ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

03 มิถุนายน 2559 เวลา 11:58 …. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/435425

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

งาขาว วัตถุดิบอาหารเม็ดเล็กจ้อยแต่ทรงพลังทางในด้านความสามารถในการสื่อสารทางด้านอาหารอย่างแท้จริง ถ้าคุณผู้อ่านยังไม่เชื่อลองจินตนาการถึงภาพหมูย่างหรือเนื้อย่างสักหนึ่งชิ้น เราอาจยังบ่งบอก จำแนกรสชาติ หรือสัญชาติของอาหารจานนั้นไม่ได้เท่าไหร่นัก แต่หากอีกนาทีถัดมา มีงาขาวโรยอยู่ด้านบนแล้วละก็ สามารถเดาได้คร่าวๆ เลยว่า หมูย่างหรือเนื้อย่างจานนี้ ต้องมีความเป็นเอเชียอยู่แน่นอนผู้เขียนในฐานะที่ทำงานในด้าน Food Styling และถ่ายภาพอาหารมา ต้องขอยกให้งาขาวเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์เล็กๆ ที่บ่งบอกความเป็นอาหารของซีก “ตะวันออก” หรือสไตล์ Oriental ได้อย่างง่ายที่สุดและลงทุนต่ำที่สุดเลยก็ว่าได้ ถ้าเมื่อไหร่มีงานเอเชียๆ ทั้งอาหารจีน เกาหลี หรือญี่ปุ่น ต้องจัดให้มีงาขาวเป็น “พร็อพ” ตกแต่งอาหารไว้ใกล้ๆ มือเลย

ที่เป็นเช่นนี้คงเป็นเพราะงาขาวถูกใช้เป็นวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารหลายๆ จาน จนติดตาคนทั่วโลก ไม่เพียงแต่ให้อาหารดูสวยงามน่ากิน ยามเมื่อมีเม็ดเล็กๆ สีครีมๆ โรยอยู่ด้านบน ตัดกับสีเขียวๆ ของต้นหอมหรือสาหร่ายทะเลที่มักร่วมตกแต่งอยู่ด้วย งาขาวที่คั่วจะเมล็ดพองสีเข้มขึ้น ยังช่วยให้งาขาวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากน้ำมันที่อยู่ในเมล็ด นี่แหละเสน่ห์ของงาขาว

วัตถุดิบในการทำน้ำสลัดใน Well Dressed Bowl ของเรา ที่ผู้เขียนใช้บ่อยที่สุดก็คือ งาขาวนี่เอง นอกจากชอบในกลิ่นหอมๆ และรายละเอียดของเม็ดงาที่ทำให้สลัดดูน่ากินขึ้นแล้วด้วยนั้น ผู้เขียนยังชอบในความหลากหลายของรสชาติที่เมล็ดงาเม็ดเล็กๆ ช่วยทำให้น้ำสลัดมีได้หลายรสชาติ หลายสูตรที่ล้วนแล้วแต่ลงตัวทั้งนั้น

หนึ่งในสูตรที่ถือได้ว่าทำบ่อยที่สุด คือ Sesame Miso Dressing ทำได้ง่ายมากๆ และน่าแปลกใจที่ต้นทุนของน้ำสลัดนี้ไม่ได้สูงอะไรนัก แต่เมื่อน้ำสลัดทำสำเร็จกลับถูกขายเป็นขวดๆในราคาที่สูงเอาการคงเป็นเพราะรสชาติและหน้าตาที่ดู “Hi-End” ขึ้น

เคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่อยากแนะนำสำหรับสูตรนี้คือ ต้องใจเย็นๆ คั่วงาขาวให้พองหอม เมล็ดงาสีเข้มขึ้นเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ จึงจะให้รสชาติน้ำสลัดสูตรนี้อร่อยขึ้นได้ ผู้เขียนเองเคยใจร้อน คั่วงายังไม่หอมดีแล้วนำมาปรุงเป็นน้ำสลัด รับรู้รสชาติที่แตกต่างได้ชัดเจนว่าไม่หอมอร่อยนัก การคั่วงาจึงถือเป็นรายละเอียดสำคัญ

สูตรนี้มีความเค็มจาก 2 ส่วน คือ มิโซะและโชยุ ต้องจัดสมดุลรสชาติให้ดี อย่าให้โชยุเยอะเกินไปจนแย่งซีนมิโซะที่ใช้ ชนิดของมิโซะที่เลือกมาก็สำคัญไม่แพ้ส่วนผสมอื่นๆ แนะนำให้เลือกเป็นมิโซะชนิดสีอ่อน ที่เรียกว่า Shiro Miso ซึ่งจะให้กลิ่นหอมๆ มิโซะ ไม่เค็มจนเกินไป แถมออกรสหวานนิดๆ แต่ถ้ามิโซะสีน้ำตาลเข้มๆ อาจใช้ในปริมาณน้อยลงจากในสูตร หรืออาจต้องไปเพิ่มน้ำตาลทรายและน้ำส้มสายชูจากข้าวเพิ่มเติมไปอีก

สำหรับชนิดของผักที่เข้าคู่กับน้ำสลัดได้เป็นอย่างดีคือ กลุ่มผักสลัดใบนิ่มๆ หรือใบกรอบๆ ได้ทั้งหมด ถ้าเป็นผักสลัดใบกรอบ สีเข้มๆ อย่าง Cos อาจต้องใช้น้ำสลัดเยอะขึ้นนิดนึงถึงจะอร่อย ผู้เขียนชอบใส่กระเจี๊ยบสด ไช้เท้าซอยลงไปด้วยเพราะเข้ากับน้ำสลัดสูตรนี้ได้เป็นอย่างดี แถมยังให้ประโยชน์ครบถือเป็นอีกหนึ่ง Well Dressed Bowl เลย

Sesame Miso Dressing

สำหรับน้ำสลัดสูตรนี้มีส่วนผสมของไข่แดงดิบ แนะนำให้เลือกไข่ไก่สดๆ และเมื่อปรุงเป็นน้ำสลัดแล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นตลอดเวลา

ส่วนผสม

งาขาว 20 กรัม

มิโซะ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากข้าว 120 กรัม

ไข่แดง 1 ฟอง

น้ำมันสลัด 30 กรัม

วิธีทำ

คั่วงาขาวในกระทะ หม้อ หรือกระทะเคลือบขนาดเล็กๆ จะได้คนได้ง่ายๆ คั่วที่ไฟอ่อนอย่างใจเย็นๆ จนงาขาวเปลี่ยนจากสีครีมเป็นสีน้ำตาล

ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถปั่นน้ำผลไม้ หรือโถปั่นละเอียดชนิดที่ใช้ ปั่นส่วนผสมทุกอย่างให้เนียนเข้ากัน ปรับรสตามชอบ

ส่ขวดปิดฝาให้แน่น แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

27 พฤษภาคม 2559 เวลา 10:20 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/434175

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

อ่านแล้วอาจงงว่าส่วนผสมทั้งสองอย่างแครอตและขิง ที่น่าจะเป็นส่วนผสมในสลัดมากกว่าจะกลายมาเป็นน้ำสลัดนั้นมีที่มาได้อย่างไร

คงต้องบอกว่า ด้วยอำนาจของการผสมผสานระหว่างสองวัฒนธรรมการกิน ที่ผนวกเอากรรมวิธีการปรุงน้ำสลัดง่ายๆ สไตล์อเมริกัน ที่โยนทุกอย่างลงในโถปั่น ผสานเข้ากับส่วนผสมอย่างขิงและซีอิ๊วญี่ปุ่น กลายเป็นAmerican Japanized Dressing ที่รสชาติอร่อยถูกปาก แถมยังสดชื่นไม่ทิ้งทวนสลัดจานอร่อย สำหรับช่วงอาการร้อนๆ ที่ต้องการอาหารเบาๆ ให้รสสดชื่น

สำหรับสูตรนี้อีกเช่นเคย ผู้เขียนต้องขอออกตัวเลยว่า ไม่ได้คิดเองแต่อาศัยความสามารถในการ “แกะสูตร” มาจากน้ำสลัดที่ราดลงบนสลัดที่แถมฟรีมากับชุดอาหารในร้านอาหารญี่ปุ่นยอดนิยมในเมืองชิคาโก

ไม่น่าเชื่อว่าสลัดในชามแก้วใบจ้อย ที่แช่เย็นเจี๊ยบจนไอน้ำเกาะ มีผักเพียงแค่ Iceberg Lettuce หรือผักกาดแก้ว กะหล่ำม่วงหั่นฝอยๆ และแครอตซอยเป็นเส้น รูปแบบง่ายๆ ราดน้ำสลัดแครอตและขิง แช่เย็นมาอย่างดี รับประทานแล้วต้องหยุดคิดถึงความสามารถของคนที่คิดค้นเมนูนี้ จนเกือบลุกขึ้นปรบมือให้

ยิ่งมาทดลองแกะสูตรแล้ว ยิ่งต้องนับถือ เพราะส่วนผสมมีไม่มาก ซ้ำๆ ซากๆ เหมือนน้ำสลัดทั่วไป เพียงแต่ตัดผักบางอย่างที่ปกติมีอยู่เดิมในสลัด อย่างแครอตออกมาปั่นรวมกัน ทำให้น้ำสลัดแครอตขิง มีรสชาติที่น่าสนใจขึ้น

กรรมวิธีการทำ ไม่ยุ่งยากเลย เกริ่นไว้แล้วว่าเป็นแบบง่ายๆ สไตล์แม่บ้านยุคใหม่ เตรียมส่วนผสมทุกอย่างให้พร้อม ใส่ทุกอย่างลงในโถปั่นแล้วเริ่มเดินเครื่อง จนส่วนผสมละเอียด เลือกแครอตที่สีเข้มๆ จะให้รสหวาน ทำให้น้ำสลัดมีสีสวย

จริงๆ ต้นตำรับเขามีส่วนผสมของน้ำมันสลัดเยอะกว่าในสูตรสักหน่อย เพราะเขาทำขาย ต้นทุนน้ำมันถูกกว่า ทำให้ได้ปริมาณน้ำสลัดทีละมาก น้ำมันสลัดช่วยทำให้ราดทิ้งไว้แล้วผักไม่เฉาได้ง่ายๆ ที่สำคัญรสชาติน้ำสลัดแครอตขิงจะกลมกล่อมละมุนกว่าหากมีน้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม เราทำเองที่บ้าน ลดปริมาณน้ำมันได้ในจุดที่ไม่ทำให้ได้แคลอรีเยอะ ยังได้รสชาติอร่อยกลมกล่อม เหมาะสำหรับเป็นน้ำสลัดเพื่อสุขภาพ

อีกข้อดีหนึ่งของน้ำสลัดแครอตและขิงคือ ทำทิ้งไว้ในตู้เย็น แม้ว่ามีผักสลัดเพียงชนิดเดียวก็ยังได้อร่อยได้ เพราะในน้ำสลัดมันมีเนื้อของแครอตที่ให้ทั้งรสชาติ เนื้อสัมผัสที่ตัดกันกับผักสลัดที่มีในชาม

มีเพียงข้อเสียเดียว สำหรับน้ำสลัดชนิดนี้คือ เก็บได้ไม่นาน อร่อยในช่วง 2-3 วันแรกที่ปรุง เพราะทำจากแครอตสด และต้องแช่เย็นไว้ตลอดเวลา จึงจะอร่อย ชื่นใจ นอกนั้นผู้เขียนยกให้เป็นน้ำสลัดในดวงใจ ทำบ่อยที่สุดและเป็นที่นิยมของสมาชิกในบ้านเลย

Carrot Ginger Dressing

ส่วนผสม

– แครอต ปอกเปลือก หั่นชิ้นๆ 175 กรัม

– หอมใหญ่ ปอกเปลือก หั่นชิ้นๆ 50 กรัม

– ขิงแก่ ปอกเปลือก หั่นแว่น 20 กรัม

– ซีอิ๊วญี่ปุ่น แบบสีจาง 50 กรัม

– เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

– น้ำส้มสายชูจากข้าว 60 กรัม

– น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

– น้ำมันสลัด 50 กรัม

– พริกไทยดำบดใหม่ๆ 1/2 ช้อนชา

ผักสลัดที่แนะนำ

ผักกาดแก้ว Iceburg, แครอตไสเป็นเส้น แตงกวาญี่ปุ่นฝานบาง กะหล่ำม่วงซอย

วิธีทำ

ปั่นทุกอย่างให้ละเอียดจนเข้ากันใส่ขวดหรือภาชนะปิดสนิท แช่เย็นไว้ถึงเวลารับประทาน เขย่าขวดราดลงบนผักสลัด

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤษภาคม 2559 เวลา 10:40 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/432968

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวศย์ ภาพ Cookool Studio

อาหารเพื่อสุขภาพยังคงไม่หนีหายไปจากเทรนด์อาหารในทุกยุคทุกสมัย อยากรักษาสุขภาพ จำกัดแคลอรีแล้วหันมากินสลัดจำเป็นต้องดูให้ถี่ถ้วนว่าน้ำสลัดมีแคลอรีที่ไว้ใจได้แค่ไหน บางครั้งความอร่อยอาจเป็นศัตรูสุขภาพ ฉบับนี้เป็น Well Dressed Bowl ที่มีสูตรน้ำสลัดอร่อยเข้มข้น ให้แคลอรีที่น้อยกว่าน้ำสลัดชนิดครีมข้น หรือสูตรมายองเนส แต่ให้ความรู้สึกใกล้เคียงน้ำสลัดน้ำข้น โดยอาศัยความ Creamy ของฟักทองมาช่วย

น้ำสลัดสูตรนี้ยังคงกลิ่นอายญี่ปุ่นนิดๆ ตามความชอบส่วนตัวและไอเดียที่ไปพบเจอมาระหว่างการเดินทางท่องเที่ยว อาหารมื้อเช้าตามเรียวกัง หรือโรงแรมแบบญี่ปุ่น บางครั้งมีให้เลือกเป็นเซตอาหารตะวันตกด้วย หรือเรียกว่า Yoshoku คล้ายๆ อาหารเช้าสไตล์อเมริกันเบรกฟาสต์ แตกต่างตรงที่อะไรที่ผ่านมือคนญี่ปุ่นจะถูก “Japanize” หรือทำให้มีกลิ่นอายญี่ปุ่น นอกจากไข่ดาว ไส้กรอก แฮม เบคอนแล้ว ยังมีสลัดถ้วยเล็กให้มาด้วย น้ำสลัดอร่อยที่สุด หวานและ “Creamy” เพราะทำจากฟักทองสุก ปรุงรสน้ำสลัดมาในสไตล์ที่เรียกว่า Wafu ที่เค็มนำด้วยโชยุ เปรี้ยวน้อยๆ ตามมาน้ำส้มสายชูจากข้าว

ญี่ปุ่นเขาได้เปรียบตรงที่ Kabocha หรือฟักทองของเขาหวานหอมมากหากนำมาปรุงให้ถูกวิธี เช่น นึ่ง อบ หรือย่าง จะหวานปานน้ำผึ้งเลยก็ว่าได้ หากนำมาต้มอาจให้รสชาติความหวานที่เจือจางลงสักนิดแต่ยังอร่อยอยู่ สูตรนี้ต้นตำรับเขาเป็นฟักทองญี่ปุ่น ผู้เขียนลองใช้ฟักทองทั้งสองชนิดที่มีขายในบ้านเรา ทั้งญี่ปุ่นและพันธุ์ไทย แม้ว่าสีจะให้โทนแตกต่างกัน แต่ให้รสชาติอร่อยได้ตามคุณภาพฟักทองวัตถุดิบ ยิ่งได้ฟักทองอร่อยๆ เนื้อหนึบๆ มาแล้วละก็ รับรองว่าน้ำสลัดสูตรนี้จะเนื้อเนียนและหวานได้ โดยไม่ต้องอาศัยน้ำตาลทรายที่เติมลงในสูตรเลย

เมื่อได้ฟักทองคุณภาพตรงตามต้องการแล้ว ปอกเปลือกให้เกลี้ยง เพราะมีผลกับสีสันของน้ำสลัดที่ฟักทองติดเปลือกมา แนะนำวิธีนึ่ง เพื่อความหอมของฟักทองที่เข้มข้นและคงคุณค่าสารอาหารไว้ได้มากที่สุด นึ่งให้สุกนุ่มเพื่อเนื้อเนียนละเอียดของน้ำสลัดเวลาปั่นทุกอย่างให้เข้ากัน

ส่วนผสมอื่นๆ คุณผู้อ่านน่าจะคุ้นเคยอยู่บ้างแล้ว มีเรื่องมากอยู่อีกจุดเดียวเท่านั้น คือ Shoyu หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นที่อยากให้ลองมองหาชนิดที่เรียกว่า Light Color Soy Sauce (Usukuchi) ที่ให้ระดับความเค็มน้อยลงนิดหน่อย มีความหวานปะแล่ม สีจะเข้มน้อยกว่าแต่ยังคงความหอมเทียบเท่าโชยุทั่วไป ข้อดีของโชยุสีอ่อนนี้คือ จะช่วยทำให้สีสันของน้ำสลัดฟักทองของเราคงสีเหลืองนวลน่ากินไว้ได้ แต่ถ้าไม่เจอไม่ต้องกังวล เพราะแตกต่างกันแค่สีสันเท่านั้นเอง

น้ำมันสลัดเล็กน้อยในสูตรนี้ ช่วยให้น้ำสลัดฟักทองเคล้ากับผักสลัดแล้ว ไม่ทำให้ผักช้ำมากนัก ถ้าคุณอยากลดแคลอรีแบบกระชับเวลามากขึ้นไปอีกจะตัดน้ำมันพืชในสูตรทิ้งไปเลยก็ได้

สำหรับพริกไทยที่เหยาะลง ผู้เขียนเลือกเป็นพริกไทยขาวป่นละเอียดที่เติมลงในน้ำสลัด เพราะจะไม่ฟ้องเกล็ดพริกไทยดำบดให้เป็นสิ่งต้องสงสัย เมื่อลอยอยู่ในน้ำสลัดสีเหลืองแบบนี้ ถ้าสนใจพริกไทยดำแนะนำให้บดใหม่ๆ ลงไปลงบนสลัดก่อนรับประทานเลยจะเข้าท่ากว่าเยอะ

น้ำสลัดฟักทองสูตรนี้ ต้องเก็บในตู้เย็นตลอดเวลา เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ใส่ขวดหรือภาชนะปิดสนิทอยู่ได้ 7-10 วัน

Kabocha Dressing

ส่วนผสม

– ฟักทองต้มสุก 185 กรัม

– หอมหัวใหญ่ 30 กรัม (ประมาณ 1/4 ลูก)

– ซีอิ๊วญี่ปุ่น 55 กรัม

– น้ำส้มสายชูจากข้าว 50 กรัม

– น้ำตาลทราย 40 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)

– น้ำมันสลัด 50 กรัมหรือน้ำมันดอกทานตะวัน

– พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา

ผักที่แนะนำ

ผักกาดคอส หรือ Romaine Lettuce ผักกาดแก้ว

มะเขือเทศ ฟักทองต้มหั่นเต๋า

วิธีทำ

ผสมฟักทองต้มสุก หอมหัวใหญ่ และส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันในโถปั่น ปั่นให้เนียนเข้ากัน ใส่ขวดแช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

เวลาเสิร์ฟแนะนำให้เขย่าขวด

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

13 พฤษภาคม 2559 เวลา 10:39 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/431664

โดย…สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หากคุณผู้อ่านเป็นแฟนประจำคอลัมน์ตั้งแต่ M-cuisine ผ่านมาสู่ Heart Eat หน้าร้อนปีก่อนเรานำเสนออาหารต้านร้อนที่ให้คุณสมบัติรับประทานแล้วคลายร้อนไปบ้าง หรือรับประทานแล้วไม่หนักร่างกาย ย่อยง่ายสบายตัว ยิ่งเผาผลาญได้ง่าย ยิ่งส่งผลให้ร่างกายไม่สะสมความร้อน อุณหภูมิร่างกายก็จะไม่สูงมากนักจนน่าอึดอัดในช่วงฤดูร้อนแบบนี้

ผู้เขียนคิดไปถึงเมนูสลัดง่ายๆ ชามสลัดแช่เย็นไว้ ใส่ผักเขียวนานาชนิด โรยด้วยมะเขือเทศหวานฉ่ำ ราดน้ำสลัดที่รสชาติเบาๆ แต่จัดจ้านเปรี้ยวอมหวาน เพื่อให้เจริญอาหาร เลยได้ไอเดีย “Series” ใหม่ในฉบับนี้เป็น  ที่มีเครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก ปรุงใส่ขวดแช่เย็นไว้ หยิบมาใช้ได้ทุกเวลาที่หิว แต่ไม่อยากให้ร่างกายต้องผ่านกระบวนการย่อยอันหนักหน่วง

ตอนแรกของ a well dressed bowl ขอนำเอาสูตรประจำบ้านอีกหนึ่งสูตรที่ทำกินเองเป็นประจำ ไอเดียต้องขอบอกว่าไม่ได้คิดเอง อาศัยไปชิมมาจาก Phillip Wain คลับดูแลสุขภาพของสุภาพสตรี มี Corner อาหารเพื่อสุขภาพ หากต้องการรับประทานสลัดง่ายๆ เขามีน้ำสลัดให้เลือก 2-3 ชนิดทุกวัน สูตรที่อร่อยสุดเป็นน้ำสลัดญี่ปุ่นที่มีส่วนผสมหลักเป็นโชยุ น้ำส้มสายชู ออกเปรี้ยวนิดๆ หวานหน่อยๆ จากน้ำตาลทรายพอปะแล่ม ส่วนผสมที่ให้รสชาติญี่ปุ่นคือ สาหร่ายโนริ รับประทานกับผักแล้วเข้ากันดี หอมอร่อย

อีกครั้งที่ได้ชิมน้ำสลัดรสชาติใกล้เคียงกันคือที่ Mandarin Oriental Tokyo เขามีสลัดผักให้เลือกหลากหลาย มี green leaves ทั้ง green oak, bibbs และ mizuna เลือกตักกระเจี๊ยบเขียวลวกกับไชเท้าขูดเส้น มะเขือเทศหวานๆ และมีน้ำสลัด Wafu Dressing หรือน้ำสลัดสไตล์ญี่ปุ่นที่หอมกลิ่น White Truffle ผู้เขียนเลยได้ไอเดีย หยิบสูตรนั้นมาผสมสูตรนี้ เอาทั้งความอร่อยของสาหร่ายญี่ปุ่นย่าง หรือโนริ บวกกับความหอมของทรัฟเฟิลขาวมาไว้ด้วยกัน

สูตรง่ายของ Wafu Dressing อยู่ที่โชยุ น้ำส้มสายชูจากข้าวที่ให้รสเบา ไม่หวานแหลมเท่ากับน้ำส้มสายชูกลั่น โรยน้ำตาลให้หวานนิดๆ จะอร่อยกว่า ปรับรสชาติให้นุ่มนวลขึ้น ที่นี้มาถึงน้ำมันที่เราต้องหาซื้อ Truffle Oil ที่มักจะมี “Base” เป็นน้ำมันมะกอกแล้วแต่งกลิ่นด้วยทรัฟเฟิล หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ขวดขนาดเล็กสุดราคาอยู่หลักร้อยกลางๆ ใช้ครั้งเดียวหมดขวดขนาดจ้อย ได้น้ำสลัดเก็บไว้รับประทานหลายวัน ไม่ต้องไปยุ่งยากหาเห็ดทรัฟเฟิลสดๆ ในหน้าร้อนแบบนี้ เพราะกลิ่นหอมๆ จากน้ำมันทรัฟเฟิล เพียงพอแล้วที่จะให้น้ำสลัดสูตรนี้เข้มข้นน่ากิน จะเลือกเป็นน้ำมันทรัฟเฟิลขาวหรือดำ อร่อยได้ทั้งนั้น สำหรับผู้เขียนชอบทรัฟเฟิลขาวมากกว่า

เราเพิ่มสาหร่ายโนริและงาขาวคั่วเข้ามาในสูตร ด้วยกลิ่นหอมของงาขาวคั่วแล้ว เมล็ดงาขาวที่โปรยปรายอยู่ในน้ำสลัดสูตรนี้ ยังช่วยให้ดูน่ารับประทานเพราะสีสันที่ตัดกันขาวดำ ส่วนสาหร่ายโนริเดี๋ยวนี้หาไม่ยาก เลือกเอาแบบที่เป็นของทานเล่นเป็นห่อๆ ใช้ได้เหมือนกัน บอกไว้นิดว่า คุณภาพสาหร่ายที่ดีๆ รับประทานเปล่าๆ อร่อย ยิ่งทำให้น้ำสลัดสูตรนี้หอมยิ่งขึ้น จึงต้องเฟ้นหาคุณภาพดีๆ สักหน่อย

น้ำสลัด Seaweed Truffle ในฉบับนี้เหมาะสำหรับผักสลัดถุงๆ ที่พร้อมรับประทานเกือบทุกแบบ พูดง่ายๆ คือ น้ำสลัดนี้เหมาะสำหรับผักสลัดใบบางๆ แต่ก็เข้ากันได้กับผักทุกชนิด จึงเป็นอีกหนึ่งสูตรที่มีติดบ้านไว้ รับรองว่าไม่ผิดหวัง

Seaweed Truffle Dressing

(สำหรับการใช้ราดประมาณ 10-15 ชามสลัดขนาดกำลังพอดีอิ่ม)

ส่วนผสม

– ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1/2 ถ้วย (ประมาณ 110 กรัม)

– น้ำส้มสายชูจากข้าว 1/2 ถ้วย (ประมาณ 100 กรัม)

– น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ (ประมาณ 65 กรัม)

– น้ำมันทรัฟเฟิลขาว 1/2 ถ้วย (ประมาณ 100 กรัม)

– สาหร่ายญี่ปุ่น (โนริย่าง) 4 แผ่น (ประมาณ 10-15 กรัม)

– งาขาวคั่วใหม่ 1 ช้อนชา

– พริกไทยดำบดใหม่ 10 แครก (ประมาณ 1/2 ช้อนชา)

– ผักสลัดที่แนะนำ : ผักสลัดรวมแบบใบนิ่ม ไควาเระถั่วแระญี่ปุ่น มะเขือเทศจิ๋ว ฯลฯ

วิธีทำ

นำน้ำส้มสายชูผสมน้ำตาลทรายตั้งไฟให้เดือด คนให้น้ำตาลละลายพักไว้ให้เย็นสนิท แล้วผสมซีอิ๊วญี่ปุ่น น้ำมันทรัฟเฟิลขาว พริกไทยดำ

สำหรับสาหร่ายสามารถทำได้ 2 วิธี

– เติมสาหร่ายลงไปเลย เพื่อให้กลิ่นของสาหร่ายหอมอบอวลในน้ำสลัดเมื่อสาหร่ายนุ่มขึ้นจากส่วนผสมของเหลวอื่นๆ

– เวลาจะรับประทาน จึงค่อยเติมลงในน้ำสลัด เพราะยังคงความกรอบของงาและสาหร่ายไว้ได้อยู่บ้าง

หากต้องการเก็บน้ำสลัดนี้ ใส่ขวดฝาปิดสนิท เก็บไว้ได้ในตู้เย็น 7-10 วัน และควรเขย่าขวดทุกครั้งก่อนเทใช้

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

06 พฤษภาคม 2559 เวลา 11:19 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/430400

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สูตรอาหารอร่อยสำหรับมะยงชิดในช่วงฤดูร้อนได้มาถึงตอนสุดท้าย พร้อมกับการวายของผลไม้รสหวานอมเปรี้ยว เนื้อนุ่ม กลิ่นหอมจางๆ ที่รับประทานสดๆ แช่เย็นเจี๊ยบ แสนจะสดชื่น กว่าจะได้รับประทานอีกครั้ง คงต้องรอเป็นช่วงเวลาเดียวกันนี้ในปีหน้า

ขอปิดท้ายฤดูกาลด้วยสูตรแพนเค้กใหม่ล่าสุดที่ผู้เขียนทดลองทำเพื่อรับประทานคู่กับมะยงชิด อ่านสูตร ค้นคว้าการนำมะยงไปใช้ในอาหารและขนม โดยเกาะเอาลักษณะเฉพาะตัวที่คล้ายคลึงกับลูกพีชบ้าง เนคทารีนบ้าง เลยทดลองนำมาเสิร์ฟกับแพนเค้กดู ผลปรากฏว่า เมื่อใช้สูตรแพนเค้กที่หอมกลิ่นเนยสดมากๆ กลับไม่ค่อยเข้ากันนัก เนื้อของแพนเค้กหนักกว่ารสชาติของมะยง กลบจุดเด่นไป เลยทดลองหาสูตรแพนเค้กที่เนื้อเบาขึ้นมาลงตัวที่สูตรนี้ Ricotta Pancake ที่กำลังเป็นที่นิยมในร้านอาหารเช้าในอเมริกาหลายร้าน

จุดเด่นของ Ricotta Pancake อาศัยปริมาณโปรตีนในนมและไขมันไม่สูงนัก ส่งผลให้เนื้อแพนเค้กเบาแต่ยังคงความนุ่มหอมไว้ได้ แคลอรีต่ำกว่าแพนเค้กทั่วไป แต่ให้โปรตีนสูงขึ้น ถูกใจคนรักสุขภาพแต่ยังอยากรับประทานแพนเค้ก ริค็อตตาแพนเค้ก เข้ากับผลไม้นานาชนิดที่เติมแต่งลงไป ทั้งบลูเบอร์รี่ แอปเปิ้ล กล้วยหอม หรือมะม่วง ด้วย “Texture” หรือเนื้อสัมผัสของแพนเค้กคล้ายฟองน้ำนุ่มๆ

Ricotta Cheese หาซื้อได้ง่ายขึ้นตามซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ หรืออาจทดแทนได้ด้วย Cottage Cheese ที่มีขายในกระปุกคล้ายโยเกิร์ต วิธีการนำมาใช้มีเคล็ดลับเล็กน้อย คือ เทชีสที่แฉะๆ มีน้ำเยอะๆ ลงบนกระชอนตาถี่ๆ แล้วพักไว้ในตู้เย็นสัก 2-3 ชั่วโมง เพื่อสะเด็ดน้ำออกไปให้เยอะที่สุดเสียก่อน แพนเค้กจะได้ไม่แฉะจนเกินไป

กลิ่นของมะยงชิด อาจไปตีกับน้ำเชื่อมเมเปิ้ลที่มักเสิร์ฟคู่มากับแพนเค้ก เพราะหอมด้วยกันทั้งคู่ พาลจะเสียของได้ ผู้เขียนจึงขอเลือกซอส Toffee ที่หอมน้ำตาลทรายแดงและคาราเมลจางๆ ที่สำคัญทำไม่ยาก เสิร์ฟอร่อยทั้งแบบอุ่นๆ หรือจะรอให้เย็นเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องคล้ายๆ Pancake syrup ทั่วไป

สำหรับคุณผู้อ่านที่ชอบรับประทานมะยงชิดหวานๆ แล้วมาเจอมะยงชิดเปรี้ยวๆ สูตรนี้จึงเป็นทางเลือกที่ช่วยให้เรารับประทานมะยงชิดที่ซื้อมาราคาสูงๆ แต่รสชาติไม่ถูกใจได้ดีขึ้น โดยการใช้แพนเค้กและซอสท็อฟฟี่เป็นตัวเสริมไป

ใกล้หมดหน้ามะยงชิดแล้ว ถ้าซื้อมะยงชิดไม่ได้ ลองดูสูตรนี้แล้วปรับคู่กับผลไม้ประจำหน้าร้อนได้อีกหลายชนิด ทั้งมะม่วงสุก หรือใครชอบทุเรียนก้านยาวนุ่มกำลังดี แพนเค้กสูตรนี้กับวิปครีมเย็นๆ เข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ

Ricotta Pancake

ส่วนผสม

– แป้งอเนกประสงค์ 110 กรัม

– ผงฟู 3 กรัม (1/2 ช้อนชา)

– เกลือ 1 ส่วน 8 ช้อนชา

– ไข่แดง 2 ฟอง

– นมจืด 3/4 ถ้วย

– กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

– Ricotta 1 ถ้วย

– ไข่ขาว 2 ฟอง

– น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ

– เนยสำหรับทอดแพนเค้ก

วิธีทำ

ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือเข้าด้วยกัน

ผสมไข่แดง นมจืด กลิ่นวานิลลา และ Ricotta Cheese เข้าด้วยกัน

เทส่วนผสมของเหลวลงในแป้ง คนพอให้เข้ากัน

ตีไข่ขาวให้เป็นฟอง เติมน้ำตาลลงไปทีละน้อย จนส่วนผสมเป็นโฟมละเอียด

ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมแป้งที่ผสมไว้

ตั้งกระทะเคลือบให้ร้อน ปรับเป็นไฟกลาง ทาเนยให้ทั่ว ตักส่วนผสมประมาณ

1/2 ถ้วยลงบนกระทะ จี่แพนเค้กทีละด้าน เมื่อด้านบนสุก จึงกลับอีกด้านลงจี่ให้สุก

Toffee Sauce

ส่วนผสม

– น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม

– วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย

– เนยจืด 90 กรัม

– น้ำเชื่อม Golden Syrup 2 ช้อนโต๊ะ

– เกลือ/14 ช้อนชา

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ตั้งไฟพอเดือด ยกลงจากเตา เสิร์ฟได้ทั้งอุ่นๆ หรือและที่อุณหภูมิห้องตามชอบ

เสิร์ฟพร้อมกับมะยงชิดที่ปอกเปลือก คว้านเม็ดออก และวิปครีม

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

29 เมษายน 2559 เวลา 11:13 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/429213

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ราวอาทิตย์ก่อน ร้านผลไม้เจ้าประจำโทรมาเรียกผู้เขียนให้รับซื้อมะยงชิดล็อตสุดท้ายของสวนที่เขาผูกขาดไว้ ได้มาลูกสวยผิวเนียนก็จริง แต่รสชาติสู้ช่วงต้นฤดูกาลไม่ได้ ทั้งความหวานและความหนาของเนื้อ จึงถือเป็นการปิดฉากเทศกาลรับประทานมะยงชิดที่บ้านเรา ถึงแม้ว่าอาจยังพอมีให้เลือกซื้อประปรายบ้างช่วงนี้ แต่รสชาติคงรับประกันไม่ได้ว่าจะหวานหอมขนาดไหน

จากการพูดคุยกับเพื่อนของผู้เขียนผู้มีสวนมะยงเป็นของตัวเอง พบว่ามีหลายข้อที่ “มะยงชิด” มีความเฉพาะตัว แตกต่างจากผลไม้ตามฤดูกาลอื่นๆ เช่น หารับประทานนอกฤดูได้ยาก เพราะไม่ได้ออกดอกผลตลอดทั้งปี เป็นผลไม้ที่เก็บก่อนเวลาเพื่อนำมาบ่มไม่ได้เลย รสชาติจะผิดเพี้ยนไปทันที ดังนั้นเกษตรกรเจ้าของสวนต้องช่างสังเกตและมีความชำนาญพอ ทั้งยังต้องนัดแนะการขนส่งให้ตรงตามเวลา เพราะหลังจากเด็ดจากต้นแบบ “ติดขั้ว” แล้ว มีเวลาคัดขนาดจริงๆ จังๆ แค่ 1-2 วัน หลังจากนั้นต้องส่งถึงมือผู้บริโภคให้เร็วที่สุด รวมทั้งหมดต้องไม่เกิน 7 วันหลังจากเก็บจากต้น เพื่อให้สุกกำลังเหมาะ รสชาติหวานหอม รับประทานแล้วให้ความสดชื่นอย่างที่แฟนๆ มะยงชิดรอคอย นี่จึงเป็นเหตุให้ผลผลิตที่อร่อยๆ กลายเป็นของหายาก ราคาอาจสูงไปถึงกิโลกรัมละ 500-600 บาทได้ไม่ยาก และถ้าเก็บมาไม่ดี ไม่ได้ขนาดและรสชาติ ราคาอาจตกมาเหลือแค่โลละร้อยเดียว ถือว่าท้าทายอย่างมาก

อีกข้อจำกัดหนึ่งที่มะยงชิดมีผลผลิตรูปแบบอื่นๆ น้อยกว่าผลไม้อีกหลายต่อหลายชนิด ที่ผู้เขียนสังเกตเห็นในมุมมองของคนชอบรับประทานมะยง และชอบขนม ข้อหนึ่งที่ชัดเจนคือ มะยงชิด อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานสดๆ แช่เย็นๆ จะอร่อยด้วยรสชาติของตัวผลไม้เอง หากปอกทิ้งไว้ข้ามคืน ต่อให้มะยงสุกพอดีกินแค่ไหน รุ่งขึ้นมีความเสี่ยงที่เนื้อมะยงจะเละไปได้ คล้ายๆ ว่าเอนไซม์ในเนื้อมะยงจะย่อยสลายเนื้อเยื่อของตัวเอง ทำให้คายน้ำออกมา กลิ่นรสน้อยลง และเละไปในที่สุด

ครั้นจะนำมาแปรรูป กวน หรือทำแห้งในรูปแบบที่ต้องผ่านความร้อน น่าโชคร้ายที่มะยงจะสูญเสียกลิ่นรสความสดชื่นอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไป กินไปก็เดาไม่ได้ว่าทำมาจากมะยง พอจะหันมาหาความเย็นในการยืดอายุมะยง ก็อีกนั่นแหละ ต้องทำใจเรื่องความเละให้ได้

ฉบับนี้จึงเป็นอีกตอนที่ผู้เขียนคัดเลือกเอาสูตรที่ลองชิมเองแล้ว “คอมะยง” น่าจะรักในรสชาติของมะยงชิดที่กลายมาเป็นเมนูอื่นๆ ได้อีกโดยไม่เสียเอกลักษณ์มากนัก สำหรับตอนนี้เป็นมะยงชิดพุดดิ้งที่เราใช้สูตรพื้นฐานเป็นพุดดิ้งนมสด แล้วเติมเนื้อมะยงลงไป แล้วทำให้พุดดิ้ง “เชตตัว” ด้วยเจลาติน เป็นทางเลือกที่จะใช้มะยงที่รสชาติติดเปรี้ยว หรือใช้เนื้อมะยงที่เละนิดๆ มาทำได้

สูตรนี้เรายังมีทางเลือกสำหรับมะยงชิดที่เละ หรือเก็บด้วยวิธีใช้ความเย็นถนอมอาหารไว้ด้วยการแช่แข็ง โดยเอาเนื้อมะยงมาทำเป็นซอส ใช้วิธีกวนแป้งให้สุกแล้วจึงเติมมะยงลงไปให้เดือด เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในเนื้อมะยงเสียก่อน เพื่อให้ซอสข้น รสอร่อย ไม่กร่อยเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เสิร์ฟเย็นๆ เป็นขนมในช่วงรับลมร้อนแบบนี้ได้ไม่ยากจนเกินไป ที่สำคัญ หากคุณเป็นแฟนพันธุ์แท้มะยงชิด คงเป็นอีกสูตรที่น่าจะชื่นชอบ สำหรับฉบับปิดท้ายฤดูกาลมะยงชิดของเราจะเป็นอะไร ฝากติดตามในสัปดาห์หน้าค่ะ

สำหรับพุดดิ้ง

ส่วนผสม

นมสด 1.5 ถ้วย

นมข้นจืด 1 ส่วน 4 ถ้วย

ครีมสด 1 ส่วน 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

เจลาติน ขนาดแผ่น 4 นิ้ว 8 แผ่น

มะยงชิด คว้านเมล็ด 4 ลูก

มะยงชิด สุกพอดีกิน 4-5 ลูก สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นุ่ม ประมาณ 5 นาที พอนุ่มแล้วให้สะเด็ดน้ำพักไว้

อุ่นนมสด นมข้นจืด และครีมสดให้ร้อน เติมน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย รอให้เดือดเบาๆ ยกลงจากเตา

เติมเจลาตินลงไปละลาย รอให้ส่วนผสมเย็นลงเท่าอุณหภูมิห้อง แล้วจึงปั่นมะยงสุกลงในส่วนผสม หรือเติมมะยงชิดหั่นลงไป

นำเข้าตู้เย็น ใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมงจนส่วนผสมคงตัว

นำพิมพ์แช่น้ำอุ่นก่อนค่อยๆ แซะลงมาใส่จานเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมกับมะยงชิดสดซอสมะยงชิด

ส่วนผสม

น้ำสะอาด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ

แป้งกวนไส้ 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1 ส่วน 8 ช้อน

ชามะยงชิด งอมๆ 8 ลูก

วิธีทำ

ตั้งน้ำตาลและน้ำสะอาดให้เดือด เติมแป้งกวนไส้ผสมน้ำเปล่าลงไป คนให้เดือด 2 นาทีเติมเนื้อมะยงชิดและเกลือป่นลงไป รอให้เดือดอีกครั้งจึงยกลงจากเตา ปั่นส่วนผสมให้เข้ากันเป็นซอสมะยงชิด รีบทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อคงรสชาติไว้ให้ดีที่สุดและยังช่วยให้เก็บได้นานขึ้นในตู้เย็นด้วย

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

22 เมษายน 2559 เวลา 11:49 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/427933

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เชื่อว่าช่วงวันหยุดสงกรานต์ที่ผ่านมา คนไทยหลายคนคงมีเดินสวนกันที่ประเทศญี่ปุ่นเเน่นอน ญี่ปุ่นเป็นประเทศยอดนิยม ด้วยเพราะอากาศเย็นๆ หนีร้อนจากบ้านเราไปได้ไม่ไกลนัก ที่สำคัญอาหารการกินสารพัดสารเพของเขาถูกปากคนไทยหลากหลายอย่าง อาหารญี่ปุ่นเขามีจุดเด่นเรื่องของการนำเอาวัตถุดิบตามฤดูกาลมาทำเป็นอาหาร จึงท่องเที่ยวได้ไม่เบื่อ ไปในช่วงเวลาต่างกัน อาจได้กินอะไรเเตกต่างกันออกไป

ช่วงเดือน เม.ย.เเบบนี้ ร้านเบเกอรี่ในญี่ปุ่นต่างๆ ต้องมีเมนูประจำฤดูกาลเป็น Ichigo หรือสตรอเบอร์รี่รสหอมหวานประกอบในเมนูขนม ทั้ง เค้ก ไอศกรีม ทาร์ต เเม้กระทั่งโมจิ เพราะสตรอเบอร์รี่ญี่ปุ่นช่วงนี้หวานหอมเป็นพิเศษ หรือเเม้กระทั่งช่วงดอกซากุระผลิบาน ขนมหลายๆ อย่างเเต่งเเต้มสีชมพู ดูเเล้วเพลินตาเพลินใจ อยากซื้อชิมไปเสียหมด

อันที่จริงบ้านเราถึงแม้ฤดูกาลจะเเตกต่างกันไม่ชัดเจนนัก เเต่ยังพอมีผลไม้นี่เเหละ ที่มีให้เห็นชัดเจนถึงเอกลักษณ์เเห่งฤดูกาล ยามเมื่อลมร้อนเริ่มพัดพาให้เหงื่อไหลไคลย้อย อากาศเเบบนี้มาพร้อมกับมะม่วงสุก มะยงชิด มะปรางหวาน ทุเรียน เห็นชัดเจนว่าช่วงนี้ราคาดี รสอร่อยเเน่นอน

ผู้เขียนเลยอยากเอามะยงชิด ผลไม้โปรดของตัวเองมาดัดเเปลงเป็นเมนูขนมอร่อยๆ บ้าง ผ่านกันไปเเล้ว 2 ฉบับ ทั้ง Kakigori หรือ Bingsu เเบบง่ายๆ อร่อยด้วยมะยงชิดหวานเย็น เเละ Trifle มะยงชิด ฉบับนี้ผู้เขียนขอเอาไอเดีย Strawberry Shortcake มาปรับเป็นเค้กมะยงชิดครีมสดดูบ้าง ลองชิมเเล้วผ่าน อร่อยไม่เเพ้สตรอเบอร์รี่เลย

ที่จริงเเล้วมะยงชิดรสชาติอร่อยที่สุด คือ รับประทานสดๆ ใหม่ๆ ยิ่งสุกกำลังเหมาะ เนื้อเเน่นๆ รสหวานอมเปรี้ยวน้อยๆ พร้อมรับประทาน นำไปเเช่เย็นสักหน่อยก่อนเเล้วจึงนำมาคว้านเม็ดออก ผู้เขียนพบว่าจะให้รสชาติดี ช้ำน้อยกว่าคว้านผลมะยงชิดที่อุณหภูมิห้องเเล้วนำไปเเช่เย็น มะยงชิดคว้านเม็ดรสหวานชื่นใจ กินเท่าไรก็ไม่พอ

เนื้อมะยงชิดใกล้เคียงกับแอปริคอต บ้างก็ว่าคล้ายลูกพีชของฝรั่ง ต่างกันตรงที่มะยงชิดสูญเสียรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ไปเสียหมดหากนำไปผ่านความร้อน เเม้จะเป็นความร้อนต่ำๆ ก็ตาม ไอเดียในการเฟ้นหาสูตรขนมจึงเน้นมะยงชิดในรูปเเบบที่สดที่สุด เพื่อนำมาทำเป็นขนมรูปเเบบต่างๆ จึงจะเข้าท่ากว่า

อย่างเค้กมะยงชิดครีมสดในฉบับนี้ เลือกเอาชิฟฟ่อนเค้กมาใช้เป็นเนื้อเค้ก เพราะเนื้อเค้กเบานุ่มๆ ไม่ “เเย่งซีน” มะยงชิดเเน่นอน ที่สำคัญเค้กมะยงชิดครีมสดมีทั้งเนื้อมะยงชิดเเละวิปครีม จำเป็นต้องเเช่เย็น เนื้อเค้กที่เหมาะที่สุดก็คงหนีไม่พ้นชิฟฟ่อนเค้กที่ไม่กระด้างไปเมื่อเจอความเย็นในตู้เย็น เเถมยังกลายเป็นฟองน้ำโอบอุ้มกลิ่นหอมๆ ของมะยงชิดเเละครีมสดเข้าไว้ด้วยกัน รับประทานควบกันไปเเล้วเสริมรสชาติมะยงชิดได้ดี

สำหรับวิปครีมปาดหน้าเค้ก เนื้อครีมที่เบาที่สุดสำหรับเค้กต้องยกให้วิปครีม ส่วนจะเลือกเป็นครีมสดชนิดวิปปิ้งครีม หรือจะเลือกเป็น Non-dairy whipped topping ที่เราเรียกติดปากว่า วิปครีมเทียม ก็ตามถนัด ผู้เขียนขอเเค่หวานน้อยๆ ด้วยการเติมไอซิ่ง ไม่ต้องเเต่งกลิ่นอะไรให้วุ่นวาย เพื่อให้ได้ความหวานหอมของมะยงชิดอย่างเต็มที่

เค้กมะยงชิดครีมสด ทำเสร็จเเล้วจะอร่อยที่สุดเมื่อพักไว้สัก 1 คืน เพื่อให้เค้กนุ่มเเละกลิ่นหอมของมะยงชิดฟุ้งในชิ้นเค้ก ดังนั้นจำเป็นต้องเลือกเนื้อมะยงชิดที่สุกกำลังดี เเน่นๆ ไม่เละมากนัก เพราะมะยงชิดจะย่อยตัวเองเพิ่มเติมหลังจากปอกเปลือกคว้านเมล็ดเเล้ว ถ้ามะยงชิดไม่หวานจัด ติดเปรี้ยวเเนะนำให้เพิ่มไอซิ่งในวิปครีมสักหน่อย เเล้วเดินหน้าใช้มะยงชิดติดเปรี้ยวได้เลย รับรองว่าเข้ากัน

สำหรับส่วนของชิฟฟ่อนเค้กนมสด

เเป้งเค้ก 145 กรัม

ผงฟู 5 กรัม

น้ำตาลทรายป่น 25 กรัม

เกลือป่น 5 กรัม

น้ำตาลทราย ส่วนที่หนึ่ง 65 กรัม

ไข่เเดง 5 ฟอง

นมจืด 120 กรัม

น้ำมันพืช 65 กรัม

ไข่ขาว 5 ฟอง

น้ำตาลทราย ส่วนที่สอง 60 กรัม

ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/4 ช้อนชา

อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 170 C เตรียมพิมพ์โดยปูกระดาษไขรองก้นพิมพ์กลมขนาด 3 ปอนด์ร่อนเเป้งเค้ก ผงฟู เกลือ น้ำตาลป่น เข้าด้วยกัน

ผสมไข่เเดง นมอุ่น เเละน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน เทลงในส่วนผสมเเป้งที่ร่อนไว้ คนพอเข้ากัน

ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู เติมครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด

เเบ่งส่วนผสมไข่ขาวออกเป็น 3 ส่วนตักส่วนเเรกลงไปผสม ตะล่อมเบาๆ ให้พอเข้ากัน ก่อนเติมส่วนผสมไข่ที่เหลืออีก 2 ส่วนลงไปตักใส่พิมพ์เเล้วนำเข้าอบทันที ใช้เวลาอบประมาณ 60 นาที หรือจนเค้กสุก 100%

ส่วนผสมครีมสด

วิปปิ้งครีม 2 ถ้วย

เจลาตินแผ่นขนาด 4 นิ้ว 4 แผ่น

วิปปิ้งครีม 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลไอซิ่ง 3-4 ช้อนโต๊ะ

วานิลลา 1 ช้อนชา

เเช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นุ่ม ใช้เวลาประมาณ 5-8 นาที อุ่นครีม 4 ช้อนโต๊ะให้ร้อน บีบน้ำออกจากเเผ่นเจลาตินนุ่มๆ เเล้วเติมลงในครีม

ตีครีมสด 2 ถ้วยให้ขึ้นฟูเป็นริ้ว เติมเจลาตินที่ละลายไว้เเล้วลงไปพร้อมกับไอซิ่งเเละ

วานิลลา

พร้อมใช้เเต่งหน้าเค้ก

วิธีประกอบเค้ก

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะมะยงชิด 8-10 ลูก

เตรียมน้ำเชื่อมสำหรับพรมลงบนเนื้อเค้กโดยผสมน้ำตาลทรายเเละน้ำสะอาด อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟหรือนำเข้าไมโครเวฟพร้อมกับใบเตยสด รอให้น้ำเชื่อมเดือด พักไว้ให้เย็นสนิทตักใบเตยออก

ตัดเค้กออกเป็น 2-3 ส่วนตามชอบ พรมน้ำเชื่อมลงบนเค้ก ป้ายครีมสดลงไป เเล้วตักมะยงชิดที่คว้านเมล็ดออกเเล้ว หั่นเป็นชิ้นๆ ลงเกลี่ยให้เต็ม ตักครีมสดอีกส่วนลงไปป้ายให้หนาเท่ากัน

วางเค้กอีกชิ้นลงไป พรมน้ำเชื่อมให้ทั่วก่อนปาดครีมที่เหลือให้ทั่วทั้งชิ้น

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

15 เมษายน 2559 เวลา 10:25 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/426693

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เพื่อนวัยเด็กของผู้เขียน ผู้ซึ่งตอนนี้กลายเป็นชาวสวนมะยงชิดอย่างเต็มตัว บ่นให้ฟังในวันที่ผู้เขียนโทรไปขอสัมภาษณ์หลังจากที่เขาส่งมะยงชิดรสชาติหวานเจี๊ยบ เจือเปรี้ยวน้อยๆ กำลังอร่อยมาให้ชิม ว่า “เป็นเจ้าของสวนใครว่าง่ายๆ”

มะยงชิดที่ว่านั้น มาจาก “สวนคุณเด๋อ” ชื่อเดียวกับคุณเเม่ของเขา อยู่ที่ อ.บรรพตพิสัย จ.นครสวรรค์ นี้เอง มะยงชิดของเขา เนื้อหนา นุ่ม คว้านเม็ดเเล้วลืมความเหนื่อยไปสักหน่อยก่อน เรียกว่ากินเท่าไหร่ก็ไม่พอ ความยากของเจ้าของสวนอยู่ที่ความคาดหวังของผู้บริโภค ที่ต้องการซื้อมะยงชิดที่ลูกใหญ่ๆ ผิวสวยๆ ปราศจากตำหนิ ทำให้ชาวสวนต้องทำงานหนักขึ้น เพราะต้องหมั่นบำรุงต้น ใส่ปุ๋ยพรวนดิน ตัดเเต่งกิ่งเหมือนๆ กับผลไม้อื่นๆ หากเเต่ต้องเพิ่มขั้นตอนของการคัดขนาด คัดลูกมีตำหนิทิ้งไป ก่อนส่งให้พ่อค้าคนกลางอีกทอด นี่เองเป็นสาเหตุให้มะยงชิดถือเป็นผลไม้ระดับพรีเมียม ไม่เเพ้สตรอเบอร์รี่ญี่ปุ่นก็ว่าได้

เขาเเซวว่าจะเขียนเกี่ยวกับขนมเเละอาหารจากมะยงชิดในปีนี้ เเย่หน่อยนะ คุณผู้อ่านอาจจะทำตามได้ยาก เพราะผลผลิตมะยงชิด ที่จะกินเป็นผลไม้สดๆ ยังเเทบจะไม่พอส่งขายเลย เเต่ผู้เขียนยังดื้อดึงที่จะเฟ้นหาสูตรขนมเเละอาหารที่คิดว่าน่าจะเข้ากันได้ดีกับมะยงชิดรสหวานอมเปรี้ยวที่กำลังอยู่ในช่วงฤดูกาลที่ลมร้อนพัดให้วูบวาบ เผื่อเป็นทางเลือกให้ “เอนจอย” รสชาติของมะยงชิดในรูปเเบบต่างๆ

ในฉบับนี้ผู้เขียนเลือกเอามะยงชิดมาทำเป็นไทรเฟิล (Trifle) ขนมที่ทำขึ้นมาง่ายๆ รับประทานง่ายสไตล์ผู้ดีอังกฤษ ส่วนผสมของไทรเฟิล ไม่ยากจนเกินไป เพราะมีองค์ประกอบของขนมอยู่ 5 ส่วน คือ ส่วนของเค้ก ที่เราของอาศัยทางเลือกง่ายๆ อย่างบัตเตอร์เค้กสำเร็จรูป หั่นเป็นชิ้นๆ ส่วนถัดมาคือ น้ำเชื่อม หรือถ้าเป็นต้นตำรับเเบบเมืองผู้ดี เขานิยมเป็น “ไซรัป” ที่มีเหล้าเป็นส่วนผสม เเต่ของเราเพื่อให้กลิ่นหอมชื่นใจเหมาะสำหรับหน้าร้อน ขอใช้เป็นน้ำเชื่อมง่ายๆ มีส่วนผสมเเค่น้ำตาลทรายเเละน้ำสะอาดในอัตราส่วนเท่าๆ กัน ต้มให้เดือดจนน้ำตาลละลาย พออุ่นๆ ให้นำดอกมะลิสดจากสวนในบ้านลอยลงไปสัก 4-5 ดอก ให้พอหอมชื่นใจ ถ้าไม่มีดอกมะลิไม่ต้องกังวล ไม่ได้ทำให้เสียรสชาติเเต่อย่างใด

ถัดมาคือส่วนของผลไม้ ที่เราเลือกใช้เป็นมะยงชิด คว้านเม็ดออกให้กินง่ายขึ้น ถ้าไม่ถนัดคว้านเม็ด เเค่ใช้มีดคมๆ ปาดเอาเนื้อออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ขอเน้นว่าชิ้นใหญ่สักหน่อย เพราะมะยงชิดช้ำได้ง่ายเเละมีลักษณะคือ ย่อยตัวเองกลายเป็นน้ำ หากหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เกรงว่าเมื่อถึงเวลารับประทานจะไม่ได้รสชาติมะยงชิดสดๆ อย่างที่ควรจะเป็น เเถมยังอาจเละกลายเป็นน้ำไปเสียหมด ข้อสำคัญคือ เฟ้นหามะยงชิดที่สุกไม่มากนัก ติดเปรี้ยวมากหน่อยก็เหมาะสำหรับสูตรนี้

อีกสองส่วนเป็นองค์ประกอบที่ให้รสชาติเพิ่มเติม อย่างคัสตาร์ดเเละวิปป์ครีม ถ้าคุณผู้อ่านขยันหน่อย สามารถทำทั้งสองส่วนนี้เเล้วสลับชั้นเพื่อเพิ่มรสชาติ หากไม่มีเวลามาก เเนะนำให้เลือกเป็นวิปป์ครีมอย่างเดียว สามารถทำเป็นไทรเฟิลมะยงชิดขึ้นมาได้เเล้ว

ไทรเฟิลที่อร่อยๆ เขาทำเเล้วเเช่ทิ้งไว้ทั้งคืน อย่างพวกสตรอเบอร์รี่ หรือ ลูกพีช เเต่ถ้าเป็นมะยงชิดเเล้วล่ะก็ เเช่เย็นไว้สัก 3-4 ชั่วโมง ก็พร้อมรับประทานเเล้ว

ถ้วยไทรเฟิลต้นตำรับต้องมีขนาดใหญ่ๆ ไว้ก่อน เพราะจัดเป็นขนม Center Piece สำหรับงานเลี้ยง งานสังสรรค์ ให้ดูสวยงาม เเละ Grand มากขึ้น ถ้าเราทำเองที่บ้าน จะหยิบจับเเก้วน้ำที่มีที่บ้าน มา “เลเยอร์” ไทรเฟิลมะยงชิดลงไปก็ไม่ว่ากัน สวยได้ทั้งนั้นที่สำคัญอร่อยเเหวกเเนว ไม่ง้อผลไม้จากต่างประเทศเลย

Marion Plum Trifle

ส่วนผสม คัสตาร์ดวานิลลา

นมจืด 2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 3 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เเป้งกวนไส้ หรือเเป้งข้าวโพด 1.5 ช้อนโต๊ะ

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ส่วนผสม วิปป์ครีม

วิปปิงครีม 2 ถ้วย

เจลาติน (ขนาด 4 นิ้ว) 4 เเผ่น

น้ำตาลไอซิ่ง 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสม มะยงชิด

มะยงชิด ลูกเเข็ง 10-15 ลูกเเละบัตเตอร์เค้ก 1 กล่อง (ประมาณ 4-5 ชิ้น)

น้ำเชื่อมลอยดอกมะลิ 3-4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ คัสตาร์ด

อุ่นนมให้ร้อน เติมน้ำตาลทรายลงไป รอให้เดือดเบาๆ คนไข่เเดง น้ำตาลทราย เเป้งเเละกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกันเติมนมร้อนลงในส่วนผสมไข่เเดง ตีให้เข้ากัน เทไข่เเดงกลับลงไป คนจนส่วนผสมเดือด รีบนำมาทำให้เย็นโดยเร็วเพื่อให้เก็บได้นานๆ โดยการอังชามในอ่างน้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง

วิธีทำ วิปป์ครีม

เเช่เจลาตินในน้ำเย็น รอให้นุ่ม สะเด็ดน้ำพักไว้ เเบ่งวิปปิงครีมออกมาสัก 3-4 ช้อนโต๊ะ อุ่นให้ร้อน ละลายเจลาตินในครีมร้อน ตีวิปปิงครีมให้ขึ้นเป็นริ้วๆ เติมเจลาตินลงไป พร้อมกับไอซิ่ง คนให้เข้ากันพร้อมใช้

วิธีประกอบไทรเฟิล

ปอกเปลือกมะยงชิด คว้านเม็ดกลางออก หั่นตามขวางเป็น 3 ส่วน เพื่อให้ได้ชิ้นใหญ่ๆ หากลูกเล็กเเนะนำให้หั่นเเค่ 2 ส่วนเตรียมภาชนะขนาดใหญ่ เช่น ชามเเก้วที่ต้องการ สลับชั้นวิปป์ครีม คัสตาร์ด เค้ก เเละมะยงชิด โดยชั้นของเค้ก พรมน้ำเชื่อมลอยดอกมะลิลงไปให้ฉ่ำสักหน่อย เเช่เย็นไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง พร้อมรับประทาน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

08 เมษายน 2559 เวลา 11:19 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/425693

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ย่างเข้าสู่ฤดูร้อนแบบนี้ เอาใจให้ห่างจากอากาศร้อน แล้วหันมาหาข้อดีที่เต็มไปด้วยผลไม้นานาชนิดแสนอุดมสมบูรณ์ของบ้านเรา ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มังคุด และที่ผู้เขียนเฝ้ารอคอยมาทั้งปี คือ มะยงชิด

มะยงชิด ผลไม้รสหวานอมเปรี้ยว แสนสดชื่นเมื่อได้ลิ้มลอง ราคาของมะยงชิดไม่ธรรมดาเลย เรียกได้ว่าสนนราคาสูสีผลไม้ต่างประเทศหลายชนิด เพราะตั้งแต่กระบวนการปลูกมาจนถึงมือผู้บริโภคอย่างเราๆ ท่านๆ ล้วนเต็มไปด้วยขั้นตอนที่ต้องทะนุถนอม เราจึงเห็นมะยงชิดราคาต่อกิโลกรัมสูงลิ่ว ยิ่งถ้าเป็นเจ้าที่คัดมาจากสวนที่การันตีความหวานหอมแล้วละก็ รับรองว่าต้องจ่ายไปไม่ต่ำกว่าลูกละ 50 บาท เลยก็ว่าได้

บางครั้งซื้อมะยงชิดคละขนาดอาจได้ราคาถูกกว่า แต่พอปอกรับประทานแล้วอาจมีบ้างที่รสชาติอมเปรี้ยวจัดๆ ไม่ชื่นใจในความหวานนัก ซีรี่ส์ใหม่ชุดนี้ ผู้เขียนจึงขอนำเอามะยงชิดมาปรุงเป็นขนมและอาหาร เพื่อหาเรื่องใช้มะยงชิดที่อาจจะรสชาติเปรี้ยวนำ ไปจนถึงมะยงชิดที่งอมจนเกินอร่อย

ลำดับแรกเริ่มต้นด้วยสูตรง่ายๆ ที่รับรองว่าคุณผู้อ่านไม่ท้อใจ บ้านไหนที่มีเครื่องปั่นน้ำผลไม้ เตรียมวิ่งเข้าครัวได้เลย สำหรับมะยงชิดที่ติดรสเปรี้ยวเหมาะกับสูตรนี้ที่สุด เพราะเข้ากันได้ดีกับรสชาติของมะยงชิดหวานเย็น

ไอเดียของสูตรนี้มาจาก Kakigori ที่คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานในช่วงหน้าร้อน ต่างกันนิดตรงที่ร้าน Kakigori จะต้องมีเครื่องไสน้ำแข็ง “ขั้นเทพ” ที่มีใบมีดคมกริบ สามารถไสน้ำแข็งออกมาเป็นแผ่นบางเบานุ่มได้

บางร้านยังมีสูตรน้ำแข็งพิเศษ ที่ใช้น้ำแร่ช่วยทำให้เกล็ดน้ำแข็งเบานุ่มและละลายในปากแล้ว “เชื่อว่า” จะให้ความสดชื่นมากกว่าการใช้น้ำกรองจากน้ำประปา นอกจากน้ำแข็งไสสไตล์ญี่ปุ่นแล้ว ตอนนี้บ้านเรายังฮิตน้ำแข็งไสบิงซู ของเกาหลี ที่อัดแน่นไปด้วยแคลอรี อย่างครีมเทียม และสารเสริมคุณภาพน้ำแข็ง ที่นอกจากจะช่วยให้ไสน้ำแข็งออกมาได้ละเอียดแล้ว ยังช่วยให้น้ำแข็งไสละลายช้าลงอีกนิด ผู้เขียนไม่ค่อยชอบนัก เพราะรับประทานแล้วรู้สึกเอียนเลี่ยนตามประสาคนแอนตี้สารสังเคราะห์ที่เติมลงในอาหาร ถึงจะไม่อันตรายอะไร แต่ก็ไม่อยากเอาเข้าร่างกายบ่อยๆ

สูตรมะยงชิดหวานเย็นของเราไม่ต้องอาศัยเครื่องไสน้ำแข็ง เอาแค่เครื่องปั่นน้ำผลไม้ ที่เราปั่นนมเย็นสูตรบ้านๆ นี่แหละ ให้กลายเป็นนมปั่นที่น้ำแข็งเยอะสักนิด โรยเพิ่มเติมด้วยนมข้น รสชาติเข้ากันกับมะยงชิดที่ติดเปรี้ยว ถือเป็นไอเดียง่ายๆ ที่ช่วยให้มะยงชิดติดเปรี้ยวอร่อยขึ้น ที่สำคัญยังคงรสตามธรรมชาติของมะยงชิดไว้ได้เป็นอย่างดี

มะยงชิดหวานเย็น

ส่วนผสม

น้ำแข็งบด หรือน้ำแข็งหลอดเล็ก 2 ถ้วยตวง

นมสด 1/2 ถ้วย

นมข้นหวาน 1/4 ถ้วย

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

มะยงชิด ปอกเปลือก คว้านเม็ด 10 ลูก

นมข้นหวาน สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

ใส่น้ำแข็งบด นมสด นมข้นหวาน เกลือป่น ปั่นให้เนียนด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้

ตักน้ำแข็งไสนมสดที่เตรียมไว้ลงในแก้ว ใส่มะยงชิดราดหน้าด้วยนมข้นหวานอีกเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟ