ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05081150958&srcday=2015-09-15&search=no

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ทาโกะยากิ ขนมครกหมึกยักษ์

โอซาก้า เป็นเมืองเศรษฐกิจหลักของญี่ปุ่นและได้ชื่อว่าเป็นเมือง “คุอิดาโอเระ” หมายถึง คนที่อยู่ในเมืองนี้ใส่ใจกับเรื่องอาหารการกินมากจนหมดตัว จึงเป็นศูนย์กลางแห่งการกินดื่มสังสรรค์ มีอาหารอร่อยคอยยั่วให้อยากลิ้มรสอยู่ทุกหัวมุมถนน

มีอาหารพื้นเมืองอยู่ 2 ชนิด ที่เป็นเอกลักษณ์ประจำแถบถิ่นภูมิภาคคันไซนี้ ซึ่งว่ากันว่า ถ้าไม่ได้กิน ถือว่าไปไม่ถึงเมืองโอซาก้าจริง

นั่นคือ ขนมครกญี่ปุ่น กับ พิซซ่าญี่ปุ่น ที่มีชื่อเรียกเป็นภาษาถิ่นว่า ทาโกะยากิ (Takoyaki) กับ โอโคโนะมิยากิ (Okonomiyaki)

อาหารทั้ง 2 อย่าง จัดเป็นของว่างหรือของกินเล่น มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก และมีต้นกำเนิดมาจากโอซาก้านี่เอง แถมยังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในงานเทศกาลแบบญี่ปุ่นทุกงาน ไม่ต่างจากงานวัดของเราในอดีตที่มีอ้อยควั่นขายคู่กับถั่วต้มอะไรประมาณนั้น

สำหรับ “คนรักผัก” ฉบับนี้จะพูดถึงทาโกะยากิอย่างเดียวก่อน

ในบ้านเราคนไทยรู้จักขนมครกปลาหมึกยักษ์นี้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะในหลายปีหลังมานี้ที่มีบริษัทแฟรนไชส์ของญี่ปุ่นเข้ามาเปิดสาขาขายทาโกะยากิในศูนย์การค้ามากมายตามกระแสความเห่อญี่ปุ่นที่กำลังรุ่งพุ่งแรงไม่หยุดหลังจากที่ประเทศญี่ปุ่นเปิดประเทศให้คนไทยเข้าไปเที่ยวได้โดยไม่ต้องขอวีซ่านานถึง 15 วัน

ยิ่งเมื่อมีสายการบินต้นทุนต่ำเปิดบินตรงจากไทยไปหลายเมืองในญี่ปุ่นด้วยตั๋วถูกๆ ยุคนี้คนไทยที่ชอบเดินทางท่องเที่ยว จึงได้ไปเดินปร๋ออยู่ตามเมืองสำคัญหลายแห่งของประเทศญี่ปุ่นเป็นว่าเล่น (และคนไทยจำนวนหนึ่งก็สร้างชื่อเสียเอาไว้ให้คนญี่ปุ่นปวดหัวไปตามๆ กัน)

โอซาก้า ได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งทาโกะยากิกับโอโคโนะมิยากิ และแหล่งที่จะมองหาของกินเล่นทั้ง 2 อย่างนี้ ได้มากที่สุดคือ ในย่านโดทงโบริ (Doutonbori) บริเวณถนนโดทงโบริ ตัดกับถนนชินไซบาชิ (Shinsaibashi) ที่มีป้ายขนมกูลิโกะติดตั้งอย่างเด่นสง่า และหัวมุมตรงนั้นมีร้านขายปูชื่อดังที่มีรูปปูยักษ์ขยับก้ามได้จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของถนนแห่งนี้ไปแล้ว

แถวนี้มีร้านขายทาโกะยากิอร่อยๆ มากมาย มีคนที่ไปเที่ยวมาแล้วคอยเขียนแนะนำตามเว็บไซต์พันทิป บอกว่า ต้องไปกินร้านนั้นร้านนี้เพราะมีทีเด็ด สร้างชื่อเสียงมายาวนาน คนไทยบ้าตาม แห่อยู่แล้วก็แห่ตามกันไปกิน เอาเข้าจริงๆ รสชาติของแต่ละร้านก็ไม่ได้ต่างกันมากมายอะไรนัก แม้แต่ซื้อกินกันตามแผงลอยข้างถนนที่มีอยู่เกลื่อนเมืองโอซาก้า รสชาติขนมครกหมึกยักษ์ก็ออกมาแนวเดียวกัน ผิดแผกแตกต่างแค่พวกเครื่องเคียงโรยหน้าและวัตถุดิบพิเศษที่ใส่ลงไปในแป้งกับพวกซอสราดหน้าที่อาจปรุงขึ้นเฉพาะเป็นสูตรของร้านเท่านั้นเอง

แต่ทาโกะยากิทุกก้อนจะต้องมีอย่างหนึ่งที่เหมือนกันคือ ไส้ข้างในขนมครกต้องมีปลาหมึกยักษ์หั่นชิ้นพอคำ ร้านไหนจะชนะใจก็ตรงที่ว่าใส่ปลาหมึกยักษ์ชิ้นเบิ้มขนาดไหนและสดหวานเพียงใด

กินทาโกะยากิก็เหมือนกับกินขนมครกในบ้านเรา เพียงแต่ขนมครกไทยๆ มีแค่วงกลมครึ่งฝา ต้องเอาแต่ละฝามาประกบกันจึงเป็นก้อนได้ และหลุมขนมครกญี่ปุ่นเจาะลึกกว่าขนมครกไทยพอสมควร เป็นการคิดคำนวณมาอย่างดีให้ได้ขนาดพอเหมาะที่จะให้คนปรุงใช้ตะเกียบหรือเหล็กปลายแหลมเขี่ยขนมปั้นก้อนจนขึ้นรูปเป็นทรงกลมเหมือนลูกบอล

คุณสมบัติของขนมครกก็อย่างที่รู้กัน คือจะให้อร่อยเด็ดต้องกินตอนร้อนๆ แซะขึ้นจากเตาก็เอามาหม่ำเลย ผิวด้านนอกของแป้งจะกรอบหวาน ด้านในอ่อนนุ่มอุ้มไอร้อนของไฟเอาไว้เต็มๆ ดังนั้น เสน่ห์ของการกินขนมครกจึงอยู่ที่วิธีกินของแต่ละคนที่จะให้ได้รสความอร่อยของขนมครกและความร้อนลวกกับกรอบกรุบถูกเคี้ยวไปพร้อมกันให้ละลายอยู่ในปาก…อึ้มมม

ว่าแล้วก็นึกอยากขึ้นมาในบัดดล

ขนมครกหมึกยักษ์ทาโกะยากิก็มีลักษณะเดียวกันเป๊ะ เพียงแต่มีไส้ปลาหมึกและผักอื่นๆ อยู่ข้างใน (แล้วแต่สูตรของแต่ละคน) บางเจ้าใส่ปลาหมึกอย่างเดียว บางเจ้าปรุงรสด้วยสาหร่ายทะเล กะหล่ำปลี แครอต ต้นหอมญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือปลาหมึก และต้องเป็นหมึกยักษ์เท่านั้นนะจึงจะอร่อยเด็ดเมื่อหั่นเป็นก้อนขนาดพอคำเคี้ยวได้รสชาติกรุบกรับ

คำว่า “ทาโกะยากิ” แปลเป็นภาษาไทยได้ว่า ปลาหมึกอบ ปลาหมึกปิ้ง หรือ ปลาหมึกทอด ทาโกะ คือ ปลาหมึก ส่วน ยากิ หมายถึง การทอด ปิ้ง หรือ อบ และเป็นคำประกอบชื่ออาหารอีกหลายชนิดของญี่ปุ่น เช่น เท็ปปันยากิ ยากิโตะริ เทริยากิ และ ซุกิยากิ

ทาโกะยากิทำไม่ยาก มีส่วนผสมหลักคือ แป้งอเนกประสงค์ ไข่ ซอสถั่วเหลือง เกลือ ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นฝอย ขิงดองสีแดง ปลาหมึกยักษ์ น้ำซุปปลาย่าง สาหร่ายทะเลแห้ง ปลาแห้งขูดฝอยสำหรับโรยหน้าและซอสทาโกะยากิ โดยผสมแป้งกับน้ำซุป ไข่ และเครื่องปรุงรสก่อน แล้วใส่ไส้เป็นหมึกตัวเล็กทั้งตัวหรือหมึกยักษ์หั่นเต๋าร่วมกับส่วนผสมอื่นแล้วแต่ชอบ แต่ที่นิยมคือ ขิงดองสีแดงกับต้นหอมญี่ปุ่น และเทนคาซุหรือเศษเทมปุระ แล้วทำให้สุกโดยวิธีทอดหรือปิ้งในกระทะหลุม เมื่อจะกินนิยมราดซอสทาโกะยากิกับมายองเนส แล้วโรยหน้าด้วยผงสาหร่ายสีเขียว (อาโนริ) กับปลาโอแห้งขูดฝอย (คัทสึโอะบุชิ)

เล่ากันว่า พ่อค้าอาหารริมถนนชาวญี่ปุ่นชื่อ เอ็นโด โทะเมะกิชิ เป็นคนคิดค้นทาโกะยากิขึ้นใน พ.ศ. 2476 (ค.ศ. 1933) โดยดัดแปลงมาจากอาหารชื่อ “อะกะชิยะกิ” (Akashiyaki) แล้ววางขายในโอซาก้าเป็นแห่งแรก จนกระทั่งได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วแคว้นคันไซ แล้วแพร่ต่อไปทั่วประเทศและทั่วโลก

ใครได้ไปเดินเล่นในญี่ปุ่นจะเห็นว่ามีรถเข็นริมถนนที่เรียกว่า “ยะตะอิ” (yatai) ตั้งเตาขายทาโกะยากิอยู่ทั่วไป เตาเหล็กร้อนๆ เวลาราดแป้งทาโกะยากิที่ผสมแล้วลงไปมีเสียงฉ่าน่าฟัง พร้อมกับส่งกลิ่นหอมยั่วน้ำลายไปทั้งถนน ร้านไหนอร่อยถูกปากคนส่วนมากก็เข้าคิวคอยซื้อต่อกันเป็นแถวยาวเหยียด

ปัจจุบัน ในญี่ปุ่นสามารถหาซื้อทาโกะยากิกินได้สะดวกตลอด 24 ชั่วโมงเลย เพราะมีวางขายในร้านสะดวกซื้อทั่วไป รวมทั้งภัตตาคารและห้างสรรพสินค้าเยอะแยะ นอกจากนี้ ญี่ปุ่นยังผลิตทาโกะยากิแช่แข็งส่งออกไปขายนอกประเทศเป็นจำนวนมาก (แต่ยังไงก็อร่อยสู้ของที่ปรุงกันสดๆ ใหม่ๆ ปิ้งกันร้อนๆ กินตรงนั้นเลยไม่ได้)

โดยทั่วไปแล้ว ทาโกะยากิ จะมีขนาดเท่ากับลูกกอล์ฟ แต่บางร้านก็หาจุดขายด้วยการทำขนาดใหญ่พิเศษประมาณลูกเบสบอลแล้วใส่เครื่องเคราที่เป็นไส้เพิ่มเข้าไป โดยเฉพาะปลาหมึกที่ชิ้นใหญ่ขึ้น ซึ่งแต่ละร้านแข่งกันเรื่องขนาดของปลาหมึกนี่เอง

อย่างไรก็ตาม ทาโกะยากิขนาดพอดีคำประมาณลูกกอล์ฟหรือเล็กกว่านิดหน่อยยังได้รับความนิยมมากที่สุดสำหรับคนทุกเพศทุกวัยโดยเฉพาะเด็กและวัยรุ่น เพราะกินง่าย สะดวก รสชาติอร่อย เป็นของกินเล่นที่อิ่มท้อง สามารถซื้อกินตามข้างถนนใช้รองท้องในระหว่างเดินเล่นในงานเทศกาลต่างๆ ได้ดี สุดท้ายกลายมาเป็นอาหารยอดนิยมของผู้คนทุกระดับชั้น

ในงานเทศกาลเทนจินปีนี้ เมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ซึ่งเป็นเทศกาลบูชาเทพเจ้าในฤดูร้อนขนาดใหญ่ที่สุดของประเทศญี่ปุ่น มีโอกาสได้เห็นหนุ่มสาวชาวญี่ปุ่นใส่ชุดยูคาตะหน้าร้อนออกมาเดินเที่ยวเล่นชมงานและซื้อทาโกะยากิ เดินกินกันไป คุยกันกะหนุงกะหนิง พลอยเพลินตาเพลินใจไปด้วย แน่นอนว่าถือโอกาสชิมทาโกะยากิริมทางจนพุงปลิ้นกันไปเลย

และไม่สนใจอีกแล้วว่าใครจะมาแนะนำร้านดังร้านเด็ด ไม่ว่าที่ไหนก็ตาม ให้ซื้อกินริมทางนี่แหละอร่อยเด็ด แถมราคาถูก ขนาด 6-8 ก้อน ราคาเริ่มตั้งแต่ 300 เยนขึ้นไป หรือไม่ก็อาจถูกกว่านี้ แล้วแต่ย่านที่เราเดินเที่ยว ไปย่านที่แพงหน่อยก็จ่ายมากหน่อย เหมือนกินก๋วยเตี๋ยวที่สยามพารากอนย่อมแพงกว่าแถวรามคำแหงอย่างแน่นอน

ใครที่ไปโอซาก้าแล้ว มุ่งหน้าไปหาร้านทาโกะยากิเจ้าอร่อย ขอแนะนำอย่างนี้เลยว่าไม่ต้องไปเที่ยวเดินตามหาร้านในย่านต่างๆ ให้เมื่อยอีกแล้ว เพราะเสียทั้งเวลาและค่ารถ ถ้าอยากลิ้มรสขนมครกญี่ปุ่นร้านดั้งเดิมอร่อยเด็ดที่ว่าดังที่สุดของโอซาก้าให้ไปที่เดียวเลยคือที่ Universal Studios Japan เพราะที่นี่เขามี “พิพิธภัณฑ์ทาโกะยากิ” (Osaka Takoyaki Museum) ซึ่งเป็นพิพิธภัณฑ์ทาโกะยากิแห่งแรกในประเทศญี่ปุ่น เปิดเมื่อปี ค.ศ. 2013

การเดินทางไปพิพิธภัณฑ์นั้นไม่ยากเลย สามารถขึ้นรถไฟ JR จากสถานีโอซาก้า ใช้เวลาราว 10 นาที ไปลงที่สถานี Universal City ก็ถึงแล้ว เดินขึ้นไปที่ Universal City Walk Osaka ชั้น 4 จะเห็นพิพิธภัณฑ์ที่ไม่ได้มีอะไรมากไปกว่าการรวมเอาร้านทาโกะยากิชื่อดังที่เป็นเจ้าของตำนานประจำเมืองโอซาก้า มาชุมนุมประชันกันอยู่ที่นี่ ให้ทุกคนได้เลือกชิมเปรียบเทียบรสชาติกันให้จุใจไปเลย

แน่นอนว่าที่ขาดไม่ได้ในพิพิธภัณฑ์คือ ร้าน “ฮงเค ไอซึยะ” ซึ่งเป็นเจ้าแรกที่ทำทาโกะยากิขายในประเทศญี่ปุ่น เมื่อปี ค.ศ. 1933 และร้าน “อะเมริกามุระ โคงะริว” ซึ่งเป็นที่นิยมมากในหมู่วัยรุ่น โอซาก้า ทาโกะยากิที่จำหน่ายอยู่ที่นี่ต่างก็มีรสชาติที่โดดเด่น เช่น รสโชยุ รสไวน์ หรือรสเผือก เป็นต้น เปิดบริการตั้งแต่ 11 โมงเช้า จนถึง 4 ทุ่ม ทุกวันไม่มีวันหยุด

ปัจจุบันเมื่อความนิยมทาโกะยากิได้แพร่ไปทั่วโลก รวมทั้งเมืองไทย ซึ่งมีรถเข็นขายแฟรนไชส์ขนมครกญี่ปุ่นกันทุกห้าง รวมทั้งร้านอาหารญี่ปุ่นดังๆ แทบทุกแห่งก็มีเมนูนี้ติดไว้ให้เลือก ได้มีการปรุงแต่งทาโกะยากิให้มีความหลากหลายเอาใจคนหลากกลุ่มมากขึ้น เช่น บางร้านเพิ่มชีสเข้าไปในแป้งบนเตา เพิ่มพริก 7 ชนิด ให้มีรสชาติจัดจ้านเฉพาะตัว เติมไข่ปลาแต่งหน้าและแทนที่จะราดซอสทาโกะยากิก็จิ้มกับซอสพิเศษอื่นๆ รวมทั้งซอสเทมปุระ หรือแม้แต่เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปให้ซดได้คล่องคอยิ่งขึ้น

ดูเหมือนว่าทุกครัวเรือนในภูมิภาคคันไซจะต้องมีเครื่องทำทาโกะยากิที่บ้านและมีห้วงเวลาพิเศษปรุงทาโกะยากิกินกันในหมู่สมาชิกครอบครัวอย่างสนุกสนานเพลิดเพลิน เหมือนกับที่คนตะวันตกนิยมย่างบาร์บีคิวสังสรรค์กันในหมู่เพื่อนฝูง ส่วนร้านค้าต่างๆ ก็พยายามสร้างสรรค์เอกลักษณ์ของตัวเองด้วยวัตถุดิบพิเศษที่ไม่เหมือนใคร

ใครที่อยากรู้ว่ารสชาติขนมครกหมึกยักษ์ของญี่ปุ่นเป็นอย่างไร ก็ลองไปเดินดูตามห้างสรรพสินค้าชื่อดังทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็นแถวสยามสแควร์ ราชประสงค์ สีลม พร้อมพงษ์ ลาดพร้าว รัชดาภิเษก แต่อย่าตกใจกับราคานะคะ เพราะแฟรนไชส์ที่นี่ตั้งราคาไว้สูงทีเดียวเมื่อเทียบกับราคาในญี่ปุ่น

แต่ถ้าอยากทำเอง ก็ลองไปหาเตาทาโกะยากิมาฝึกมือ หรือไม่ก็เริ่มฝึกจากเตาขนมครกนี่แหละ…รับรองสนุกน่าดูชม

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน

http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05076010958&srcday=2015-09-01&search=no

คนรักผัก

สุมิตรา จันทร์เงา

ข้าวไข่ดิบ กินดิบแบบญี่ปุ่น

ยังอยู่ที่ญี่ปุ่นค่ะ คราวนี้จะมาชวนกัน “กินดิบ”

เรื่องการกินอาหารดิบๆ นี่ไม่ใช่แค่เป็นวัฒนธรรมการกินแบบญี่ปุ่นเท่านั้นนะ แต่ยังเป็นเทรนด์ฮิตของการกินเพื่อสุขภาพด้วย

แนวทางการ “กินดิบ” หรือการกินอาหารสดๆ รวมทั้งอาหารที่ผ่านการปรุงสุกเพียงไม่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์ ต่อมื้อ ที่ฝรั่งเรียกว่า “รอว์ ฟู้ด” (Raw Food) นั้น เชื่อกันว่าเป็นวิธีการง่ายที่สุดในการหลีกเลี่ยงไขมัน เพราะอาหารเป็นของธรรมชาติล้วนๆ ไม่มีการเสริมเติมแต่งด้วยเครื่องปรุงรสหรือวิธีการผัดทอดใดๆ

ดังนั้น ผลพลอยได้อีกทางหนึ่งของการกินดิบก็คือ การควบคุมน้ำหนักได้ดี หรือจะเอาไปใช้ในการลดน้ำหนักด้วยก็ได้

ทฤษฎี “รอว์ ฟู้ด ไดเอ็ท”-Raw Food Diet นี้อาจจะไม่มีที่มาที่ไปชัดเจนนัก หรือยังไม่มีคนนำไปสร้างโปรแกรมลดน้ำหนักจนได้ผลโครมคราม แต่ก็มีงานวิจัยในสหรัฐอเมริกาว่า คนที่กินอาหารสดๆ มีน้ำหนักตัวลดลง และรู้สึกว่าตัวเองมีกำลังวังชากระปรี้กระเปร่ายิ่งขึ้น

ตามทฤษฎีนี้เชื่อว่า การปรุงอาหารรังแต่จะเป็นช่องทางเพิ่มพูนไขมัน ซึ่งเกิดจากการนำวัตถุดิบไปผ่านความร้อน ทำให้กรดไขมันแตกตัวออกมา อาหารกลายเลยย่อยยาก และยังมีสารอาหารบางอย่างสูญหายไปในขณะที่ถูกความร้อน แต่ถ้าเป็น “รอว์ ฟู้ด” จะย่อยง่ายและคงสารอาหารเอาไว้ครบถ้วน

อันที่จริงหากมองย้อนกลับไปสู่ต้นทางสายธารวัฒนธรรม ก่อนที่เราจะวิวัฒนาการมาจนถึงทุกวันนี้ มนุษย์ก็ผ่านการกินอาหารดิบมาเป็นพันปีเลยทีเดียว และในอดีตบรรพบุรุษของพวกเราส่วนใหญ่เป็นนักมังสวิรัติด้วยซ้ำไป จึงไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องการบริโภคเนื้อสัตว์ที่อาจเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคร้ายแรงแต่อย่างใด

การรู้จักใช้ไฟมาปรุงอาหารให้สุก เป็นขั้นตอนหนึ่งของวิวัฒนาการมนุษย์ แล้วเราก็สร้างสังคมที่ปรุงแต่งอาหารอย่างซับซ้อนจนกระทั่งกระบวนการปรุงแต่งเหล่านั้นย้อนกลับมาทำร้ายและทำลายสุขภาพของพวกเราเอง สุดท้ายก็หวนกลับคืนมานิยมชมชื่นการกินดิบแบบคนโบราณอีกครั้ง

ว่ากันว่าศาสตร์แห่งการกินดิบ หรือ “รอว์ ฟู้ด” นี้ปรากฏขึ้นในโลกโภชนาการ ราวศตวรรษที่ 19 จากสองนักวิชาการคนสำคัญ คือ แอน วิกมอร์ และ เฮอร์เบิร์ต เชลตัน ที่บอกว่า ผลไม้และผักสดคืออาหารที่ดีเลิศสำหรับมนุษย์ หลังจากนั้นก็มีนักโภชนาการคนอื่นออกมาสนับสนุน ว่าการกินของสดจะมีเอนไซม์บางอย่างที่มีประโยชน์ปล่อยออกมาในปากขณะที่เราเคี้ยวอาหาร ซึ่งเอนไซม์ดังกล่าวช่วยในการย่อยและดูดซับสารอาหารได้ดียิ่งขึ้น

ต่อมาใน ปี ค.ศ. 1984 มีหนังสือ ชื่อ The New Raw Energy ของ เลสลี เคนตัน ออกมาช่วยกระพือแนวคิดอาหารกินดิบให้แพร่กระจายกว้างขวางออกไปอีก ทำให้กระแสความนิยมกินผักผลไม้และอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงเกิดขึ้นทั่วโลก

แต่สำหรับคนญี่ปุ่นนั้น ไม่ว่าจะมีทฤษฎีกินดิบหรือไม่มี พวกเขาก็นิยมชมชอบการกินอาหารสดๆ จากธรรมชาติ โดยผ่านการปรุงแต่งให้น้อยที่สุดเป็นปกติอยู่แล้ว

แน่นอนมิใช่ว่า อาหารทุกอย่างจะสามารถกินแบบ “กินดิบ” ได้หมด โดยไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงเลย ของที่จะกินดิบได้อย่างสบายอกสบายใจนั้น สิ่งแรกที่ต้องมีคือ ความสด สะอาด ปลอดภัย ทั้งจากเชื้อโรคและสารพิษ นั่นหมายถึงว่าต้องเป็นวัตถุดิบที่มาจากแหล่งผลิตหรือเพาะเลี้ยงที่สะอาดปราศจากสารเคมี หรือไม่ก็ต้องมาจากแหล่งกำเนิดในธรรมชาติที่ไม่ปนเปื้อนพิษภัยใดๆ ที่หลายคนชอบเรียกว่าเป็นอาหาร “ออร์แกนิก” นั่นเอง

ประเทศญี่ปุ่น เป็นเกาะล้อมรอบด้วยมหาสมุทรแปซิฟิก ไม่มีพื้นที่ส่วนใดเชื่อมต่อกับแผ่นดินใหญ่เลย ดังนั้น สภาพภูมิประเทศจึงเอื้อให้มีทรัพยากรทางทะเลอันอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง สามารถหาอาหารที่ธรรมชาติมอบให้ได้ตลอดปี มีความหลากหลายแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล ประกอบกับญี่ปุ่นเป็นประเทศที่พัฒนาสูงสุดในทวีปเอเชีย จึงเข้มงวดในการผลิตอาหารที่สะอาดปลอดภัย เพื่อให้เกิดสภาพแวดล้อมดีที่สุดแก่พลเมือง

ใครที่ไปเที่ยวญี่ปุ่นบ่อยๆ จะพบว่า อาหารที่คนญี่ปุ่นบริโภคภายในประเทศทุกระดับราคาล้วนเป็นอาหารที่สะอาด ปลอดภัย ดีต่อสุขภาพ ผ่านการคัดสรรมาแล้วทั้งสิ้น และด้วยข้อจำกัดของสภาพพื้นที่ราบซึ่งมีน้อย ขณะที่ประชากรมีปริมาณมากถึง 127 ล้านคน ทำให้การเกษตรของญี่ปุ่นคำนึงถึงความปลอดภัยต่อชีวิตและชุมชนอย่างสูง มีความเข้มงวดในเรื่องการใช้สารเคมี อาหารจากแหล่งผลิตในประเทศจึงสะอาดปลอดภัยสำหรับการบริโภค

แม้จะกินแบบดิบๆ

อาหารทะเลอันอุดมสมบูรณ์ที่จับได้จากมหาสมุทรแปซิฟิกนั่นเอง ที่ทำให้คนญี่ปุ่นมีโอกาสลิ้มรสชาติเนื้อสัตว์ทะเลสดๆ ที่หวานอร่อยและสะอาดปลอดภัยตามธรรมชาติ กลายเป็นความนิยมกินปลาดิบและอาหารทะเลดิบๆ มาตั้งแต่ต้น และวิวัฒนาการมาเป็นวัฒนธรรมการกินอาหารแบบญี่ปุ่นที่มีปลาดิบ “ซาซิมิ” และข้าวปั้นหน้าปลาดิบ หรือ “ซูชิ” ที่โด่งดังได้รับความนิยมไปทั่วโลก

แต่อาหารญี่ปุ่นที่กำลังจะแนะนำให้รู้จักนี้ ไม่ใช่ทั้ง ซูชิ และ ซาซิมิ มันคือ “ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง” -Tamago Kake Gohan (Egg Over Rice) หรือ “ข้าวราดไข่ดิบ”

คนญี่ปุ่นเขานิยมกินไข่ไก่ดิบกันมาก เพราะไข่ของเขาสะอาด อร่อย และสามารถเลี้ยงให้ได้กลิ่นหอมพิเศษ แปลกแตกต่างไปจากกลิ่นคาวไข่ไก่ตามธรรมชาติ แบบที่เรารู้จักคุ้นเคยกัน ข้าวไข่ดิบจึงเป็นอาหารคนยากแสนอร่อยที่คนต่างถิ่นได้ลิ้มชิมรสแล้วจะต้องติดใจไปตามๆ กัน

เรื่องเกษตรก้าวหน้านี่ต้องยกให้เกษตรกรชาวญี่ปุ่นจริงๆ เมื่อเร็วๆ นี้ เกษตรกรในจังหวัดโคชิ เมืองที่อยู่ทางใต้สุดของเกาะชิโกกุ และมีชื่อเสียงในการปลูกส้มยูสุที่มีกลิ่นหอมและรสชาติหวานอมเปรี้ยวแสนอร่อย สามารถผลิต “ไข่ไก่กลิ่นส้ม” หรือ “ยูสุทามะ” ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ ไม่มีการเติมแต่งสารเคมี หรือตัดต่อพันธุกรรมแต่อย่างใด

วิธีการทำไข่ไก่กลิ่นส้มนี้ก็คือ การป้อนอาหารที่มีส่วนผสมของเปลือกส้มยูสุตลอดระยะเวลาการเลี้ยง ทำให้ไข่ไก่ที่ออกมามีกลิ่นหอมของส้มตามธรรมชาติ กลิ่นหอมของส้มยูสุนี้สัมผัสได้ตั้งแต่เปลือกไข่จนถึงเนื้อในเลยทีเดียว และกลิ่นจะยิ่งหอมหวนเมื่อตอกไข่ออกมา

ที่เด็ดกว่านั้นก็คือ รสชาติของไข่ทั้งใบจะยังคงความหอมหวานแบบไข่ไก่ โดยไม่มีรสเปรี้ยวของส้มแต่อย่างใด

“ยูสุทามะ” เหมาะกับเมนูอาหารไข่ทุกชนิด ไม่ว่าจะเป็นไข่เจียว ไข่ตุ๋น หรือใส่ในข้าวผัดและราเมน แต่หากต้องการสัมผัสถึงรสหวานและความหอมของไข่ไก่แล้ว เมนูเด็ดที่สุด คือ “ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง” หรือ ข้าวหน้าไข่สด

ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง แม้จะเป็นอาหารพื้นๆ เรียบง่าย ราคาถูกที่สุด แต่ก็ถือว่าเป็นสุดยอดอาหารที่ชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าสามารถเพิ่มพลังและความสดชื่นให้กับร่างกายที่เหนื่อยล้า หรือผู้ป่วยที่อยู่ในช่วงพักฟื้น

วิธีทำแสนจะง่ายดาย เพียงแค่ตอกไข่ไก่สดลงในข้าวสวยร้อนๆ จากนั้นก็ตีให้เข้ากัน พร้อมแต่งรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือเล็กน้อย เพียงเท่านี้ก็จะได้สัมผัสกับรสชาติหอมหวานที่แท้จริงแบบธรรมชาติของไข่ไก่สด

ตอนที่ไข่ไก่กลิ่นส้มออกสู่ตลาดใหม่ๆ จำหน่ายกันโหลละประมาณ 1,000 เยน คิดเป็นเงินไทยตามอัตราแลกเปลี่ยนปัจจุบัน 350 บาท เฉลี่ยตกฟองละ 30 บาท โดยประมาณ แพงกว่าไข่ทั่วไปราว 30%

เสียดายมากที่ร้านอาหารในโอซาก้าไม่มีไข่ “ยูสุทามะ” ให้ชิม แต่ก็มีโอกาสได้ลิ้มชิมข้าวหน้าไข่สด ซึ่งเป็นไข่จากฟาร์มเกษตรอินทรีย์หรือไข่ออร์แกนิกที่สะอาดปลอดภัย 100 เปอร์เซ็นต์

คนญี่ปุ่นกินทามาโกะ คาเคะ โกฮังกันมาตั้งแต่ยังเล็กจนโต หลายบ้านแทบจะใช้เป็นอาหารเช้าเกือบทุกวันเลยก็ว่าได้ เพราะทำง่าย กินง่าย มีแค่ข้าวสวยร้อนๆ กับไข่สด 1 ฟอง และโชวยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นแค่ไม่กี่หยด ก็ชูรสให้อาหารจานนี้อร่อยเลิศแล้ว

จุดเด่นของไข่ไก่ญี่ปุ่นคือ ความสด สะอาด และปราศจากกลิ่นคาว เพราะเขาเลี้ยงไก่ในสภาพแวดล้อมที่ดีจริงๆ ไม่มีการมาโกหกหลอกลวงแบบบ้านเรา ที่อ้างแค่ชื่อว่าเป็นเกษตรอินทรีย์ “ออร์แกนิก” เพื่อให้ขายได้ ขายดี แต่เอาเข้าจริงโด๊ปยาโด๊ปปุ๋ยมาจนไม่สามารถเชื่อได้อีกแล้วว่าแหล่งผลิตไหนเป็นของอินทรีย์แท้ๆ

ดังนั้น ถ้าจะกินไข่ดิบในเมืองไทย ขอแนะนำว่าควรจะกินเฉพาะไข่ไก่จากไก่ที่เราเลี้ยงเองเท่านั้น จึงจะปลอดภัยที่สุด ส่วนจะเลี้ยงให้ไม่มีกลิ่นคาวแบบที่ญี่ปุ่นเขาทำกันนั้น คงจะต้องศึกษาหาวิธีกันเอาเอง เชื่อว่ากรมวิชาการเกษตรน่าจะเป็นแหล่งความรู้ที่ดีทีเดียว

เชื่อกันว่าความนิยมกินไข่ดิบนี้มีมาตั้งแต่ยุคเมจิและเป็นที่ชื่นชอบของคนญี่ปุ่นมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะในยุคนี้ที่การทำฟาร์มไก่ไข่พิถีพิถันในการดูแลเรื่องความสะอาดของไข่ ไม่ให้มีสาร Salmonella (แบคทีเรียที่ทำให้ท้องร่วง) ตกค้างในไข่ โดยเชื้อซาลมอนเนลล่านี้อยู่ที่รังไข่และแม่ไก่ ถ้าเปลือกไข่ไม่แตกหรือรั่ว ไข่ดิบก็จะปลอดเชื้อมาก

ไข่ที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่นจะผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจาก GP Center ซึ่งเป็นโรงงานที่คัดกรองไข่ไก่โดยเฉพาะ ทำให้ไข่ไก่มีความสด สะอาด และปลอดภัยหากไม่มีรอยร้าวใดๆ ที่เปลือก ไข่ไก่ที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่นจะคัดกรองมาแล้วอย่างดี มีวันที่ผลิตบอกไว้ชัดเจน ถ้าหากอยากกินข้าวหน้าไข่สด ก็เลือกเอาไข่ใหม่ๆ ที่เพิ่งออกจากฟาร์มนั่นแหละอร่อยเลิศจริงๆ

มีคนบอกวิธีพิสูจน์ว่า ไข่สดแค่ไหน ทำได้ง่ายมาก แค่ตอกไข่ออกมาแล้วลองใช้ตะเกียบคีบไข่แดงดู ถ้าคีบแยกออกมาจากไข่ขาวได้โดยไข่ไม่แตกล่ะก็ ใช่เลย สดแน่ๆ

ข้าวหน้าไข่ดิบในญี่ปุ่นจะเสิร์ฟ 2 แบบ คือแบบที่แยกไข่สดมาต่างหาก กับแบบที่เสิร์ฟเร็วๆ คือราดไข่โปะหน้าข้าวให้เราเลย แบบอาหารจานด่วน

สำหรับข้าวสวยนั้นมีทั้งข้าวขาวและข้าวกล้องญี่ปุ่นให้เลือก เครื่องเคียงก็จะเป็นพวกผักดอง หรือสลัดผัก สาหร่ายทะเล บางร้านจะมีนัตโตะหรือถั่วหมักมาให้ด้วย เป็นการเสริมรสชาติ แต่เคล็ดลับก็คือ ข้าวสวยต้องร้อนจัด ประมาณว่าหุงเสร็จใหม่ๆ ก็ตักข้าวใส่ชามเลย เวลาเสิร์ฟยังควันฉุย

เทคนิคการกินข้าวหน้าไข่ดิบของแต่ละคนแตกต่างกันไปตามความชอบ เช่น บางคนจะกินเฉพาะไข่แดงกับข้าว บางคนราดไข่ทั้งฟองลงไป แล้วปิดฝาถ้วยให้ความร้อนในข้าวที่ยังระอุอยู่ทำให้ไข่สุกขึ้นมาหน่อย แล้วค่อยคนให้ข้าวกับไข่ผสมกัน บางคนใช้ข้าวในปริมาณมากๆ เพื่อให้ไข่กับข้าวจับตัวกันเหนียวหนืดยิ่งขึ้น บางคนมีน้ำซุปเอาไว้ซดตาม บางคนโรยผงโรยข้าวลงไปบนไข่ด้วย เพื่อเพิ่มรสชาติ ฯลฯ

แต่ไม่ว่าจะกินแบบไหน ถ้าไข่สดและสะอาดก็อร่อยทั้งนั้นค่ะ

มีเพื่อนคนไทยติดใจ ทามาโกะ คาเคะ โกฮัง อย่างแรง เธอลองมาประยุกต์ทำกินตอนกลับเมืองไทย โดยเลือกใช้ไข่ไก่ป่า ไข่ไก่แจ้ ไข่ไก่บ้าน ที่เลี้ยงกันตามชุมชนที่เธออยู่

สุดท้าย ได้ข้อสรุปว่า ไข่ไก่ป่า รสชาติดีที่สุด ไม่คาว และมีไข่แดงเยอะ

โออิชิ อร่อยมากๆ…