ข้าวราดแกง อาหารที่คนไทยส่วนใหญ่มักฝากท้องไว้ในแต่ละวัน

กับข้าวส่วนใหญ่ ที่มักเห็นยืนพื้นในร้านข้าวราดแกง เช่น แกงส้ม ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวาน ผัดเผ็ดผัดผัก และที่ขาดไม่ได้สำหรับร้านข้าวแกง คือ ไข่พะโล้

พะโล้ อาหารที่มีกลิ่นเครื่องเทศเป็นเอกลักษณ์ มีความหอมฉุนที่ได้จากเครื่องเทศที่ใส่เพื่อดับความคาวของเนื้อสัตว์ แถมเครื่องเทศบางชนิดยังมีสรรพคุณทางยา

เครื่องเทศที่ใช้ป่นเป็นผงพะโล้ ประกอบด้วยเครื่องเทศ 5 ชนิด ได้แก่ โป๊ยกั๊ก, อบเชย, พริกไทยดำ, กานพลู, ยี่หร่า ก่อนจะนำมาป่นจะต้องตากให้แห้งสนิท เพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้นานๆ

ในขณะตากแห้ง หากรักษาความสะอาดไม่ดี ตากไม่แห้งสนิท หรือในขณะที่เก็บไว้เพื่อรอการบรรจุใส่ซองนั้นเก็บไว้ในสถานที่ที่มีความอับชื้น และสุขลักษณะไม่ดี อาจทำให้เชื้อรากลุ่ม แอสเปอร์จิลลัส ฟลาวัส และ แอสเปอร์จิลลัส พาราซิติกัส ปนเปื้อนในเครื่องพะโล้ได้

เชื้อราทั้ง 2 ชนิดนี้มันสามารถผลิตสารพิษที่ชื่อว่า อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นสารพิษชนิดที่องค์การอนามัยโลกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง

เพราะปริมาณของ อะฟลาท็อกซิน เพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลองได้ หากคนได้รับเข้าสู่ร่างกายอย่างต่อเนื่องหรือบ่อยๆ จะเป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งตับ

ที่สำคัญ ความร้อนที่ใช้ในการหุง ต้ม นึ่ง ในระดับที่ทำให้อาหารสุกและเดือดนั้นไม่สามารถทำลายพิษของอะฟลาท็อกซินให้หมดไปได้

วันนี้ สถาบันอาหาร ได้สุ่มตัวอย่างเครื่องเทศพะโล้บรรจุซอง จำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้า ในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล เพื่อนำมาวิเคราะห์หาการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน 4 ชนิด คือ บี 1, บี 2, จี 1, จี 2 และปริมาณอะฟลาท็อกซินทั้งหมด

ผลวิเคราะห์พบว่า ทุกตัวอย่างไม่พบสารอะฟลาท็อกซินปนเปื้อน แม้ทั้ง 5 ตัวอย่างที่สุ่มเก็บมาครั้งนี้จะไม่พบสารอะฟลาท็อกซินปนเปื้อน

แต่ขอแนะว่าก่อนที่คุณแม่บ้านจะซื้อหาเครื่องเทศพะโล้สำเร็จบรรจุซองมาปรุงอาหารนั้น ควรสังเกตลักษณะของเครื่องเทศที่อยู่ในซองให้ถี่ถ้วนว่ามีจุดดำ หรือมีลักษณะเปียกชื้นหรือไม่

และหากซองบรรจุมีรอยรั่ว หรือรอยฉีกขาด ก็ไม่ควรซื้อ เพื่อความปลอดภัยของคนในครอบครัว.

ปรอท โลหะหนักชนิดหนึ่งที่อาจพบปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน โคลน แหล่งน้ำทั้งหนอง คลอง บึง แม่น้ำ และในท้องทะเล แหล่งอาหารสำคัญของเรา

การปนเปื้อนของปรอทในอาหาร มักเกิดจากแหล่งน้ำที่มีการปนเปื้อนของน้ำทิ้งและของเสียจากโรงงานที่เป็นแหล่งของปลา หอย หมึก สัตว์น้ำและสัตว์ทะเลต่างๆ อีกทั้งการพัฒนาของอุตสาหกรรม ยังทำให้สารเคมีรวมทั้งปรอทปนเปื้อนเข้าสู่สิ่งแวดล้อมอย่างต่อเนื่อง

หากแหล่งน้ำมีปรอทปนเปื้อน สัตว์น้ำที่อยู่ในบริเวณแหล่งน้ำนั้นก็ปนเปื้อนปรอทไปด้วย เช่น ปลาดุก ที่คนไทยนิยมนำมาปรุงและประกอบอาหารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นยำปลาดุกฟู ผัดเผ็ดปลาดุก ลาบปลาดุก ปลาดุกย่างที่ทานคู่กับน้ำปลาหวานสะเดา หรือข้าวเหนียว ส้มตำ

เมื่อปรอทปนเปื้อนในอาหารแล้ว มันจะมีความคงตัวสูง ไม่ว่าจะนำอาหารไปปรุง หรือผ่านความร้อนด้วยวิธีใดก็ตาม ก็ไม่สามารถทำให้ปรอทหายไปจากอาหารได้

ฉะนั้น หากเราทานอาหาร เช่น ปลาดุกที่มีปรอทปนเปื้อนเข้าสู่ร่างกายบ่อยๆ มันจะเข้าไปสะสมอยู่ในร่างกาย เมื่อสะสมถึงระดับหนึ่งปรอทจะค่อยๆจับตัวกับเนื้อเยื่อในระบบประสาท ทำให้เป็นอันตรายต่อสมองและอวัยวะต่างๆ ส่งผลกระทบโดยตรงต่อระบบประสาท ทำให้สมองฝ่อ แขนขาอ่อนแรงคล้ายคนพิการได้

สถาบันอาหารได้สุ่มเก็บตัวอย่างปลาดุกย่างจำนวน 5 ตัวอย่าง จาก 5 ย่านการค้าในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล เพื่อนำมาวิเคราะห์ปรอทปนเปื้อน

ผลปรากฏว่า ปลาดุกย่างทุกตัวอย่างไม่พบปรอทปนเปื้อน

วันนี้ผู้ที่ชื่นชอบปลาดุกย่างสบายใจกันได้ แต่ขอแนะว่า ควรเลือกทานอาหารให้หลากหลาย ไม่ทานอาหารชนิดเดิมซ้ำๆ

ที่สำคัญไม่ควรทานอาหารปิ้งย่าง ที่ปิ้งหรือย่างจนไหม้เกรียม เพื่อความปลอดภัยและไกลโรค.