ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

31 มกราคม 2559 เวลา 09:47 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/413383

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

หากพูดถึง Finger Foods ไม่ว่าจะเป็นชาติไหนล้วนแล้วแต่มีสูตรปีกไก่ทอดเป็นของตัวเองกันทั้งนั้น รสชาติของปีกไก่ทอดส่วนใหญ่มักมีรสเข้มข้น แทะอร่อย เข้ากับเครื่องดื่ม เรียกว่าต้องยอมมือเลอะสักข้างหนึ่งถึงจะได้อร่อยได้รสชาติ

อย่างไทยเรายังมีปีกไก่ทอดน้ำปลา ฝรั่งเขาก็มี Buffalo Wings หรือจะเป็น Barbeque wings เขาก็มีกัน เกาหลีเขาก็มีแบบคลุกซอสรสเดียกับกิมจินิดๆ ญี่ปุ่นเขาก็มีปีกไก่ยอดฮิต มีชื่อเรียกว่า ไก่ทอดยามะจัง ปีกไก่ที่ทอดมาแห้งๆ หนังกรอบๆ เคล้ากับซอสสูตรพิเศษหอมกลิ่นโชยุ แต่ที่พิเศษคือ พริกไทยมาเต็มๆ เป็นเอกลักษณ์ของไก่ทอดสไตล์เมืองนาโกยานี้

ได้ข่าวว่าร้านนี้มาเปิดแถวๆ สุขุมวิท แต่ผู้เขียนเองยังไม่มีโอกาสไปลองชิมในเวอร์ชั่นที่มาขายที่เมืองไทยเลย ฟังๆ มามีหลายกระแส บ้างก็ชอบติดใจกับรสชาติเข้มข้นทั้งความเค็มและความเผ็ดของพริกไทย เข้ากันได้ดีหากรับประทานพร้อมๆ กับเบียร์เย็นๆ สักเหยือก หากไปกับสมาชิกที่เป็นลูกเล็กเด็กแดง อาจไม่ค่อยชอบนัก เพราะรสจัดทั้งเค็มและความเผ็ดพริกไทย

สูตรประจำบ้านของผู้เขียน เรามีวิธีทอดปีกไก่ที่พอจะนำมาประยุกต์ได้หลากหลาย ผู้เขียนเลยได้ไอเดีย ขอแกะสูตรปีกไก่ทอดสไตล์ “ยามะจัง” นำเอากลิ่นอายสไตล์นาโกยามาประยุกต์ให้ทำได้ง่าย อร่อยเข้ากับทุกเพศและวัย ขอเพียงแค่มีกระทะใบเขื่องๆ กับเตาที่ไฟเเรงดีไม่มีตก

ไก่ทอดสไตล์ญี่ปุ่นแบบนี้ ต้องใช้ปีกไก่ทั้งปีก เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ต้องหมักไว้ล่วงหน้าอย่างน้อยๆ 1 คืน เพื่อให้ความหอมของส่วนผสมซึมซาบเข้าไปถึงเนื้อใน วิธีการหมักนอกจากช่วยรสชาติแล้ว ยังช่วยให้ทอดได้แห้งขึ้นกว่าเนื้อไก่ที่ไม่ได้หมัก ไก่ที่หมักแล้วคลุกแป้งทอดกรอบที่ไม่ผสมน้ำเลย นำลงทอดแล้วช่วยให้กรอบได้ง่ายขึ้น เวลาทอดแนะนำให้ใจเย็นๆ ค่อยๆ ทอดไปเรื่อยๆ โดยในช่วงแรกที่นำไก่ลงทอด ใช้ไฟแรงสักหน่อยแล้วค่อยๆ หรี่ไฟลงเป็นไฟกลางๆ ทอดอย่างใจเย็นจนด้านนอกสุกเหลืองและแห้ง

ความอร่อยของไก่ทอดสไตล์นี้ ต้องมีซอสญี่ปุ่นคลุกทันทีหลังจากทอด เราปรุงรสน้ำซอสไว้ก่อน พร้อมกับทำผงคลุกด้วยส่วนผสมง่ายๆ วิธีคลุกเเบบเจ๋งๆ ต้องมีกะละมังใบใหญ่ๆ ใส่ไก่ที่สะเด็ดน้ำมันไว้แล้วลงไป เหยาะด้วยน้ำซอสปรุงรสที่เตรียมไว้ โรยด้วยผงคลุก แล้วสะบัดกะละมังเพื่อให้ไก่ทอดเคล้ากับเครื่องปรุงทั้งหมดอย่างทั่วถึงกัน ใส่จานเสิร์ฟทันทีตอนร้อนๆ ถ้าสมาชิกร่วมวงเยอะๆ เรียกว่าทอดกันไม่ทันเสิร์ฟเลย

ส่วนผสมหมักไก่

ปีกไก่ 1 กิโลกรัม (ประมาณ 15 ชิ้น)

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำป่นละเอียด 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

ส่วนผสมในการทอด

แป้งชุบทอด ยี่ห้อที่ชอบ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช สำหรับทอด ปริมาณ 2 ลิตร จะกำลังเหมาะ

ส่วนผสมน้ำซอส

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ส่วน 4 ถ้วย

มิริน (เหล้าทำอาหารญี่ปุ่น) 1 ส่วน 4 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยดำป่นละเอียด 2 ช้อนชา

พริกไทยขาวป่นละเอียด 2 ช้อนชา

หอมเจียวกรอบแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมเจียวกรอบแห้ง 2 ช้อนชา

วิธีทำ

• สำหรับน้ำซอส : ผสมน้ำซอสโดยนำซีอิ๊ว มิริน น้ำตาลทราย เข้าไมโครเวฟหรือตั้งไฟพอให้น้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็นสนิท

• ปั่นหรือโขลกกระเทียมเจียวหอมเจียว และพริกไทยเข้าด้วยกันพักไว้เป็นผงปรุงรสแบบเเห้ง

• สำหรับหมักไก่ : หมักไก่ทิ้งไว้ข้ามคืนด้วยส่วนผสมทั้งหมดในถุงพลาสติกหรือกะละมัง เเช่เย็นไว้

• นำมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ1 ชั่วโมง เพื่อให้คลายความเย็นลง

• ตั้งน้ำมันในกระทะที่ตั้งไฟแรงไว้เมื่อน้ำมันร้อนจัดดีแล้ว ให้หรี่ไฟลงที่ไฟกลาง

• ซับน้ำให้ไก่หมาดๆ เคล้ากับแป้งให้พอติดทั่วทุกชิ้น

• ค่อยๆ ทอดไก่ทีละครึ่งหนึ่ง ทอดที่ไฟกลางๆ จนสุกเหลืองทั่วทั้งชิ้นใช้เวลานานสักนิดเวลาทอด เพื่อให้กรอบนอกนุ่มใน ประมาณ 10-15นาที พยายามอย่าให้กระทะแน่นเกินไป เพราะจะทำให้อมน้ำมัน

• พักไว้บนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมันประมาณ 3 นาที ตักใส่กะละมังขนาดใหญ่สักนิด ตักน้ำซอสที่ผสมไว้ลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะต่อสัดส่วนของไก่ประมาณครึ่งกิโลกรัมที่ทอดไว้ โรยด้วยเครื่องพริกไทยที่ปั่นไว้ แล้วเคล้าให้ส่วนผสมโดยโยนปีกไก่ให้ผสมกับเครื่องปรุง เสิร์ฟทันทีร้อนๆ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

24 มกราคม 2559 เวลา 12:49 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/412041

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

นอกจากแป้งเปาะเปี๊ยะจะม้วนเป็นท่อนสอดไส้แล้ว ยังมีของว่างเรียกน้ำย่อยแบบไทยๆ อีกอย่างที่เราคุ้นเคยในชื่อของ “กระเบื้อง” ด้วยรูปลักษณะทำจากแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะกลมๆ ที่ผนึกเข้าหากันด้วยเนื้อสัตว์ที่บดละเอียดปรุงรส นำไปทอดให้แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะกรอบเหลือง ส่วนไส้ในนอกจากจะผนึกแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะให้ประกบกันแล้วยังให้รสชาติอร่อย ยิ่งทอดไป รับประทานไป จะยิ่งอร่อยมากกว่าทำทิ้งไว้ เพราะจะได้ความกรอบอร่อยของแป้งและรสชาติของไส้ในคำเดียวกัน

โดยมากสูตรของ “กระเบื้อง” มักมีส่วนผสมของหมูสับ หรือกุ้งสับเป็นหลัก จึงมักมีชื่อเรียกว่า กุ้งกระเบื้อง หรือกระเบื้องทะเลกรอบ ส่วนผสมง่ายๆ ที่ถือเป็นสูตรมาตรฐานคือ กระเทียม พริกไทย รากผักชี โขลกรวมกัน ขยำหรือนวดรวมกับเนื้อสัตว์สับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลทราย และเพิ่มความหอมด้วยซีอิ๊วขาว หรือซอสปรุงรส ทาลงบนแผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะบางๆ เว้นขอบเส้นรอบวงไว้เพื่อทาไข่ไก่ตีพอแตกเพื่อให้ประกบกันได้แน่นมากขึ้น ก่อนทอดน้ำมันท่วมๆ ให้ทั้งอผ่นกรอบเหลืองได้พร้อมๆ กัน ก่อนหั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยม ดูคล้ายพิซซ่าอิตาเลียน

กระเบื้องกรอบ คล้ายคลึงกับอาหารอีกหลายๆ ชาติ อย่าง Quesadilla ของเม็กซิกัน จากแผ่นแป้งตอร์ตีญ่า สอดไส้เนื้อสัตว์ผัดหรือย่าง หั่นเป็นชิ้นๆ ที่ประกบกันได้แนบแน่น เพราะมีชีสชนิดยืดได้ทำหน้าที่เสมือนกาวแปะแป้งสองแผ่นเข้าด้วยกัน ชีสนอกจากจะช่วยประกบแล้วทำให้เกิดรสละมุนเข้มข้นนมเนย สร้างรายละเอียดที่น่ากินให้ชิ้นอาหารน่ากินยิ่งขึ้นไปอีกเมื่อเจอความยืดเยิ้มของชีส เสิร์ฟคู่กับซัลซ่าเปรี้ยวเค็มเผ็ด หรือจะป้ายกัวกาโมเล่อโวคาโดบด ส่วนวิธีเสิร์ฟกระเบื้องแบบไทยๆ ที่เราคุ้นเคย นิยมเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ที่เรียกว่า น้ำจิ้มไก่

ผู้เขียนเลยขอนำไอเดีย “กระเบื้องกรอบ” มาดัดแปลงเป็นของว่างรสเข้มข้น ใช้เนื้อกุ้งสดหรือสะดวกเป็นกุ้งแช่แข็งก็ง่ายดี ปั่นในโถบดผสมอาหารหรือสับละเอียด หั่นชิ้นแฮมเล็กๆ ลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อๆ หนังๆ เวลากินไปโดนกระเบื้องกรอบ เพิ่มรสชาติอร่อยเข้มข้นมากขึ้น โดยอาศัยผงลาบสำเร็จรูปโรยลงไปขยำกับเนื้อกุ้งและแฮม ก่อนจะป้ายลงบนแผ่นเเป้ง ผู้เขียนลองป้ายหนาๆ เเต่พบว่าไม่ “เวิร์ก” นัก เพราะทำให้แผ่นแป้งไม่กรอบเท่าที่ควร แนะนำให้ป้ายลงไปบางๆ แล้วโรยชีสมอซซาเรลลา ชีสจะเยิ้มเพิ่มความอร่อยให้กับกระเบื้องธรรมดาที่เราคุ้นเคยได้ ด้วยรสชาติจี๊ดจ๊าดง่ายๆ จากผงลาบ ถ้าปรุงให้สมาชิกที่เป็นเด็ก งดใส่ผงลาบ ปรับกลับมาเป็นกระเทียม พริกไทย รากผักชี แล้วใช้แฮมและชีสตามเดิม ก็อร่อยได้เหมือนกัน

กระเบื้องลาบแฮมชีส

สำหรับ 5-6 ชิ้นใหญ่

แผ่นแป้งเปาะเปี๊ยะแบบกลม 12-14 แผ่น

กุ้งแช่แข็ง แกะเปลือก 15-20 ตัว

แฮม หั่นเส้นฝอย 2 แผ่น

ผงปรุงรสลาบ 1 ช้อนโต๊ะ

ชีสมอซซาเรลลา ขูดเส้น 1/2 ถ้วย

ผักชีฝรั่ง ซอยบาง 1 ช้อนชา

ไข่ไก่ตีพอแตก สำหรับทาแผ่นเปาะเปี๊ยะน้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ

• ปั่นหรือโขลกเนื้อกุ้งให้เนียนละเอียด ผสมแฮม ผงปรุงรสลาบและผักชีฝรั่ง เคล้าให้เข้ากัน

• เติมชีสลงไป เคล้าเบาๆ พอให้เข้ากัน

• แผ่แป้งเปาะเปี๊ยะลงบนเขียงหรือจาน ใช้ช้อนป้ายส่วนผสมกุ้งลงบนแผ่นแป้ง เว้นขอบแผ่นแป้งไว้โดยรอบ ทาด้วยไข่ไก่แล้วประกบด้วยแป้งอีกชั้น

• ทอดน้ำมันท่วมในหม้อที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางใกล้เคียงกับแผ่นแป้ง (หรือกระทะที่สามารถทอดได้ทั้งชิ้น) ที่ไฟแรงให้ส่วนแป้งเหลืองกรอบและด้านในสุกกำลังดี

• พักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน ตัดเป็นส่วนแล้วเสิร์ฟทันทีเพื่อให้แป้งคงความกรอบและชีสละลายกำลังดี

• ตกแต่งจานด้วยพริกแห้งหั่นแว่นเล็กทอดให้สีสวย กรอบ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

17 มกราคม 2559 เวลา 12:04 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/410736

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

บางครั้งการเปลี่ยนบรรยากาศจากการเดินซื้อกับข้าวในซูเปอร์มาร์เก็ต มาเป็นเดินตลาดสดอาจได้ผลลัพธ์เป็นเมนูใหม่ๆ หรือแม้แต่เปลี่ยนจากตลาดที่คุ้นเคยไปเดินตลาดใหม่ๆ เจอร้านรวงใหม่ๆ วัตถุดิบใหม่ๆ ในการสร้างสรรค์อาหารเมนูพิเศษสำหรับครอบครัว

ผู้เขียนเองก็เช่นกัน อย่างครั้งนี้ไปเดินตลาดที่ขึ้นชื่อเรื่องของการคัดสรรอาหาร เห็นเนื้อปูก้อนนึ่งสุกแกะมาเรียบร้อยพร้อมปรุง ก้อนขาวอวบดูน่ากิน เลยได้ไอเดียนำมาทำก๋วยเตี๋ยวหลอดปู สไตล์ร้านอาหารจีนแต้จิ๋ว นึ่งมาเสิร์ฟร้อนๆ ราดซีอิ๊วดำและน้ำส้มพริกตำ น่าจะทำได้ง่ายไม่ยากจนเกินไป เป็นได้ทั้งอาหารจานเดียว หรืออาจเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่รับประทานรวมกันหลายคน ยิ่งถ้าช่วยกันทำได้ยิ่งสนุก เพราะห่อไป นึ่งไป กินไปก็อร่อยดี

เวลาไปร้านอาหารจีนแต้จิ๋วโบราณ ยกตัวอย่างร้านโปรดอย่าง “เลี่ยวเลี่ยงเซ้ง 555” เขามีก๋วยเตี๋ยวหลอดปูอร่อย ขนาดม้วนเล็กๆ ไม่ใหญ่นัก กินเท่าไหร่ก็ไม่อิ่มสักที ตั้งใจว่าถ้าเราทำกินเองละก็ จะขอทำให้คำใหญ่อวบอ้วน กินแล้วเต็มปากเต็มคำ จนได้มาเป็น “เวอร์ชั่น” หนึ่งของก๋วยเตี๋ยวหลอดปูในฉบับนี้

ส่วนประกอบไม่ยากเย็น แต่อาจต้องอาศัยการเดินตลาดมากกว่าซูเปอร์มาร์เก็ต เพราะเราต้องหาแผ่นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ยังไม่ตัดเป็นเส้น มาแบ่งเป็นขนาดที่ต้องการเอง ซึ่งโดยมากแผ่นก๋วยเตี๋ยวแบบนี้ต้องไปกันแต่เช้าสักหน่อย เพราะสายๆ มาเขาตัดเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หมดแล้ว นอกเสียจากว่าจะเป็นตลาดใหญ่ๆ ที่ขายกันตลอดทั้งวัน ทั้งคืน

เนื้อปูไม่จำเป็นต้องเป็นขนาดก้อนไซส์จัมโบ้ราคาแพงอะไร สามารถเลือกใช้ได้ทุกขนาด ขอเน้นที่ความสดใหม่ เพราะความสดเป็นหัวใจสำคัญที่จะทำให้เรารับประทานเนื้อปูได้ปลอดภัย จะก้อนใหญ่หรือเล็ก เราต้องเอาเนื้อปูไปผัดให้เข้ากันกับเครื่องเคราต่างๆ อยู่แล้ว

ก๋วยเตี๋ยวหลอดปู สามารถทำไว้ล่วงหน้าได้ไม่ยาก แบ่งออกเป็น 2 วิธี คือ ผัดเครื่องกับเนื้อปูไว้ก่อน รอให้เย็นสนิท หากต้องการจะรับประทานเมื่อใด ค่อยนำแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาห่อ หรืออีกวิธีหนึ่ง คือ ห่อเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ม้วนให้แน่นไว้เลย คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหาร ทั้งสองวิธีนี้จะรับประทานเมื่อไหร่ ให้นำมานึ่งด้วยไอน้ำให้ร้อนระอุถึงเนื้อปูด้านในถือว่าอร่อยได้ไม่ต่างกันอย่าลืมว่าเมื่อผัดเนื้อปูไว้ ควรรอให้เย็นสนิทก่อน โดยเกลี่ยใส่ถาดหรือจานไว้เพื่อระบายความร้อนก่อนที่จะนำมาห่อ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดอาหารเป็นพิษได้จากความร้อนที่ระอุอยู่ในเส้นก๋วยเตี๋ยว

ความอร่อยของเมนูนี้ นอกจากจะเป็นเนื้อปูที่ผัดมาอย่างกลมกล่อมแล้ว กระเทียมเจียวใหม่ๆ ยิ่งช่วยเสริมรสชาติให้หอมอร่อยขึ้น ใครจะเจียวกับกากหมูก็ไม่ว่ากัน ยิ่งทำให้อร่อยเหาะขึ้นไปอีก

สำหรับซอสราดก๋วยเตี๋ยว “บาลานซ์” รสชาติง่ายๆ ด้วยการใช้ซีอิ๊วดำที่ให้ความหอมและรสเบาๆ หวานขึ้นมาอีกนิดโดยการผสมกับซีอิ๊วหวานในอัตราส่วนเท่าๆ กัน ผู้ใหญ่กินก็โรยน้ำส้มพริกตำตามสูตร เรียกว่าเบ็ดเสร็จไม่เกิน 30 นาที ก็ได้กินแล้ว

ก๋วยเตี๋ยวหลอดปูสไตล์แต้จิ๋ว

สำหรับไส้ปู

รากผักชี 2 ราก

กระเทียม 4-5 กลีบ

พริกไทยขาว 1/2 ช้อนชา

หัวหอม สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

ขึ้นฉ่าย ส่วนก้าน สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ

เนื้อปูก้อน 2 ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

ต้นหอม ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

เส้นก๋วยเตี๋ยว แผ่นใหญ่ 4-6 แผ่น

ตกแต่งก่อนเสิร์ฟด้วยผักชี ต้นหอมซอยและกระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน

สำหรับพริกน้ำส้ม

พริกชี้ฟ้าแดง 1 เม็ด

พริกชี้ฟ้าเหลือง 1 เม็ด

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย

หอมแดง 2 หัว

กระเทียมกลีบเล็ก 3 กลีบ

สำหรับน้ำจิ้ม

ซีอิ๊วดำ อย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วหวาน อย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

• สำหรับพริกน้ำส้ม : โขลกพริกชี้ฟ้าทั้งสองสี หอมแดงและกระเทียม กับเกลือป่น เมื่อละเอียดดีแล้ว เติมน้ำตาลทรายน้ำส้ม หมักไว้สัก 1 คืน จึงจะหอมอร่อย

• สำหรับซีอิ๊ว : ผสมซีอิ๊วทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน

• โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาว ให้ละเอียด

• ตั้งกระทะให้ร้อน ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยและหัวหอมให้หอม

• เติมเนื้อปูก้อนขาวลงไปผัดเบาๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวเกลือ และน้ำตาลทราย

• ยกลงจากกระทะ โรยต้นหอม พักไว้ให้เย็น

• ปูแผ่นก๋วยเตี๋ยว ขนาดประมาณ 6×6 นิ้วไว้ ตักเนื้อปูที่ผัดไว้ลงไป ห่อขึ้นมาให้แน่น พับด้านข้างเข้ามาแล้วม้วนต่อจนสุดปลายอีกข้างหนึ่ง

• เรียงใส่ถาดไว้ เมื่อต้องการรับประทาน แนะนำหั่นพอดีคำ จัดใส่จาน นึ่งให้ร้อนๆ ที่น้ำเดือดจัด ประมาณ 2-3 นาทีโรยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี

• เสิร์ฟพร้อมกับซีอิ๊วดำที่ผสมไว้ และน้ำส้มพริกตำ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

10 มกราคม 2559 เวลา 12:28 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/409332

โดย…สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ต้นปีแบบนี้ ใครๆ ก็ตั้ง New Year Resolution หรือเป้าหมายที่พร้อมพุ่งชนในศักราชใหม่ นัยของเป้าหมายมักจะมีไว้เพื่อปรับปรุง เเก้ไข ให้ชีวิตดียิ่งๆ ขึ้นไป สำหรับผู้เขียนในปีใหม่นี้ ตั้งใจว่าจะพยายามหาสูตรที่ไม่ยุ่งยาก เเต่จับมาเเต่งตัวหรือเพิ่มเติม Gimmick อีกเล็กน้อย เพื่อให้ได้เมนูที่ทำได้ง่ายๆ เร็วๆ เเต่เก๋ไก๋ ให้เป็นเมนู Heart made for Heart Eat สำหรับคอลัมน์นี้ตลอดปีลิงนี้

สำหรับฉบับนี้ เปิดตอนใหม่ Easy Bites อาหารกินเล่นที่จบเป็นคำๆ ยังใช้ได้ในช่วงเวลาต้นปีที่ยังติดลมปาร์ตี้ ด้วยเปาะเปี๊ยะกุ้งง่ายๆ อาศัยความหอมของโหระพามาเป็นตัวชูโรง ทำให้เปาะเปี๊ยะกุ้งธรรมดาๆ หอมชวนกินมากขึ้น

เปาะเปี๊ยะทอดโดยทั่วไปมักจิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วย หรือน้ำจิ้มไก่ที่ออกรสเปรี้ยวหวาน เเต่อาจมีรสชาติไม่ “เป๊ะ” นักเมื่อรับประทานคู่กับเปาะเปี๊ยะกุ้งโหระพา สังเกตจากการจับคู่รสชาติแล้วได้ไอเดียจิ้มเปาะเปี๊ยะหอมโหระพากับน้ำพริกเผาปรุงรส ให้ได้ห้ารส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน เเละอร่อย

เเป้งเปาะเปี๊ยะในปัจจุบันหาซื้อง่ายขึ้นเยอะ ทุกซูเปอร์มาร์เก็ตมักมีเเป้งเปาะเปี๊ยะวางขายตามตู้เเช่เเข็ง มาในรูปเเบบสี่เหลี่ยมจัตุรัส ขนาดมีตั้งเเต่ 6 จนถึง 8 นิ้ว เนื้อเเป้งเปาะเปี๊ยะเเบบเเช่เเข็งจะเรียบละเอียด ห่อได้ง่าย เเละไม่ค่อยอมน้ำมัน เมื่อทอดด้วยวิธีที่ถูกต้อง สามารถซื้อไว้ติดช่องเเข็งได้ จะใช้เมื่อไหร่ก็นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ก็จะนุ่มพอที่จะห่อม้วนได้ไม่ยาก เพียงเเค่อย่าให้สัมผัสกับลมนาน เพราะจะเเห้งกรอบเเละเเตกได้

เเน่นอนต้องมีวัตถุดิบเป็นกุ้งสด ที่สามารถเลือกเป็นกุ้งเเช่เเข็งที่สามารถเก็บไว้ได้ง่าย จะหยิบใช้เมื่อไหร่ก็เพียงเเค่เอาออกมาพักในตู้เย็น หรือเปิดก๊อกน้ำให้กุ้งละลาย ถ้าใช้กุ้งเเช่เเข็ง อาจจะข้ามขั้นตอนการหมักไปได้ เพราะเนื้อกุ้งเเช่เเข็งมักผ่านกระบวนการให้มีเนื้ออุ้มน้ำจึงเด้งดึ๋งๆ ไม่เเห้ง ถ้าคุณผู้อ่านใช้กุ้งสด สามารถหมักไว้ได้ง่ายๆ ตามสูตรพื้นฐาน เเต่เนื้อกุ้งไม่ควรหมักไว้นานเกินไป เพราะจะเเห้งเเข็งเเทนที่จะอร่อยไปได้

เปาะเปี๊ยะกุ้งที่ห่อไว้ สามารถเรียงใส่กล่องเเช่ช่องเเข็งไว้ได้ จะรับประทานเมื่อไหร่ เพียงเเค่ตั้งน้ำมันให้ร้อน เเล้วทอดด้วยน้ำมันท่วมๆ ที่ไฟกลางจนสุกเหลือง ดูกรอบ เเล้วตักใส่ตะเเกรงไว้ เพื่อให้ระบายความร้อน เปาะเปี๊ยะกุ้งจะได้กรอบนานๆ

สำหรับอาทิตย์หน้าจะเป็น Easy Bites สูตรง่ายๆ เป็นคำๆ เเบบไหน รับรองว่าง่ายๆ ไม่ยากตามสัญญา

สำหรับเปาะเปี๊ยะ

เเผ่นเเป้งเปาะเปี๊ยะ (ตัดขนาด 5×5 นิ้ว หรือให้สัมพันธ์กับขนาดกุ้ง) 15 เเผ่น

กุ้งเเชบ๊วย หรือกุ้งเกษตร (ตามงบประมาณเเละความชอบ) 15 ตัว

ใบโหระพา เด็ดเป็นใบๆ 15 ใบ

เกลือป่น 1 ส่วน 8 ช้อนชา

ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ

เเป้งมัน 1 ส่วน 2 ช้อนชา

พริกไทยขาว 1 ส่วน 4 ช้อนชา

น้ำตาลทราย ครึ่งช้อนชา

น้ำมันพืชสำหรับทอด

ตกเเต่งด้วยใบโหระพาทอดกรอบ พริกเเห้ง หั่นเเว่นๆ โรย จะได้สวยๆ

สำหรับน้ำจิ้มพริกเผา (ลองปรับรสเเล้วจดให้ด้วยนะจ๊ะ)

น้ำพริกเผาเเบบละเอียด 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

น้ำมะนาว 2 ช้อนชา

เม็ดมะม่วงหิมพานต์โขลกหยาบๆ สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

• ปอกเปลือกกุ้ง เเกะหัว ไว้หาง บั้งที่ส่วนท้องกุ้งเป็นเส้นๆ ไว้สัก 2-4 เส้น เพื่อให้ตัวกุ้งยืดได้เมื่อถูกความร้อน ทำความสะอาดด้วยน้ำเย็น ซับให้เเห้ง

• หมักส่วนผสมเกลือ ไข่ขาว เเป้งมัน พริกไทยขาว น้ำตาลทราย พักไว้สัก 10 นาที

• เเผ่เเป้งเปาะเปี๊ยะลง หั่นด้านมุมเข้าหาตัว พับมุมด้านขวาเข้ามาสัก 1.5 นิ้ว วางกุ้งด้านหางลงตรงด้านที่พับไว้เเล้วค่อยๆ ม้วนขึ้นมา วางใบโหระพาลงเเล้วพับมุมด้านซ้ายให้จรดกับเนื้อด้านหัวกุ้ง ม้วนขึ้นมาเรื่อยๆ จนสุดเเผ่นเเป้ง ทาด้วยเเป้งเปียกหรือไข่ขาว เรียงใส่ถาด พักไว้ ทำให้ครบตามจำนวน

• ตั้งน้ำมันให้ร้อน ทอดให้เหลือง ตักพักบนตะเเกรง

• ผสมน้ำจิ้ม โดยคนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟพร้อมเปาะเปี๊ยะกุ้งโหระพา