ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

21 พฤศจิกายน 2558 เวลา 10:33 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400902

โดย…ยินดี ฤตวิรุฬห์

หลายคนอาจคุ้นเคยสาทร ซอย 8 หรือซอยพิพัฒน์ 2 ที่จะทะลุเชื่อมไปยังซอยละลายทรัพย์ทางด้านสีลม ต้องบอกว่าเปลี่ยนไปจากอดีตมากมายเพราะจะเต็มไปด้วยตึกสร้างใหม่ จากเดิมที่ร่มรื่น แต่เมื่อเข้าไปแล้วอยากจะหาร้านอาหารหรือหาข้าวทานสักมื้อ ก็อย่ามองข้ามร้านอาหารของคนรุ่นใหม่ ซึ่งจะตั้งอยู่ตรงมุมโค้งซ้ายมือ

หากเข้าจากถนนสาทร ร้านที่ว่าคือ ร้าน “ไอเทส” I-tasteร้านนี้ยามกลางวันก็จะเป็นร้านอาหาร สำหรับคนวัยทำงานที่มีหลากเมนูทั้งอาหารจานเดียว อาหารที่จะสั่งเป็นเมนูฯ ไป และหากยามค่ำคืนก็สามารถที่จะเป็นสถานที่นัดพบเพื่อนฝูง เพื่อดื่ม เพื่อสังสรรค์ และมีเมนูที่สามารถเป็นกับแกล้ม เป็นของทานเล่นและของทานเพื่อให้อิ่มก็มีหลากเมนู

“ไอเทส” เป็นความตั้งใจและความฝันของ แพร์-ชรินทิพย์ ตันติพิษณุ ที่หวังว่าอนาคตจะมีร้านอาหารของตัวเอง เพราะชอบทำอาหาร สนุกกับการทดลอง แรกๆ ก็เริ่มเรียนรู้จากการเปิดหนังสือทำอาหาร และหลังๆ มาเวลาไปกินอาหารร้านไหนแล้วชอบเมนูนั้นๆ ก็จะกลับมาลองหัดทำ ปรับให้ได้รสชาติที่ตัวเองชอบเสมอ แล้วจังหวะโอกาสชีวิตก็มาถึง เมื่อหุ้นส่วนเดิมของร้านไอเทสจะขายกิจการ เธอจึงตัดสินใจเข้ามารับช่วงต่อ

ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านเป็นกลุ่มคนวัยทำงาน ที่ในช่วงเวลากลางวันก็สามารถมาทานข้าวที่ร้านกับเพื่อนกับหัวหน้า และแม้แต่กระทั่งกับลูกค้า ร้านไอเทสเป็นที่ที่สามารถนั่งผ่อนคลาย และคุยธุระไปได้ในเวลาเดียวกันแบบสบายๆ

นอกจากนี้ ช่วงตอนเย็นก็จะเป็นร้านที่คนทำงานแถวสาทร เลิกงานแล้วยังไม่กลับบ้านทันทีก็จะมาแวะทานข้าวเย็นและสังสรรค์กันที่ร้านได้ทุกวัน เล่นพูลสักเกมสองเกม กินดื่มกับเพื่อน จัดงานวันเกิด งานเลี้ยงอำลา และในช่วงปลายปี-ต้นปี ก็สามารถพากันมาจัดงานเลี้ยงประจำปีของแผนก ของบริษัทอย่างสนุกสนาน เฮฮา เรื่อยเปื่อยอีกด้วย

ในส่วนของเมนูนั้นแนะนำ ข้าวผัดเนื้อเค็มรสชาติอร่อยเนื้อนุ่มไม่เหนียว บีบมะนาวนิด เหยาะพริกน้ำปลาหน่อย สำหรับมื้อเที่ยงถือว่าจบเลยอิ่มสบายท้องส่วนเมนูลาบทอดก็หอมอร่อยข้าวคั่ว และถ้าไปแล้วอยากแนะนำ เมนูหมึกฝอยทอง รับรองว่าไม่สั่งจานเดียวต้องมีจานถัดๆ ไป เพราะกรุบกรอบด้วยหมึกชุบแป้งขนมปัง กรอบนุ่มอร่อย ปลาหมึกไม่เหนียว เคี้ยวเพลินกันไปเลย ส่วนยำปลาแซลมอนของร้านนี้เนื้อปลาจะถูกนำไปลวกก่อนและทำน้ำยำ ด้วยวิธีการซอยทั้งพริก หอม และซอยแครอตเป็นชิ้นเล็กๆ เพิ่มสีสันแม้สั่งมาตั้งไว้นานรสชาติก็ไม่เซ็ง ทานได้เรื่อยๆ และเสียดายอีก 1 เมนูอร่อยจนถ่ายภาพไม่ทัน นั่นคือปีกไก่ทอดที่ต้องบอกว่ารสชาติลงตัวมาก ปีกไก่บนกรอบได้รสเค็มเมื่อจิ้มกับน้ำจิ้มหรือทานเปล่าๆ ก็ดี และสุดท้ายคือเนื้อย่างจิ้มแจ่ว ซึ่งทุกเมนูที่ได้ชิมมาถือว่าไม่ผิดหวัง หากจะลองเลยไปนั่งชิลๆ ที่สาทรซอย 8 @ไอเทส

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 17:41 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400821

โดย…ชลิต พุ่มเรือง

ร้านข้าวมันไก่มิดไนท์ไหหลำ ตั้งอยู่ภายในซอยวัชระ ต.นครสวรรค์ตก อ.เมือง จ.นครสวรรค์ จัดโปรโมชั่นต้อนรับเทศกาลลอยกระทง ท้าประลองนักกินทั่วสารทิศ หากสามารถรับประทานข้าวมันไก่ใส่ถาดยักษ์น้ำหนัก 3 กิโลกรัม ให้หมดคนเดียวภายในหนึ่งชั่วโมง อิ่มฟรี ไม่ต้องเสียตังค์ แต่หากรับประทานไม่หมด จะต้องเสียค่าข้าวมันไก่ให้กับทางร้านรวมทั้งสิ้น 500 บาท

ภูเบศ ศุภรพิเชษฐ หรือโกนวล อายุ 40 ปี เจ้าของร้านนข้าวมันไก่มิดไนท์ไหหลำ บอกว่า ดั้งเดิมเป็นคน จ.อุทัยธานี แต่อดีตเคยมาเรียนอยู่ที่ อ.เมือง จ.นครสวรรค์ มาตั้งแต่เด็กจนโต กระทั่งมีแฟนและแต่งงานกัน จึงตัดสินใจมาใช้ชีวิตอยู่ที่นครสวรรค์ โดยนำความรู้เรื่องการทำข้าวมันไก่ไหหลำสูตรโบราณและก๋วยเตี๋ยวจากบิดา มาเปิดร้านขายข้าวมันไก่เพื่อหาเลี้ยงชีพและครอบครัว ซึ่งก็เปิดมาได้นานกว่า 7 เดือนแล้ว มีลูกค้าเป็นเด็กวัยรุ่น นักเรียน และนักศึกษา ซึ่งจะชอบเข้ามานั่งกินอาหารและสั่งกินมากกว่า 1 จานขึ้นไป จึงทำให้จุดประกายความคิดในมองหาเมนูที่จะสามารถเอาใจลูกค้ากลุ่มนี้ และสร้างความแตกต่างจากอาหารจานเดิมๆ

จึงได้จัดเมนูข้าวมันไก่ถาดละ 500 บาท ใช้ชื่อเมนูเพื่อนกินหายาก สามารถกินร่วมกันได้ถึง 14 คน มาเอาใจเด็กวัยรุ่น พร้อมกับติดป้ายประกาศท้านักกินเก่ง หากกินข้าวมันไก่ถาดหมดคนเดียวภายใน 1 ชั่วโมง จะไม่คิดค่าใช้จ่าย แต่ถ้ากินไม่หมด ต้องจ่ายราคาถาดละ 500 บาท ซึ่งในส่วนของข้าวมันไก่ถาด จะมีเนื้อไก่ต้ม 1 กิโลกรัมและมีข้าวมันอีก 2 กิโลกรัม ซึ่งจนถึงทุกวันนี้ก็ยังไม่มีใครสามารถพิชิตกินข้าวมันไก่หมดตามที่กำหนดได้แม้แต่คนเดียว

ภูเบศ กล่าวต่อว่า ด้วยความที่ต้องการสร้างจุดขายให้กับร้าน เพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้า จึงมองหาเมนูอาหารจานยักษ์เพิ่มเติมนอกจากข้าวมันไก่ถาด ก็มาคิดค้นเมนูบะหมี่หยกไก่ย่างถาดยักษ์ หรือบะหมี่เมียนายก อบจ. ใช้บะหมี่ 20 ก้อน และไก่ย่าง 1 กิโลกรัม โรยด้วยงาขาว และน้ำซอสสูตรเฉพาะร้าน ขายในราคาถาดละ 300 บาท แต่เมนูนี้ไม่ได้มีการท้าประลองเหมือนข้าวมันไก่ถาดแต่อย่างใด ส่วนชื่อเมนูที่ใช้เมียนายก อบจ.นั้น อยากให้ลูกค้าสั่งเมนูอาหารใช้ชื่อที่ดูเก๋ไก๋แบบไทยๆ

ปัจจุบันร้านข้าวมันไก่มิดไนท์ไหหลำ เปิดบริการขายอาหารข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าไก่ย่าง รวมถึงก๋วยเตี๋ยวทุกชนิด ตั้งแต่เวลา 18.00–22.00 น. โดยมีผู้คนเดินทางมาสั่งซื้อและรับประทานอาหารที่ร้าน ส่วนใหญ่บอกว่าร้านนี้ให้ปริมาณอาหารเยอะ โดยเฉพาะข้าวมันไก่จะไม่มันมากและเนื้อไก่หนานุ่มเป็นพิเศษ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 17:36 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400818

โดย…ยู่ยู้

สองเดือนที่ผ่านมา ใครที่ผ่านไปผ่านมาโซนกรูฟ เซ็นทรัลเวิลด์ อาจจะสังเกตเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นน้องใหม่ อย่าง “ฮิยากุ” แต่ยังไม่กล้าเข้าไปทำความรู้จักมากนัก เพราะยังไม่แน่ใจว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นสไตล์ไหน ราคาจะแพงเว่อร์หรือเปล่า วันนี้เราจะพาไปรู้จักร้านอาหารน้องใหม่นี้

ถึงร้านจะใหม่ แต่เรื่องฝีมือไม่ต้องห่วง เพราะเชฟที่มาร่วมงานนั้นมีประสบการณ์ในวงการอาหารญี่ปุ่นมาอย่างช่ำชอง ร้าน “ฮิยากุ” ได้รับแรงบันดาลใจจากร้านอาหารอิซากายะในประเทศญี่ปุ่น เลือกตกแต่งสไตล์ญี่ปุ่นร่วมสมัย ให้ดูมีความโมเดิร์น มีเพียงรูปภาพของเกอิชาที่ฝาผนังและบาร์ซูชิเท่านั้นที่พอจะบ่งบอกถึงความเป็นญี่ปุ่น โทนสีธรรมชาติช่วยให้ลูกค้ารู้สึกผ่อนคลายสบายตา ภายในร้านมีที่นั่งให้เลือกได้ว่าอยากนั่งรับลมหนาวด้านโซนเอาต์ดอร์ หรือจะนั่งเย็นฉ่ำที่ด้านในร้าน

จุดเด่นของร้านฮิยาคุ อยู่ที่ความพิถีพิถันในการคัดเลือกและจัดเก็บวัตถุดิบให้คงความสดไว้ได้มากที่สุด นอกจากนี้ยังนำเสนอเมนูอาหารญี่ปุ่นแบบครบครัน ทั้งซูชิ ซาชิมิ อาหารปิ้งย่าง สลัด รวมทั้งโรลล์แบบต่างๆ

ซิกเนเจอร์ที่มาแล้วต้องลอง คือ Salmon Skin Maki เมนูเรียกน้ำย่อย จานนี้น่าสนใจเพราะเป็นการรวมพลของความกรุบกรอบจากวัตถุดิบที่ใช้ ไม่ว่าจะเป็นโนริ (สาหร่าย) ที่ย่างไฟจนกรอบ นำมาพันกับแตงกวากรอบ หนังปลาแซลมอน ราดด้วยซอสมายองเนสจากญี่ปุ่น ท็อปด้วยไข่กุ้ง เคี้ยวเพลินแป๊บเดียวหมดจาน

ต่อด้วยพระเอกของร้าน อย่างข้าวหน้าครีบปลาเอ็นกาวะ ซึ่งเป็นหนึ่งในเซตเมนูอาหารกลางวันของทางร้าน ความพิเศษคือ ครีบปลาเอ็นกาวะที่สมบูรณ์นำมากริลล์เรียกความมันและความหอมของปลา กินกับข้าวสูตรพิเศษของทางร้าน ซึ่งใช้น้ำเสาวรสเพิ่มความหอมและความกลมกล่อมให้กับข้าวแทนน้ำส้มสายชู ท็อปหน้าด้วยไข่กุ้ง และซอสซีอิ๊วหวาน เข้ากันอย่าบอกใคร

ตามด้วยข้าวปั้นหน้าปลาอะกามิ ซึ่งเป็นเนื้อส่วนหลังของปลาทูน่าตัวใหญ่ เนื้อนุ่มชิ้นโต ถูกใจคนชอบปลาดิบ อีกเมนูที่พิเศษไม่แพ้กัน คือ ข้าวปั้นหน้าฟัวกราส์ ซึ่งทางร้านเลือกใช้ตับห่านจากฝรั่งเศส ราดด้วยซอสราสเบอร์รี่ ให้รสชาติหวานหอม กินแล้วไม่มีกลิ่นฉุนหรือคาวของตับแม้แต่น้อย

ใครที่ไม่ถนัดสายซูชิ ต้องลองเมนูปูนิ่มทอด เมนูธรรมดาแต่น่าสนใจ ทางร้านนำปูนิ่มไปชุบกับแป้งเทมปุระ แล้วทอดจนเหลือง กรอบนอกนุ่มใน กินกับน้ำจิ้มเทมปุระ หรือถ้าอยากได้เมนูสุขภาพ แนะนำหม้อไฟหมูดำ หน้าตาคล้ายสุกี้บ้านเรา ความพิเศษคือ ทางร้านเลือกใช้สามชั้นและสันคอของหมูดำมาเสิร์ฟ กินกับผักและเห็ดนานาชนิด ฟินสุดๆ

สนใจแวะมาทำความรู้จักกับร้านอาหารน้องใหม่แห่งนี้ได้ที่ชั้น 2 โซนกรูฟ เซ็นทรัลเวิลด์ เปิดทุกวัน เวลา 11.00-01.00 น. (ทุกคืนวันพุธ-เสาร์ จะมีดีเจมาร่วมสร้างความบันเทิง) โทร. 02-646-7960

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 17:13 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400813

โดย…เพ็ญแข สร้อยทอง

เมื่อฤดูหนาว (จะ) มาเยือนก็เป็นอันว่าได้เวลา “นาเบะ”

อาหารที่คนไทยเรียกติดปากว่า “สุกี้” นี้คือหม้อไฟสไตล์ญี่ปุ่น เป็น “ของกิน” สำหรับฤดูหนาว เพราะน้ำซุปและรสชาติเข้มข้นช่วยทำให้ร่างกายอบอุ่น ทั้งยังทำให้ญาติมิตรได้มาสนิทชิดเชื้อกันมากขึ้นขณะ
รับประทานอาหารชนิดนี้ด้วยกัน และเมื่อวัฒนธรรมญี่ปุ่นได้แพร่กระจายออกไปทั่วโลก ก็ทำคนในเมืองร้อนอย่างประเทศไทยรู้จักและชื่นชอบนาเบะไปด้วย

เรียกสั้นๆ ว่า นาเบ หรือ นาเบะ (Nabe) แต่ชื่อเต็มๆ คือ นาเบโมโน (Nabemono) คำว่า นาเบะ คือ หม้อต้ม โมโน คือ สิ่งของ รวมกันหมายความว่า สิ่งที่อยู่ในหม้อต้ม

เชฟสรศักดิ์ หล่อประเสริฐ แห่งห้องอาหารญี่ปุ่นไทเฮ โรงแรมบันยันทรี เล่าว่า นาเบะนั้นมีเป็น 100 ชนิด ตามแต่เครื่องปรุงองค์ประกอบที่นำมาใส่ ซึ่งก็แตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารทะเล เนื้อ หรือผักตามฤดูกาล อีกทั้งยังขึ้นอยู่กับน้ำซุปเป็นสำคัญอีกด้วย

น้ำซุปของนาเบะแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ น้ำใส รสชาติเบาๆ อีกหนึ่งประเภทคือ น้ำซุปเข้มข้น ซึ่งมีรสชาติในตัวเองอยู่แล้ว จากหัวเชื้อน้ำสต๊อก หรือจะเป็น มิโสะ (ซุปเต้าเจี้ยว) หรือดาชิ (น้ำซุปปลาแห้ง) น้ำซุปเข้มข้นนั้นแทบจะรับประทานได้โดยไม่ต้องเพิ่มอะไร แต่ถ้าเป็นน้ำซุปใสบางครั้งก็ต้องเติมน้ำจิ้มซอสพอนซึ (Ponzu)ลงไปให้รสออกเปรี้ยว หวาน เค็มนิดๆ

นอกจากนี้ ยังมีน้ำจิ้มคาราชิ (Karashi) หรือมัสตาร์ดของญี่ปุ่น และซอสงาญี่ปุ่น หรือโกมาดาเระ (Gomadare) ที่มีงาบดเป็นส่วนผสม จึงมีรสหวานมัน ถ้าเป็นสุกียากี้ ซึ่งคนญี่ปุ่นเรียกว่าเป็นนาเบะด้วยเหมือนกันจะมีไข่ดิบเป็นเหมือนซอส สำหรับลิ้นชาวไทยที่นิยมความเผ็ด ร้านญี่ปุ่นในไทยมักมีพริกป่นญี่ปุ่น หรือทงการาชิ (Togarashi) ไว้ให้ แม้จะไม่เผ็ดเท่าพริกของเรา แต่ก็ช่วยส่งให้รสจัดจ้านขึ้น สำหรับทงการาชิชนิดหนึ่งเรียกว่า อิชิมิทงการาชิ (Shichimi Togarashi) ซึ่งมีส่วนผสมทั้งหมด 7 อย่าง อาจจะเป็น พริกแดง เปลือกส้ม งา ขิง สาหร่าย หรืออื่นๆ ก็แล้วแต่สูตร

เมื่อได้ไปเยือนร้านอาหารญี่ปุ่นไทเฮ เชฟเล่าให้ฟังว่า นาเบะยอดนิยมที่นี่ คือ อิชิการินาเบะ (Ishikarinabe) ซึ่งเป็นแซลมอนและผักในน้ำซุปมิโสะที่ให้รสนุ่มๆ หรือไม่ก็ โยเซนาเบะ (Yosenabe) ซึ่งเป็นซีฟู้ดกับผักในน้ำซุปดาชิหรือน้ำซุปสต๊อกปลา เนื้อปลา กุ้ง หอย ฯลฯ ที่คัดสรรระดับพรีเมียมจากทั้งออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ สหรัฐ ญี่ปุ่น ฯลฯ เมื่อต้มสุกแล้วจะเป็นความแตกต่างโดดเด่นตรงนี้ เนื้อยังสด ไม่แตกแหลกยุ่ย เคี้ยวกรุบกรอบเด้งดึ๋ง ผักที่นำมาใส่ในนาเบะนั้นหลายอย่างเป็นผักญี่ปุ่นตามฤดูกาล บางอย่างหาไม่ได้ที่อื่น อย่างเช่น รากโกโบหรือผักจากภูเขา ผักยอดนิยม รวมถึงต้นหอมญี่ปุ่น ผักกาดขาว ฯลฯ นอกจากนี้ยังมี คากินาเบะ(นาเบะหอยนางรม) บูตะนิคุนาเบะ (นาเบะหมู)โทรินาเบะ (นาเบะไก่) เป็นต้น

หลังจากไปชิม ชิการินาเบะ และ โยเซนาเบะ มาแล้วก็ไปหาข้อมูลพบว่า แต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจะมีนาเบะสูตรเฉพาะ เช่น ชาวฮอกไกโดที่ภาคภูมิใจกับนาเบะแซลมอนของเขามากๆ แต่ถ้าไป
ฟูกุโอกะก็ต้องลองโมทสึนาเบะ (Motsunabe) หรือนาเบะเครื่องในวัวหรือหมูเป็นเมนูเด็ด ซึ่งตอนหลังโด่งดังไปทั่วโลก ส่วนชาวจังหวัดอากิตะมีคิริทัมโปะ (Kiritanpo) เป็นอาหารพื้นบ้าน พวกเขานำข้าวสุกมาบด ปั้นพันบนไม้ต้นสน และนำไปย่างไฟ ก่อนแกะออกจากไม้ หั่นเป็นชิ้นนำไปต้มในน้ำซุปรับประทานกับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโสะ) น้ำซุปโครงไก่พื้นบ้านที่เรียกว่า ฮิไนจิโดริ ส่วนเครื่องก็มีรากโกโบ เนื้อไก่ เห็ดไมตาเกะ ใบเซริ เป็นต้น สูตรนี้จะไม่นิยมใส่ผักกาดขาว เนื้อปลา และแครอตจะไม่นิยมใส่ เพราะทำรสเปลี่ยนเป็นหวานและกลิ่นเพี้ยน

นาเบะหม้อใหญ่ที่เรียกว่า โยเสะนาเบะ (Yosenabe) นั้นอาจจะเรียกได้ว่าเป็นนาเบะรวมมิตรเพราะมีเครื่องมากมายหลายสิ่งใส่ลงไป ไม่ว่าจะ เนื้อ อาหารทะเล ไข่ เต้าหู้ ผัก ฯลฯ ทุกอย่างนำมารวมกันในหม้อตามชื่อ โยเสะนาเบะ ที่หมายถึง ใส่รวมกัน นาเบะชนิดนี้ สำหรับน้ำซุปนั้นมักจะทำจากมิโสะหรือซอสถั่วเหลือง แต่อีกหนึ่งนาเบะที่ปริมาณเยอะกว่าคือ จังโกะนาเบะ (Chankonabe) บางคนเรียกว่า นาเบะนักมวยปล้ำ เพราะว่าเครื่องเคราจะเยอะมากกว่าปกติ ไม่ว่าจะลูกชิ้น ไก่ เส้นอุด้งฯลฯ เป็นอาหารที่นักมวยปล้ำรับประทานเพื่อเพิ่มน้ำหนัก โอเด้ง (Oden) นั้นก็นับ ซึ่งจะมีไข่ต้มผักกาดหัว หรือบุกใส่ลงไปด้วย น้ำซุปดาชิ และมักรับประทานกับน้ำจิ้มคาราชิ

ดั้งเดิมนั้นหม้อที่ใส่นาเบะจะเป็นหม้อดินเผา (โดนาเบะ) ต่อมาก็มีหม้อเหล็ก (เทตสึนาเบะ) อย่างหลังนี้จะทำให้อาหารร้อนอยู่นานกว่า แต่ที่ร้านไทเฮนั้นเสิร์ฟนาเบะในหม้อกระดาษซึ่งเรียกว่า คามิ (Kami) ทำให้นาเบะแบบนี้เรียกอีกอย่างว่าคามินาเบะ กระดาษคามิเป็นศิลปะประเภทของญี่ปุ่นสืบค้นไปจะพบว่า มีมาตั้งแต่เมื่อ 200 ปีที่แล้ว กระดาษชนิดนี้ผลิตจากเยื่อไม้เช่นต้นหม่อน เปเปอร์บุช กันปิ (ganpi) หรือ ไผ่ เป็นต้น กระดาษชนิดนี้มีความเหนียวและทนความร้อน นอกจากทำนาเบะแล้วก็สามารถอุ่นสาเกหรือปรุงอาหารเมนูอื่นๆ ได้ นอกจากความอร่อยแล้ววิธีเสิร์ฟนาเบะมาในหม้อบนกระดาษแบบญี่ปุ่นก็ทำให้อาหารชนิดนี้น่าตื่นตาตื่นใจไม่น้อย

นาเบะอาจจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารสานสัมพันธ์ เพราะคนญี่ปุ่นจะรับประทานนาเบะร่วมกันโดยตั้งเตาไฟฟ้าและหม้อนาเบะบนโต๊ะ ทุกคนมาล้อมวงคีบหรือตักของที่ตัวเองชอบ หากของในหม้อพร่องก็ช่วยกันเติม ระหว่างนั้นพูดคุยกันไปด้วย เรียกได้ว่าอบอุ่นทั้งร่างกายและจิตใจเลยทีเดียว

อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะอยากลองลิ้มชิมรสนาเบะดูบ้างก็ไม่ต้องไปไกลถึงญี่ปุ่น แค่แวะห้องอาหารญี่ปุ่นไทเฮ ชั้น 53  โรงแรมบันยันทรี ในเดือนนี้เขาจัดให้มีเทศกาลนาเบะ Let’s Nabe! ทุกมื้อค่ำระหว่างเวลา 18.00-22.30 น. (จองโต๊ะ โทร. 02-679-1200)

หลังจากนาเบะคนละหม้อ (สองหม้อ) ก็ปิดท้ายด้วยไอศกรีมส้มยูซุหรือชาเขียว ซึ่งเชฟสรศักดิ์และทีมทำเองกับมือ ซึ่งเนียนนุ่มอร่อยน่าติดอกติดใจ เป็นอันว่าจบมื้อนี้อย่างดีงามที่สุด ได้ทั้งแก้หนาว (อากาศในห้องอาหาร) และแก้ร้อน (อากาศข้างนอกอาคาร) ไปในคราวเดียวกัน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 17:08 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400811

โดย…ซิตี้กาย

เรียกว่าไม่ต้องบินไกลกันไปรับประทานถึงญี่ปุ่นอีกแล้วเพราะร้านกินซ่า ซูชิ อิจิ (Ginza Sushi Ichi) ร้านดังระดับพรีเมียมแห่งย่านกินซ่าอันเป็นถิ่นฐานของต้นตำรับความอร่อย ได้มาเปิดสาขาใหม่แล้วในบ้านเรา แม้จะมาเปิดสาขาในเมืองไทย แต่บอกเลยว่างานนี้คุณภาพและรสชาติของซูซิเรียกได้ว่าถอดแบบความอร่อยมาเป๊ะเว่อร์ ไล่ตั้งแต่รูปแบบการตกแต่งร้าน วัตถุดิบ ไปจนถึงวิธีการเสิร์ฟ

ร้านถอดแบบความอร่อยมาจากญี่ปุ่นแบบไม่มีผิดเพี้ยน ทางร้านเข้มงวดและละเอียดในการปรุงซูชิในแต่ละคำเป็นอย่างมาก ลูกค้าที่เข้ามานั่งในร้านจะได้เห็นวิธีการทำจากเชฟที่ถูกฝึกมาอย่างดีมากประสบการณ์ เรียกได้ว่านั่งมองเพลินเลยกับการแล่ปลาหรือแม้แต่เทคนิคการปั้นซูชิ

นอกจากนั้นยังโดดเด่นเรื่องการเลือกเนื้อปลาแต่ละชนิดมาทำซูชิ เนื่องจากเปิดที่ญี่ปุ่นมาหลายสิบปีจึงมีความสนิทกับพ่อค้าปลา ทางร้านจึงมีวัตถุดิบสดใหม่หายากจากตลาดปลาเสมอ ซึ่งเมื่อได้เนื้อปลามาทางร้านก็จะหาวิธีทำให้เนื้อส่วนต่างๆ หรือชนิดต่างๆ ได้รสมากที่สุด ด้วยวิธีการของทางร้าน เช่น บ่มไว้ในสาหร่ายให้ไขมันในเนื้ออิ่มตัว หรือแม้แต่แล่สดๆ ให้ได้รสชาติที่สุด จากนั้นก็ปั้นเสิร์ฟลูกค้าทันทีเพื่อให้ได้รับประทานซูชิในช่วงที่อร่อยที่สุดคำต่อคำ

นั่นทำให้ร้านแห่งนี้จะเปิดบริการเพียง 22 ที่นั่ง โดยทางร้านจะแบ่งเมนูทางร้านหลากหลายเซตให้ลิ้มลอง ราคาขึ้นอยู่ตามช่วงเวลา เริ่มที่ 1,300-1 หมื่นบาท 1 คอร์สใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ในการลิ้มรสความอร่อย ซึ่งในแต่ละคอร์สจะแตกต่างกันไปตามวัตถุดิบที่นำมาใช้ หากใครอยากทดลองมาชิมแนะนำว่าให้เริ่มที่คอร์ส 1,300 บาท

ทางร้านจะทำซูชิเสิร์ฟเป็นเซตแบบโอมาคาเสะให้ลูกค้าได้ลิ้มลองความอร่อยและความสดใหม่ โดยความพิเศษอยู่ที่จะมีเมนูมาไม่ซ้ำกันในแต่ละครั้ง ตามวัตถุดิบในแต่ฤดูกาลที่ได้มาสดๆ จากญี่ปุ่น อย่างเช่น ไข่หอยเม่นและปูขน เป็นซูชิที่ต้องลองให้จงได้

กินซ่า ซูชิ อิจิ อยู่ที่ชั้นใต้ดินเอราวัณ แบงค๊อก เปิดให้บริการ เวลา 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.30 น. ควรจองก่อนที่โทร. 02-250-0014 หรือ www.ginza-sushiichi.jp เน้นย้ำว่ากรุณาจองก่อนล่วงหน้าหลายวันเพื่อที่จะได้ที่นั่งแน่นอน ไม่งั้นไปเสียเที่ยวไม่รู้นะครับ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 16:46 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400807

โดย…วันพรรษา อภิรัฐนานนท์

ใครไปเมืองสุพรรณบุรี ย่อมรู้ดีว่าของฝากที่ใครไปใครมาต้องซื้อ คือขนมสาลี่ หากคอสาลี่คงรู้ดีว่าในบรรดาสาลี่ด้วยกันแล้ว สาลี่ที่นุ่มเนียนหอมอร่อยกินแล้วชื่นใจ วางตรงไหนหมดตรงนั้น คือขนมสาลี่แม่บ๊วย ต้นตำรับแห่งแรกของสาลี่สุพรรณฯ “ถ้าสาลี่เมืองสุพรรณฯ ต้องสาลี่แม่บ๊วยเท่านั้น ต้องร้านนี้เท่านั้นนะ” เพื่อนกระซิบสั่งอย่างดุเดือดเมื่อฝากสั่งซื้อขนมสาลี่

ได้ยินคำกล่าวขานมานานแสน วันนี้มาถึงสุพรรณบุรีและได้คุยกับตัวจริงเสียงจริง ทายาทของแม่บ๊วย นภาพร สุนทรธรรม ที่ปัจจุบันรับทอดกิจการขนมสาลี่จนเจริญรุ่งเรือง จากร้านเล็กๆ กลายเป็นร้านค้า
ใหญ่โต หนึ่งในแลนด์มาร์คแห่งบางปลาม้า ที่ผู้คนและนักท่องเที่ยวแห่แหนกันมาชนิดที่เรียกว่าคลาคล่ำอยู่จนตลอดทั้งวัน

นภาพร ลูกสาวผู้รับมรดกสูตรขนมสาลี่โบราณมาจากเตี่ย กิม แซ่ตั๊ง เล่าให้ฟังว่า เตี่ยมาจากซัวเถา เมืองจีน มาตั้งหลักได้ที่บางปลาม้า สุพรรณบุรี ก็ทำขนมสาลี่ขายตั้งแต่นั้นคือในปี 2485 ในครั้งแรกสาลี่ของเตี่ยกิมเป็นสาลี่แบบตักกินใส่น้ำแข็ง มีนมข้นหวาน มีนมสดราด ใส่น้ำเชื่อมนิดหน่อย แล้วไสน้ำแข็งใส่ข้างบน กินเล่นๆ พอชื่นใจ

ต่อมาจึงดัดแปลงเป็นขนมสาลี่แบบกินแห้ง ถือกินได้ เด็กชอบผู้ใหญ่ชอบ จนในปี 2513 จ.สุพรรณบุรีจึงติดต่อมาเพื่อให้ไปออกงานประจำปีของจังหวัด หรืองานดอนเจดีย์ ยกเป็นหนึ่งในของดีบางปลาม้า และกลายเป็นที่รู้จักในระดับประเทศมาตั้งแต่นั้น ชื่อสาลี่แม่บ๊วย นำมาจากชื่อภรรยาเตี่ยกิม หรือแม่ของนภาพรที่ช่วยกันทำมาหากินกับเตี่ย การค้าเมื่อแรกลำบาก สูตรขนมลองถูกลองผิด ธรรมชาติของความสำเร็จไม่มีอะไรที่ได้มาง่าย

สำหรับเคล็ดลับความอร่อย นภาพรเล่าว่า สาลี่แม่บ๊วยไม่มีอะไรมากไปกว่าความเป็นสูตรแท้ดั้งเดิมของสาลี่โบราณที่ใส่ใจในทุกขั้นตอนรายละเอียด ส่วนผสมหลักคือ แป้งสาลี ไข่ไก่ และน้ำตาล โดยการผลิตไม่ทำแบบเบเกอรี่สมัยใหม่ หากทำแบบโบราณจริงๆ คือไม่ใส่ผงฟู ไม่ใส่ผงช่วยให้แป้งขึ้นง่าย ไม่ใส่สารกันบูดบอกกันตรงๆ ก็คือ ไม่มีตัวช่วย เป็นขนมสาลี่อร่อยแท้ๆ ที่รับฝากแล้วต้องรีบกิน เพราะอยู่ไม่ได้หลายวัน

“ที่นี่ทำขนมสาลี่วันต่อวัน วันนี้หมดพรุ่งนี้ก็ทำขายใหม่ ไม่ทำเก็บหรือค้างไว้” นภาพรเล่า

นี่เองเคล็ดลับความอร่อยที่อยู่เบื้องหลังความนุ่ม ความหอมและความหวานที่กำลังดี รสต้นตำรับคือสาลี่สีเหลือง ที่ใส่กลิ่นนมแมวหอมอ่อนๆ และสาลี่สีชมพูที่นักกินขนมสาลี่คุ้นเคยดี ปัจจุบันได้เพิ่มสาลี่สีเขียว ซึ่งใช้ใบเตยมาบดผสมลงไป ได้เป็นสีเขียวอ่อนๆ และกลิ่นหอมชื่นใจของใบเตย ล่าสุดคือสาลี่รสกาแฟ รสใหม่ใช้กาแฟสด ออกมาหอมและให้รสชาติของกาแฟสด อร่อยจริงๆ

ปัจจุบันนอกเหนือจากขนมสาลี่แล้ว นภาพรยังทำขนมพื้นบ้านอีกหลายชนิด ได้รับความนิยมไม่ยิ่งหย่อนกว่ากัน ประกอบด้วย สาลี่ทิพย์ หรือสาลี่ประยุกต์ใส่มะพร้าวอ่อน ขนมชั้น ขนมหม้อแกง ขนมลูกเต๋าไส้แห้วไส้ถั่ว ขนมเปี๊ยะนมสด รวมทั้งขนมสดแสนอร่อยฝีมือคนท้องถิ่นแท้  ได้แก่ ขนมกล้วย ขนมมันสำปะหลัง ขนมสายบัว อย่างหลังสุดเป็นขนมไทยเก่าแก่หากินยาก นำสายบัวมาบด คลุกใส่น้ำตาลปีบ จากนั้นนำไปนึ่งแล้วโรยมะพร้าว ออกมาเป็นขนมสายบัวสีสวยจับใจ หวานหอมและมันด้วยกะทิ

สาลี่แม่บ๊วยแห่งบางปลาม้า ต้นตำรับแห่งแรกของสาลี่สุพรรณ มีความนุ่ม ความหอมและหวานกำลังดี ราคาไม่แพง สนนราคาถุงละ 40 บาทเท่านั้น ใครต้องการเป็นของฝากกรุณาขับรถไปซื้อที่สุพรรณบุรี เพราะไม่มีวางขายในกรุงเทพฯ และไม่มีสาขาที่ไหน มีที่ร้านแม่บ๊วยที่เดียวเท่านั้น และขอเตือนว่าอย่าไปสายหรือบ่ายเกิน ที่นี่คนแวะซื้อของฝากแน่นร้าน โดยเฉพาะช่วงวันหยุด ขนมสาลี่จะหมดเร็วก่อนเพื่อน ซื้อไม่ทันจะหาว่าไม่เตือน

ร้านแม่บ๊วย อยู่ตรงข้ามที่ว่าการอำเภอบางปลาม้า เปิดบริการ 10.00-18.00 น. โทร. 035-586-424,035-587-077

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 12:14 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400679

โดย…โจ เกียรติอาจิณ  ภาพ จิม ทอมป์สัน

ร่วมวงเสวนา “มังมูน บุญข้าว” ณ จิม ทอมป์สัน ฟาร์ม อ.ปักธงชัย จ.นครราชสีมา โดยผู้สันทัดด้านวัฒนธรรมอีสาน เล่าผ่านประเพณีและวิถีชีวิต “ฮีตสิบสอง” ทำให้รู้ว่าชาวอีสานนั้นผูกพันกับข้าวและท้องนา

เด่นชัดคือ “งานบุญ” เชื่อมโยงท้องนากับผู้คน หลอมรวมกลายเป็นหนึ่งเดียว ในบริบทต่างๆ ทั้งกุศโลบายและเชิงสัญลักษณ์ เป็นสิริมงคล นำไปสู่ความอุดมสมบูรณ์และความเชื่อให้แต่ละถิ่นฐานคงไว้ซึ่งเรื่องราวได้เว้า (พูด) ต่อไม่รู้จบ

“มังมูน” หมายถึง “มรดกพรั่งพร้อม” ที่ปู่ย่าตายายถือปฏิบัติจากรุ่นสู่รุ่น แม้คนรุ่นนั้นจะล้มหายตายจากไป แต่มันยังปรากฏอยู่และถูกรักษาโดยคนรุ่นหลัง เมื่อนำมารวม “บุญข้าว” ที่มีตลอดทั้งปี จึงเชื่อสนิทใจว่าข้าวเป็นดั่งมูนมังของชาวอีสาน

เจ้าอาวาสวัดไชยศรี อ.เมือง จ.ขอนแก่น “พระครูบุญชยากร” สะท้อนเรื่องราวข้าวในวัยเยาว์ ยามใดปั้นข้าวเหนียว ข้าวเหนียวติดมือ นั่นละเนื้อแท้ความผูกพันข้าวกับคน ข้าวเหนียวติดมือห้ามสลัดทิ้ง ต้องเก็บกินทีละเม็ด คนเฒ่าคนแก่สอน แสดงถึงความเคารพต่อเมล็ดข้าวและพระแม่โพสพ แม่เคี้ยวข้าวเหนียวในปาก ห่อใส่ใบตอง นำไปหมกไฟ ความหอมและความหวานของข้าวเหนียวหมกไฟคือความรักที่แม่มีให้ลูก

งานบุญที่เกี่ยวกับข้าว พระครูบุญชยากรว่าเป็นโอกาสอันดีที่เด็กๆ จะได้รื่นเริง เช่น บุญข้าวจี่ ได้นั่งชมหมอลำ บุญแจกข้าว ได้ชมหนังกลางแปลง นอกจากนั้นตามจารีต 12 เดือน (ฮีตสิบสอง) ชาวอีสานยังยึดเอาความเชื่อเรื่องการทำบุญข้าวเป็นวาระสำคัญ

“บุญคูณลาน” (บุญเดือนยี่ หรือเดือนสอง) มี “พิธีลอมข้าว” (นำข้าวมากองรวมกัน) บ้างก็เรียก “สู่ขวัญข้าว” หรือ “ปลงขวัญข้าว” บูชาพระแม่โพสพ เฉลิมฉลองความอุดมสมบูรณ์ ทำก่อนจะมีการตีข้าว บางหมู่บ้านยังนำข้าวไปรวมที่วัด ตกแต่งเป็นปราสาทข้าว เพื่อทำ “บุญกุ้มข้าวใหญ่” (บุญกองข้าวใหญ่)

“บุญข้าวจี่” (บุญเดือนสาม) ทำหลังวันมาฆบูชา ชาวบ้านนำข้าวเหนียวนึ่งสุกปั้นเป็นก้อนชุบไข่ชุบน้ำอ้อย จี่กับไฟร้อนๆ เหลืองหอมกรอบนอกนุ่มใน นำไปถวายพระสงฆ์ ในพุทธประวัติมีเรื่องเล่าว่าข้าวจี่นี้ หญิงยากจน (นางปุณณทาสี) ไม่มีอาหารถวายพระพุทธเจ้า จึงจี่ข้าวถวาย จนเกิดเป็นอานิสงส์ ข้าวจี่เหลือจากการถวายพระสงฆ์ นำมาแบ่งปันกันกิน ได้บุญยิ่งนัก

ชาวอีสานกับงานบุญเกี่ยวกับข้าว ยังรวมถึง “บุญผะเหวด” (บุญเดือนสี่) “บุญบั้งไฟ” (บุญเดือนหก) “บุญข้าวประดับดิน” (บุญเดือนเก้า) “บุญข้าวข้าวสาก” (บุญเดือนสิบ) ทุกๆ บุญจะใช้ข้าวเป็นสัญลักษณ์

บุญผะเหวด ชาวบ้านปั้นข้าวก้อนเพื่อบูชากัณฑ์เทศน์ (บุญมหาชาติ) ไปวัดฟังเทศน์มหาเวสสันดรชาดร 13 กัณฑ์ บุญบั้งไฟ บูชาพระยาแถน ให้ฝนตกก่อนเริ่มทำนา บุญข้าวประดับดิน นำข้าวปลาอาหารหวานคาวและหมากพลูห่อใบตอง แขวนตามกิ่งไม้ หรือวางตามโคนต้นไม้ อุทิศส่วนกุศลให้ญาติที่ตายและบูชาพระแม่ธรณี ช่วยให้ข้าวงอกงาม บุญข้าวสาก (สลากภัต) อุทิศส่วนกุศลให้คนตายหรือเปรต จัดอาหารใส่ “ห่อข้าวน้อย” เขียนสลากลงบาตรพระสงฆ์ จับได้ชื่อใครก็นำไปถวายพระสงฆ์รูปนั้น

แน่นอน อาหารที่ทำมาจากข้าวก็หลั่งไหลมาไม่ขาด คนทำอิ่มใจ คนกินอิ่มแปล้ มีในงานบุญก็ได้บุญทั้งคนทำคนกิน

“ข้าวจี่” ปั้นข้าวเหนียวนึ่ง ต้องปั้นให้ได้ขนาด ใหญ่ไปเล็กไปไม่ดี ต้องพอเหมาะพอคำ ปั้นให้แน่น กดลงฝ่ามือให้แบนนิดๆ ทาเกลือ ชุบไข่ จี่ไฟให้ไข่สุก ชอบเกรียมก็จี่ไฟต่อ รับรองยั่วน้ำลายไม่น้อย

“ข้าวตอก” หรือ “ป๊อปคอร์นอีสาน” ไม่คล้ายก็ชวนให้นึกถึงป๊อปคอร์นตอนกินในโรงหนัง ข้าวเปลือกโยนใส่หม้อดิน คั่วไฟอ่อนๆ สักพัก ข้าวเปลือกโดนความร้อนจะแตก อย่าลืมปิดฝาหม้อ เดี๋ยวข้าวจะกระเด็น เสียงดังตอกแตกเป็นที่มา “ข้าวตอกแตก” กินเปล่าๆ ก็ได้ นำไปทำ “กระยาสารท” ก็อร่อย

“ข้าวแดกงา” อาจจะไม่สุภาพ แต่ทำเสร็จใหม่ๆ อร่อยไม่น่าเชื่อ แดกมาจาก “กระแทก” หรือ “ตำ” นำข้าวเหนียวนึ่งใส่ครกตำขณะยังร้อน ก่อนจะเหยาะน้ำตาลอ้อยกับงาคั่วลงไป ตำให้เข้ากัน ข้าวเหนียวนั้นมีทั้งข้าวเหนียวขาวกับข้าวเหนียวดำ ได้ความเหนียวหนึบหอมหวาน

“ข้าวเม่า” นำข้าวเปลือกที่ยังไม่แก่จัดคั่วไฟอ่อนๆ ระวังอย่าให้ไหม้ ไม่เช่นนั้นข้าวเม่าจะไม่หอม คั่วได้ที่ เทใส่ครกกระเดื่อง ตำให้เปลือกข้าวออกจากเมล็ด ข้าวเม่าที่ดีต้องหอมและนิ่ม ไม่แข็งกระด้าง คลุกมะพร้าวขูดกับน้ำตาลทราย หรือต้มน้ำกะทิกับน้ำตาลอ้อย เรียกว่า “ข้าวเม่าเปียก”

“ข้าวเขียบ” สูตรอีสานต้องมีน้ำแช่เถาตดหมา เพิ่มความพองความหอมให้แป้งข้าวเขียบ ข้าวเขียบชั้นเลิศ รีดเป็นแผ่น จี่ไฟอ่อนๆ เดี๋ยวเดียวแป้งก็พอง ส่งกลิ่นหอม บิกินอร่อยเพลินๆ

“ข้าวปุ้น” หรือ “ขนมจีน” เส้นข้าวปุ้นแป้งสดสีขาวจากข้าวใหม่ รสและกลิ่นไม่เปรี้ยวเหมือนข้าวปุ้นแป้งหมัก เส้นเหนียวนุ่ม กินกับน้ำยา ใส่ส้มตำ กลายเป็น “ตำซั่ว” แซบหลาย

ผู้เชี่ยวชาญศิลปะและวัฒนธรรมอีสาน “ยุทธพงศ์ มาตย์วิเศษ” เล่าให้ฟัง ข้าวปุ้นถือเป็นเมนูจากข้าวที่บ่งชี้ถึงการร่วมแรงร่วมใจของชาวอีสานและมักมีในงานบุญงานมงคล

“ปุ้นน่าจะมาจากคำว่าปล้น เพราะมีนิทานอีสานบอกไว้ ยุคหนึ่งมีการปล้นเกิดขึ้น ชาวบ้านต้องนำข้าวมาตำเป็นแป้ง เพื่อไม่ให้คนปล้นข้าว จากข้าวปล้นก็เพี้ยนมาเป็นข้าวปุ้น” ความอร่อยจากข้าวรอให้ลิ้มรสอยู่ในงานบุญปีนี้ของจิม ทอมป์สัน ฟาร์มทัวร์ เชิญสัมผัสกันได้ระหว่างวันที่ 5 ธ.ค. 2558-10 ม.ค. 2559 โทร. 02-762-2566, 08-5660-7336

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 พฤศจิกายน 2558 เวลา 11:33 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/400677

โดย…โจ เกียรติอาจิณ

ไม่มีชื่อร้าน ป้ายบอกเพียงว่า “กล้วยปิ้งอบน้ำผึ้ง” แต่ขาประจำรู้จักในนาม “กล้วยปิ้งพี่กล้วย” อยู่ปากซอยสุขุมวิท 48 หน้าร้านทองแม่กิมเตียง ขายตั้งแต่ 7 โมงเช้า ราวบ่าย 3 โมงครึ่ง ทุกอย่างก็หายวับ

ความอร่อยอยู่ที่การเลือกกล้วย ลูกไม่ใหญ่ สุกพอห่าม เสียบไม้แหลมคู่ ปิ้งบนเตาถ่าน กลับไปกลับมา เพื่อให้กล้วยน้ำว้าเหลืองเกรียมนิดๆ จากนั้นก็พักไว้ ใครสั่งก็นำไปอุ่นซ้ำ ทับให้แบน ตักน้ำเชื่อมราด

หลายคนชอบน้ำเชื่อม สีออกน้ำตาลเข้ม รสชาติหวานมันและหอมน้ำผึ้ง เข้ากันดีกับกล้วยที่ไม่สุกมาก จะให้อร่อยแนะนำทิ้งกล้วยในน้ำเชื่อมสัก 5 นาที น้ำเชื่อมจะค่อยๆ ซึมเข้าเนื้อกล้วย รับรองว่าอร่อยล้ำ

ใครที่ซื้อกลับบ้าน แยกน้ำเชื่อมแยกกล้วย อาจไม่อร่อยเท่าราดน้ำเชื่อมไปเลย เคยลองมาแล้ว กล้วยจะกระด้าง ทางที่ดีราดน้ำเชื่อม ถ้าไม่รีบกิน เก็บเข้าตู้เย็น วันรุ่งขึ้นอยากจะลิ้ม ก็ยังอร่อยเหมือนเดิม

แต่อย่างว่า กล้วยปิ้งต้องกินร้อนๆ ออกจากเตา ทับให้แบน ราดน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ให้น้ำเชื่อมซึมเข้าเนื้อกล้วย อร่อยนักหนา ได้ความสดใหม่ แถมราคาก็จ่ายเบาๆ เริ่มต้นที่ 20 บาท อิ่มกำลังดี จะซื้อมากกว่านี้อยู่ที่ความพอใจ เจ้าของจัดได้ 40 บาท 50 บาท ว่ากันไป

มีโอกาสผ่านไปแถวนั้น ต้องห้ามพลาด กล้วยปิ้งพี่กล้วย ไม่มีสาขา ไม่รับงานนอก ไม่ออกงานแฟร์ เปิดขายทุกวัน แต่เพื่อความชัวร์ โทรสอบถามดีกว่า 08-9981-1390

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

14 พฤศจิกายน 2558 เวลา 11:19 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/399712

โดย…ศุภลักษณ์ เอกกิตติวงษ์

ผัดไทย-หอยทอด เมนูธรรมดาหากินได้ทั่วไป ใครจะไปคิดว่า จะได้ลิ้มลองความแปลกใหม่ที่ไม่เหมือนใคร ที่ย่านใจกลางพระนคร ภายใต้ร้านที่เป็นห้องแถวเล็กๆ และเก้าอี้ข้างถนน ที่พบเจอโดยบังเอิญ เมื่อท้องเกิดร้องหิวในเวลาค่ำระหว่างทางกลับบ้าน

พอเดินไปถึงหน้าร้านก็ต้องแปลกใจ เมื่อวัตถุดิบมากมายเต็มไปหมด อย่าง ปูอัด หมึกสด หมึกกรอบ มันกุ้ง กั้ง เขาเอามาทำอะไร …มาถึงบางอ้อเมื่อดูเมนู ร้านนี้ผัดไทยมีหลากหลายประเภทมาก ราคาผัดไทยมาตรฐาน 40 บาทแต่พอเพิ่มเครื่องอื่นๆ ราคาอัพขึ้นไปเกิน 100 บาท

เห็นราคาแล้วอึ้ง แต่ไหนๆ ก็มาถึงแล้ว ขอลองสักหน่อยว่า มันดียังไง ทำไมราคาถึงพุ่งไปกว่าร้านอื่นมากนัก

เมื่อคิดได้เช่นนั้นก็สั่งเต็มสตรีม ผัดไทยมันกุ้ง+กุ้งสดผสม 2 เมนูเข้าไปด้วยกัน โดนไปจานละ 160 บาท พอขอไม่เอาถั่วงอกต้องจ่ายเพิ่มอีก 10 บาท เพราะต้องผัดกระทะใหม่ ถึงกับผงะเล็กน้อยรวมแล้ว 170 บาท แต่ไหนๆก็ไหนๆ เอาก็เอา จากนั้นก็สั่งหอยนางรมทอด เมนูนี้ 70 บาทและสั่งผัดไทยธรรมดามาลองด้วย

เมื่อจานมาวางถึงกับอุทาน “อู้หูววว” คือ เครื่องเยอะมาก

ผัดไทยมันกุ้ง+กุ้งสด มันกุ้งพูนจานแทบปิดเส้นผัดไทยมิด กุ้งแม่น้ำที่หัวกุ้งมันเยิ้ม 2 ตัวใหญ่ๆ ด้านล่างเห็นไข่ซ้อนทับกันชัดเจน ส่วนหอยนางรมทอด หอยเยอะมากและตัวใหญ่ด้วย ขณะที่ผัดไทยธรรมดา ก็อย่างที่เห็นกันทั่วไป แต่เยอะเมื่อเทียบกับราคา 30 บาท ที่สำคัญไปกว่าอื่นใด คือ ทั้ง 3 จานรสชาติดีมาก

นรศิษฏ์ ติรวณิชวงศ์ วัยเกือบ 60 ปี เจ้าของร้านเล่าว่าผัดไทยเทเวศร์ ๓๕๙ เป็นร้านเก่าแก่เปิดขายมากว่า 70 ปีแล้วสืบทอดร้านมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 ที่ย้ำว่า หลักที่ทำให้ขายดีเพราะชูจุดเด่น “แปลก ใหม่ และดี”

แรกเริ่มเดิมทีที่นี้เป็นเตาถ่านและขายเพียง 3 อย่าง คือ ผัดไทย หอยทอด และขนมผักกาด มาตลอด กระทั่งมามีการเปลี่ยนแปลงเมื่อปี 2545 ที่เติมวัตถุดิบใหม่มาประยุกต์ผัดไทย หอยทอด ออกมาหลากหลายเมนู นำความเป็นตะวันออกและตะวันตกมาผสมผสาน สร้างความโดดเด่นให้ผัดไทยและหอยทอดเป็นที่ติดอกติดใจ ชวนให้ลูกค้าลิ้มลองส่วนผสมใหม่ๆ

“พอมารับช่วง เราเพิ่มเติมหอยเป็น 18 ชนิด จากแหล่งในประเทศและต่างประเทศมาทำเป็นหอยทอดให้ลูกค้าลอง จากปกติมีแค่หอยแมลงภู่ก็ลองใช้หอยนางรม หอยกะพง หอยหวาน หอยเชลล์ หอยหลอด ฯลฯ สาเหตุเพราะเราต้องการสลับแหล่งวัตถุดิบตามฤดูกาล ซึ่งบางที่มีบางที่ไม่มี และด้วยเราชอบทดลองอะไรใหม่ๆ ด้วย แต่ที่เกินความคาดหมายคือ ลูกค้าชอบกันมาก”

อย่างไรก็ตาม ตอนนี้วัตถุดิบอาหารทะเลลดลงตามสภาพอากาศ ทำให้ประเภทหอยลดลง จึงเริ่มมองหาเนื้อสัตว์อื่นมาทำเมนูใหม่ๆ ด้วย อย่างเช่น มันกุ้ง พูดได้เลยว่า
มีที่นี่ที่แรก หรือเบคอน ซึ่งลูกค้าตอบรับดีมาก

ลูกค้าที่ไม่รู้จักที่นี่มาก่อน เมื่อมานั่งที่ร้านและดูเมนูอาจจะตกใจกับราคาบ้าง เพราะบางเมนูราคาจานละ 150 บาทแต่พอได้เห็นเครื่องเคราที่ประโคมใส่เข้าไปในจาน และสัมผัสรสชาติ ต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่าสิ่งที่ได้คุ้มค่ามากกับราคาที่จ่าย เพราะอย่างเช่น ผัดไทยกุ้งสด เราใช้กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ให้เลย 2 ตัว หรือผัดไทยมันกุ้ง เราใส่มันกุ้งให้เป็นทัพพี ปลาหมึกใส่เป็นกำมือไม่มีหยิบใส่

“ราคาอาจจะดูแพงต่างจากผัดไทยร้านอื่นๆ แต่พูดเลยว่าคุณภาพเราดีกว่ามาก เราให้เยอะและใหญ่ ซึ่งสิ่งที่เรายึดหลักทำร้านนี้คือ ทำเหมือนกินเองที่บ้าน เราอยากกินของดี อยากกินของอร่อย นั่นแหละเราใช้จุดนั้นทำให้ลูกค้ากิน บางคนมาจากเมืองนอกนั่งที่ร้าน สั่งพิเศษทุกอย่างเราบอกถ้าอย่างนั้น 500 นะ เขายืนยันจะเอา เราก็ทำให้ อย่างนี้ก็มี”

อีกสิ่งหนึ่งที่น่าสนใจคือ ผัดไทยเทเวศร์ ใช้โปรตีนเกษตร มาแทนกากหมู ซึ่งแรกเริ่มมาจากการขายอาหารเจในช่วงกินเจทุกปีที่ใช้โปรตีนเกษตรมาใส่แทน ประกอบกับเข้าใจว่าลูกค้าผู้หญิงต้องมีกลัวความอ้วนบ้าง เลยใช้ในเมนูปกติด้วยเลย แต่ถ้าใครอยากกินกากหมูก็มีขายแยกออกมาขายเหมือนกัน

ร้านผัดไทยเทเวศร์ตั้งอยู่ที่แยกเทเวศร์ เปิดวันอังคารถึงวันอาทิตย์ หยุดเฉพาะวันจันทร์ตั้งแต่เวลา 17.00-01.00 น.ลองไปชิมกันได้