ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์
16 พฤษภาคม 2560 เวลา 12:23 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/life/life/495030
โดย…พริบพันดาว
แม้จะมีความพยายามอย่างต่อเนื่องในรอบ 5 ปีหลังที่ผ่านมานี้ รณรงค์ให้คนไทยลดการกินเค็ม เจือจางโซเดียมให้น้อยลงในอาหารการกินทุกชนิด แต่ไม่ได้เกิดผลตอบรับอย่างน่าชื่นใจเท่าที่ควร
ในการประชุมพิจารณามาตรการควบคุมโซเดียมในอาหาร โดยเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา และองค์การอนามัยโลก เมื่อปลายเดือน มี.ค.ที่ผ่านมา มีข้อมูลล่าสุดที่น่าใส่ใจเป็นอย่างยิ่ง
ปัจจุบันคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภครสเค็มสูงขึ้น 2-3 เท่า ของปริมาณที่ร่างกายต้องการ ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีรสเค็มนั้น เป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ และโรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งความเป็นจริงในเชิงสุขภาพควรบริโภคเกลือไม่เกิน 5 กรัม/วัน (โซเดียม 2,400 มิลลิกรัม)
แต่จากการสำรวจพบว่า คนไทยบริโภคเกลือเฉลี่ย 10.8 กรัม/วัน (โซเดียม 5,000 มิลลิกรัม) ซึ่งสูงเป็น 2 เท่าของร่างกายที่ควรได้รับ โดยร้อยละ 71 มาจากการเติมเครื่องปรุงรสระหว่างการประกอบอาหาร ซึ่งโดยปกติอาหารตามธรรมชาติก็มีเกลือเป็นส่วนประกอบอยู่แล้ว เมื่อมีการใช้เครื่องปรุงรสดังกล่าวปริมาณมาก จึงทำให้ปริมาณเกลือในอาหารสูงมากตามไปด้วย
ในปัจจุบันมีประชาชนป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูง คิดเป็นร้อยละ 21.4 หรือ 11.5 ล้านคน โรคไต คิดเป็นร้อยละ 17.5 หรือ 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด คิดเป็นร้อยละ 1.4 หรือ 0.75 ล้านคน โรคหลอดเลือดสมอง โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต คิดเป็นร้อยละ 1.1 หรือ 0.5 ล้านคน
โดยโรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้องของประชาชนซึ่งชื่นชอบอาหารรสชาติเค็มอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมสูง และถือเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง
อย่างที่รับรู้และยอมรับในชุดข้อมูลและผลการวิจัยต่างๆ อาหารรสชาติเค็มเป็นภัยเงียบที่ส่งผลร้ายต่อสุขภาพอย่างคาดไม่ถึง ความเคยชินในการรับประทานอาหารรสเค็มจัดของคนไทยปรับเปลี่ยนได้ยาก แต่ไม่ใช่ว่าเป็นไปไม่ได้ หากค่อยๆ ลดความเค็มทีละน้อย จะทำให้เกิดความเคยชินแล้วลิ้นก็จะไม่โหยหารสเค็มอีกต่อไป จึงควรสร้างนิสัยการรับประทานอาหารอ่อนเค็ม
องค์การอนามัยโลกเตือนย้ำ
นพ.แดเนียล เคอร์เทสซ์ ผู้แทนองค์การอนามัยโลกประจำประเทศไทย กล่าวในการประชุมพิจารณามาตรการควบคุมโซเดียมในอาหาร ว่า จากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ยืนยันว่าการบริโภคเค็มมากเกินไปเสี่ยงเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือกลุ่มโรคเอ็นซีดีเพิ่มขึ้น อาทิ โรคหัวใจ หลอดเลือดสมอง ไต เป็นต้น
ดังนั้น การลดเค็มคือมาตรการลดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง โดยองค์การอนามัยโลกแนะนำการบริโภคเกลือโซเดียมไม่เกิน 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา/วัน อย่างไรก็ตาม คนไทยมักกินเค็มเกินปริมาณที่กำหนด ซึ่งขณะนี้มีหลายประเทศทั่วโลกหันมาใช้มาตรการปรับสูตรอาหารปรุงสำเร็จ โดยลดปริมาณเกลือหรือโซเดียมถือว่าได้ผลดี
การประชุมครั้งนี้ถือเป็นการประชุมในวาระสำคัญและนำไปสู่กลไกความร่วมมือระหว่างประเทศ โดยองค์การอนามัยโลกได้รับรู้ถึงการบริโภคเกลือของคนไทยที่มีเพิ่มสูงขึ้นเกือบสองเท่ากว่าระดับที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ คือประมาณ 25% ทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงและมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งโรคความดันโลหิตสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงที่สำคัญสำหรับโรคหัวใจและหลอดเลือดและเป็นสาเหตุของการตายเกือบ 30% ของการเสียชีวิตทั้งหมดในประเทศไทย ด้วยเหตุที่มีการบริโภคเกลือมากเกินความพอดี ทำให้เกิดการเจ็บป่วยและการเสียชีวิต
“มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยืนยันชัดเจนว่า การบริโภคเกลือมากเกินไปนั้นเป็นโทษต่อร่างกาย การลดการบริโภคเกลือลงนั้นจะช่วยลดความดันโลหิต และยังลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโรคไต องค์การอนามัยโลกแนะว่าการบริโภคเกลือโซเดียมไม่ควรเกินกว่า 5 กรัม หรือ 1 ช้อนชา/วัน
“ปริมาณเกลือที่คนไทยบริโภคส่วนมากนั้นมาจากอาหารสำเร็จรูป (ผ่านกรรมวิธี) การปรับสูตรอาหารสำเร็จรูปให้ลดปริมาณเกลือลงจะเป็นมาตรการสำคัญ ที่จะช่วยลดการบริโภคเกลือในคนไทย การปรับสูตรอาหารเป็นยุทธศาสตร์ที่มีประสิทธิภาพซึ่งใช้ได้ผลในหลายๆ ประเทศทั่วโลกในอันที่จะช่วยรักษาสุขภาพของประชากร”
คนไทยยังติดเค็ม
ข้อมูลจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่า ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่ครัวเรือนคนไทยนิยมใช้กันมาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยแหล่งอาหารที่พบเกลือสูง ได้แก่
– เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม
– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม
– ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1420 มิลลิกรัม
– ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม
– กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม
– ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม
นอกจากนี้ ยังพบพฤติกรรมการบริโภคอาหารมื้อหลักของคนไทย มากกว่าร้อยละ 30 จะซื้อกินนอกบ้านทั้ง 3 มื้อ โดยเฉพาะกลุ่มที่ทำงานหรือใช้ชีวิตนอกบ้าน เช่น ข้าราชการ นักเรียน นิสิต-นักศึกษา พนักงานรัฐวิสาหกิจ และลูกจ้างทั่วไป และเป็นกลุ่มที่อาศัยอยู่ในเขตเทศบาล และมากกว่าร้อยละ 70 ซื้ออาหารกลางวันนอกบ้าน ส่วนชนิดอาหารที่รับประทานบ่อยในแต่ละวันประกอบด้วย ข้าวราดแกง ร้อยละ 88 อาหารจานเดียว/อาหารตามสั่ง ร้อยละ 45 และก๋วยเตี๋ยว ร้อยละ 31 ของประชากรทั้งหมดที่สำรวจ
นพ.พูลลาภ ฉันทวิจิตรวงศ์ รองเลขาธิการสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า ปัจจุบันคนไทยเป็นประเทศที่กินเค็มเป็นอันดับต้นๆ เทียบกับเกาหลีกับญี่ปุ่น มีการบริโภคเค็มสูงเป็น 2 เท่า ที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ โดยคิดเป็นโซเดียมสูงประมาณ 4,000 มิลลิกรัม/วัน เพราะมีการกินอาหารที่ต้องจิ้มน้ำจิ้มเยอะ
“ปัจจุบันทาง อย.และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องจึงมีมาตรการแบบสมัครใจให้ภาคอุตสาหกรรมปรับสูตรอาหารลดหวาน มัน เค็มลง ถ้าผลิตภัณฑ์อาหารใดทำได้ก็จะได้สัญลักษณ์ทางเลือกสุขภาพ ซึ่งปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ที่ได้รับสัญลักษณ์ดังกล่าวประมาณกว่า 100 ผลิตภัณฑ์ แต่ก็ถือว่ายังน้อยอยู่เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาด อย่างไรก็ตาม เรื่องลดการกินเค็ม ลดการกินโซเดียมนั้น ต้องใช้การรณรงค์ ความร่วมมือจากทุกภาคส่วนน่าจะดีกว่า การออกกฎหมายให้มาเป็นลำดับสุดท้าย”
สะเทือนไต ปัญหาเรื้อรังด้านสุขภาพจากความเค็ม
ปัญหาของผู้ป่วยโรคไต นับว่าเป็นปัญหาที่สำคัญในระดับชาติ ทั้งนี้ในปัจจุบันผู้ป่วยที่ป่วยเป็นโรคไตมีอายุเฉลี่ยที่น้อยลง รวมถึงพบว่ามีผู้ป่วยที่ป่วยเป็นโรคไตในเด็กเพิ่มสูงมากขึ้น ส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคอาหารที่มีรสเค็มจัด ขนมขบเคี้ยวที่มีรสเค็ม หรือพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ที่มักจะต้องเติมน้ำปลาหรือน้ำปลาพริกทุกมื้อ ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยเสี่ยง จนเป็นสาเหตุในเรื่องของภาวะไตวายเรื้อรัง ซึ่งเป็นภัยเงียบรสเค็ม ภาวะที่เนื้อไตถูกทำลายอย่างถาวร ทำให้ไตค่อยๆ ฝ่อเล็กลง แม้อาการจะสงบแต่ไตจะค่อยๆ เสื่อมและเข้าสู่ไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายในที่สุด
สำหรับผู้ป่วยโรคไตนั้นมีหลากหลายสาเหตุและสามารถป้องกันได้ ถ้าได้รับการรักษาแต่เนิ่นๆ ศ.นพ.สมชาย เอี่ยมอ่อง นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย เคยให้สัมภาษณ์ผ่านเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เมื่อปี 2557 ว่า ในปัจจุบันโรคไตเรื้อรังกำลังเป็นปัญหาใหญ่ทั่วโลก ในรอบ 10 ปีที่ผ่านมาคนไทยมีแนวโน้มป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ สาเหตุส่วนใหญ่ที่สุดร้อยละ 70 เกิดจากเบาหวานและความดันโลหิตสูง ซึ่ง 2 โรคนี้มีผู้ป่วยรวมเกือบ 15 ล้านคน ผลที่ตามมาทำให้ไตเสื่อมหากไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์
จากข้อมูลล่าสุดพบว่าคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน เป็นผู้ป่วยไตวายเรื้อรังระยะสุดท้าย 4 หมื่นคน ป่วยเพิ่มปีละกว่า 7,800 ราย หากไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะเกิดโรคแทรกซ้อนถึงเสียชีวิต ผู้ป่วยจึงต้องรักษาเพื่อยืดอายุโดยวิธีฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียม หรือล้างของเสียออกทางหน้าท้อง โดยในปี 2556 ที่ผ่านมาได้ใช้งบประมาณในการบำบัดทดแทนไตในสิทธิหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าประมาณกว่า 3,000 ล้านบาท/ปี และคาดว่าในปี 2560 อาจจะต้องใช้งบประมาณกว่า 1.7 หมื่นล้านบาท/ปี
ปัจจุบันมีผู้ป่วยที่ไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายที่รอการผ่าตัดเปลี่ยนไตใหม่ประมาณ 4,000 ราย ซึ่งมีขั้นตอนในการรักษายุ่งยากและเสียค่าใช้จ่ายสูงถึงปีละประมาณ 2 แสนบาท/คน มีผู้ป่วยที่ได้รับการผ่าตัดปลูกถ่ายไตเพียงปีละ 500 รายเท่านั้น
นอกจากนี้ ยังมีข้อจำกัดคือขาดแคลนผู้บริจาคไต ประมาณ 1 ใน 3 ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังตายก่อนวัยอันควรจากโรคพื้นฐานอื่น ได้แก่ เบาหวาน ความดันโลหิตสูงและภาวะไตวาย ทั้งยังเกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต เช่น การไม่ออกกำลังกาย และที่สำคัญคือ การบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้อง รสหวาน มัน และเค็มจัด
ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม กล่าวว่า การที่ร่างกายได้รับโซเดียมสูงจะเกิดผลกระทบหลายระบบ โดยเฉพาะไตที่ทำหน้าที่ขับโซเดียมต้องทำงานหนัก เกิดไตเสื่อม เมื่อเป็นมากต้องรักษาด้วยการล้างไตทางช่องท้อง หรือฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียมเฉลี่ย 2.4 แสนบาท/คน/ปี ไม่รวมค่ายาและค่าใช้จ่ายทางอ้อม ซึ่งข้อมูลจากสำนักงานหลักประกันสุขภาพแห่งชาติพบว่า ปี 2558 ใช้งบประมาณในการล้างไต 5,247 ล้านบาท และเพิ่มเป็น 6,318 ล้านบาทในปี 2559 ส่วนสิทธิประกันสังคมรวมกับข้าราชการต้องใช้ปีละ 1 หมื่นล้านบาท รวมเป็นความสูญเสียทางเศรษฐกิจ 1.5 หมื่นล้านบาท
เคล็ดลับลดการบริโภคโซเดียม
แนวทางการลดการรับประทานที่มีเกลือหรือโซเดียมหรืออาหารเค็ม ควรประกอบอาหารรับประทานเองให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะเป็นวิธีที่ดีในการควบคุมปริมาณเกลือ/โซเดียมไม่ให้มากเกิน ความต้องการของร่างกาย
1.รับประทานอาหารสดตามธรรมชาติ ปรุงอาหารโดยเติมเกลือ น้ำปลา หรือซอสปรุงรสต่างๆ ให้น้อยที่สุด เพื่อให้คุ้นเคยกับอาหารรสจืด
2.อาหารที่ขาดรสเค็ม จืดชืด อาจทำให้ไม่ชวนกิน แก้ไขโดยการปรุงให้มีรสเปรี้ยวหรือเผ็ด หรือใส่เครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ ช่วยให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานมากขึ้น หรือปรุงให้มีสีสันสวยงาม
3.ลด เลิกการใส่ผงชูรสในอาหาร
4.หลีกเลี่ยงการใช้อาหารแปรรูป อาหารสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ อาหารหมักดอง อาหารกระป๋อง อาหารอบแห้งหรือแช่อิ่มในกระบวนการเตรียม/ปรุงอาหาร
หลีกเลี่ยงอาหารหมักดองเค็ม เช่น กะปิ เต้าหู้ยี้ ปลาร้า ไตปลา ไข่เค็ม ผักดอง ผลไม้ดอง แหนม ไส้กรอกอีสาน
หลีกเลี่ยงอาหารเค็ม เช่น หมูเค็ม เบคอน ไส้กรอก ผักดอง มัสตาร์ด และเนยแข็ง
หลีกเลี่ยงอาหารตากแห้ง เช่น ปลาเค็ม เนื้อเค็ม หอยเค็ม กุ้งแห้ง ปลาแห้ง
หลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ปรุงรส ได้แก่ หมูหย็อง หมูแผ่น กุนเชียงหลีกเลี่ยงอาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น บะหมี่สำเร็จรูป โจ๊กซอง ซุปซองหลีกเลี่ยงอาหารสำเร็จรูปบรรจุถุง เช่น ข้าวเกรียบ ข้าวตังปรุงรส
5.ลดความถี่ของการบริโภคอาหารที่ต้องมีน้ำจิ้ม เช่น สุกี้ หมูกระทะ รวมทั้งลดปริมาณของน้ำจิ้มที่บริโภคด้วย
6.หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทะเลที่มีโซเดียมสูง เช่น หอยแครง หอยแมลงภู่
7.เพิ่มการรับประทานผัก ผลไม้ มากขึ้นให้ได้รวม วันละ 8-10 ส่วน
8.ปรับเปลี่ยนนิสัยการรับประทานอาหารให้กินจืดลง ไม่เติมเพิ่มบนโต๊ะอาการ เช่น ไม่ใส่น้ำปลาพริก หรือจิ้มพริกเกลือเมื่อรับประทานผลไม้ ที่สำคัญควรชิมอาหารก่อนเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ จำไว้เสมอว่าน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาวโดยทั่วๆ ไป 1 ช้อนชา มีโซเดียม 350-500 มิลลิกรัม
9.ไม่ควรมีเกลือ น้ำปลา หรือซอสปรุงรสต่างๆ บนโต๊ะอาหาร ถ้าจำเป็นต้องมีเครื่องปรุงรสเหล่านี้ ควรเลือกใช้ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมต่ำแทนที่เครื่องปรุงรสปกติ กรณีที่เป็นเกลือวางบนโต๊ะอาหาร ควรเลือกใช้ที่เหยาะเกลือแบบมีรูเดียวแทนชนิดที่มีหลายรู สำหรับเครื่องปรุงรสอื่นๆ ที่เป็นของเหลว ควรใส่ในภาชนะที่มีรูแคบ
10.การซื้ออาหารสำเร็จรูปควรอ่านฉลากโภชนาการและเลือกชนิดที่มีปริมาณเกลือหรือโซเดียมน้อยที่สุด กรณีที่ไม่มีฉลากโภชนาการ ควรดูที่ส่วนประกอบที่อยู่ในฉลากอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโซเดียมมากกว่า 0.5 กรัม หรือเกลือ 1.25 กรัม ต่อน้ำหนักอาหาร 100 กรัม ถือว่ามีเกลือ/โซเดียมอยู่มาก ขณะที่โซเดียมน้อยกว่า 0.1 กรัม (เกลือ 0.25 กรัม) ถือว่ามีเกลือ/โซเดียมอยู่น้อย
กาญจน์เกล้า
กรณ์ภัสสร
SootinClaimon.Com 