ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์
16 ธันวาคม 2559 เวลา 11:54 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/470521
โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio
ขนมกล้วย เป็นขนมไทยอย่างแรกที่ผู้เขียนได้ทดลองหัดทำ ถือว่าเป็นขนมไทยที่ง่ายที่สุด และน่าจะเป็นขนมไทยประจำครัวคนไทยมานานแสนนานพอๆ กับ “กล้วย” ที่เป็นพืชคู่บ้านของคนไทย ด้วยประโยชน์ของกล้วยใช้ได้ทุกส่วน ใช้ได้ทั้งงานบ้านและงานครัว ขนมไทยหลายๆ ชนิดจึงเกี่ยวพันกับกล้วย อาจจะไม่ได้มีส่วนผสมของผลกล้วยในสูตร แต่รับรองว่าอาจได้ใช้ใบตองมาห่อเป็นภาชนะสวย ย่อยสลายได้
กล้วยในสวนครัวไทย ที่เห็นเด่นที่สุด คือ กล้วยน้ำว้า เพราะปลูกไว้แล้ว กินได้ตั้งแต่หัวปลี เอามาแกง เอามาจิ้มน้ำพริกหรือเป็นเครื่องเคียง ผลดิบๆ ของกล้วยน้ำว้ายังใช้เป็นยาช่วยในเรื่องของกระเพาะลำไส้ ผลห่ามนำมาทำขนมได้สารพัด ทั้งกล้วยเชื่อม กล้วยน้ำว้าปิ้งทั้งเปลือก กล้วยแขก กล้วยต้มโรยน้ำตาลกินกับมะพร้าวขูด ยังไปผสมผสานกับข้าวเหนียวเกิดเป็นข้าวต้มมัด
สำหรับกล้วยสุกๆ วางไว้ไม่นานก็อาจจะหมดได้ เพราะรองท้องตอนหิวๆ แต่หากเครือใหญ่ๆ อาจจะมีกล้วยสุกงอมหลงเหลืออยู่ ถ้าในบ้านมีเด็กอ่อน ก็หวานหมู ขูดให้เละป้อนให้เด็กน้อย ถือเป็นของว่างเพิ่มน้ำหนักที่มีประโยชน์สำหรับเด็กๆ ถ้าสุกงอมเกินจะรับประทานอร่อย แน่นอนว่าครัวไทยไม่ทิ้งของอะไรง่ายๆ กล้วยงอมๆ รสชาติทั้งหวานและหอม แปรรูปเป็นกล้วยตาก กล้วยอบน้ำผึ้ง หรือจะใช้ความร้อนเปลี่ยนเป็นกล้วยกวน และขนมกล้วยของเราในฉบับนี้
ผู้เขียนมีสูตรขนมกล้วยประจำบ้านที่ไม่ยากจนเกินไป เห็นกล้วยน้ำว้าที่บ้านสุกงอมไร้คนเหลียวแล จึงส่งสูตรให้ลูกสาวคนโต ปรากฏว่าลูกสาวทำสูตรเดิมหายไปเสีย เราเลยมาช่วยกันรื้อฟื้นสูตรที่เคยทำเป็นประจำ เรียกว่ามั่วขึ้นมา เดาผสมมาจากสูตรเดิม เน้นใส่กล้วยเยอะๆ ผสมแป้งท้าวยายม่อมและแป้งมันเพื่อให้ได้ขนมที่นุ่มๆ หยุ่นๆ ถูกปากคนรุ่นใหม่ ต่างจากขนมกล้วยแบบเก่าที่เน้นแป้งข้าวเจ้าอย่างเดียว ทำให้ขนมกล้วยแบบดั้งเดิมค่อนข้างแน่น ขนมกล้วยสูตรนี้ของเราจึงออกมาอร่อยกว่าสูตรเดิมเสียอีก เนื้อขนมกล้วยไม่แน่น มีแป้งพอประมาณให้พอจับตัวกันได้ เลยต้องเก็บไว้เป็นสูตรของลูกสาวเอง เรียกว่า ขนมกล้วยน้ำวุ้น
ขนมกล้วยสมัยใหม่สูตรนี้ เน้นความง่าย จะใช้กะทิกล่องหรือกะทิสดก็อร่อยได้ทั้งนั้น เคยทดลองทำแล้วอร่อยได้ทั้งสองแบบ แน่นอนว่าถ้าคั้นกะทิเองจะหอมอร่อยและได้ความเป็นธรรมชาติมากกว่า หรือแม้ว่าจะไม่มีมะพร้าวอ่อน ขนมกล้วยก็ยังอร่อยได้อยู่ แต่ถ้ามีมะพร้าวอ่อนจะได้เนื้อสัมผัสที่ช่วยให้อร่อยเพิ่มขึ้น หรือจะใช้มะพร้าวเผาก็ได้ ได้เนื้อที่หนากว่า แล้วเอามาซอยเป็นเส้นบางๆ
สำคัญที่กล้วย ต้องเน้นกล้วยที่งอมๆ ยิ่งงอมจะยิ่งอร่อย และค่อยปอกเปลือกก่อนที่จะขยำเข้ากับแป้งที่เตรียมไว้ จะช่วยให้ขนมกล้วยไม่คล้ำและยังคงสีเหลืองอ่อนๆ สวยน่ากิน
เคล็ดลับในการทำขนมไทยที่มีแป้งเป็นส่วนผสม อย่าลืมนวดแป้งกับของเหลว ไม่ว่าจะเป็นกะทิหรือน้ำเปล่าเสียก่อน จะช่วยให้ขนมคงความนุ่มเอาไว้ได้ และถ้าใครไม่บอก ผู้เขียนจะแอบกระซิบอีกเคล็ดลับไว้ตรงนี้ หากส่วนผสมมีน้ำตาลทรายอยู่ แนะนำให้ละลายในน้ำกะทิเสียก่อนที่จะลงไปผสมกับแป้ง เพื่อให้น้ำตาลทรายไม่จับตัวกันเป็นก้อนเล็กๆ ในแป้ง ถือเป็นข้อมูลง่ายๆ ที่อาจถูกเก็บไว้ก้นครัว
ขนมกล้วยน้ำว้าของน้ำวุ้น
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม
แป้งมัน 50 กรัม
แป้งท้าวยายม่อม 50 กรัม
กะทิคั้นข้นๆ 400 กรัม (สามารถใช้กะทิกล่องได้เลย)
น้ำตาลปี๊บ 120 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
กล้วยน้ำว้า สุกงอม 500 กรัม
มะพร้าวอ่อน 100-200 กรัม
วิธีทำ
ผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดเข้าด้วยกัน
แบ่งกะทิออกมาสักครึ่งหนึ่ง ค่อยๆ เทลงในแป้งขยำบีบนวดให้แป้งค่อยๆ จับตัวกันจนพอนวดได้ นวดแป้งไปเรื่อยๆ ประมาณ 5-8 นาที เติมน้ำตาลปี๊บลงไปบี้ผสมกับแป้งจนไม่เป็นเม็ดๆ
สำหรับกะทิส่วนที่เหลือละลายน้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย ค่อยๆ เติมลงในแป้งที่นวดไว้ทีละน้อยขยำให้เข้ากันจนแป้งละลายหมด เนียนเป็นเนื้อเดียวกันแนะนำให้พักแป้งไว้ประมาณ 20-30 นาที
สำหรับกล้วยน้ำว้าขยำกล้วยกับเกลือป่นให้เข้ากัน เกลือช่วยให้ขนมกล้วยคงสีสวยไว้ไม่คล้ำ
ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดพล่าน เตรียมพิมพ์ขนมกล้วยไว้ ทาน้ำมันพืชบางๆ เพื่อให้ขนมร่อนออกจากพิมพ์ได้ง่าย หรือถ้าใช้ใบตองไม่จำเป็นต้องทาน้ำมันเลย
หยอดขนมกล้วยลงพิมพ์ นึ่งขนมที่ไฟแรงประมาณ15-18 นาที หรือขึ้นอยู่กับขนาดของพิมพ์ยกลงรอให้เย็นสนิทแล้วแคะออกจากพิมพ์ เสิร์ฟกับมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นเส้น
