ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 สิงหาคม 2559 เวลา 11:09 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/449402

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หน้าฝนปีนี้เริ่มช้ากว่าทุกปี ผู้เขียนไม่ใช่คนที่ถนัดเรื่องฟ้าฝนหรอก แต่รับทราบได้จากพี่น้อยหน่า ผู้มีบ้านอยู่แถบนครนายก บ้านพี่เป็นเหมือนซูเปอร์มาร์เก็ตสวนครัว อยากได้อะไรหยิบเด็ดได้เสมอจากสวน พี่สาวท่านนี้เป็น “สปอนเซอร์” หลักส่งหน่อไม้รวกต้มพร้อมกินมาให้ผู้เขียนทุกปี ปีไหนฝนมาเร็ว จะได้รับถุงหน่อไม้ต้มส่งมาเร็วหน่อย ปีนี้ลืมๆ ไปแล้ว ได้รับโทรศัพท์มาแต่เช้าช่วงต้นเดือน ส.ค. พี่น้อยหน่าส่งหน่อไม้ต้มตั้งแต่ตีห้า มาถึงบ้านผู้เขียนยังอุ่นๆ อยู่เลย เธอบอกว่า เธอไปขุด ปอกและต้มเองกับมือ

หน่อไม้ที่ว่านี้เป็นหน่อไม้ที่เรียกตามภาษาคุ้นเคยคือ หน่อไม้รวก สำหรับชาวบ้านอย่างเราๆ เรียกหน่อไม้รวก เมื่อขุดจากกอไผ่ที่มีลำขนาดเล็ก สอบถามจากคนบ้านนาได้ความว่า ไผ่รวกมักปลูกกันตามบ้านเพราะได้ประโยชน์หลากหลาย เช่น ถ้าปลูกเยอะๆ หน่อยเป็นแนวกันลมได้ดี แถมประโยชน์จากไม้ไผ่ ใครๆ ก็รู้ว่าเด่นเรื่องลำไผ่ที่นำมาทำได้สารพัด ทั้งปลูกสร้างง่ายๆ อย่างแคร่ จักสาน เรื่อยไปถึงเชื้อเพลิงง่ายๆ ภายในบ้าน

ที่สำคัญ ทุกครั้งที่ฝนลงจนดินแฉะเมื่อใด มองเห็นกาบห่อหน่อสีเขียวเหลือบม่วงผุดขึ้นจากพื้นดิน นั่นแหละ หน่อไม้รวก อาหารอันโอชะประจำฤดูฝน ที่หลายคนติดใจและตั้งตารอคอย หน่อไม้รวกที่ต้มจนเหลืองอร่าม อร่อยแม้แต่กินเปล่าๆ จะเอาไปจิ้มน้ำพริก เรียกว่า ต้ม ยำ ทำแกงอะไรอร่อยไปเสียหมด เพราะหน่อไม้ใหม่ๆ อร่อยกว่าหน่อไม้ดอง หน่อไม้ปี๊บเป็นไหนๆ

กรรมวิธีการทำหน่อไม้ ไม่ใช่ง่ายๆ ใครให้คุณมา ต้องนึกขอบพระคุณเขาให้มากเชียว เพราะนอกจากต้องไปขุดด้วยเสียมขนาดเล็ก ก้มๆ เงยๆ อยู่อย่างนั้นเป็นนานสองนานกว่าจะได้ทีละหน่อสองหน่อ จากนั้นต้องนำมาทำความสะอาด ลอกกาบหุ้มหน่อออกพร้อมโยนลงหม้อต้มไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง

ขั้นตอนการต้มนี่แหละสำคัญนัก เพราะโทษใดๆ ของหน่อไม้ที่คุณเคยได้ยินมา ถูกลดทอนกำจัดไปเบื้องต้นจากขั้นตอนของการต้มนี่แหละ เพราะสารพิษที่มีอยู่ในหน่อไม้สด เรียกว่า ไซยาไนด์ จะถูกกำจัดไปได้จากหน่อไม้ทันทีที่ต้ม สารนี้ชื่อฟังดูน่ากลัวเพราะมีฤทธิ์ถึงตายได้หากรับประทานในปริมาณที่มากๆ เมื่อต้มจนสุกแล้ว สารนี้จะถูกกำจัดไปได้ด้วยความร้อนและเวลา ยิ่งต้มเปลี่ยนน้ำสัก 2-3 ครั้ง ยิ่งมั่นใจได้ว่าสารไซยาไนด์หมดไป สังเกตจากความฝาดเฝื่อนและความขมในหน่อไม้ลดลงไปด้วย นี่คือสาเหตุที่เราอาจเคยได้ยินว่า ชาวอีสานนิยมเผาหน่อไม้ เพื่อกำจัดความขม ยังได้ความสะดวกในการกำจัดขนไผ่ที่อยู่ตามกาบใบ ลอกได้ง่าย ลดความอันตรายพิษหน่อไม้แถมยังทุ่นเวลาในการต้มไปได้เยอะ นี่แหละภูมิปัญญาชาวบ้านที่เกิดจากความช่างสังเกต

เวลาได้หน่อไม้จากพี่น้อยหน่ามา ถือเป็นประเพณีที่ผู้เขียนปฏิบัติ คือจะต้องนำ 1 ถุง มาจัดการทำเป็นหมกหน่อไม้ อาจจะรสชาติไม่ถึงใจเท่ากับพื้นบ้าน แต่เป็นรสชาติที่รับประทานได้ทั้งครอบครัว ไม่เว้นแม้แต่เด็กๆ ในเวอร์ชั่นไม่ใส่พริก เครื่องหมกง่ายๆ ที่ทำได้เองที่บ้านจากตะกร้าหอมแดง กระเทียมไทยที่มีอยู่

จะให้อร่อยหอมถึงใจ ต้องขอแอบใส่ “น้ำปลาร้า” เป็นเครื่องชูรส ใครไม่ถนัดข้ามไปได้แล้วเพิ่มเติมเป็นน้ำปลาหรือเกลือป่นแทน หมกปลาช่อนถือเป็นอาหารไขมันต่ำ กึ่งเพื่อสุขภาพนิดๆ ที่คนพื้นบ้านกินกันมานมนานสูตรนี้นอกจากจะเป็นหมกปลาช่อน ยังดัดแปลงเป็นเนื้อสัตว์ได้หลากหลายชนิด ทั้งเนื้อไก่ส่วนสะโพกสับติดกระดูกก็อร่อย หรือจะเป็นถอดกระดูกก็รับประทานได้ง่าย

สำหรับหน่อไม้ หากไม่มีหน่อไม้รวกสด แนะนำเป็นหน่อไม้ลวกซอยเส้นในน้ำเกลือที่ขายตามตลาดที่เราเรียกกันว่าหน่อไม้ปี๊บนำมาต้มหลายๆ น้ำ ยิ่งเปลี่ยนน้ำบ่อยและหลายครั้ง ยิ่งลดกลิ่นฉุนของหน่อไม้ไปได้เยอะ ต้องต้มจนหมดกลิ่น ถึงจะหมกออกมาได้หอมอร่อยไม่เพี้ยนกลิ่นเครื่องสมุนไพร

เครื่องหมกนั้นจะโขลกด้วยครก หรือจะปั่นด้วยเครื่องได้ทั้งนั้น ไม่ยากเย็นอะไร จะห่อใบตองก็ยิ่งหอมอร่อย นึ่งให้สุกทั่วถึงกันด้วยลังถึง หรือจะใส่ชามเข้าไมโครเวฟก็แล้วแต่ถนัด หมกหน่อไม้ปลาช่อน รับประทานได้กับข้าวเหนียว ข้าวสวยหรือจะเป็นข้าวกล้องก็เข้ากัน หมกหน่อไม้สูตรนี้หวานฉ่ำด้วยเครื่องสมุนไพรและหน่อไม้รวกใหม่ๆ หอมอร่อยต้องขอบคุณพี่สาวที่นึกถึง ส่งหน่อไม้แตกหน่อจากฝนฉ่ำมาให้ปรุงของอร่อยถึงบ้าน

หมกปลาช่อนหน่อไม้

ส่วนผสม

– หอมแดง 3-4 หัว

– ตะไคร้ 3 ต้น

– ข่า 4-5 แว่น

– ข้าวเหนียวแช่น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

– เกลือป่น เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา

– ปลาช่อนนา 7 ขีด (หั่นชิ้น)

– หน่อไม้ หั่นเป็นชิ้น 2-3 หน่อ

– พริกขี้หนู 5-6 เม็ด

– กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ

– หอมแดงลูกเล็กๆ 5-6 หัว

– ใบแมงลัก 1-2 กิ่ง เด็ดใบ

– ใบมะกรูดฉีก 2-3 ใบ

– ต้นหอมหั่นท่อน 1-2 ต้น

– น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

– น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ถ้าปลาช่อนยังไม่ได้หั่นชิ้นมาจากร้าน แนะนำให้ล้างด้วยเกลือป่นให้หมดเมือก ก่อนล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง หั่นเป็นท่อนๆ

โขลกเครื่องหมกให้เข้ากันเป็นเนื้อหยาบหรือละเอียดตามชอบ ตักขึ้นมาใส่ชามไว้

ในครกใบเดิม บุบพริกขี้หนู กระเทียม หอมแดงให้พอแตกเติมลงในชามเครื่องหมกที่โขลกไว้ เติมน้ำปลา น้ำตาลทรายน้ำปลาร้าลงไป คนให้เข้ากัน

ใส่เนื้อปลาช่อนที่หั่นไว้ลงในชามเครื่อง ใส่เครื่องเคราที่เหลือ ทั้งต้นหอม ใบแมงลัก มะกรูด และหน่อไม้

สำหรับหมกแบบชาม : เติมน้ำสะอาดลงไปเล็กน้อยในชามประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ จากนั้นนึ่งในรังถึงน้ำเดือดไฟแรง

สำหรับหมกใบตอง : เตรียมใบตอง ในลักษณะสี่เหลี่ยมผืนผ้า ซ้อนกัน 2 ชิ้น จากนั้นตักส่วนผสมที่เคล้าไว้ลงกึ่งกลางใบตอง พับด้านข้างขึ้นจากซ้ายและขวามาสู่กึ่งกลางแล้วรวบด้านล่างและด้านบนเข้าหากัน กลัดด้วยไม้กลัดหรือรัดด้วยเชือกเส้นใยธรรมชาติ นึ่งในลังถึงที่มีน้ำเดือดจัดประมาณ 8-10 นาที ขึ้นกับขนาดห่อ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

12 สิงหาคม 2559 เวลา 11:01 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/448168

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

คุณผู้อ่านเชื่อหรือไม่ว่า แทบทุกเชื้อชาติในโลกใบนี้ล้วนแล้วแต่มีขนมหวานที่ทำจากถั่ว จะเป็นถั่วชนิดไหนนั้นขึ้นอยู่กับว่าในแถบนั้นมีถั่วชนิดไหนมาก มีทั้งแบบถั่วเปลือกแข็ง (กลุ่ม Nut) ถั่วในฝัก (กลุ่ม Bean) ยิ่งเป็นประเทศในแถบเอเชียไล่มาจากตั้งตุรกี ดินแดนเปอร์เซีย มาจนถึงอินเดีย เมียนมา ไทย จีน ไปจนสุดขอบเอเชีย ทั้งเกาหลี ญี่ปุ่น มีขนมหวานที่ทำจากถั่วแทบทั้งสิ้น

ถือได้ว่าขนมที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์บันทึกไว้ ยังมีลักษณะคล้ายถั่วกวนจากการนำเอาเมล็ดธัญพืช ที่ไม่แน่ชัดว่าเป็นอะไร มากวนและบด บ้างก็ว่าเป็นขนมปังหรือขนมเค้กชนิดแรกของโลกก็ว่าไปนู่น

ที่ถั่วกวนกลายเป็นขนมหวานที่มีอายุยาวนานมาจนถึงปัจจุบัน น่าจะมาจากความเรียบง่ายตั้งแต่การหาวัตถุดิบอย่างเมล็ดถั่ว ที่เก็บได้นาน มีให้ใช้ได้ตลอดทั้งปีเพราะเป็นเมล็ดแห้ง ผู้เขียนคิดว่ามาจากประโยชน์ที่คนโบราณเขาเล็งเห็นแล้วว่า ทำได้ง่าย มีคุณค่าทางอาหาร วางไว้ให้คนทุกวัยรับประทานได้ ไม่ผิดนัก ขนมจากถั่วทำได้ง่าย ทำได้หลากหลายรูปแบบ ในซีรี่ส์การเขียนชุดนี้ ผู้เขียนเริ่มจากถั่วแดงกวนง่ายๆ ยังแตกออกเป็นขนมญี่ปุ่น จากวัตถุดิบไทยๆ ได้หลายรูปแบบ จึงไม่แปลกที่ขนมจากถั่วจะมาแบบเงียบๆ ได้อย่างยาวนาน

ขนมดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น เขาแซวกันด้วยอารมณ์ขำขันว่ามีอยู่แค่ 2 อย่างเท่านั้น คือ ถั่วห่อแป้ง หรือไม่ก็แป้งห่อถั่ว ที่แปลกคือความเรียบง่ายแบบนี้ เขารับประทานกันยาวนานต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน อาจเปลี่ยนแปลงไปแค่รูปแบบของหีบห่อที่ทันสมัยขึ้น มีเทคโนโลยีที่ทันสมัยอย่าง Modified Atmosphere Packaging ที่เรียกว่า MAP มาประยุกต์ใช้ง่ายๆ เช่น สารดูดความชื้น สารดูดออกซิเจน เพิ่มแก๊สที่ไม่เป็นอันตรายบางชนิดเข้าสู่หีบห่อ เพื่อยืดอายุขนมให้เก็บได้นานขึ้น เอื้อต่อการวางขาย จึงไม่แปลกที่ขนมญี่ปุ่นโบราณๆ ธรรมดาอย่างถั่วแดงกวนยังคงอยู่ต่อเนื่องจากถึงปัจจุบัน ไม่เชย แม้เรียบง่าย แต่ขายได้ราคาและอยู่ในความนิยมเสมอ

เราว่ากันด้วยถั่วแดงกวนมาในฉบับแรก ผู้เขียนขอเรียกตามฝรั่งว่า Red Bean Jam ฟังดูเพราะและดูน่ารับประทานกว่าคำว่า Red Bean Paste เราใช้ถั่วแดงนางที่ปลูกได้ในเมืองไทยนี่แหละ ต้มให้สุกเปื่อย เคี่ยวให้งวดน้ำแห้ง แล้วเติมน้ำตาลทรายลงไปพอประมาณ ให้รสชาติตรงตามสมัยนิยมที่ไม่หวานจัดและยังคงกลิ่นรสหอมๆ ของถั่วแดงไว้ ไม่ผ่านความร้อนจนเกินจำเป็นจนเสียรูปลักษณ์เนื้อสัมผัสของถั่วแดงไป

แยมถั่วแดงที่ว่านี้ เนื้อจะหยาบสักนิดแต่ยังคงมีส่วนที่แหลกละเอียดอยู่บ้าง ทำให้แยมถั่วแดงมีความน่าสนใจในเรื่องของเนื้อสัมผัส ถ้าละเอียดเกินไปก็ไม่อร่อย กินแล้วแน่นๆ ติดเพดานปาก ถ้ายังเหลือเมล็ดถั่วดูเปี่ยมคุณค่าทางอาหารมากกว่า

ฉบับนี้ผู้เขียนนำเอาแยมถั่วแดง มาประยุกต์เป็นขนมหวานแบบกึ่งตะวันตก อยากจะทำเป็นไอศกรีมถั่วแดงแบบง่ายๆ โดยอาศัยหลักการ Semifreddo หวานเย็นผสมนมสไตล์อิตาเลียน

การทำ Semifreddo มีหลักการง่ายนิดเดียวคือ อาศัยวิปปิ้งครีมที่ตีจนขึ้นฟู ตะล่อมกับส่วนผสมที่ต้องการ อร่อยเลิศสไตล์อิตาเลียนเขามี Nocciola หรือ Pistache ที่เอาถั่วพราลีนของเฮเซลนัท หรือพิสตาชิโอ บดให้ละเอียด ตะล่อมกับครีมที่ตีจนขึ้นฟู แช่เย็นจนคงตัวแล้วตัดเป็นชิ้นๆ ได้เป็นลักษณะ “ไอติมตัด” แบบฝรั่ง

เช่นเดียวกัน เราใช้แยมถั่วแดงของเราแทนพราลีน ตะล่อมกับวิปครีมแล้วแช่เย็น ผู้เขียนขอเติมความหวานด้วยนมข้นหวาน อาศัยหลักการเชื่อมโยงรสชาติจากน้ำแข็งไสใส่ถั่วแดง ราดนมข้นที่นิยมรับประทานกันเป็นของหวาน รสชาติที่ได้จึงหอมหวานมันเข้ากับถั่วแดง

หวานเย็นถั่วแดงของเรา สามารถทำได้หลากหลายรูปแบบ ขึ้นอยู่กับภาชนะที่ขึ้นรูปขนม อาจทำเป็นสไตล์ไอติมตัด ถ้าใช้พิมพ์ยาวขนาดใหญ่ รอให้เซตตัวในตู้เย็นก่อนตัดเป็นชิ้นๆ หรือจะเป็นถ้วยขนาดพอดีๆ แม้แต่แก้วขนาดเล็กเสิร์ฟแบบไม่ถอดจากพิมพ์ก็สามารถทำได้

ถ้าติดตามสูตรจากฉบับก่อนๆ จะได้ส่วนประกอบที่จัดจานเสิร์ฟได้กุ๊กกิ๊กขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแป้งดังโงะก้อนกลม วุ้นถั่วแดง เรียกได้ว่าเปลี่ยนบรรยากาศทำขนมญี่ปุ่นง่ายๆ ด้วยวัตถุดิบในประเทศทั้งหมด

Red Bean Semifreddo

ส่วนผสมสำหรับ 10 เสิร์ฟ (ถ้วยขนาดเล็ก)

แยมถั่วแดง Anko แบบหยาบ

ส่วนผสม

– ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม รอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

Semifreddo

ส่วนผสม

– ถั่วแดงกวน Anko 300 กรัม

– นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

– วิปครีม 2 ถ้วย

วิธีทำ

ตีวิปครีมให้ขึ้นฟู เป็นริ้ว จากนั้นเติมนมข้นหวานลงไป

ตะล่อมวิปครีมที่ตั้งยอดอ่อนกับถั่วแดงกวน โดยแบ่งวิปครีมเป็น 3 ส่วนเติมส่วนแรกลงไปตะล่อมให้ถั่วแดงนุ่มกระจายตัวก่อน จึงค่อยตะล่อมเข้ากับวิปครีมอีก 2 ส่วน เพื่อให้วิปครีมไม่แตกตัว

เพื่อให้ง่ายในการถอดออกจากพิมพ์อาจเตรียมพิมพ์โดยรองด้วยฟิล์มถนอมอาหารเสียก่อน จึงตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่ต้องการ

แช่เย็นไว้ 4-6 ชั่วโมงขึ้นกับขนาดของพิมพ์ เพื่อให้ขนมแข็งตัวคงรูปร่าง

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

05 สิงหาคม 2559 เวลา 10:51 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/446853

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับนี้ยังคงเป็นขนมญี่ปุ่นที่เราทำเองที่บ้านก็ได้ ไม่ยุ่งยากอะไร คุณผู้อ่านอย่าเพิ่งสงสัยว่าจะทำไปทำไมหนอขนมญี่ปุ่น ผู้เขียนเห็นว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่หาได้ง่าย มีอยู่ประเทศไทยเยอะ จะไปซื้อเขาก็แพงทั้งๆ ที่วัตถุดิบราคาไม่สูง โดยเฉพาะในฉบับนี้ถือเป็นขนมง่ายๆ ที่ดัดแปลงมาจากแยมถั่วแดง หรือ Anko ที่เราตั้งต้นไว้ในตอนแรก ใช้ถั่วแดงนางพันธุ์ญี่ปุ่นที่ปลูกมากทางภาคกลางตอนเหนือของไทยเรา ส่งออกไปขายทำเป็นไส้ขนม แล้วซื้อกลับมาในประเทศเราเสียอีกเยอะแยะ

บอกไว้แล้วในตอนต้นของ Japanese Sweet, Treat แบบไทย เราเริ่มทำขนมญี่ปุ่นได้หลากหลายอย่าง เพียงแค่เริ่มต้นจาก Anko หรือแยมถั่วแดง กวนเป็น Batch ใหญ่ไว้เก็บในภาชนะปิดสนิทแช่ช่องแข็ง แบ่งมาทำขนมได้หลายชนิดจาก “Trick” ง่ายที่วางไว้เป็นพื้นฐานของการทำขนมญี่ปุ่นง่ายของเรา

แยมถั่วแดง หรือ Anko คล้ายกระบวนการทำถั่วกวนของไทยเราอยู่ไม่น้อย เริ่มต้นจากการเลือกสรรพันธุ์ถั่วแดงที่เน้นเป็นถั่วแดง Azuki ถั่วแดงนิ้วนาง เป็นถั่วแดงเม็ดเล็ก แช่น้ำให้พองตัวขึ้นเพื่อย่นระยะเวลาในการต้ม บ้างคั่วถั่วแดงแห้งให้หอมเสียก่อนนำมาแช่น้ำ จะได้กลิ่นหอมที่ลึกล้ำขึ้น

ใส่ถั่วแดงลงในหม้อ เติมน้ำเย็นให้สูงท่วมในปริมาณที่มากสักหน่อย จะป้องกันไม่ให้ถั่วไหม้ติดก้นหม้อ เร่งไฟให้แรงในช่วงแรกตอนที่น้ำยังใสอยู่ เพื่อให้ความร้อนช่วยให้ถั่วสุกได้เร็วขึ้น การเริ่มต้มถั่วในน้ำร้อนถั่วจะเปื่อยช้ากว่าเริ่มจากน้ำเย็น จากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในเมล็ดถั่วนั่นเอง

ถือเป็นความผิดพลาดอันใหญ่หลวงของกระบวนการต้มถั่ว หากเติมน้ำตาลลงไปก่อนที่ถั่วจะสุกนิ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทางเคมีกับเส้นใยของพืช ทำให้เส้นใยของพืชแน่นขึ้น ถั่วจะเปื่อยได้ยากมากหากเติมน้ำตาลลงไปก่อน ดังนั้นต้องรอให้ถั่วสุกนุ่มตามที่ต้องการเสียก่อนจะใส่น้ำตาลลงไป ทันทีที่เติมน้ำตาลลงไป ถั่วกวนที่สีซีดเซียวจะเปลี่ยนเป็นสีสวยเงางามขึ้นยังกับโดนร่ายมนตร์ กวนด้วยน้ำตาลต่อไปอีกนิดให้น้ำระเหยไปอีกหน่อย เพียงเท่านี้แยมถั่วแดงก็พร้อมรับประทานแล้ว แยมถั่วแดงทำเอง กินเปล่าๆ ป้ายกับขนมปังทาเนยเล็กน้อย อร่อยเหาะ เหมาะสำหรับอาหารเช้าง่ายๆ

ฉบับนี้เรานำแยมถั่วแดงมาเปลี่ยนเป็น Yokan หรือวุ้นถั่วแดง โยกังวุ้นถั่วแดงแบบญี่ปุ่นนั้น มีแบบสอง แบบแรก เป็นแบบที่เก็บไว้ได้นาน น้ำตาลมาก เนื้อแข็งหนึบๆ หวานจัด ใครรับประทานแบบนี้ก่อนมักจะไม่ชอบ พานจะไม่ชิมวุ้นถั่วแดงแบบอื่นๆ ไปเสีย ส่วนแบบที่สอง คือแบบที่ผู้เขียนสนใจเพราะเป็นวุ้นถั่วแดงแบบสด สมัยก่อนขายดิบขายดีที่ห้างไดมารู ตอนที่ผู้เขียนเป็นเด็ก ขายหมดเร็วจนต้องไปรอซื้อแต่เช้า วุ้นถั่วแดงแบบน้ำเยอะ หรือที่เขาเรียก Mizu Yokan นั้น คล้ายกับวุ้นบ้านเรา สีแดงหม่นๆ ไม่ใสแจ๋ว เพราะเข้มข้นด้วยถั่วแดงบด มิซูโยกัง ยังแบ่งอีก 2 ชนิด ตามความละเอียดของถั่วแดงคือ แบบเนื้อเนียนละเอียดเพราะทำจากแยมถั่วแดงเป็นเนื้อครีมเนียนๆ อีกแบบคือ แบบที่มีเนื้อถั่วแดงเห็นเป็นเม็ดๆ หน่อย จะอร่อยเคี้ยวมัน

โยกังสด นั้นกระบวนการคล้ายกับการทำวุ้นกะทิบ้านเรา เริ่มต้นด้วยละลายวุ้นกับน้ำเปล่าให้เดือด วุ้นจากสาหร่ายจะละลายจนใส เมื่อถึงจุดเดือดของน้ำเท่านั้นจึงเติมน้ำตาลลงไปเคี่ยวเล็กน้อยก่อนเติมถั่วแดง เหตุผลที่เติมถั่วแดงทีหลัง เพื่อให้เราสังเกตว่าวุ้นละลายได้หมดจดเสียก่อน หากเติมถั่วแดงลงไป ยากที่จะเห็นว่าวุ้นละลายไปหมดหรือยังนั่นเอง

วุ้นถั่วแดงสด ทำแล้วรับประทานที่อุณหภูมิห้องหรือจะแช่เย็นก็ได้ แต่ถ้าจะเก็บไว้สัก 2-3 วัน ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ถ้ายังหวานไม่พอ แนะนำให้เอาน้ำตาลอ้อยมาละลายน้ำ อัตราส่วน 1:1 ต้มให้เดือดเป็นน้ำเชื่อมดำ ราดลงบนวุ้นถั่วแดง เป็นอีกวิธีที่เอนจอยได้

Yokan ถั่วแดงไทย

*แยมถั่วแดง Anko แบบหยาบ

ส่วนผสม

– ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วม รอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง ถ้าต้องการให้เนื้อถั่วแดงละเอียดขึ้น สามารถใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้ ปั่นให้มีความละเอียดตามที่ต้องการ

เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

วุ้นถั่วแดง

ส่วนผสม

– Anko 200-250 กรัม

– น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำสะอาด 500 กรัม

– วุ้นผง 2.5 ช้อนชา

วิธีทำ

ละลายวุ้นในน้ำสะอาด ตั้งไฟให้เดือด เคี่ยวสัก 2-3 นาที เติมน้ำตาลทรายลงไป เคี่ยวต่ออีก 2-3 นาทีเติมแยมถั่วแดงลงไป คนให้เข้ากัน ตักใส่พิมพ์ขนาดที่ต้องการพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง วุ้นจะค่อยๆ แข็งตัวขึ้น

รอให้วุ้นแข็งตัว ก่อนตัดเป็นชิ้นๆ รับประทานได้เลยหรือจะแช่ตู้เย็นเพื่อความสดชื่น

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

29 กรกฎาคม 2559 เวลา 10:38 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/445497

โดย…สีวลี ตรีววิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ฉบับนี้ยังคงเป็นการทำขนมหวานแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ด้วยถั่วแดงนิ้วนาง หรือถั่วแดงนาง Azuki Bean ที่ปลูกกันมากใน จ.เพชรบูรณ์ ภาคกลางตอนเหนือของประเทศไทยเรา รุ่นพี่ของผู้เขียนเพิ่งไปทำสกู๊ปข่าว เอามะเขือเทศพันธุ์ญี่ปุ่นรสหวานเจี๊ยบมาให้ชิม พร้อมเล่าให้ฟังว่า มีไร่มากมายที่ควบคุมการปลูกและใช้เมล็ดพันธุ์จากบริษัทแม่จากประเทศญี่ปุ่นโดยตรง เพื่อเน้นเข้าโรงงานแปรรูปเตรียมส่งออกและเหลือขายภายในประเทศเราบ้างเป็นบางชนิด ไล่ไปตั้งแต่มะเขือเทศ กระเจี๊ยบเขียว และที่ปลูกมานานดั้งเดิมที่สุดเห็นจะเป็นถั่วแดงนางนี่แหละ ที่ส่งออกไปทำเป็นไส้ถั่วแดงของขนมทั้งในญี่ปุ่นและไต้หวัน

เห็นแบบนี้แล้ว จึงอยากเอาวัตถุดิบที่ปลูกในเมืองไทย มาเพิ่มมูลค่าขึ้นกว่าการเป็นถั่วแดงต้มน้ำตาล ที่ขายได้เพียงแค่ถุงละไม่กี่บาทตามร้านขายขนม ด้วยวัตถุดิบเดียวกัน มีถั่วและน้ำตาลกลายมาเป็นขนมญี่ปุ่น ถั่วแดงญี่ปุ่นร้อน หรือ Zensai ถ้วยละเฉียดร้อยบาท หากไปรับประทานตามร้านอาหารญี่ปุ่น

ส่วนประกอบจริงๆ แล้วของ Zensai ถ้าเป็นแบบญี่ปุ่นเลย ทำได้ 2 วิธี คือ ชนิดแรกต้มจากถั่วแดงเม็ดแห้งจนนุ่มแล้วเติมน้ำตาล อีกวิธีถือเป็นวิธีลัด ที่อาศัยถั่วแดงกวน หรือแยมถั่วแดงที่เรียกว่า Anko อย่างที่เราให้สูตรไปในฉบับแรก มาละลายน้ำร้อน จนเดือดเบาๆ ไม่ต้องเติมน้ำตาลอาศัยความหวานที่มีอยู่แล้วเป็นตัวช่วย เรียกว่าถ้ามีแยมถั่วแดงติดไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง เพียงไม่เกิน 15 นาที ก็มีถั่วแดงร้อนสไตล์ญี่ปุ่นไว้รับประทานแล้ว

จะให้ตรงตามตำรับญี่ปุ่นและได้ “Look” มากขึ้น ต้องเพิ่มดังโงะปั้นก้อนกลม ต้มให้สุกนุ่มหนึบเสียบไม้แล้วผิงไฟจะเป็นเตาแก๊สก็ได้ หรือจะให้เหมาะจุดถ่านให้แดงแล้วผิงดังโงะให้พอจะเกรียมสักนิด จะช่วยเพิ่มความหอมอร่อยให้กับถั่วแดงร้อนได้

สำหรับซีรี่ส์ตอนนี้ของเรา แนะนำการทำตั้งแต่ Anko หรือแยมถั่วแดง สำหรับสูตรดังโงะสามารถ อ่านรายละเอียดย้อนหลังได้จาก Facebook ของ Cookool Studio อยากให้คุณผู้อ่านทำง่ายๆ เพียงครั้งเดียวแล้วนำมาแตกยอดได้เป็นขนมหลากหลาย เพราะแค่ถั่วแดงกวนเป็นแยมถั่วแดง ยังนำมาทำเป็นถั่วแดงร้อนถ้วยนี้ได้ไม่ยาก ฉบับหน้าจะเป็นขนมอะไร รบกวนติดตามค่ะ

ถั่วแดงร้อนสไตล์ญี่ปุ่น

ส่วนผสม

– Anko แบบหยาบ

– แยมถั่วแดง

– ถั่วแดง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

– ถั่วแดงนาง เม็ดเล็ก 500 กรัม

– น้ำสะอาด 4-5 ลิตร

– น้ำตาลทราย 350 กรัม

– เกลือป่น 1 ส่วน 4 ช้อนชา

วิธีทำ

แช่ถั่วแดงที่ล้างสะอาดแล้วไว้ข้ามคืน ปิดฝาไว้

วันรุ่งขึ้น ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อ เติมน้ำให้ท่วมรอให้เดือดหรี่ไฟลง หมั่นคนบ่อยๆ เพื่อไม่ให้นอนก้น

เมื่อถั่วแดงนุ่มเปื่อยดีแล้ว น้ำควรจะเสมอระดับถั่วแดง เติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วเคี่ยวต่อจนงวดและถั่วแดงเกาะกัน รอให้เย็นสนิท ก่อนเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น

สำหรับ Zensai

ส่วนผสม

– Anko ที่ทำไว้ 250 กรัม (ประมาณ 1 ใน 3 ส่วนที่กวนไว้)

– น้ำสะอาด 100-150 กรัม

– แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา

– น้ำตาลอ้อย 1 ช้อนโต๊ะ

– เกลือป่น ปลายก้อย

วิธีทำ

ผสมแยมถั่วแดงที่กวนไว้ กับน้ำสะอาด คนให้กระจายตัวตั้งไฟให้เดือดเบาๆ สามารถปรับความข้นได้ตามชอบ โดยเติมน้ำสะอาด หรือเพิ่มปริมาณถั่วแดงกวน

ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำสะอาด เติมลงในถั่วแดงที่อยู่ในหม้อ คนที่ไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ

ปรุงรสด้วยเกลือป่นและน้ำตาลทราย พร้อมเสิร์ฟ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

22 กรกฎาคม 2559 เวลา 11:05 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/444201

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย เกือบทุกร้านจะบรรจุเมนูไอศกรีมหลากรส เสิร์ฟคู่กับถั่วแดงและก้อนกลมๆ สีขาวๆ ที่เราเรียกติดปากว่า โมจิ ซึ่งที่จริงแล้ว ถ้าเห็นก้อนกลมๆ สีขาวแบบนี้เสิร์ฟกับไอศกรีม จะเรียกว่า ดังโงะ มากกว่า

ที่เรียกว่าโมจิติดปาก น่าจะเป็นจากแป้งโมจิสีขาวที่ได้จากการโม่ข้าวญี่ปุ่นที่มีลักษณะคล้ายๆข้าวเหนียวบ้านเรา ถ้าพูดกันตามภาษาวิทยาศาสตร์ ข้าวขาวใดๆ ในโลกใบนี้ แบ่งคร่าวๆ ออกเป็น 2 ชนิด คือ แบบเหนียว กับแบบร่วน ซึ่งแตกต่างกันตามสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตในข้าว ข้าวสวยของเราหุงออกมาจะร่วนกว่าข้าวสวยญี่ปุ่นที่จะมีความเหนียวและยางอยู่ ซึ่งใกล้เคียงกับข้าวเหนียวของบ้านเรา เมื่อนำมาโม่เป็นแป้งแล้วจะให้ลักษณะที่ใกล้เคียงกัน

โมจิแบบญี่ปุ่น เขาเริ่มจากการนวดและโขลกข้าวญี่ปุ่นที่นึ่งมาร้อนๆ จนแหลก แต่คงความหนึบไว้ กรรมวิธีจริงๆ ยุ่งยากและซับซ้อนต่างกันไปตามชนิดของข้าวและเทคนิค บ้างต้องแช่ข้าวให้อิ่มน้ำข้ามคืน บ้างก็คั่วข้าวก่อนโขลก ถ้าได้ชิมโมจิแบบดั้งเดิมที่ทั้งหอม หนึบ และหวานน้อยๆ กินเท่าไหร่ก็หยุดไม่ได้ เดิมโมจิเป็นอาหารยอดฮิตของชาวนา ชาวไร่ เพราะลักษณะคาร์โบไฮเดรตของข้าวญี่ปุ่นนั้นเป็นสายใยที่ซับซ้อน ต้องใช้เวลานานในการย่อย จึงอิ่มนาน แม้แต่ซามูไรจะเดินทางยังต้องพกโมจิไปด้วยเลย

ทีนี้ก็มาถึงการทำ “ดังโงะ” ขนมที่ใกล้เคียงโมจิ แต่ทำได้ง่ายกว่า ที่นิยมรับประทานกันทั่วไป เพราะทำได้จากแป้งละลายน้ำแล้วนวดเข้าด้วยกัน แป้งที่ว่าถ้าซื้อที่ญี่ปุ่น ต้องซื้อแป้ง 2 ชนิด คือ ข้าวข้าวญี่ปุ่น และแป้งโมจิโกะ ซึ่งมาจากข้าวพันธุ์เฉพาะที่มีรสออกหวานนิดๆ แต่ถ้าเป็นบ้านเรา ชีวิตที่อยากจะ “แอ๊บ” ทำขนมสไตล์ญี่ปุ่นกินเอง มันง่ายกว่านั้นเยอะ เพราะแป้งข้าวเหนียวบ้านเรา ทำดังโงะออกมาได้ดีพอๆ กับแป้งสำเร็จรูปของญี่ปุ่น แถมราคาต่างกันกว่าครึ่ง

เพียงแต่ต้องรู้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ของแป้งข้าวเหนียวบ้านเราสักนิดถึงจะได้ Shitamara Dango ที่เหนียวนุ่ม สุกถึงแกนกลางได้อย่างง่ายดาย เริ่มจากเลือกแป้งข้าวเหนียวที่ใหม่ๆ ซื้อจากร้านที่ดูสะอาดสะอ้านสักนิด เพราะแป้งข้าวเหนียวเก่าจะมีกลิ่นหืนได้ง่าย จากนั้นสัดส่วนในการชั่งตวงวัดค่อนข้างจะสำคัญสำหรับมือใหม่ เพื่อให้ได้แป้งที่ปั้นได้ง่ายและหนึบกำลังดี ไม่แข็งและไม่เละ

สิ่งสำคัญคือ ต้องใช้น้ำร้อนจัดในขั้นตอนของการนวดแป้ง เพื่อให้แป้งข้าวเหนียวอืดน้ำได้ดี และลดความเสี่ยงที่จะแข็งเป็นแกนตรงกลางเมื่อต้ม แนะนำให้ใช้ตะเกียบไม้แบบที่แถมมาจากร้านก๋วยเตี๋ยว คนแป้งและน้ำตาลตามสัดส่วน รินน้ำร้อนจัดลงไปทีละน้อยๆ ใช้ตะเกียบคนไปเรื่อยๆ ห้ามเทน้ำลงไปแบบพรวดพราด เพราะจะทำให้ไม่หนึบสมใจอยาก เมื่อแป้งจับตัวกันเป็นก้อนๆ พอนวดได้แล้วให้ลงมือนวดอย่างไม่คิดชีวิต นวดไปเรื่อยๆ จนก้อนแป้งเย็นตัวลง แล้วก็ยังคงนวดต่อไปอีกสัก 8-10 นาที รับรองว่าวิธีนี้จะได้แป้งที่หนึบหนับไม่กระด้างเลย

อีกเคล็ดลับในการต้มดังโงะให้นุ่ม อาศัยวิธีการแบบโบราณ สังเกตจากครัวไทยและจีนที่มีทั้งขนมบัวลอยและขนมอี๋ ที่ใช้แป้งข้าวเหนียวต้มคล้ายๆ กับขนมดังโงะของญี่ปุ่น ก้อนแป้งข้าวเหนียวที่นวดคลึงมาอย่างได้ที่ จะอร่อยนุ่มหนึบยิ่งขึ้น เมื่อต้มในน้ำเชื่อมที่เดือดพอเหมาะ จะทำให้แป้งข้าวเหนียวไม่เละ ต้มแล้วเรียบเนียน สังเกตว่าเมื่อก้อนแป้งที่หย่อนลงในน้ำเชื่อมเดือดเบาๆ ค่อยๆ ลอยตัวขึ้นสู่ผิวน้ำ นั่นคือสุกได้ดี ช้อนขึ้นมาไว้ในน้ำเชื่อมที่เย็นสนิท จะช่วยไม่ให้ก้อนดังโงะอืดเละ

แป้งข้าวเหนียวมีลักษณะเฉพาะตัว แช่เย็นแล้วจะเกิดเป็นไตแข็งๆ แม้ว่าอุ่นแล้วก็จะยังแข็งอยู่ ดังโงะที่อร่อยจึงต้องต้มใหม่ๆ สดๆ จึงจะนุ่มเหนียวเข้ากับไอศกรีม หรือแยมถั่วแดง สูตรจากฉบับที่แล้ว ถ้าเกิดต้องทำในปริมาณมากๆ ทำได้ดีที่สุดคือ ปั้นแล้วคลุมผ้าหรือใส่ภาชนะปิดสนิทให้มิดชิด กันลม ผิวภายนอกจะได้ไม่แห้งแตก พักไว้ที่อุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนจัดจนเกินไป ได้ล่วงหน้าสัก 3-4 ชั่วโมง นานกว่านั้นแป้งจะมีกลิ่นหมักไม่หอมอีก

Shiratama Dango แบบแป้งข้าวเหนียว (ได้ประมาณสูตรละ 10-12 ลูก)

ดังโงะขาว

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวขาว 50 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ดังโงะเขียว

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวขาว 50 กรัม

ผงชาเขียว 5 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ดังโงะข้าวเหนียวดำ

ส่วนผสม

แป้งข้าวเหนียวดำ 15 กรัม

แป้งข้าวเหนียว 35 กรัม

น้ำเดือด 50 กรัม

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

ทั้ง 3 สูตรต้องมีน้ำเชื่อมสำหรับต้ม

ใช้น้ำตาลทราย 200 กรัม น้ำสะอาด 400 กรัมน้ำเชื่อมสำหรับแช่ (ใช้อัตราส่วนเท่ากับน้ำเชื่อมสำหรับต้ม แต่ต้องรอให้น้ำเชื่อมเย็นสนิทเสียก่อน)

วิธีทำ

สำหรับน้ำเชื่อม : ผสมน้ำตาลและน้ำสะอาดไว้ ตั้งไฟไว้เป็นน้ำเชื่อมเมื่อน้ำเชื่อมเดือด เทแบ่งออกรอให้เย็นสนิท เพื่อใช้แช่ดังโงะที่สุกแล้ว

สำหรับดังโงะ : ละลายน้ำเดือดกับน้ำตาล ค่อยรินเทลงในส่วนผสมของแป้งในกะละมัง คนให้เข้ากันจนแป้งจับตัวกันเป็นก้อนโด พอทนความร้อนได้บ้างแล้ว เริ่มนวดแป้งด้วยมือจนเย็นแล้วนวดต่อไปอีก8-10 นาที ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 ซม.โดยประมาณ

รอให้น้ำเชื่อมเดือดเบาๆ หย่อนแป้งลงไปต้มประมาณ 2-3 นาทีที่ไฟกลางๆ จนก้อนแป้งค่อยๆ ลอยขึ้นมา ช้อนออกมาพักไว้ในชามน้ำเชื่อมเย็น

เสิร์ฟพร้อมแยมถั่วแดง และไอศกรีมรสชาติที่ชอบ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

08 กรกฎาคม 2559 เวลา 10:20 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/441897

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

วิถีเรียบง่าย พอเพียง ไม่ใช่มีแต่เราชาวไทยเท่านั้นที่โหยหาความสุขใกล้ธรรมชาติ เทรนด์ “Slow Life” แบบคนรู้จักชีวิตเป็นที่นิยมมาสักพัก ดูจากแนวโน้มอาหารของฝรั่งเขา ทั้งรายการอาหาร หนังสือ Cookbook เริ่มเห็นรายการที่มี Background เป็น Ranch Style หรือ บ้านไร่สไตล์ฝรั่งมากขึ้น

อาหารสไตล์ Ranch นึกภาพทุ่งหญ้าสีทองในรัฐมอนทานา มีเทือกเขาเป็นทิวอยู่ด้านหลัง โคบาลบนหลังม้าต้อนฝูงวัวกลับคอกที่มองเห็นรั้วไม้ยาวเป็นไมล์ ตกเย็นเข้าบ้านมีซุปข้นคลั่ก หอมข้นครีมสดที่เพิ่งช้อนขึ้นมาจากนมที่เพิ่งรีดมาจากแม่วัวในตอนเช้า บิขนมปังครัสต์กรอบกินควบคู่กันไป

อาหารหลักคงหนีไม่พ้นสเต๊กชิ้นโตย่างกำลังดี มีมันฝรั่งอบเคล้าเนย แต่บ้านไร่ยุคใหม่เขาต้องรักษาสุขภาพ อาหารต้องเป็นสไตล์แรนช์แบบประยุกต์ต้องมีสลัดกินเพิ่มเส้นใยอาหารและวิตามิน

น้ำสลัดที่น่าจะเข้าตากรรมการมากที่สุด ต้องยกให้ Ranch Dressing น้ำสลัดครีมข้นสีขาวที่มีขายเป็นขวดๆ ตามชั้นขายของในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป มีมายองเนสเป็นพื้นฐาน สำหรับเราคนไทยอาจจะรู้สึกว่าอ้วนและเลี่ยน แต่ทราบหรือไม่ว่า ต้นตำรับที่แท้จริงของน้ำสลัดสไตล์นี้ มาจาก Cool Ranch Dressing เป็น “น้ำสลัดสด” ที่เรียกว่า สด คือ ทำเสร็จปุ๊บ ราดลงสลัดปั๊บ อร่อยที่สุด และมักจะเก็บได้ไม่นาน เพราะน้ำสลัดสดๆ แบบนี้ มีส่วนผสมของ “Dairy” อย่างบัตเตอร์มิลค์ หรือซาวร์ครีม เป็นส่วนผสมหลัก ความ “ครีมมี่” ไม่ได้มาจากมายองเนส แต่มาจากความข้นมันของส่วนผสมนมสดใหม่จากไร่นั่นเอง

Cool Ranch Dressing จึงเป็นน้ำสลัดแบบ Slow Life อิงวิถีธรรมชาติที่เน้นความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ เพื่อความอร่อยที่สุด น้ำสลัดชนิดนี้นิยมเสิร์ฟเย็นๆ เพื่อรักษาสภาพของน้ำสลัดให้อร่อยที่สุด ดังนั้นผักต่างๆ ของเรา เมื่อแช่เย็นเจี๊ยบ นอกจากจะทำให้กรอบขึ้นแล้ว เมื่อรับประทานกับ Cool Ranch Dressing เย็นๆ จะให้ความสดชื่นทั้งจากความเย็นของผักและน้ำสลัด ยังมีความจัดจ้านของเดรสซิ่งที่ช่วยให้สลัดจานนี้น่าประทับใจ

ส่วนผสมของ Cool Ranch Dressing นี่แหละที่ทำให้เกิดมันฝรั่งทอดกรอบรสซาวร์ครีมและหัวหอม เพราะส่วนผสมหลักๆ มีซาวร์ครีม และหัวหอมสับละเอียด แต่งรสเพิ่มเติมด้วยกระเทียมสับละเอียด สำหรับฝรั่งเขาต้องสับให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะการกินสลัดแล้วเจอกระเทียมชิ้นยักษ์ อาจทำให้โกรธเชฟได้ แต่สำหรับพี่ไทยอย่างเรา กระเทียมในน้ำสลัดอาจเป็นโบนัสรสชาติจัดจ้าน แบบนี้ต้องแล้วแต่ชอบ ถึงจะทำได้ถูกใจ เราต้องปรับให้เข้ากับความชอบของคนกิน

น้ำสลัดสูตรนี้จะอร่อยที่สุดหลังจากที่ผสมเคล้ากันเสร็จแล้ว แช่เย็นไว้สัก 2 ชั่วโมง เพื่อให้เข้าเนื้อเข้าหนัง ราดลงบนผักแช่เย็น หรือจะจัดเป็นผักจิ้มน้ำสลัดก็อร่อยเหมือนกัน กินไม่หมดเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทได้สัก 3-4 วัน นานกว่านี้ต้องระวังเพราะมีส่วนผสมของซาวร์ครีมอยู่ แต่น่าจะหมดได้เร็ว เพราะนอกจากเป็นน้ำสลัดแล้วยังจะใช้เป็นเครื่องจิ้มอาหารทอด อย่างไก่ชุบแป้งทอด หรือ Fish & Chips ก็อร่อยได้ไม่แพ้กัน

Cool Ranch Dressing

ส่วนผสม

ซาวร์ครีม 1 กระปุก

มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

หอมแขกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ

สมุนไพรสับละเอียด 1 ช้อนชา (เช่น พาสลีย์ ไทม์)

ไข่ต้มสับละเอียด 1 ฟอง

ผักชีลาว 1 ช้อนชา

ต้นหอมซอยละเอียด 1 ต้น

พริกไทยบดละเอียด 1/2 ช้อนชา

ซอสวูสเตอร์ 1/4 ช้อนชา

ซอสพริกทาบาสโก 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

ปาปริก้า 1/4 ช้อนชา

ผักสลัดใบแข็ง : ผักกาดคอส ผักกาดบิบส์ แครอตจิ๋ว ไข่ต้ม

วิธีทำ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ ราดลงบนผักสลัดที่ชอบ โรยด้วยไข่ต้มสับหยาบๆ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารและรสชาติที่เข้ากับน้ำสลัดแรนช์

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

01 กรกฎาคม 2559 เวลา 10:59 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/440623

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถ้าพูดถึงน้ำสลัด Vinaigrette ดั้งเดิม มีส่วนผสมเพียงแค่น้ำมัน น้ำส้มสายชู เกลือและพริกไทย อาจมีหัวหอมสับละเอียดหรือกระเทียมบ้าง เพื่อเพิ่มความหอมอร่อย อาศัยความหอมของน้ำมันดีๆ อย่างน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ หรือน้ำมันจากถั่วหลากหลายชนิด ช่วยให้น้ำสลัดหอมมันขึ้น ที่เหลือความอร่อยจะมาจากน้ำส้มสายชูหลากหลายชนิดที่เลือกมาเพิ่มความอร่อยได้

อย่างน้ำสลัดสไตล์อิตาเลียนเน้นความเปรี้ยวมาจากน้ำส้มจากไวน์ นิยมที่สุดเห็นจะเป็นไวน์แดง หรือการหมักองุ่นแบบสัมผัสกับอากาศนั่นเอง ถ้ามาจากทางตอนกลางของประเทศหรือทางเหนือหน่อย จะนิยมน้ำส้มบัลซามิกที่หอมเข้มข้นกว่า บัลซามิกนี้เองเป็นส่วนผสมน้ำสลัดที่ให้รสหวาน เพราะต้นกำเนิดของมันมาจากน้ำเชื่อมองุ่นที่ระเหยจะงวดก่อนนำมาทำเป็นน้ำส้มบัลซามิก

น้ำสลัดง่ายๆ ของทางตุรกีก็เช่นเดียวกัน เขามีผลทับทิมตุรกีปลูกได้ง่าย มีเยอะแยะ พอถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยว เพียงแค่บีบน้ำทับทิมจากเมล็ด แล้วเคี่ยวให้งวดข้น เรียก Nar Eksisi รสหวาน ข้น และหอม ใช้ราดลงบนสลัดให้ทั้งความเปรี้ยวและหวาน ตบท้ายด้วยน้ำมัน เหยาะเกลือและพริกไทยหน่อยเป็นอันเรียบร้อยแบบสลัดง่ายสไตล์ตุรกี

ทีนี้มาถึงโซนกรีซและฝรั่งเศสตอนใต้ แถบนี้แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกันในย่านเมดิเตอร์เรเนียน แถบนี้เขาชอบความหวานของน้ำผึ้งและเชื่อว่ามีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ นิยมในส่วนผสมน้ำผึ้งและมัสตาร์ดในการหมักเนื้อสัตว์ต่างๆ ก่อนนำไปอบ คล้ายๆ กับเราคนไทย ไทยอิสลามและเมียนมา ที่นิยมใช้ขมิ้นลูบไก่ดิบ เพื่อเป็นการลดปริมาณของเชื้อโรคในวัตถุประสงค์แบบ Kitchen Wisdom

จากความเผ็ดฉุนของมัสตาร์ดเป็นสิ่งที่ฝรั่งกลัวกันเชียว นี่เองจึงเป็นที่มาว่ามัสตาร์ดมักจะถูก “Cure” หรือถนอมอาหารควบคู่ไปกับน้ำผึ้ง น้ำองุ่นขาวหมัก ที่ให้รสเปรี้ยวนิดและรักษาความฉุนของมัสตาร์ดได้เป็นอย่างดี

เล่ามาเสียยาว เพียงแค่อยากจะบอกว่า Honey Mustard เป็นคู่หูที่อยู่คู่กันมานมนานแล้ว ถือได้ว่าหลายร้อยปี เริ่มต้นมาจากส่วนผสมของน้ำผึ้งและมัสตาร์ดในรูปของเครื่องหมัก ก่อนที่จะประยุกต์จากรุ่นสู่รุ่น เติมน้ำมันนิด น้ำส้มสายชูหน่อย จนกลายมาเป็น Honey Mustard Dressing อย่างที่เราชิมกันในปัจจุบัน

รูปแบบของ Honey Mustard Dressing แบ่งเป็น 2 แบบใหญ่ๆ คือ แบบแรก มีมัสตาร์ดและน้ำผึ้งผสมกันในรูปแบบที่มีมายองเนสพื้นฐาน มีไข่แดงช่วยผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันให้เข้ากัน ทำให้ได้น้ำสลัดที่มีความข้น ขุ่น มีปริมาณน้ำมันมากสักหน่อย รสชาติเป็นที่นิยมในหมู่เด็กๆ เพราะใช้เป็นซอสจิ้ม Dipping กับพวกไก่ชุบแป้งทอด นักเก็ต กุ้งทอด จะเข้ากันมาก ราดน้ำสลัดกับผักใบกรอบแข็ง อย่างผักกาดคอส ผักกาดแก้วจะอร่อยมาก ถ้าผักสลัดใบนิ่มลองมาดูฮันนี่มัสตาร์ดอีกแบบถัดมาจะเวิร์กกว่า เพราะเป็นน้ำสลัดสไตล์ Vinaigrette ทำได้ง่ายๆ ไม่ยาก เริ่มต้นจากน้ำผึ้งที่ดีที่สุดเท่าที่คุณจะหาได้ รสชาติในแบบที่ชอบ ยิ่งหอมยิ่งดี ยิ่งหวานน้อยยิ่งอร่อย ผสมกับมัสตาร์ดที่เลือกไว้ แล้วปรุงรสให้อร่อยด้วยเกลือ พริกไทย หอมแดงสับละเอียดและกระเทียมอีกนิดหน่อย เรียกได้ว่ารสชาติรับประทานง่าย เพราะถูกปากคนไทยที่ชอบสามรส

น้ำผึ้งบอกไว้เลยว่าหาที่ชอบที่สุด หรือที่มีอยู่ติดบ้านอยู่แล้ว สำหรับน้ำส้มสายชูที่ใช้ เลือกได้เป็นแบบน้ำส้มสายชูจากไวน์ อร่อยทั้งไวน์แดงและไวน์ขาว ถ้ามีน้ำส้มสายชูจากข้าว หรือ Rice Vinegar สามารถใช้ได้เลย เพราะฮันนีมัสตาร์ดสไตล์ญี่ปุ่นอร่อยไม่เบาจากความละมุนของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวนี่แหละ

เพื่อให้ฮันนีมัสตาร์ดของเราอร่อยไม่เหมือนใคร แถมราดลงมาแล้วสวยน่ากินดูมีรายละเอียด ผู้เขียนเลือกใช้มัสตาร์ดแบบ Grain ที่ยังเห็นเม็ดมัสตาร์ด รับประทานแล้วอร่อยกรุบๆ ไม่เผ็ดฉุนเลยหรือจะใชั Dijon Mustard ตามตำรับก็ใช้ได้ ขอให้หลีกเลี่ยงอิงลิชมัสตาร์ดเพราะมันจะเผ็ดกว่า ฉุนรุนแรงเกินไปสักนิด แต่ถ้าชอบก็ไม่ว่ากัน

สิ่งละอันพันละน้อยที่เข้ามาเสริมให้อร่อยยิ่งขึ้นเป็นหอมแขกสับละเอียดที่เลือก เพราะให้รสไม่แรงเท่าหอมแดงไทยลูกเล็ก กระเทียมกลีบใหญ่ช่วยให้เราชาวเอเชียไม่เลี่ยนกับความหวานหอมของน้ำผึ้งนัก ผู้เขียนยังแอบเติมผงกะหรี่และพริกแห้งซอย เพื่อรสชาติจัดจ้าน และใครจะรู้ว่ารสชาติของเครื่องเทศเข้มข้นอย่างผงกะหรี่จะเข้ากันได้ดีกับความหวานซ่อนเปรี้ยวของน้ำสลัดสมัยนิยมรสชาติต้องออกหวานนิดๆ อย่าง Honey Mustard สูตรนี้

Honey Mustard Dressing

ส่วนผสม

หัวหอมแขกลูกใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมกลีบใหญ่สับละเอียด ครึ่งช้อนชา

น้ำผึ้ง 4 ช้อนโต๊ะ

(แนะนำเป็นแบบไม่ผ่านความร้อนหรือการฆ่าเชื้อจะหอมกว่า)

มัสตาร์ด แบบ Grain 2 ช้อนโต๊ะพูน

น้ำส้มสายชูจากไวน์ขาว หรือจากข้าว 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือทะเลป่น ครึ่งช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 1/4 ช้อนชา

ผงกะหรี่ 1/4 ช้อนชา

พริกแห้งซอยบางๆ 1 เม็ด

ผักสลัดใบนิ่ม

(Green และ Red Oak ข้าวโพดหวานต้ม แครอต แตงกวา)

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้ากัน คนเบาๆ พักไว้สัก 30 นาที เพื่อให้หอมอร่อยเข้าเนื้อ ใส่ขวดเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 อาทิตย์จะใช้ราดผักก็ได้หรือจะใช้จิ้มผักก็อร่อย

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 มิถุนายน 2559 เวลา 10:30 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/439239

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ได้รับความนิยมที่สุด น่าจะต้องยกให้ผักดองนานาชนิดสไตล์อิตาเลียนที่อยู่ในคอร์สที่เรียกว่า Antipasti รสชาติเปรี้ยวเค็ม จัดจ้านจากสิ่งละอันพันละน้อยเรียงรายมาในจาน มีทั้ง Giardiniera ผักดองนานาชนิดที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ จิ้มเข้าปากแล้วน้ำย่อยปรี๊ดออกมาที่กระเพาะ ยังมีมะเขือเทศแห้ง Sun Dried Tomato หัวหอมจิ๋ว หรือ Pearl Onion ที่ดองมาแบบเปรี้ยวหวาน มีหัวใจของอาร์ติโชคดองมาในน้ำมันมะกอกและมะกอกนานาชนิด

ที่ผู้เขียนชอบที่สุด ยกให้เห็ดกระดุม หรือ Champignon ดองแล้วแช่น้ำมันมะกอก เนื้อสัมผัสที่นุ่ม หยุ่น เคี้ยวแล้วอิ่มไปด้วยรสชาติจี๊ดจ๊าดที่ใช้ดองก่อนมาแช่ในน้ำมันกอกให้ละมุนลิ้นมากขึ้นนั้น เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี บางร้านอร่อยไปกว่านั้น ยัดไส้มาด้วยพริก Piquillo หอมเข้มข้นเข้ากับเห็ดดอง

บางครั้งการทำสลัดสักจานที่บ้านอาจเกิดความยุ่งยาก ถ้าเหลือผักสลัดใบเขียวเพียงชนิดเดียว ไม่มีเครื่องเคียงอื่นๆ ถ้าน้ำสลัดมีเห็ดดองอยู่ในนั้น คงดีไม่น้อย ผู้เขียนเลยได้ไอเดีย เอาเห็ดดองสไตล์อิตาเลียนมาประยุกต์เป็นน้ำสลัดน้ำใสราดลงบนผัก

เริ่มต้นง่ายๆ ด้วยการเตรียมเห็ดหอมสดที่หาได้ง่ายในบ้านเรา มีกลิ่นหอมๆ ตามธรรมชาติ นำมาผัดให้สุกจนคายน้ำออกไปส่วนหนึ่งเสียก่อน จะได้เห็ดหอมนุ่มๆ ที่ดูดซับเอารสชาติน้ำสลัดที่ปรุงไว้ได้ดีขึ้น สำหรับเห็ดเข็มทอง สุกแล้วอาจจะมีความเหนียวแฉะไปสักหน่อย จึงใช้ในรูปแบบสดๆ ไปเลย เห็ดเข็มทองจะมีลักษณะเป็นฟองน้ำดูดซับรสชาติน้ำสลัดที่ปรุงไว้ได้เป็นอย่างดี

เครื่องปรุงน้ำสลัดสูตรนี้ ไม่ยุ่งยากเลย ใช้ความหอมซอสถั่วเหลืองและซีอิ๊วขาวแอบซ้อนไว้สักช้อนชาเดียว ช่วยเรื่องสีสันและสร้างเสน่ห์ให้น้ำสลัดได้แจ่มแจ๋ว อย่าใช้เยอะจนเกินไปเพราะจากเสน่ห์จะกลายเป็นโจ่งแจ้งจนเดารสชาติออกได้ สำหรับความเปรี้ยวหรือกรดในน้ำสลัดสูตรนี้มาจากน้ำมะนาวเขียวบ้านเราที่ให้ความหอม เข้ากับสูตรนี้ไม่แพ้มะนาวเหลืองของฝรั่งเลย

เมื่อปรุงน้ำสลัดที่อารมณ์คล้ายๆ น้ำยำไว้แล้วทีนี้ก็เหลือแค่ขั้นตอนการหมักเห็ดในน้ำสลัดอย่างน้อยสัก 2 ชั่วโมง หรือจะให้อร่อยเหาะ หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นสัก 1 คืน รุ่งขึ้นได้น้ำสลัดเห็ดจี๊ดจ๊าดไว้ราดผัก ที่แม้ว่าจะมีผักเพียงชนิดเดียวก็อร่อยได้แล้ว

น้ำสลัดเห็ด

ส่วนผสม (เห็ดผัด)

เห็ดหอมสดหั่นบาง 1 ถ้วย

กระเทียมสับละเอียด ครึ่งช้อนชา

หอมแขกสับละเอียด ครึ่งช้อนโต๊ะ

น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด 1 ช้อนชา

ส่วนผสม (น้ำสลัด)

เห็ดเข็มทองหั่น 2 ซม. ครึ่งถ้วย

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

หอมแขกสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

งาขาวและงาดคั่ว 1 ช้อนชา

พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1/4 ช้อนชา

ผักชี ต้นหอม ซอยบางๆ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมเห็ดลงไปผัดกับน้ำมันมะกอกพอให้เริ่มสลด จึงเติมหอมและกระเทียมสับลงไปผัดให้นุ่มรอให้เห็ดสุกนุ่มแล้ว พักไว้ให้เย็น

ผสมเครื่องปรุงที่เหลือไว้ในชาม ชิมปรับรสให้ถูกใจ เติมเห็ดที่ผัดไว้แล้วลงไป

หมักไว้ในตู้เย็น 1 คืน เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อ น้ำสลัดนี้แนะนำให้ใส่ขวดแก้วปากกว้างแล้วใช้ช้อนตักออกมาจะสะดวกกว่าเทราด

เตรียมผักสลัดใส่ชาม ราดน้ำสลัดเห็ดลงไป คลุกเคล้าเบาๆ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

17 มิถุนายน 2559 เวลา 11:40 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/437934

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เมนูสลัดใส่กล่องกลายมาเป็นอาหารทางเลือก ยอดฮิตของชีวิตมนุษย์ออฟฟิศรักษาสุขภาพ สังเกตจากเมียงมองไปตามแหล่งอาหารกลางวัน จากข้าวราดแกงกลายมาเป็นสลัดกล่องสะดวกซื้อเรียงรายพร้อมให้เลือกซื้อ บางร้านใส่กล่องไว้แล้วเตรียมพร้อมน้ำสลัดกระปุกเล็กๆ บางร้านมีเครื่องเครามากมาย ชี้แล้วตักใส่กล่องตามชอบ ยังมีน้ำสลัดหลากสีเป็นตัวเลือกให้อีก เรียกได้ว่าไม่เบื่อกันเลย

วันก่อนผู้เขียนได้ชิมสลัดกล่องจากเต็นท์ขายอาหารกลางวันย่านออฟฟิศกลางเมือง ถูกใจกับน้ำสลัดรสชาติเข้มข้นสไตล์ไทยๆ ที่มีส่วนผสมไม่ยากจากมายองเนสผสมกับน้ำจิ้มซีฟู้ด ราดลงบนสลัดแล้วแม้ว่าจะข้นมันด้วยส่วนผสมหลักเป็นมายองเนส แต่ด้วยความเผ็ดหอมแบบน้ำจิ้มซีฟู้ด ทำให้สลัดกล่องรสชาติคล้ายยำรสแซ่บถูกปาก

ผู้เขียนรีบกลับมาทดลองแกะสูตรง่ายๆ นี้ทันที หวังว่าจะทำเป็นสลัดง่ายๆ สำหรับมื้อเย็นเริ่มต้นจากเปิดตู้เย็นหยิบมายองเนสที่เหลืออยู่ก้นขวดแก้วในตู้เย็น กวาดทั้งหมดลงโถปั่นขนาดเล็กที่มีอยู่ที่บ้าน ล้างผักชี หั่นเป็นท่อนๆ พร้อมเด็ดโหระพา ใส่ลงในโถปั่น ตามด้วยหอมแดง กระเทียม และพริกขี้หนู คล้ายกับการทำน้ำจิ้มซีฟู้ดทุกประการ เพิ่มสีสันและความเผ็ดอีกนิดด้วยพริกป่นละเอียด แล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาวบีบใหม่ๆ จากผล น้ำปลาดี หรือจะใช้เป็นเกลือป่นก็ได้ ตัดรสด้วยน้ำตาลหน่อย ตามสไตล์ลิ้นอินเตอร์ ปั่นทุกอย่างให้เข้ากันในพริบตา

น้ำสลัดสไปซี่สูตรนี้เข้ากับผักสดได้หลายแบบ แต่ด้วยความที่มีส่วนผสมหลักเป็นมายองเนส ผู้เขียนเลยเทใจให้ผักสลัดใบกรอบๆ จะโอบอุ้มความอร่อยของน้ำสลัดและผักได้ดี แต่ผักใบนิ่มก็เข้ากันไม่เลว เติมใบสะระแหน่เด็ดใหม่ๆ หรือจะผักชีเด็ดเป็นใบๆ ก็อร่อยดี มะเขือเทศเชอร์รี่ ราชินี หรือมะเขือเทศท้อ ช่วยเพิ่มความสดชื่นยามน้ำสลัดเผ็ดจี๊ดที่ลิ้นได้ดี

ชอบน้ำสลัดสูตรนี้ที่สุด ถ้าลวกกุ้งสดพอสุก แล้วช็อกด้วยน้ำเย็นจัดให้กุ้งหวานนุ่ม หรือจะเป็นปลาแซลมอนรมควันก็อร่อย เพราะความเปรี้ยวหอมของมะนาว เข้ากันดีกับแซลมอนรมควันอยู่แล้ว แม้แต่ปูอัดก็สะดวกง่ายเข้ากัน สูตรนี้ทำทิ้งไว้ได้ในตู้เย็น อยู่เป็นเสบียงได้เป็นอาทิตย์ ใครอยากจัดสลัดกล่องเป็นอาหารกลางวันขอแนะนำน้ำสลัดสไปซี่มาโยของเราเลย

Spicy Mayo Dressing

ส่วนผสม

ผักชี พร้อมราก 1 ต้นเล็ก (20 กรัม)

โหระพา 3-5 ใบ (3 กรัม)

หอมแดง 2 หัวเล็ก (20 กรัม)

กระเทียม 2 กลีบใหญ่ (15 กรัม)

พริกขี้หนู 3-4 เม็ด (2 กรัม)

พริกป่นแบบละเอียดมากๆ 1/4 ช้อนชา

น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ (55 กรัม)

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ (35 กรัม)

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

มายองเนส ครึ่งถ้วยตวง (100 กรัม)

วิธีทำ

ปั่นส่วนผสมทุกอย่างรวมกันให้ละเอียด

กินกับแซลมอนรมควันและผักสลัดใบแข็ง เช่น ผักกาดคอส ผักกาดแก้วแครอตและแตงกวาสไลซ์บางๆ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

10 มิถุนายน 2559 เวลา 10:09 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/436650

โดย..สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สำหรับสูตรน้ำสลัดในฉบับนี้ ผู้เขียนขอมาจากลูกสาวทั้งสองคนเพื่อนำมาลงไว้ในตอน A Well Dressed Bowl ที่ต้องเอ่ยปากขอจากเด็กๆ เพราะทั้งสองสาวเป็นผู้ร่วมปรุงสูตรนี้จนลงตัว และบรรจุขวดขายนำเงินมาสมทบทุนช่วยสร้างห้องสมุด และเบาะนั่งเรียนให้แก่โรงเรียนบนดอยแห่งหนึ่งใน จ.เชียงใหม่ ลุล่วงไปจนมีเงินบริจาครวมแล้วถึง 9 หมื่นบาท

เด็กๆ ภูมิใจกับรสชาติและรูปลักษณ์ของน้ำสลัดนี้มาก ตั้งชื่อว่า Angel Dressing ด้วยเพราะน้ำสลัดมีสีชมพูอ่อนๆ สวยน่ารับประทาน แถมยังตรงกับคอนเซ็ปต์การกุศล ที่อยากเป็นนางฟ้าคอยช่วยเหลือเพื่อนเด็กๆ เท่าที่เด็กจะทำได้ ทำต่อเนื่องกันมาเป็นปีที่ 5 แล้ว สิ่งหนึ่งที่ผู้เขียนสนับสนุนให้ลูกๆ ทำในแบบที่เราทำได้ และคงทำต่อไป ในตอนแรกเด็กๆ อิดออดเล็กน้อยที่จะนำสูตรมาเปิดเผย เพราะอยากเก็บไว้เป็นสูตรลับเฉพาะของพวกเขา จนอธิบายว่า ไม่ต้องกังวล เราทำเพื่อนำเงินไปบริจาคไม่ได้คิดทำเพื่อกำไรส่วนตัว สูตรนี้มีที่มาที่ไป ขออนุญาตนำมาเผยแพร่เพราะรสชาติเป็นที่ถูกใจของหลายๆ คน

สูตรน้ำสลัดเป็นสลัดน้ำข้น มีมายองเนสเป็นพื้นฐาน เติมซอสมะเขือเทศจนคล้ายกับ Thousand Island Dressing ปรุงรสเพิ่มเติมไปให้จัดจ้านด้วยส่วนผสมมากมาย ชิมรสแล้วเหมือนกับน้ำสลัดของพวก Crab Louis หรือ Shrimo Louis ถึงจะเข้มข้นด้วยมายองเนส แต่รสชาติสดชื่น ไม่หนักจนเกินไป

เคล็ดลับของรสชาติอยู่ที่สมุนไพรสดที่สับใส่ลงไป ทั้งผักชีลาว พาร์สลีย์ ให้สีเขียวสวยๆ ทำให้น้ำสลัดดูมีรายละเอียดเพิ่มความน่าทาน ส่วนสีชมพูมาจากสีของซอสมะเขือเทศที่เติมลงไป ใครชอบยี่ห้อไหนไม่จำกัด สีสันที่ผสมออกมาอาจต่างกันเล็กน้อย แต่ความอร่อยใกล้เคียง

กลิ่นหอมในน้ำสลัดนางฟ้า ถ้าเป็นสูตรโฮมเมดที่บ้านเราจะใช้น้ำมะนาวเขียว หรือน้ำมะนาวเหลืองช่วยให้รสชาติสดชื่นขึ้น ถ้าไม่สะดวกสามารถเลือกเป็นน้ำส้มสายชูได้เลย จะได้รสชาติที่จัดจ้านขึ้น มีซอสไก่งวงหรือวูสเตอร์ซอสเป็นเคล็ดลับความอร่อย ส่วนความเค็มมาจากซอสปรุงรสที่จะช่วยให้กลิ่นหอม และมาจากเกลือป่นส่วนหนึ่งที่เติมลงไป แต่งความหวานด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อยจึงจะเป็นที่ถูกปาก

ผักสลัดที่เหมาะกับสูตรนี้เลือกได้หลากหลาย ทั้งผักสลัดแบบใบแข็ง ใบนิ่ม ถือว่าอเนกประสงค์ อร่อยได้ทั้งผักสด ผักลวก และผักต้ม เรียกว่า มีอะไรก็อร่อยไปกับเขาได้หมด แถมยังเข้ากับเนื้อสัตว์ได้ทั้งหมู เนื้อ ไก่ และจำพวกอาหารทะเล มีขวดเดียวทิ้งไว้ในตู้เย็น เป็นประโยชน์มากๆ เลือกรับประทานได้ตั้งแต่มื้อเช้าถึงมื้อเย็น ขออนุญาตไม่พูดถึงข้อมูลอ้างอิงเรื่องแคลอรีเพราะพื้นฐานเป็นมายองเนส อาจมีแคลอรีสูงสักหน่อย แต่ด้วยรสชาติจัดจ้าน ใช้ปริมาณน้อยๆ ไม่อ้วนมาก

อีกเช่นกัน น้ำสลัดโฮมเมด ต้องเก็บไว้ในตู้เย็น เก็บได้เกือบสองอาทิตย์ ถ้าส่วนผสมใหม่ๆ และใช้มายองเนสสำเร็จรูปจะเก็บได้ปลอดภัยกว่ามายองเนสทำเองจากไข่ดิบค่ะ

Angel Dressing

ส่วนผสม

มายองเนส แนะนำแบบ Real Mayonnaise 100 กรัม

ปาปริก้า 3 เหยาะ

ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะพูน

น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนชา

น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะพูน

หอมใหญ่สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะพูน

ไธม์ 1/4 ช้อนชา

แตงกวาดองแบบหวานสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะพูน

พริกไทยดำบดใหม่ๆ 1/4 ช้อนชา

ผักชีลาวสับละเอียด ครึ่งช้อนชา

ผงกะหรี่ 1/2 ช้อนชา

พาร์สลีย์สับละเอียด ครึ่งช้อนชา

ซอสปรุงรส 1/2 ช้อนชา

ซอสวูสเตอร์เชียร์ ครึ่งช้อนชา

เกลือ 1/4 กรัม

ผักที่แนะนำ

ผักกาดโรเมนหรือคอส

ผักกาดบิบส์

มะเขือเทศจิ๋ว

ถั่วแขกลวกหั่นท่อน

ผักลวกหลากหลายชนิด เช่น บร็อกโคลี่ แครอต ผักโขม หรือแม้แต่ฟักทองต้มสุกและถั่วนานาชนิด

วิธีทำ

ปั่นหรือคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ใส่ภาชนะปิดสนิทเก็บไว้ในตู้เย็นและเขย่าขวดทุกครั้งก่อนเคล้ากับผักสลัด