ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์
http://www.posttoday.com/travel/restaurant/424618
01 เมษายน 2559 เวลา 11:12 น
โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio
ญี่ปุ่นเขามีเทรนด์แซนด์วิชหวานกันมานมนาน ใช้ขนมปังแซนด์วิชมาประกบคู่กับครีมสดและผลไม้นานาชนิด หั่นเป็นสามเหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม มองดูผิวเผินคล้ายแซนด์วิชคาวที่เราคุ้นตา แต่หารู้ไม่ว่ารับประทานกันเป็นขนม ของหวานคล้ายกับเค้กจำพวกสตรอเบอร์รี่ช็อตเค้ก หรือเค้กผลไม้ครีมสด มามองดูเมนูขนมปังแบบหวานๆ ที่มีกลิ่นอายไทยของเรา ต้องยกให้เมนูสังขยาที่ขึ้นชื่อ
ผู้เขียนซื้อสังขยาตามร้านขายนมสดร้อน ขนมปังนึ่ง มาเนิ่นนานตั้งแต่เด็กๆ กินจนติดใจต้องยกให้ตรงร้านข้าวต้มปลา ซอยรามคำแหง 24 เพราะกินมาตั้งแต่เล็กๆ ไม่ได้กินร้านนี้มาเป็นสิบๆ ปี ไม่รู้ยังอร่อยเหมือนเดิมไหม อีกร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องขนมปังนึ่งจิ้มสังขยา ต้องยกให้ร้านนมสดร้อน ตรงสะพานเหลือง ว่างเมื่อไร ไปแถวนั้นเป็นต้องแวะกินที่แผงลอยแถวสะพานเหลือง แล้วตบท้ายด้วยโอวัลตินนมสดร้อน คู่กับขนมปังนึ่งจิ้มสังขยา
ช่วงวัยรุ่น เรียนที่เกษตรฯ มีร้านรถเข็น ขายขนมปังโรลยาว ป้ายสังขยาสีเขียวหรือส้มตรงกลาง นึ่งร้อนควันฉุยๆ รู้ทั้งรู้ว่าสังขยาแบบนั้นเต็มไปด้วยแป้งและน้ำตาล มีไข่ไก่ผสมอยู่น้อยมาก แต่ก็ยังกิน เพราะทนกับความหอมนุ่มของขนมปังนึ่งที่สีตัดกับสังขยาไม่ได้จริงๆ
มาถึง Bread Ready Instantly ของเรา ผู้เขียนคงต้องขออนุญาตนำสูตรสังขยาที่ทำกินเองที่บ้าน มาแบ่งปันคุณผู้อ่านสักหน่อย เพราะเมื่อลองทำเองแล้ว สังขยาจิ้มขนมปังไม่ได้ยากอย่างที่คิดเลย
สูตรนี้เป็นสังขยาชาไทย ที่อาศัยสีส้มและความหอมของชาไทยยอดนิยม ความหอมของชาไทยที่เข้ากันได้กับกะทิสด หากรู้สึกยุ่งยาก จะหันไปใช้กะทิกล่องแบบ UHT ก็สะดวกและให้รสชาติอร่อยใกล้เคียงกัน ที่สำคัญสังขยาจากกะทิกล่อง ยังเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานกว่ากะทิสดด้วย ถ้าคุณผู้อ่านวางแผนจะทำเก็บไว้สัก 4-5 วัน แนะนำเป็นกะทิกล่องไปเลยจะดีกว่า
ผู้เขียนตั้งใจให้สังขยามีความข้นพอที่จะจิ้มขนมปังแล้วเกาะขึ้นมาไม่หยดแหมะๆ จึงต้องอาศัยแป้งอเนกประสงค์และแป้งข้าวโพดเข้าช่วย นอกเหนือไปจากโปรตีนในไข่ไก่ การใช้แป้งในสังขยา ไม่ได้ผิดอะไรนัก พูดไปแล้วช่วยให้สังขยามีความเนียนละมุนลิ้นมากกว่าการใช้ไข่ไก่ล้วนๆ เสียด้วยซ้ำ เพียงแต่ต้องใส่แป้งอย่างสมดุลสักหน่อย จึงจะเข้าท่า เลือกใช้แป้งอเนกประสงค์ เพราะ “Look” หรือรูปแบบของสังขยาที่ผู้เขียนต้องการอยากให้มีเนื้อๆ หน่อย ส่วนแป้งข้าวโพดช่วยเรื่องของ “Body” ให้เนียนมาก เรียกว่ามือใหม่หัดทำขนมไม่ต้องกลัวว่าสูตรนี้จะทำให้คุณเสียท่า กวนสังขยาแล้วไม่สำเร็จ เพราะส่วนผสมนี้จะช่วยให้ง่ายขึ้น ขอร้องว่า สูตรนี้จะอร่อย ต้องไม่กดแป้งลงในช้อนเวลาตวง เพราะจะทำให้แป้งเยอะกว่าและสังขยาข้นขึ้น
เคล็ดลับในการกวนสังขยา คล้ายกับการทำคัสตาร์ด หรือ Pastry Cream ของฝรั่งเขา คือ ต้องอาศัยความร้อนต่ำๆ ไฟไม่แรง ใช้ไฟสม่ำเสมอ เพื่อให้โปรตีนในไข่ค่อยสุกไปพร้อมกับแป้งที่เราใช้เป็น Thickening ที่ใช้ผสานเนื้อสังขยาให้นวลเนียน ค่อยๆ ส่งกลิ่นหอม ปราศจากกลิ่นคาว ที่สำคัญไม่ทำให้สังขยาเป็น “ลูก” ไม่เนียน เพราะไฟแรงเกินไป ไข่จะยิ่งสุกเป็นไข่กวนก่อนแป้งได้
อีกข้อที่สำคัญ คือ แป้งที่เราใส่ลงไปให้สังขยาเนียน ต้องผ่านจุดเดือด ให้เห็นปุดๆ ที่ไฟอ่อนๆ สัก 5 นาทีขึ้นไป เพื่อให้แป้งสุก 100% สังขยาถึงจะมีรสหอมอร่อย ปราศจากกลิ่นแป้งดิบ ช่วงนี้ต้องเฝ้าระวัง เพราะจะไหม้ได้ง่าย
สูตรนี้ดัดแปลงได้หลายรสชาติอยู่ คั้นน้ำใบเตยให้ได้สัก 3 ส่วน 4 ถ้วย หรือจะเปลี่ยนจากชาไทยเป็นชาฝรั่ง ชาเขียวสามารถปรับเปลี่ยนได้ ขอให้มีของเหลวในสูตรไม่ต่ำกว่า 200 มิลลิลิตร จึงจะพอดีกับแป้งที่ผสมลงไป
ผู้เขียนชอบรับประทานขนมปังสังขยาทั้งแบบจิ้ม และแบบป้ายขนมปังนึ่ง เลยใช้สูตรนี้นำเสนอคุณผู้อ่านให้เลือกรับประทานได้ทั้งสองวิธี หากเป็นแบบจิ้ม ขอให้เติมนมข้นจืดลงไปด้วย คล้ายที่เขาเสิร์ฟกันทั่วไป เพราะจะได้รสชาติอร่อยขึ้นอีกโข ไม่เชื่อต้องลองเอง
ส่วนผสมสำหรับสังขยาชาไทย
– ไข่ไก่ 4 ฟอง
– ไข่แดง 1 ฟอง
– น้ำกะทิ UHT 1 1/4 ถ้วย
– น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
– น้ำเดือด 1 ถ้วย
– ชาไทย 3 ช้อนโต๊ะ
– แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ
– แป้งข้าวโพด 1.5 ช้อนโต๊ะ
– เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
– สำหรับแซนด์วิชนึ่ง
– ขนมปังหัวกะโหลกหรือแซนด์วิช
วิธีทำ
ชงชาไทยด้วยน้ำเดือด พักไว้ 5 นาทีกรองออกจะได้ของเหลวประมาณครึ่งถ้วยตวง
ตีไข่ไก่ ไข่แดง และน้ำตาลทรายให้ขึ้นฟูข้นประมาณ 8-10 นาที
ร่อนแป้งทั้งสองชนิดเข้าด้วยกันพร้อมเกลือป่น
เติมแป้งลงในส่วนผสมของไข่ไก่ ตีให้เข้ากันเติมชาไทยที่กรองไว้ลงไป
เทส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อ กวนที่ไฟอ่อนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมข้นขึ้น รอให้เดือดเบาๆ ประมาณ 3 นาที
ทำให้สังขยาเย็นลงอย่างรวดเร็วในกะละมังอังน้ำแข็ง
สำหรับแซนด์วิช : ทาสังขยาที่ได้ลงบนขนมปังประกบคู่ พักไว้ เวลาจะรับประทานนึ่งที่ไอน้ำจนร้อน
SootinClaimon.Com 