลอย่างหน่อไม้จากไผ่นานาชนิดทั้งไผ่ตงไผ่รวก ครั้งนี้เป็นอีกครั้งที่กัลยาณมิตรเพื่อนกิน “พี่น้อยหน่า” ส่งหน่อไม้รวกจากดินแสนอุดมสมบูรณ์ในสวนบ้านพี่มาให้ หน่อไม้รวกขนาดเล็กๆ ที่ขุดมาใหม่ๆ ต้องผ่านขั้นตอนของการลอกเปลือกขูดขนไผ่และต้มจนสุกนุ่ม รสชาติหวานหอม เรียกว่าใครได้ชิมจะติดใจและจดจำรสชาติหน่อไม้ใหม่ๆ ของหน้าฝนได้เป็นอย่างดี จนบางทีไม่อยากจะกินหน่อไม้แปรรูปหรือหน่อไม้ปี๊บไปเลย

ฉบับนี้ผู้เขียนจึงอยากนำเอาความทรงจำวัยเยาว์ มาแกะเป็นสูตรอาหาร เรื่องมีอยู่ว่าคุณตาของผู้เขียนรับราชการอยู่หลายหัวเมือง เมื่อเกษียณแล้วจึงกลับมาอยู่กรุงเทพฯ กับลูกหลาน หลายๆ ครั้งมีคนมาเยี่ยมจึงมีของฝากติดไม้ติดมือมา มักจะเป็นร้านอร่อยร้านดังหรือร้านพิเศษๆ ครั้งหนึ่งเป็น “ขนมกุยช่ายไส้หน่อไม้” (ที่เราเรียกติดปากว่ากุยช่าย แต่จริงๆ คือไชก๊วยของคนจีนเขา ผู้เขียนขออนุญาตเรียกตามความเคยชินว่า “ขนมกุยช่าย”) แป้งห่อขนมกุยช่ายเป็นแบบโบราณหากินยากในปัจจุบันที่คนนิยมแป้งบางแป้งแบบโบราณนี้จะหนาสักนิดไม่เหมือนกุยช่ายสมัยใหม่ที่บางเฉียบหากแต่แป้งหนาๆ นั้น อร่อยนุ่มละลายในปากเลยก็ว่าได้

ความพิเศษคือส่วนไส้ที่ไม่เคยกินที่ไหนอร่อยขนาดนี้มาก่อนเลย เป็นไส้หน่อไม้รวกที่ผัดเครื่องมาอร่อยเหาะ มีหมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ เป็นลูกเต๋ามีกุ้งแห้งแบบกุ้งบางติดเปลือกหอมกลิ่นพริกไทยขาวอัดแน่นอยู่ภายในแป้งสีขาวนวล รับประทานแล้วต้องร้องว้าว เพราะหน่อไม้หวานหอม ตอนนั้นผู้เขียนเป็นเด็กไม่รู้หรอกว่าอร่อยเพราะอะไรได้ยินผู้ใหญ่ที่กินเข้าไปต่างบอกว่าหากินยาก เพราะเป็นหน่อไม้สดๆ ซึ่งแน่นอนว่ากุยช่ายไส้หน่อไม้เจ้านี้ไม่ได้ใช้หน่อไม้ปี๊บอย่างเจ้าอื่นๆ เขา

พยายามสอบถามจากคุณตาของผู้เขียนหลายครั้งว่า ผู้ที่นำมาฝากเขาซื้อมาจากที่ไหนช่างอร่อยเหลือเกินคุณตาอบรมผู้เขียนเป็นการใหญ่ว่า ตามมารยาทคนไทยแล้วนั้นไม่ควรถามแขกว่า ซื้อของฝากมาจากที่ไหนเพราะอาจทำให้เขารู้สึกเกรงใจ เป็นธุระต้องจัดหามาเพิ่มเติมให้ จนแล้วจนรอดผู้นำมาฝากตายจากไป ผู้เขียนก็ยังไม่ทราบว่าขนมกุยช่ายที่ทำแบบโบราณหน้าตาธรรมดา แต่รสชาติประณีตอร่อยจากวัตถุดิบหน่อไม้สดชั้นยอดนั้น มาจากที่ใด

และแน่นอนว่า เมื่อโอกาสมาถึงมีหน่อไม้รวกสดๆ ใหม่ๆ มาส่งให้เป็นน้ำใจถึงบ้าน เลยเป็นที่มาให้ลองหัดทำกุยช่ายแบบโบราณ ที่แป้งหนานุ่มไม่มีความกระด้างให้หมดอารมณ์กิน ยิ่งได้หน่อไม้หวานอร่อยของฝนปีนี้แล้วด้วย ต้องบอกว่าความทรงจำในวัยเด็กที่สีจางๆ กระจ่างใสขึ้นมาในทันที

ขนมกุยช่ายหน่อไม้แบบโฮมเมด

ไส้หน่อไม้

ส่วนผสม

– กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

– หมูสามชั้นสับละเอียด 2 ขีด

– กุ้งแห้ง 4 ช้อนโต๊ะ

– หน่อไม้รวกต้มสุกสับหยาบๆ

2 ถ้วยตวง

– พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา

– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

สำหรับแป้ง (ดัดแปลงจากสูตรป้าสาย)

ส่วนผสม

– แป้งมัน 270 กรัม

– แป้งท้าว 50 กรัม

– แป้งข้าวเหนียว 30 กรัม

– แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม

– น้ำสะอาด 1500 กรัม

– น้ำมันพืช 200 กรัม

– เกลือ 1/2 ช้อนชา

– แป้งมันสำหรับนวด 50 กรัม

– สำหรับน้ำจิ้ม

– ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

– จิ๊กโฉ่ว 8 ช้อนโต๊ะ

– ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำส้มสายชูหมัก 3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 4-5 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ

– พริกขี้หนูสับละเอียด 1/2 ช้อนชา (หรือตามระดับความเผ็ดที่ชอบ)

วิธีทำไส้หน่อไม้

ตั้งกระทะให้ร้อนเจียวกระเทียมและหมูสามชั้นกับน้ำมันให้เหลืองหอม

เมื่อหมูสุกเติมกุ้งแห้งและหน่อไม้ที่สับไว้ลงไปผัดให้หอมปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และพริกไทยขาวปรับรสตามชอบ

ตักขึ้นจากกระทะเกลี่ยใส่จานหรือถาด พักให้เย็นสนิทก่อนห่อไส้

สำหรับตัวแป้ง

ผสมแป้งทั้ง 4 ชนิดเข้าด้วยกันเติมเกลือป่นลงไปคนให้เข้ากัน

เติมน้ำสะอาดลงไปทีละน้อย ค่อยๆ นวดไปเรื่อยๆ จนเป็นก้อนเมื่อก้อนแป้งจับตัว นวดต่อไปจนเนียนประมาณ 5-10 นาทีแล้วจึงเติมน้ำทั้งหมดลงไปคนให้เข้ากัน

เติมน้ำแป้งที่ผสมไว้ใส่ลงกระทะเคลือบสารกันติดเปิดไฟอ่อนตั้งไฟไปเรื่อยๆ จนน้ำแป้งค่อยๆ ร้อนขึ้นเมื่อแป้งเริ่มสุกจะข้นหนืดขึ้นอย่างมากให้กวนต่อไปเรื่อยๆ อีกประมาณ 5 นาที เพื่อให้แป้งสุกทั่วถึงกันปิดไฟยกลงจากเตา แล้วกวนจนแป้งเย็นตัวลง

เทแป้งที่กวนสุกแล้วลงมาที่แป้งมันสำหรับนวดที่โรยไว้บนโต๊ะหรือถาดที่ทำงาน

ใช้มือเด็ดแป้งออกมาเป็นขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. ตบด้วยแป้งมันที่ใช้เป็นแป้งนวลแล้วใช้มือคลึงก้อนแป้งให้กลมแล้วค่อยๆ ใช้นิ้วบีบเรื่อยๆ จนแป้งกลายเป็นแผ่นกลม ตักหน่อไม้ลงกึ่งกลางแป้งประมาณ 1 ช้อนชาพูนๆ แล้วค่อยๆ รวบแป้งขึ้นมาจีบเข้าหากันให้แน่นวางเรียงใส่ถาดที่โรยแป้งไว้บางๆ เพื่อกันติด

นึ่งบนลังถึงที่ปูด้วยใบตองทาน้ำมันทั่วๆ ใช้เวลานึ่งที่น้ำเดือดประมาณ 5-7 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดชิ้น

โรยด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวก่อนตักใส่จานรับประทานกับน้ำจิ้ม