ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

06 ธันวาคม 2558 เวลา 13:29 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/403559

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ไอเดียของจานนี้เกิดขึ้นจากการทำพาสต้าสไตล์อิตาเลียนแบบที่มีน้ำมันมะกอกเป็นหัวใจสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นแบบผัดไส้กรอก ผัดกระเทียมแบบ Aglio Olio แม้แต่ Vongole หอยลาย รับรองว่าต้องมีการผัดกระเทียมกับน้ำมันใหัหอมฟุ้งๆ ที่ไฟอ่อนๆ จนกว่ากระเทียมจะนุ่ม ผลพลอยได้คือน้ำมันที่มีกลิ่นกระเทียม ผัดกับเส้นพาสต้าแบบไหนก็อร่อยถูกใจ

สอดคล้องกับกระบวนการปรุง “ลาบคั่ว” แบบทางเหนือ ที่จะใช้น้ำมันเจียวมันหมูจนได้เป็นกากหมูกรอบๆ เก็บเอาไว้โรยหน้าลาบทีหลัง จากนั้นใช้น้ำมันเดิมเจียว กระเทียม หอมแดง และทอดพริกจนกรอบเหลือง ก่อนใช้น้ำมันเดิมผัดน้ำพริกลาบคั่วและเนื้อหมูสับ เคล็ดลับน้ำมันหอมๆ นี่แหละช่วยชูรสลาบคั่วให้เด็ดขาด ถ้านำมาผัดกับเส้นสปาเก็ตตีแล้วละก็ รับรองว่าเข้มข้นถึงใจ

น้ำพริกลาบคั่ว ผู้เขียนขอแนะนำให้ซื้อจากร้านที่ขายอาหารเหนือที่ถูกใจจะสะดวกกว่า เพราะน้ำพริกลาบคั่วซับซ้อนทั้งในเรื่องของส่วนผสมและกรรมวิธีในการทำน้ำพริก ไม่เพียงแต่หอม กระเทียม พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ เท่านั้น ยังมีเครื่องเทศอย่างยี่หร่า ลูกผักชี กระวาน พริกไทยดำ ดีปลี มะแขว่น เร่ว หรือยากๆ บอกชื่อไปก็นึกภาพไม่ออก อย่าง บ่าแหลบหรือเมล็ดเทียนตาตั๊กแตน สัดส่วนแต่ละอย่างขึ้นกับที่มาที่ไปอีก แต่ละจังหวัดก็สัดส่วนต่างกันออกไป ทั้งหมดนี้ไม่ใช่นำมาโขลกโป๊กๆ ก็ได้เป็นน้ำพริกลาบคั่ว หากต้องนำไปหมกขี้เถ้า เผาไฟ ปิ้ง ตามแต่ชนิดของวัตถุดิบ ก่อนนำมาโขลกกับเกลือ เพื่อช่วยให้เก็บได้นานขึ้นอีกนิด สรุปว่าซื้อเอาจะง่ายกว่า อาจจะซื้อเก็บไว้สักขีดหรือสองขีด ใส่ช่องแช่แข็งไว้ ใช้เป็นวัตถุดิบยามยาก

ขั้นตอนของการทำลาบคั่วทางแบบฉบับทางเหนือแท้ๆ ประกอบไปด้วยเนื้อสัตว์นำมาหั่นชิ้นเล็กๆ สับเป็นชิ้นย่อยๆ กระบวนการนี้แหละเรียกว่า “ลาบ” ใครชอบเลือดก็สามารถเติมลงไปขั้นตอนนี้ได้เลย จากนั้นถึงจุดที่แตกต่างจากลาบแบบอีสานที่หลายท่านคุ้นเคย เพราะจะต้อง “ยำลาบ” หรือ “ก่นลาบ” ก่อนที่เนื้อสัตว์จะสุก โดยนำเอาเนื้อที่สับไว้มาเคล้ากับน้ำพริกลาบคั่ว ปรุงรสไปเลย ตามด้วยสมุนไพรสับหลายๆ ชนิด อย่างผักไผ่ หรือผักแพว ตามด้วยต้นหอม ผักชีซอย เมื่อเคล้าเข้ากันแล้ว จึงค่อยนำลงไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหอมแดงและกระเทียมไว้ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมๆ เนื้อสัตว์ที่เลือกมา จะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อวัวก็ย่อมได้ หรือจะเลี่ยงไปเป็นเนื้อปลาสับก็น่าสนใจไม่แพ้กัน

วิธีการผัดสปาเกตตีของเราก็ลอกทางเหนือมาเลย โดยใช้น้ำมันมะกอกเจียวหอมแดงและกระเทียมไว้ใช้สำหรับโรยหน้า แน่นอนว่า “ยำลาบ” ไว้เลยเพื่อรสชาติต้นตำรับ ผัดให้สุกหอม ก่อนเคล้ากับเส้นพาสต้าที่เลือกใช้ จริงๆได้หลายชนิด เพราะรสชาติเข้มข้นแบบนี้ผัดกับเส้นแบบไหนก็อร่อย

เสิร์ฟกับผักสด ผักสลัดก็เข้าท่า ยิ่งใครไม่กินรสจัดมา คลุกกับกะหล่ำปลีซอยฝอยและบีบมะนาว ช่วยบรรเทาความจัดจ้านไปได้บ้าง อย่าลืมว่าเส้นสปาเกตตีผัดที่อร่อยต้องไม่เละ ดังนั้นเผื่อเวลาต้มเส้นจากเวลาที่บอกไว้ข้างถุงสัก 2-3 นาที เพื่อให้เส้นมาสุกต่อได้ในกระทะเวลาผัดต่อ เส้นหนึบๆ จะเข้ากับสูตรนี้ที่สุด รับประกัน

สปาเกตตีลาบหมูคั่ว สูตร Cookool

ส่วนผสม

– หมูสับติดมัน 1 ถ้วย

– ตับหมู 0.5 ขีด

– น้ำมันมะกอก 2-3 ช้อนโต๊ะ

– น้ำพริกลาบคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

– กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

– หอมแดงซอยบาง 2 ลูก

– พริกแห้งทอด 2-3 เม็ด

– น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

– น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

– ต้นหอมซอยสั้น 2 ช้อนโต๊ะ

– ผักเคียงลาบ เช่น กะหล่ำปลี

– ถั่วฝักยาว สะระแหน่ มะนาว

– เส้นสปาเกตตี หรือเส้นแองเจิลแฮร์

วิธีทำ

– ต้มเส้นสปาเกตตีในน้ำเกลือเดือดประมาณ 6-7 นาที

– ลวกตับหมูในน้ำต้มเส้นพาสต้า

– ตั้งกระทะอีกใบให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอกลงไป เจียวกระเทียมให้เหลือง ตักขึ้น เจียวหอมแดงให้เหลือง ตักขึ้นพักไว้

– เคล้าหมูสับ น้ำพริกลาบคั่วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อยขยำให้เข้ากัน

– ใส่หมูสับที่ “ยำลาบ” ไว้แล้ว ลงไปผัดให้หอม ใส่เส้นลงไปผัดให้เข้ากันให้แห้ง

– ตักใส่จานโรยต้นหมและผักเคียงแนะนำให้เสิร์ฟพร้อมมะนาวสักเสี้ยวหนึ่งจะยิ่งครบรสมากขึ้น

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

29 พฤศจิกายน 2558 เวลา 10:59 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/402288

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถ้าพูดถึงการรับประทานปลาดิบ วูบแรกที่เข้ามาในสมองทุกคนต้องตอบว่าญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นซูชิ ซาชิมิ แต่ยังมีอีกประเทศอ้อมมาอีกซีกโลกหนึ่งที่รับประทานอาหารทะเลดิบเก่งไม่แพ้คนญี่ปุ่น ชาวเปรูเวียนนิยมรับประทานปลาดิบหั่นเต๋า หากเมืองอยู่ติดกับมหาสมุทรแปซิฟิก ฝั่งภาคตะวันออกของประเทศ ชาวเปรูแถบนั้นจะรับประทาน Ceviche หรือยำปลากับน้ำมะนาว ทรงเครื่องด้วยหอมแดง พริกสับ ถั่วเคล้ากัน ชิมแล้วเกือบๆ คล้ายยำบ้านเรา หากแต่ไม่ปรุงด้วยน้ำปลา แต่ถ้าอยู่ในโซนเทือกเขาแอนดีส ห่างจากทะเลไม่ไกลนักแต่เดินทางยากลำบากต้องข้ามเทือกเขาสูง เขาก็ยังรับประทานปลาดิบ แต่เป็นลักษณะของปลาเทราต์จากแหล่งน้ำธรรมชาติ ตามน้ำตก แหล่งน้ำไหล หั่นเนื้อปลาเป็นลูกเต๋ายำแบบเกลือ มะนาว หอมแดงหรือหอมขาวซอยบางๆ ใส่ข้าวโพดเม็ดใหญ่ยักษ์ต้มสุก เนื้อเหนียวหนับ เข้ากันดีกับเนื้อปลานุ่มๆ ปราศจากกลิ่นคาว

ชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิกของเปรูอุดมไปด้วยปลาหลากหลายสายพันธุ์ เพราะมีกระแสน้ำเย็น Humboldt ซึ่งถือเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ปลาตามธรรมชาติที่ใหญ่ที่สุดในโลกแหล่งหนึ่ง ถือได้ว่า 1 ใน 4 ของการประมงของโลกเรา เกิดขึ้นในบริเวณกระแสน้ำเย็น Humboldt ส่วนนี้ เพราะปลาชุกชุมมากแถมยังมีหลากหลายไม่แพ้มหาสมุทรแปซิฟิกในโซนกระแสน้ำKuroshio และ Oyashio ของญี่ปุ่น นี่เองจึงเป็นสาเหตุให้เชฟชื่อดังของญี่ปุ่นหลายคนมาฝึกหัดและเรียนรู้หลากหลายของสายพันธุ์ปลา ที่กรุงลิมาของเปรู แม้กระทั่งเชฟชื่อดังอย่าง Nobu Matsuhina ที่เปิดร้าน Nobu ไปหลายสาขาทั่วโลก ยังเคยมาทำงานที่เปรูเป็นเวลานาน กว่าจะได้ไปเปิดร้านของตัวเองแห่งแรกที่แอลเอ

นั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้อาหารลูกครึ่งผสมระหว่างญี่ปุ่นและเปรูเวียน หรือ Nikkei เริ่มเป็นที่รู้จักทั่วโลก ลีลาของอาหารสไตล์นี้ กล่าวคือ มีรากเหง้าของความเป็นญี่ปุ่นอยู่เต็มๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารจานปลาที่มีทั้งดิบและสุก รสชาติการใช้น้ำสต๊อกดาชิ โชยุ แต่ผสานไว้ด้วยเครื่องเทศที่เป็นอเมริกาใต้ ทำให้รสชาติ “จังงัง” ในปากเมื่อรับประทานเข้าไป ถ้าคุณเข้าใจและชอบลองของใหม่ๆ รับรองว่าต้องถูกใจกับรสชาติอาหารสไตล์ Nikkei เพราะลิ้นคนไทยอย่างเรา อย่างไรเสียก็ชอบรสชาติที่สมดุลระหว่างเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน รวมไปถึงเครื่องเทศและความจัดจ้าน

ฉบับนี้เป็นสูตรของผู้เขียนที่ทดลองทำอาหารที่มีกลิ่นอายระหว่างความเป็นโลกตะวันออกของญี่ปุ่นและความเป็นโลกตะวันตกด้วยเครื่องปรุงอย่างเส้นพาสต้า น้ำมันมะกอกและพริกไทยดำ ผสมกับความเป็นญี่ปุ่นอย่างปลาทูน่าสด ที่ต้องเป็นซาชิมิเกรด เพราะอย่างแรก คือเป็นทูน่าชนิดที่เรียกว่า Blue Fin Tuna หรือถ้าใครมี Spanish Mackerel ยิ่งเจ๋ง แต่บ้านเราตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะหาแบบแรกได้ง่ายกว่ามากๆ ซื้อมาแช่เย็นไว้ หั่นใช้ได้ง่ายสำหรับสูตรนี้

วิธีทำสูตรนี้ ไม่ต่างอะไรกับ Cold Pasta ทั่วไป คือ เริ่มจากทำน้ำสลัด ซึ่งของเราแม้ว่าจะตั้งต้นด้วยการผัดหอมใหญ่ และพริกไทยดำในน้ำมันมะกอกร้อนๆ แต่ก็ต้องรอให้เย็นสนิทเสียก่อนจะคลุก เพื่อให้ได้ลักษณะของพาสต้าเย็น หากไม่รับประทานปลาดิบ แนะนำให้ทดลองจี่ทูน่ากับกระทะเคลือบเล็กน้อยเพื่อให้สุกด้านนอก เท่านี้ก็พอจะช่วยให้ปลาสุกภายนอก อร่อยได้เหมือนกัน หรือจะเปลี่ยนเป็นปูอัดหรือกุ้งต้มสุกก็สามารถเอนจอยสูตรนี้ได้ เพราะ Dressing เข้ากับเนื้อสัตว์ได้หลายชนิดแถมยังเพิ่มผักสลัดเคล้าไปได้รสชาติเข้ากัน

Cold Cappelliniwith Tuna Black Pepper

ปลาทูน่า ซาชิมิเกรด หั่นเต๋า 200 กรัม

ถั่วเอดามาเมะ หรือถั่วแระญี่ปุ่น 3 ช้อนโต๊ะ (แกะเม็ด)

Black Pepper Shoyu Dressing

หัวหอมใหญ่ 6 ช้อนโต๊ะ

กระเทียม ½ ช้อนชา

พริกไทยดำ ½ ช้อนชา

น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

มิริน 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มหมักจากข้าว 4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

เส้น Angel Hair 200 กรัม

ตกแต่งด้วย : หัวไช้เท้าขูดฝอย ต้นหอม ไควาเระ

• สำหรับ Dressing : ตั้งกระทะขนาดเล็กให้ร้อน เติมน้ำมันมะกอก ผัดหัวหอมใหญ่ กระเทียมผัดให้นุ่ม เติมพริกไทยดำลงไป ผัดให้หอม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน น้ำส้มหมัก และน้ำตาลทรายรอให้เย็นสนิทก่อนใช้

• ตั้งน้ำสะอาดประมาณ 2 ลิตรให้เดือด เติมเกลือป่นลงไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ต้มเส้น AngelHair ประมาณ 3 นาทีตักขึ้นมาแช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง เพื่อให้เส้นเย็นสนิท

• หั่นปลาทูน่าให้เป็นเต๋าเล็ก ขนาด 1.5×1.5 ซม.

• เคล้ากับเส้นและปลากับเดรสซิ่ง โรยด้วยพริกป่นญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยไช้เท้า ต้นหอม ไควาเระ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

22 พฤศจิกายน 2558 เวลา 12:24 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/401050

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ใครว่าสปาเกตตีเสิร์ฟร้อนแล้วจะอร่อยเท่านั้น มีหลายๆ สูตรที่เสิร์ฟเย็นแล้วรสชาติน่าประทับใจ ส่วนมากจะให้รสชาติสดชื่นสไตล์สลัด ทำให้เรา “กินเส้น” แบบเพลินๆ จนหมดจานแทบไม่รู้สึกตัว เป็นจานเรียกน้ำย่อยที่ไม่ทำให้รู้สึกผิดเท่ากับสปาเกตตีจานร้อน ในความเห็นของผู้เขียนยังสามารถต่อด้วยอาหารจานหลักได้สบายๆ

อย่างสูตรในฉบับนี้ ผู้เขียนเคยได้ชิมจากร้าน Water Library ร้านอาหารสไตล์ Fine Dining ที่มี Cold Pasta ที่เชฟไฮเคิลเลือกเป็นเส้น Angel Hairม้วนมาในจานอย่างสวย มีเป๋าฮื้อหั่นมาบางเฉียบ พร้อมกับไข่คาเวียร์พูนช้อนโปะมาด้านบน ชิมแล้วหอมกลิ่นทรัฟเฟิลออยล์ หรือน้ำมันมะกอกที่แต่งกลิ่นด้วยทรัฟเฟิลขาว รสชาติของDressing ที่เคล้ามากับเส้นชิมแล้วครบ3 รสแบบสลัดน้ำใส เพียงแต่ไม่มีผักเลย นอกจากช่อ Chervil ที่ตกแต่งมาด้านบนเท่านั้น ชิมไปชิมมาหมดจานโดยไม่รู้ตัว เพราะรสชาติที่สดชื่น เข้ากันทั้งเส้น เป๋าฮื้อ ไข่ปลาสเตอร์เจียนชั้นดี และกลิ่นหอมๆ ของน้ำปรุงที่เคล้ากันมา รสชาติมาทางตะวันออกมาทางเอเชีย จีน ญี่ปุ่น แม้ว่าส่วนผสมหลักจะเป็นอาหารจานเส้นของอิตาเลียน

อยากจะไปชิมอีก ก็ไม่มีเวลาไปสักทีเลยเป็นที่มาให้ลองแกะสูตร ทดลองทำเองที่บ้าน ประกอบกับได้รับ “คาเวียร์”อย่างดีมาเป็นของฝาก เกรดเดียวกับที่เชฟ Robuchon ใช้ที่ร้านยิ่งอยากชิมเครื่องเคราครบถ้วนพอที่จะลองทำ ColdPasta with Abalone & Caviar จานนี้

เริ่มต้นจากเส้นที่เลือกใช้ เป็น AngelHair หรือ Capellini Pasta ที่มีขนาดเล็กพอๆ กับเส้นหมี่บ้านเรา

ไอเดียในการเลือกเส้นพาสต้าขนาดเล็กละเอียดมาเป็นสูตรเด็ด ผู้เขียนชิมแล้วขอสรุปว่า เป็นเพราะเส้นขนาดเล็กมีพื้นผิวเยอะแยะในการกักเก็บ ดูดซับDressing หอมกลิ่นโชยุนิดๆ และทรัฟเฟิลออยล์ ข้อสำคัญสำหรับสูตรนี้คือ ต้องต้มเส้นให้สุกที่ Al Dente เท่านั้น อย่าต้มสุก 100% จนนิ่มเด็ดขาด เพราะจะทำให้เส้นดูด Dressing เข้าไปจนอืดขึ้นมาอีกนิดแล้วจะเสียรสชาติความอร่อย

แนะนำว่า ตอนที่ทำผู้เขียนใช้น้ำในการต้มเส้นเยอะสักหน่อย เติมเกลือลงไปจนน้ำเค็มปี๋ เพื่อช่วยให้เส้นนิ่มยากขึ้นอีกนิดกว่าน้ำที่จืดๆ ไม่ต้องกังวลเรื่องความเค็ม เพราะเราต้องล้างเส้นในน้ำเย็นจัดแช่น้ำแข็ง เพื่อให้เส้นเย็นเจี๊ยบก่อนคลุกกับ Dressing เย็นๆ เพราะเราจะทำพาสต้าเย็นนั่นเอง

ถัดมาคือ เป๋าฮื้อ อย่าเพิ่งกังวลว่ามันจะยากเกินไปเมื่อเห็นคำว่า “เป๋าฮื้อ”เพราะจริงๆ แล้วใช้เป็นเป๋าฮื้อกระป๋องได้เลย แถมยังไม่ต้องเลือกแบบแพงอะไรมาก เนื่องจากเราต้องนำมาหั่นบางๆ เรียงในจาน ไม่จำเป็นต้องซื้อแบบกระป๋องละ 3,000-4,000 บาท ขอแค่เป็นเป๋าฮื้อคุณภาพชิ้นเล็ก หรือครึ่งตัวมาในกระป๋อง รับรองว่าไม่เสียรสชาติความอร่อย สำหรับเป๋าฮื้อกระป๋องหาซื้อไม่ยาก มุ่งตรงไปยังเยาวราชก่อนถึงตรอกอิสรานุภาพ มีอาคารพาณิชย์ทางด้านซ้ายมือหลายๆ ร้าน ขายวัตถุดิบแห้งเครื่องกระป๋องสำหรับอาหารจีน เลือกร้านที่ดูน่าไว้ใจ ร้านแถวนี้จะมีเป๋าฮื้อกระป๋องคุณภาพสูงขาย โดยมากจะไว้ใจได้ อย่างร้านที่ผู้เขียนซื้อประจำ เจ้าของร้านแนะนำว่าซื้อกับร้านจะปลอดภัยกว่าตรงที่ร้านอยู่ตรงนี้แหละไม่ไปไหน ไม่กล้าหลอกลูกค้าอยู่แล้ว หรือถ้าหลอกยังมาจัดการได้ ผู้เขียนเลือกเป๋าฮื้อในช่วงราคากระป๋องละ 1,000 บาท มาจากเม็กซิโกเรียกว่าเป็นเมนูที่ต้องลงทุนสักนิด แต่รับรองถูกกว่ารับประทานที่ร้านแน่นอน

สำหรับ “Dressing” ทำได้ไม่ยากส่วนผสมพื้นๆ อย่างโชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นน้ำส้มสายชูจากข้าวช่วยให้เปรี้ยวแบบละมุน ตัดรสด้วยน้ำตาลทราย ความกลมกล่อมของ Dressing ต้องอาศัยน้ำมันสลัดมาช่วยสักนิด เพื่อไม่ให้รสแหลมจนเกินไป เพิ่มความหอมที่ต้องลงทุนอีกนิด คือน้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิลขาว ราคาแพงสักนิดขวดละหลายร้อยอยู่ แนะนำให้ซื้อขวดเล็กที่สุด เพราะจะค่อนข้างเหม็นหืนง่ายถ้าไม่ได้ปรุงบ่อยๆ เสียดายของเอาได้ง่ายๆ Dressing หอมฟุ้งขึ้นด้วยสาหร่ายโนริชั้นดี สับๆ ละเอียดแล้วเติมลงใน Dressing ถ้าได้หมักไว้ในตู้เย็นสักคืนนึง กลิ่นหอมๆ ของสาหร่ายจะฟุ้งใน Dressing มากขึ้น ผู้เขียนว่าอร่อยกว่าทำแล้วคลุกเลย ทั้งนี้แล้วแต่ชอบ

ส่วนจะใส่คาเวียร์หรือไม่นั้น แล้วแต่งบประมาณ จริงๆ แล้วแค่ไข่ปลาแซลมอน หรือไข่ Tobiko ก็อร่อยและสวยพอๆ กันไม่ต้องลงทุนถึงคาเวียร์ของปลาสเตอร์เจียนก็ไม่เสียรส

สุดท้าย การอยู่ที่ฝีมือการคลุกเคล้าเตรียมส่วนผสมทุกอย่างให้พร้อม อาหารจานนี้เหมาะสำหรับปาร์ตี้ที่บ้าน เพราะขั้นตอนการเตรียมทุกอย่างสามารถทำไว้ได้ล่วงหน้า เมื่อพร้อมรับประทานคลุกเคล้าไม่นาน จัดจานให้สวยอลังการเหมาะสำหรับเทศกาลสังสรรค์ที่ใกล้เข้ามา รับรองว่าจะเป็นหนึ่งในจานเด็ดของงานเลี้ยงเลย

Cookool Cold Capellini with Abalone

ส่วนผสม

น้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิล 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสลัด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำส้มสายชูจากข้าว 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1.5 ช้อนชา

สาหร่ายโนริ 1 แผ่น (ขนาด 4×2 นิ้ว)

เป๋าฮื้อกระป๋อง 1 ตัว

ต้นหอมซอยละเอียด 1 ช้อนชา

เส้น Angel Hair

ตกแต่งด้วยไข่ปลาตามชอบ ไม่ว่าจะเป็นไข่ปลาแซลมอนหรือไข่ปลาคาเวียร์

ผักที่แนะนำและเข้ากันคือ หน่อไม้ฝรั่งลวก

วิธีทำ

• ผสม Dressing สำหรับพาสต้าไว้โดยผสมน้ำมันมะกอกกลิ่นทรัฟเฟิล น้ำมันสลัดน้ำส้มสายชู ซีอิ๊วและน้ำตาลเข้าด้วยกัน พักไว้ในตู้เย็น

• ปิ้งสาหร่ายโนริที่ไฟอ่อนๆ พลิกไปมาเหนือเตาแก๊สพอให้สาหร่ายกรอบๆจากนั้นสับเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเติมลงใน Dressing สำหรับพาสต้าเย็น เพื่อรสชาติที่อร่อย แนะนำให้แช่เย็นข้ามคืนไว้จะทำให้รสชาติของสาหร่ายซึมซาบออกมามากยิ่งขึ้นใน Dressing

• หั่นเป๋าฮื้อกระป๋องเป็นชิ้นบางๆเรียงใส่จานไว้

• คลุกเส้นกับ Dressing ตักใส่จานที่มีเป๋าฮื้อเรียงไว้ โรยต้นหอมและตักไข่ปลาคาเวียร์ลงตกแต่งด้านบน พร้อมเสิร์ฟ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

15 พฤศจิกายน 2558 เวลา 18:14 น….. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/399866

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

สำหรับเมนูนี้ผู้เขียนต้องออกตัวก่อนว่าไม่รู้รายละเอียดรายการอาหารที่บ้านเราเลย เพราะไม่ได้เข้าคิวรับประทานในครั้งนี้ แต่เคยมีโอกาสได้ไปชิมร้านของเชฟ Robuchon มาหลายร้าน มีเมนูที่ถูกใจในรสชาติหลากหลายเมนู โดยเฉพาะในญี่ปุ่นที่ถือได้ว่าเป็นสาขาใหญ่ที่ประสบความสำเร็จมาก แถมเมนูน่าสนใจมี “Creation” ที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นตามฤดูกาลเข้ามาผสมผสาน หรืออย่างสาขาในฮ่องกง ที่คล้ายคลึงกับในบ้านเรา มีเมนูเด็ดเป็น “สปาเกตตีไข่หอยเม่น” ที่รสชาติกลมกล่อม สั่งมาชิมแล้วรู้สึกได้ว่ารสชาติเข้มข้นแต่ไม่ซับซ้อน เลยถือโอกาสแกะสูตรมาไว้ใน Spaghetti Kitchen ในฉบับนี้

ถึงแม้ว่าจะมี “Look” หรูหรา จริงๆ แล้วง่ายและมีส่วนผสมไม่มาก ก็สามารถทำให้อร่อยได้ไม่ยาก หัวใจของความอร่อย คือ ไข่หอยเม่น รสหวานหอมตามธรรมชาติ ตอนนี้สามารถหาซื้อไข่หอยเม่นได้ไม่ยาก ต้องวางแผน สั่งล่วงหน้าไว้สักนิด เพราะหลายๆ ร้านไม่ได้สต๊อกของไว้ เนื่องจากไข่หอยเม่นเก็บได้ไม่นาน บางเจ้ามีส่งให้ถึงบ้านด้วย ถือว่าสะดวกมาก

ไข่หอยเม่นสำหรับการปรุงอาหารแบบ “บ้าน” ของเรา นำมาปรุงโดยใช้เป็นวัตถุดิบในสปาเกตตี ไม่ต้องเอาชนิดที่ “เว่อร์วัง” มาก เพราะไม่ได้รับประทานสดๆ 100% แบบพวกซูชิ ขอให้สดใหม่สังเกตจากสีสัน ต้องไม่ด้าน ไม่แห้ง ดูชุ่มฉ่ำ นอกจากนั้นกลิ่นยังสำคัญ ดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นคาว เพราะไข่หอยเม่นที่สดๆ กลิ่นคล้ายน้ำทะเล จะต้องไม่มีกลิ่นคาวรุนแรงเด็ดขาด

สำหรับโทนสีของไข่หอยเม่น ซึ่งถือเป็นส่วนของต่อมอวัยวะสืบพันธุ์ มีทั้งตัวผู้และตัวเมีย มีทั้งสีออกส้มๆ ไปจนถึงเหลืองเข้ม เหลืองอ่อน สำหรับการเลือกใช้มาในสูตรนี้ สีสันของไข่หอยเม่นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ฤดูกาลและน่านน้ำเป็นสำคัญ ขอเพียงว่าไข่หอยเม่นดูแล้วมาทั้งชิ้นเป็นยวงติดกัน ไม่รุ่งริ่งหลุดลุ่ย

ทีนี้มาถึงส่วนผสมอื่นๆ ในสูตรนี้ ซอสครีมเป็นเพียงแค่ครีมสด เติมเกลือปรุงรสลงไปเล็กน้อย สูตรเรียบง่ายแบบนี้ ใกล้เคียงกับไอเดียของชาวประมงในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน อย่างผู้เขียนเคยไปเจอสูตรเรียบง่ายแบบนี้ ทั้งที่ Capri และ Sicily ในอิตาลี แถบนั้นร้านอาหารชาวประมงมักมีของดีเก็บไว้ให้ลูกค้า เป็นไข่หอยเม่นสดๆ ผัดสปาเกตตีมาง่ายๆ กับน้ำมันมะกอก พอมาถึงโต๊ะ ตักไข่หอยเม่นสดๆ จากเปลือกโปะลงบนพาสต้าร้อนๆ เคล้าไปมา น่ารับประทานเป็นที่สุด

นี่จึงเป็นไอเดียที่ผู้เขียนอยากนำมาเสนอให้คุณผู้อ่านลองปรุงรับประทานเองที่บ้าน เพราะถ้าหาไข่หอยเม่นได้ สูตรสปาเกตตีเรียบง่ายแต่อร่อยแบบนี้ ไม่ควรปล่อยให้หลุดมือไป

หวังว่าคุณผู้อ่านจะยังไม่ท้อที่ลองปรุงเมนูชิมเองที่บ้าน รับรองว่าอร่อยได้ไม่แพ้เชฟโรบูชองเลย