ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

26 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 11:20 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/418315

โดย…ภาดนุ ภาพ ขจรเลิศ ฮกซุ่นเฮง

เชฟหนุ่มชาวเดนมาร์กอนาคตไกลวัย 30 ปี เควิน แซงต์-ชอง คริสเตนเซน หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพ ที่ดูแววแล้วน่าจะก้าวไปได้อีกไกลบนเส้นทางสายนี้ แต่ทุกอาชีพต้องมีจุดเริ่มต้นทั้งนั้น เควินเองก็เช่นกัน

“ผมเริ่มต้นอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารในปี 2003 ด้วยการเป็นพนักงานล้างจานที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองโคเปนเฮเกน เมื่อทำได้สักพักจึงได้ขยับขยายไปช่วยงานในครัว ทั้งหั่นผักและเตรียมวัตถุดิบ กระทั่งเชฟประจำร้านแนะนำให้ผมไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง ผมจึงไปเข้าเรียนที่วิทยาลัยการโรงแรมและภัตตาคารแห่งนอร์ดซีแลนด์ (Hotel & Restaurant College of Nord Zealand) ที่เดนมาร์กนับตั้งแต่นั้นมา”

เควิน บอกว่า เขาเริ่มฝึกทำอาหารจริงจังในปี 2005 จากนั้นก็มีโอกาสได้ไปฝึกฝีมือที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในเมืองอาลบี ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ซึ่งที่นี่แหละเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เขาหลงรักงานบริการและอาชีพเชฟเสมือนกับเป็นรักแรกพบ ต่อมาเขาจึงสานต่อความฝันด้วยการเข้าไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงระดับมิชลินสตาร์ที่เมืองตูลูสของฝรั่งเศส รวมทั้งร้านอาหารในเมืองโคเปนเฮเกนของเดนมาร์กอีกหลายร้าน

“ผมอยากบอกว่าตลอดระยะเวลา 4 ปีที่ผมเรียนทำอาหารในวิทยาลัย ผมตั้งใจใฝ่หาความรู้อย่างจริงจังและมีเป้าหมายที่ชัดเจน นั่นคือการเป็นเชฟ มันจึงเป็นแรงผลักดันให้ผมเรียนจนจบและได้รับประกาศนียบัตร พร้อมกับได้รับเหรียญทองแดงและได้รับรางวัล ‘เชฟที่ดีที่สุดของชั้นเรียน’ จากวิทยาลัยอีกด้วย”

เพราะใจรักในอาชีพเชฟและพลังที่มีอยู่ในตัวอย่างล้นเหลือ ด้วยวัยเพียง 23 ปี เควินจึงได้เป็นผู้ช่วยหัวหน้าเชฟในร้านอาหารชั้นนำซึ่งได้รับความนิยมเป็นอันดับต้นๆ ในเมืองโคเปนเฮเกน หลังจากนั้นเขายังได้ไปร่วมงานกับร้านอาหารชั้นนำในกรุงเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย อีกถึง 2 แห่ง

“หลังจากที่ทำงานหนักมาหลายปี ผมก็ตัดสินใจเดินทางกลับไปพักผ่อนที่บ้านเกิดในเมืองโคเปนเฮเกนในปี 2011 เมื่อได้พักผ่อนเต็มที่และมีเวลาคิดทบทวนอย่างรอบคอบ ผมก็ตระหนักได้ว่าประเทศในแถบเอเชียนั้นน่าจะเป็นจุดหมายปลายทางที่เหมาะกับอาชีพเชฟของผม เมื่อมีโอกาสที่ดีเข้ามา ผมจึงตัดสินใจไปทำงานเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารของโรงแรมเวสทิน ผาโจว ในเมืองกว่างโจว ประเทศจีน 1 ปี

จากนั้นผมได้ไปรับตำแหน่ง เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซู เชฟ ที่โรงแรมเรเนซองส์ กรุงกัวลาลัมเปอร์ ประเทศมาเลเซีย อีก 2 ปี กระทั่งปัจจุบันนี้จึงได้ย้ายมาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพ”

เมื่อถามถึงเมนูอาหารที่ถนัดที่สุด เชฟเควินตอบแบบไม่ลังเลเลยว่า ก็ต้องเป็นเมนูสไตล์สแกนดิเนเวียนอยู่แล้ว เพราะประเทศในแถบนี้มักทำอาชีพประมงกันเยอะ ฉะนั้นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารจึงเป็นปลาทะเลและวัตถุดิบจากทะเลซะส่วนใหญ่ ซึ่งแต่ละเมนูจะมีส่วนผสมของขนมปังที่ทำจากธัญพืชและชีสเกือบทุกเมนู

“นอกจากอาหารสแกนดิเนเวียนแล้ว ผมยังชอบอาหารเอเชียนด้วยเช่นกัน เพราะแต่ละเมนูจะมีส่วนผสมที่แตกต่างไปจากอาหารยุโรป จุดเด่นของอาหารเอเชียนก็คือ มีเครื่องเทศต่างๆ มากมาย มีครบทุกรสชาติ แถมยังมีขั้นตอนการปรุงที่น่าตื่นตาตื่นใจอีกด้วย ก่อนที่ผมจะมาทำงานที่ห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ ผมเคยมาเที่ยวที่เมืองไทยแล้ว 1 ครั้ง ก็รู้สึกชอบวัฒนธรรมไทยมาก เมื่อมีโอกาสได้มาทำงานที่นี่ผมจึงรู้สึกดีใจเพราะได้เพื่อนร่วมงานที่น่ารักด้วย แต่ถึงยังไงก็คงต้องปรับตัวและเรียนรู้อีกหลายสิ่งหลายอย่างให้มากขึ้นครับ”

เควิน ทิ้งท้ายว่า เขาทำงานที่โรงแรมแกรนด์ ไฮแอทฯ สัปดาห์ละ 5 วัน และมีวันหยุด 2 วัน ในวันว่างเขามักจะรับหน้าที่ดูแลลูกสาววัย 2 ขวบอยู่เสมอ บางครั้งเขาก็หาเวลาไปออกกำลังกายที่ฟิตเนสบ้าง มองหาร้านอาหารใหม่ๆ เพื่อไปทดลองชิมรสชาติอาหารบ้าง หรือไปเดินตามตลาดสดต่างๆ เพื่อมองหาวัตถุดิบตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ บ้าง ซึ่งการได้ออกไปเปิดหูเปิดตาตามสถานที่ต่างๆ เหล่านี้ช่วยสร้างแรงบันดาลใจให้เขาเป็นอย่างดี

“ในอนาคตผมคิดไว้ว่า อยากจะเปิดร้านอาหารของตัวเองสักร้านหนึ่งในประเทศแถบเอเชียนี่แหละ โดยตั้งใจว่าถ้าเปิดร้านเอง ผมจะนำเสนอเมนูซิกเนเจอร์ที่ผมครีเอทขึ้นมาเองให้ลูกค้าได้ลองรับประทาน ซึ่งหากได้รับคำชมจากลูกค้าว่าเมนูนั้นเมนูนี้อร่อยมากๆ ผมว่าคำชมนี่แหละคือรางวัลที่ดีที่สุดสำหรับอาชีพเชฟของผมแล้วครับ”

แหม ปิดท้ายได้ดีจริงๆ คราวนี้เราลองไปดูเมนูที่เชฟเควินภูมิใจนำเสนอกันสักหน่อย เมนูนี้คือ “ปลากะพงขาวซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอน” ซึ่งหน้าตาน่ากินทีเดียว แต่รสชาติจะเป็นยังไง คงต้องพิสูจน์ซะหน่อยแล้ว

ปลากะพงขาว ซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอน

ส่วนผสม

– ปลากะพงขาว 120 กรัม

– เบบี้แครอท ถั่วฝักยาวฝรั่งเศส มันฝรั่ง แรดิช ถั่วลันเตา และยอดอ่อนของถั่วลันเตา

– น้ำสต๊อกปลา 1 ถ้วย

– ซอสมะเขือเทศ

– กระเทียมสับละเอียด

– หญ้าฝรั่น (แซฟฟรอน)

วิธีทำ

1.นำปลากะพงขาวด้านที่เป็นหนังลงเซียกับกระทะร้อนๆ นาน 2 นาที จนหนังปลาสุก

2.พลิกด้านที่เป็นเนื้อปลาเซียกับกระทะนาน 5 วินาที จนเนื้อปลาสุก จากนั้นนำเนื้อปลาใส่จานพักไว้

3.นำผักต่างๆ มาจัดวางลงบนจาน จากนั้นนำเนื้อปลาที่พักไว้มาวางลงบนผักต่างๆ อีกที

4.นำน้ำสต๊อกปลามาต้มกับไวน์จนเริ่มงวด จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศ กระเทียมสับ และแซฟฟรอนลงไป เคี่ยวสักพักจนซอสได้ที่

5.ตักซอสราดลงบนเนื้อปลากะพงขาวและผักที่จัดจานไว้ ตกแต่งด้วยยอดอ่อนของถั่วลันเตาที่ด้านบนยกเสิร์ฟได้เลย

เคล็ดลับความอร่อย : อยู่ที่ความหวานของเนื้อปลากะพงขาวที่สดใหม่ ความกรอบของผักชนิดต่างๆ และความหอมของซอสมะเขือเทศ-แซฟฟรอนสูตรพิเศษของเชฟ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

26 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 11:12 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/418313

โดย…พี่เวส ภาพ ตี๋เล็ก

สวัสดีครับบรรดานักชิมทั้งหลาย วันนี้ผมพามาไกลถึงย่านภาษีเจริญ เหตุเพราะเพื่อนรุ่นน้องที่ยืนยันเป็นหนักเป็นหนาว่าถ้าจะกินเกาเหลาเลือดหมูให้ถึงใจต้องไม่พลาดที่จะมาลิ้มลองรสชาติของเกาเหลาหมูที่ร้านนี้

ร้านนี้มีชื่อว่า ร้านตี๋เล็กเยาวราช เกาเหลาเลือดหมู เปิดขายมานาน การันตีได้ถึงความอร่อยเด็ด อาหารส่วนใหญ่จะเป็นสูตรต้นตำรับฮ่องกง โดยมีจุดเด่นอยู่ที่รสชาติแบบต้นตำรับแท้ๆ บริการรวดเร็วทันใจ แม้คนจะแน่นร้านแต่ก็ไม่ต้องรอนานอย่างที่คิด

เมนูที่แนะนำก็คือ เกาเหลาเลือดหมู น้ำซุปรสชาติกลมกล่อม เลือดหมูก็นุ่มกำลังดีทางร้านจะเน้นเลือดสดคุณภาพดีขายแบบวันต่อวัน มาพร้อมกับหมูหมัก ตับ ไส้ อร่อยได้ใจมากครับ เกี๊ยวกุ้งสูตรฮ่องกงน้ำของเขาก็เข้าที เกี๊ยวชิ้นคำโต รสชาติกลมกล่อม มีรสส่วนผสมของกุ้งและเนื้อหมูบวกกับน้ำซุปที่เข้มข้น

นอกจากนี้ ยังมีข้าวหมูแดง หมูกรอบ ที่อร่อยเด็ดไม่แพ้กัน ข้าวหมูย่างฮ่องกงก็อร่อยครับ ย่างกำลังดีไม่แห้งจนเกินไป ราดมาบนน้ำซอสที่ทางร้านปรุงรสเอง ตามมาด้วยน้ำจิ้มสูตรเด็ดจากเมืองเพชรที่หวานและกลมกล่อม อีกเมนูที่ลูกค้ามาต้องสั่ง ซี่โครงหมูตุ๋นยาจีน หอมกลิ่นเครื่องยาจีน ซี่โครงล่อนนุ่ม ยิ่งได้น้ำซุปอันแสนกลมกล่อมยิ่งอร่อยมากๆ ถึงขั้นที่ว่าหลายคนอร่อยจนเราต้องสั่งกลับบ้าน

ร้านนี้ตั้งอยู่ที่ถนนพุทธมณฑลสาย 1 (เลยโรงเรียนผดุงกิจวิทยามา 200 เมตร) บางด้วน ภาษีเจริญ เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 07.30-21.30 น. โทร.09-1512-4693

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

20 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 11:37 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417345

โดย…แมงโก้หวาน

หากถามพูดถึงขนมบัวลอย ร้านไหน ใครว่าเลิศ คนก็อยากไปชิมครับ “บัวลอย 3 กษัตริย์” ถือเป็นอีกเจ้าหนึ่งที่กล้าท้าให้ทุกคนที่ชอบกินขนมไทยไปลองพิสูจน์ จะอร่อยหรือไม่ ทักท้วงวิพากษ์วิจารณ์กันตรงนั้นเลย เจ้าของน้อมรับทุกคำวิจารณ์ (ฮ่า) แต่แหม…รายไหนรายนั้นไปชิมก็มีแต่คำชม “ของเขาอร่อยจริง” แถมสั่งกลับบ้านอีกต่างหาก

ร้านเปิดขายมาเกือบ 40 ปี เจ้าของร้านเป็นชายสูงอายุวัย 77 ปี แต่ร่างกายแข็งแรงและอารมณ์ดี ชื่อ “ประเทือง โพธิ์จริยา” หรือลูกค้ามักจะเรียกว่า “ลุงเทือง”ซึ่งความสามารถไม่ได้มีแค่ทำบัวลอยอร่อยเท่านั้น เพราะอดีตเคยเป็นนักเขียนเรื่องสั้นที่มีผลงานได้รับการตีพิมพ์เป็นพ็อกเกตบุ๊กหลายเรื่อง ทั้งเคยเป็นครูสอนที่โรงเรียนสหคุณศึกษา อยู่ตรงเอไอเอ แถวบางรัก มาด้วย

“ลุงสอนที่โรงเรียนสหคุณศึกษาอยู่หลายปี เพราะมีวุฒิประโยคครูพิเศษมัธยม หรือ พม. แต่พอวันหนึ่งโรงเรียนเลิกกิจการไป ตอนแรกลุงก็คิดว่าจะไปสอบครูที่ จ.บุรีรัมย์ แต่สุดท้ายไม่ได้ไป ก็เลยหาอาชีพอื่นทำเพื่อเลี้ยงครอบครัว ก็คือขายบัวลอยซึ่งขายมาตลอด ถ้านับวันนั้นถึงวันนี้ก็เป็นเวลาเกือบ 40 ปี”

สำหรับชื่อบัวลอย 3 กษัตริย์ รวมถึงสูตร ใหม่-อนิรุทธ์ โพธิ์จริยา ลูกชายคนสุดท้อง เล่าว่า มาจากส่วนประกอบหลัก 3 อย่าง คือ เผือก ฟักทอง และใบเตย ส่วนที่มีคำว่ากษัตริย์ต่อท้าย เพราะพ่อของเขาต้องการทำบัวลอยธรรมดาๆ ให้มีระดับและเป็นที่จดจำของลูกค้าง่ายขึ้นเท่านั้น

“ถ้าจะใช้ชื่อบัวลอยเฉยๆ ก็ดูธรรมดามาก เหมือนว่าที่ไหนก็มีขาย ใครก็ทำได้ แต่ที่คุณพ่อทำเป็นสูตรของท่านโดยเฉพาะ 3 กษัตริย์ท่านจึงตั้งมาเพื่อให้ดูดี ลูกค้าเห็นแล้วอยากซื้อ อยากชิม อยากสั่ง ถามว่าชื่อนี้ท่านคิดได้อย่างไร ผมว่าก็คงมาจากความเป็นนักเขียนเก่าและมีประสบการณ์ในการเขียนหนังสือนั่นแหละ” ใหม่ซึ่งทำหน้าที่ขายแทนพ่อให้ข้อมูล

สำหรับขั้นตอนการทำ ใหม่บอกว่า เริ่มจากการหั่นเผือก ฟักทองดิบๆ เป็นชิ้นบางๆ แล้วนำแต่ละอย่างไปนึ่ง เสร็จเอาไปบดผสมกับแป้ง ซึ่งใช้แป้งข้าวเหนียว นวดให้เข้ากันแล้วปั้นเป็นเม็ดบัวลอย ส่วนที่เป็นเผือกจะออกสีม่วงจางๆ ฟักทองเป็นสีเหลือง ส่วนใบเตยล้างให้สะอาดแล้วนำไปปั่นเอาน้ำ จากนั้นเอาไปผสมนวดกับแป้งจนเข้ากันแล้วปั้นเป็นเม็ดเล็กๆ เช่นกันโดยเม็ดจะออกสีเขียวจากใบเตย

ขณะที่น้ำกะทิที่เป็นทีเด็ดมัดใจลูกค้า ใหม่บอกว่า ใช้น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำใบเตย หางกะทิสด ผสมกับกะทิชาวเกาะลงไปด้วย เพราะถ้าใช้กะทิสดอย่างเดียวจะเหลว เวลาตักจะตักหัวกะทิไม่ได้ ดังนั้นรสชาติของบัวลอย 3 กษัตริย์จะออกมัน หวานนิด มีรสของเกลือหน่อยๆ (เวลาต้มหัวกะทิใส่เกลือไปสองช้อน) เพื่อมาตัดหวานไม่ให้เลี่ยนและหอมกรุ่นด้วยใบเตยและน้ำตาลปี๊บ

ใหม่บอกว่า การทำบัวลอย 3 กษัตริย์หลักๆ พ่อของเขาเป็นคนทำทั้งสิ้น เช่น การนวดแป้ง และการทำน้ำกะทิให้มีรสชาติคงเดิมทุกวัน ซึ่งพ่อจะรู้ดี นอกนั้นก็ช่วยกัน ส่วนหน้าร้านเขาและเพื่อนหญิงอีกคนช่วยกันขาย เนื่องจากขายคนเดียวไม่ทันลูกค้าแน่นอน โดยเฉพาะวันเสาร์ลูกค้าเยอะมากจนไม่มีเวลาได้พัก

ร้านบัวลอย 3 กษัตริย์ ตั้งอยู่ในซอยเจริญกรุง 14 ตรงปากซอยพอดีติดกับตึกแถว เปิดให้บริการทุกวัน ยกเว้นวันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 15.00 น.เป็นต้นไป อยากให้ลองไปชิมดู ธรรมดา 20 บาท ใส่ไข่ 25 บาท

ของกินต้องชิมเองถึงจะรู้รสครับ ลิ้นใครลิ้นมัน ตอบแทนกันไม่ได้ แต่ลิ้นของแมงโก้หวานลิ้มรสแล้วต้องสั่งเพิ่ม แถมสั่งกลับมาฝากคนที่บ้านด้วย ไม่งั้นมีเคือง (ฮ่า)

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 18:01 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417248

โดย…ชินวัฒน์ สิงหะ

จากที่เคยประกอบอาชีพทำไร่ทำนารายได้ไม่คุ้มต้นทุนผลิต ทำให้ เชียงราย นาคประสงค์ ชาว อ.นครไทย จ.พิษณุโลก ต้องหันมาประกอบอาชีพใหม่แทน โดยการลงทุนเปิดร้านขายกล้วยทอด มันทอด บนถนนพิษณุโลก-นครไทย บริเวณหน้าไปรษณีย์นครไทย มีลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรมาอุดหนุนเนืองแน่นทุกวันเพราะรสชาติอร่อยถูกปาก

เชียงราย หรือคุณป้าเชียงราย บอกว่า กล้วยทอด มันทอด คิดค้นสูตรส่วนผสมเอง ทั้งแป้ง มะพร้าว น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ โดยส่วนผสมเหล่านี้ได้ลองผิดลองถูกจนได้สูตรที่ลงตัว ที่สำคัญคงเอกลักษณ์ด้วยการใช้เตาฟืนทอดมานานกว่า 20 ปี เปิดขายตั้งแต่ 08.00-15.00 น.

“สมัยก่อนมีอาชีพทำไร่ทำนา แต่เมื่อลูกเริ่มเข้าสู่วัยเรียน ทำให้คิดหนัก จึงปรึกษากับสามีว่าจะหาอาชีพอะไรดีที่พอมีเงินส่งลูกเรียนได้ระดับสูงถึงขั้นจบปริญญาตรี จึงหันมายึดอาชีพขายกล้วยทอด มันทอด แทนทำไร่ทำนา เพราะไม่คุ้มค่ากับต้นทุนการผลิต จากนั้นก็เปิดร้านขายกล้วยทอด มันทอด เรื่อยมาจนปัจจุบันนี้ยึดอาชีพนี้มาแล้วกว่า 20 ปี” คุณป้าเล่าภูมิหลังถึงการยึดอาชีพเปิดร้านขายกล้วยทอด มันทอด

ป้าเชียงราย บอกต่อว่า เคล็ดลับการทอดกล้วยทอด มันทอด ให้รสชาติอร่อยถูกปากนั้นก็คือ จะใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิงหลักสำหรับการทอดกล้วยและดีกว่าใช้แก๊สทอด เพราะกล้วยจะกรอบนอก นุ่มใน ขณะเดียวกันก็จะต้องใช้น้ำมันพืชเกรดดี เปลี่ยนตลอด เวลาทอดก็จะใส่ใบเตยในกระทะไปด้วยเล็กน้อย ล่าสุดเมื่อเดือน ม.ค. 2559 ร้านกล้วยทอดป้าเชียงรายได้รับการรับรองจาก อ.นครไทย เป็นร้านที่ใช้น้ำมันทอดปลอดภัยตามโครงการรณรงค์แก้ไขปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ ที่รับรองโดยคณะอนุกรรมการคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ เขตสุขภาพที่ 2 กระทรวงสาธารณสุข

สำหรับยอดขายแต่ละวันนั้น โดยเฉลี่ยแล้วจะทอดกล้วยขายวันละ 20 หวี มันประมาณ 10-20 กิโลกรัม ในช่วงวันหยุดช่วงเทศกาลคนจะมาซื้อจำนวนมาก แต่ยังคงขายราคาเดิมถุงละ 20 บาท หากผ่าน อ.นครไทย ลองแวะเวียนมาอุดหนุนกล้วยทอด มันทอด ไปรับประทาน หรือซื้อเป็นของฝากได้ที่ร้านกล้วยทอดป้าเชียงราย ตั้งอยู่ริมถนนพิษณุโลก-นครไทย รับรองไม่ผิดหวัง

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:56 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417244

โดย…คาเอรุ

เพิ่งผ่านการรีโนเวตครั้งใหญ่ในรอบ 30 ปีไปหมาดๆ สำหรับแฟนเก่าของห้องอาหารไทยสวนบัว โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ หากยังไม่เคยได้กลับไปเยี่ยมเยือน (ร้าน) รักเก่า คงต้องตะลึงงัน ไม่ต่างจากชายหนุ่มมาปะหน้ากับแฟนสาวคนเก่าที่เพิ่งไปโมหน้ามาจากเกาหลีก็ไม่ปาน

จากบรรยากาศเรือนไทยที่ตกแต่งด้วยเครื่องเรือนไม้สีขรึม ห้องอาหารไทยสวนบัวโฉมใหม่ ดูโปร่งโล่งสดใส ด้วยเครื่องเรือนไม้สไตล์คอนเท็มโพรารี หลังลัดเลาะลงจากตึกมายังห้องอาหารชั้น LL ใกล้สระว่ายน้ำและสปา ราวกับว่าเราหลุดมาอยู่อีกโลกแห่งการพักผ่อน แสนสบาย ร้านปลูกสร้างข้างต้นไทรต้นใหญ่ที่อยู่คู่กับโรงแรมมานาน เมื่อบวกกับการตกแต่งแนวใหม่ ที่โอบล้อมด้วยกระจกใสบานใหญ่ให้ความรู้สึกโปร่งโล่งสบาย ท่ามกลางบรรยากาศธรรมชาติของสวนสวย ก็เหมือนกับเรานั่งอยู่ในรีสอร์ทสุดชิลที่ไหนสักแห่งที่ไม่ใช่ใจกลางกรุงเทพฯ

แม้ว่าอาหารไทยรสมือเชฟปอ หรือเชฟสันติภาพ เพชรว่าว จะยังคงรสชาติไทยตามต้นตำรับ และตามปณิธานของเชฟเองที่ต้องการอนุรักษ์อาหารไทยแต่โบราณเอาไว้ให้คงอยู่ ทว่าเพื่อให้เข้ากับการรีโนเวตครั้งใหญ่รอบ 30 ปี เชฟจึงปิ๊งไอเดียสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่ยังคงรสชาติอาหารไทยแท้ไว้ ทว่าเลือกวัตถุดิบพรีเมียมที่หรูหรา ทันสมัย เอาใจนักชิม ที่ต้องการมาลิ้มลองเมนูอาหารไทยจานเด็ด ซึ่งคงรสชาติความอร่อยจัดจ้านแบบไทยแท้ ผสมผสานการปรุงและเครื่องเทศที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ เข้ากับวัตถุดิบชั้นดีจากต่างประเทศ ตั้งแต่ เนื้อวางุ ฟัวกราส์ เนื้อสันในออสเตรเลีย เนื้อแกะจากนิวซีแลนด์ แซลมอนจากสกอตแลนด์ ฯลฯ

เริ่มกันที่เมนูกินเล่นอย่าง ข้าวเกรียบกุ้ง-น้ำพริกเผา ที่เสิร์ฟเป็นอมูส-บุชแบบฝรั่ง น้ำพริกเผารสเด็ดมากขนาดที่ลูกค้าชาวมาเลเซียมักมาสั่งกลับไปกินเป็นกิโลๆ รสชาติกลมกล่อม ไม่หวาน ไม่มันเยิ้มแบบเจ้าอื่นๆ

ซิกเนเจอร์ที่มาแล้วไม่ชิมไม่ได้ เมี่ยงกุ้งฟูกลีบบัว ที่ใช้กลีบดอกบัวแทนใบชะพลู ซึ่งจะให้รสชาติที่สดชื่นและนุ่มนวลกว่า ทางร้านเสิร์ฟมาเป็นคำๆ โดยมีกุ้งฟู เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเครื่องเคียงอื่นๆ พร้อมราดน้ำซอสมาพร้อมนำเข้าปาก ส่วนตัวกุ้งที่เห็นบนจาน นำเนื้อด้านในไปทำกุ้งฟูหมด แล้วนำไปทอดให้คงรูปร่าง นำมาประดับจานให้สวยงาม ไม่ต้องตักออกมารับประทานนะจ๊ะ

เมนูกุ้งกันอีกสักจาน กุ้งแม่น้ำย่างราดหอยลายผัดพริกขิง เป็นกุ้งแม่น้ำตัวโต ราดด้วยหอยลายผัดพริกขิงรสชาติเข้มข้น โดยเชฟปอสร้างสรรค์เมนูนี้สำหรับลูกค้าหลายรายที่ไม่รับประทานเนื้อหมู

ในที่สุดข้าวสวยร้อนๆ ก็นำมาเสิร์ฟ ทางห้องอาหารไทยสวนบัวเสิร์ฟข้าวหอมมะลิโรยหน้าด้วยข้าวสังข์หยด จากมูลนิธิเตียง จิราธิวัฒน์ จ.พัทลุง เป็นรูปหัวใจ ตอนแรกนึกว่าเสิร์ฟกันเฉพาะเดือนแห่งความรัก หากเชฟบอกว่า ข้าวหัวใจมีเสิร์ฟตลอด ซึ่งหากคนรักสุขภาพไม่ปลื้มข้าวขาว จะสั่งเป็นข้าวสังข์หยดล้วนๆ ก็ได้เช่นกัน

มาซดน้ำร้อนของต้มจิ๋วเนื้อวางุแบบโบราณกัน แกงโบราณสมัยรัชกาลที่ 5 อารมณ์เหมือนซุปเนื้อรสเผ็ดเปรี้ยว ที่ทางร้านเลือกใช้เนื้อส่วนท้องของวางุแทนเนื้อน่องลายตามเมนูดั้งเดิม ส่วนมันในซุปใช้มันหวานสีม่วงและส้มของญี่ปุ่น ขณะที่ความเปรี้ยวยังคงใช้ส้มมะขาม มีความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนู ปิดท้ายด้วยความหอมจากใบโหระพา

ถ้ายังจัดจ้านไม่พอ ขอแนะนำ ปลาหิมะนึ่งมะนาว รสชาติเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม น้ำซุปได้ความหวานมันของปลาหิมะรสนุ่มละมุนลิ้น

กินเผ็ดบางคนก็ไม่สู้ ถ้างั้นอย่าพลาดเมนูอร่อยอันดับหนึ่งของโลก จากการจัดของซีเอ็นเอ็น นั่นคือ เมนูมัสมั่น ที่นี่ใช้น่องแกะจากนิวซีแลนด์นำมาตุ๋นเป็นวันๆ กว่าจะได้น่องแกะที่นุ่มละลายในปาก เนื้อล่อนออกจากกระดูก ในน้ำเครื่องแกงเข้มข้นกลมกล่อม มันที่ใส่ในแกงมัสมั่น ยังคงใช้มันหวานของญี่ปุ่นทั้งสีม่วงและสีส้ม ที่แกะสลักริ้วอย่างสวยงาม ในน้ำแกงยังอาศัยเม็ดบัวแทนถั่วสร้างเอกลักษณ์ให้เป็นซิกเนเจอร์ดิชของสวนบัวอีกด้วย

อาหารจานคาวยอดนิยมยังมี ปลาแซลมอนแช่น้ำปลา ยำถั่วพูฟัวกราส์ กุ้งโสร่งกับซอสมะม่วง แกงรัญจวนเนื้อสันในออสเตรเลีย แกงคั่วหอยหวานภูเก็ตใบชะพลู ก๋วยเตี๋ยวเส้นปลาต้มยำทะเล ข้าวซอยน่องเป็ดทอดกรอบ สะเต๊ะกุ้งลายเสือ ช่อม่วงแซลมอนกับขนมจีบไส้กุ้ง ยำตะไคร้ปูนิ่ม และในช่วงหน้าร้อนทุกท่านก็จะได้ลิ้มลองเมนูข้าวแช่ตำรับโบราณแท้ๆ ที่หารับประทานกันได้ยากเลยทีเดียว

ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานแบบไทยๆ ที่ดูเป็นเมนูง่ายๆ แต่เสิร์ฟออกมาได้น่ารักอย่าง สังขยาใบเตยกับไอ-ติมวานิลลา ที่เชฟปอใช้ใบเตยสดๆ มาทำสังขยา เสิร์ฟมาบนขนมปังเนื้อแน่นก้อนใหญ่ที่นำไปปิ้งก่อน โปะหน้าด้วยไอศกรีมวานิลลาลูกใหญ่เบิ้ม หน้าตาถอดแบบจากชิบูย่า ฮันนี โทสต์ มาก็ไม่ปาน

สาวกไอศกรีมอย่าพลาด ไอ-ติมกะทิสดทรงเครื่อง ไอศกรีมที่ทำจากกะทิสดแท้ๆ แม้กินเจก็รับประทานได้ เสิร์ฟมาพร้อมเครื่องเคียงอย่างมันญี่ปุ่นสีส้มเชื่อม วุ้นมะพร้าว และลูกชิดดอกอัญชัน หรือร้อนนี้ลองสั่ง น้ำแข็งไสทรงเครื่อง ที่เสิร์ฟมาพร้อมเครื่องเคียงหลากหลายให้เลือกเอง เป็นเมนูย้อนวัยแบบน่ารักๆ

ในช่วงเพิ่งเปิดร้านใหม่หลังรีโนเวต ห้องอาหารไทยสวนบัวมีโปรโมชั่นเซตเมนูอาหารกลางวันสุดคุ้ม 3 เซต 3 สไตล์ ทั้งเซตดอกบัว (499 บาท++) เซตบัวชมพู (599 บาท++) และเซตบงกช (699 บาท++) วันนี้-31 มี.ค.นี้ เฉพาะมื้อกลางวันเท่านั้น

ห้องอาหารสวนบัว ชั้น LL โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว กรุงเทพฯ เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. และมื้อค่ำ เวลา 18.00-22.30 น. โทร. 02-541-1234 ต่อ 4151

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:36 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417238

โดย…ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

คนส่วนใหญ่เวลาที่นึกถึงอาหารจีน คงนึกถึงอาหารจำพวกหมู เห็ด เป็ด ไก่ จืดๆ และเวลารับประทานอาหารก็ใช้ตะเกียบ ซึ่งถามว่านั่นคือสิ่งที่ใช่อาหารจีนไหม คำตอบคือ ใช่ แต่ใช่เพียงส่วนหนึ่งเท่านั้น อาหารจีนยังมีอะไรอีกมากมายที่มีความน่าสนใจ ดังเช่นอาหารไทยที่มีความหลากหลายแตกต่างกันไปตามภูมิภาคต่างๆ เช่น อาหารภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคอีสาน และภาคใต้ ที่รสชาติและหน้าตา รวมทั้งวัตถุดิบที่นำมาใช้ ก็ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาคที่มีอะไรเป็นจุดเด่นบ้าง

อาหารจีนก็เช่นเดียวกัน โดยอาหารจีนได้แบ่งอาหารออกเป็น 8 ตระกูลใหญ่ ตามมณฑลใหญ่ๆ ได้แก่ อาหารซานตง อาหารเจียงซู อาหารกวางตุ้ง อาหารเสฉวน อาหารอันฮุย อาหารฮกเกี้ยน อาหาร
หูหนาน อาหารเจ้อเจียง โดยอาหารชานตง ถือได้ว่าเป็นอาหารในราชสำนัก หากใครชอบรสชาติเผ็ดร้อน ต้องชอบอาหารเสฉวน ที่เน้นเครื่องเทศและพริกหอม ส่วนอาหารฮกเกี้ยน ถือเป็นอาหารจีนที่เด่นในเรื่องของน้ำซุป

ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟประภา ฤทธิแผลง แห่งห้องอาหารจีน เดอะ โกลเดน พาเลซ ณ โรงแรมวินเซอร์ สวีทส์ สุขุมวิท ซอย 20 ผู้มีประสบการณ์อาหารจีนกวางตุ้ง ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารจีนตระกูลใหญ่ โดยเชฟประภา บอกเล่าว่า มณฑลกวางตุ้งอยู่ในแถบตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน ติดกับทะเลจีนใต้ ใกลกับเกาะฮ่องกงและมาเก๊า

“ด้วยความที่มณฑลกวางตุ้งติดกับทะเล ที่นี่จึงถือเป็นเมืองท่า ที่มีตลาดอาหารทะเลสดใหม่ขายอยู่มากมายเต็มไปหมด รวมทั้งขายอยู่ตามริมถนน ว่ากันว่าไม่มีอาหารทะเลที่ไหนสู้ที่นี่ได้ ยิ่งขึ้นไปแถวปักกิ่ง ยิ่งหาอาหารทะเลที่สดใหม่เทียบเท่าที่นี่ไม่ได้เลย ที่นี่จึงถือเป็นที่ที่ดังด้านอาหารทะเล ไม่ว่าจะเป็น กุ้ง หอย ปู ปลา โดยเฉพาะหอย ไม่ว่าจะเป็นหอยเชลล์ หอยสังข์หนาม หอยงวงช้ง หรือปลิง ซึ่งมีทั้งปลิงดำตัวยาวๆ ปลิงน้ำตาล ปลิงขาวตัวป้อมๆ ซึ่งตามความเข้าใจของคนจีน ปลิงถือเป็นยาชนิดหนึ่ง โดยคนจีนนำปลิงสดๆ มาแช่สับปะรดไว้หนึ่งวันเพื่อดับคาว เมื่อจะนำมาปรุงอาหาร ลอกเมือกออก ควักไส้ออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ถึงนำมาปรุงอาหารได้”

เชฟประภา เผยว่า หากใครชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน คงไม่ชอบอาหารกวางตุ้งเป็นแน่ เนื่องจากอาหารกวางตุ้งแทบทั้งหมดนั้นมีรสชาติจืดๆ ไม่ออกเผ็ด ไม่ออกเค็ม ไม่มีของหมักดอง ไม่เน้นเครื่องปรุงมากมายนัก แม้จะมีเครื่องปรุงบางอย่างที่มีส่วนผสมของพริกอยู่บ้างก็ตาม

“เครื่องปรุงหลักของอาหารกวางตุ้ง คือ เกลือ ซีอิ๊ว น้ำตาล และซอสเอ็กซ์โอ ซึ่งเป็นซอสที่มีวัตถุดิบหลัก คือ หอยเชลล์แห้ง พริก หัวหอม กุ้งแห้ง กระเทียม และน้ำมันคาโนลา ถูกคิดค้นขึ้นมาในฮ่องกง ในปี 1980 แต่ใช้กันอย่างแพร่หลายในมณฑลกวางตุ้ง โดยซอสเอ็กซ์โอ ย่อมาจาก Extra Old Cognac ซึ่งในฮ่องกง คอนญักถือเป็นเหล้าบรั่นดีที่มีชื่อเสียง มีคุณภาพ และมีความหรูหรา ทำให้ซอสเอ็กซ์โอสะท้อนถึงความมีคุณภาพและมีความหรูหรานั่นเอง”

เมื่อเรารู้แล้วว่าอาหารกวางตุ้งนั้นนิยมใช้อาหารทะเลเป็นวัตถุดิบหลัก และมีรสชาติจืด การปรุงอาหารกวางตุ้ง เชฟประภา เผยว่า ส่วนใหญ่แล้วจะนิยมนึ่งกับผัดเท่านั้น “เอาจริงๆ แล้ว อาหารกวางตุ้งหนักไปทางนึ่งมากกว่า เนื่องจากมณฑลกวางตุ้งเป็นเมืองท่า แล้วทุกๆ วันชาวเลจะได้อาหารทะลมาขายที่ตลาดแบบสดๆ โดยเฉพาะปลาสดใหม่ เวลาเอามานึ่งจะได้รสชาติที่หวานฉ่ำนุ่มลิ้น ซึ่งเมื่อนึ่งเสร็จแล้ว มักราดด้วยน้ำซีอิ๊ว หรือไม่ก็ซอสเอ็กซ์โอ ทำให้ซอสไหลซึมอยู่ในตัวเนื้อปลา เวลากินก็ไม่ต้องไปจิ้มกับน้ำจิ้มใดๆ ยกเว้น ข้าวต้มปลา หรือเนื้อปลาลวก สามารถนำมาจิ้มกับซีอิ๊ว หรือน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวก็ได้”

ในส่วนของการทอด เชฟประภา เผยว่า ที่ไม่นิยมนำอาหารทะเลมาทอด โดยเฉพาะปลา นั่นเป็นเพราะว่าการนำปลามาทอดมักเป็นปลาที่ตายแล้ว เวลารับประทานจึงไม่ได้รสชาติของปลาที่สดใหม่หวานฉ่ำลิ้น “ในส่วนของการผัด มักนิยมนำปลาที่แล่บางๆ มาผัดด้วยน้ำมันพืช คลุกเคล้าด้วยผัก ซึ่งผักที่นิยมนำมาผัด มักเป็นคะน้าฮ่องกง และป๋วยเล้ง ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น้ำตาล ซึ่งเมื่อผัดแล้ว เราสามารถจิ้มกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยว ก็จะได้รสชาติความอร่อยไปอีกแบบ”

สำหรับวัฒนกรรมการกิน เชฟประภา เผยว่า คนจีนโดยส่วนใหญ่เวลากินอาหารมักกินอะไรง่ายๆ กินเร็วๆ กินให้อิ่ม เพื่อจะได้ไปทำงานต่อ และเวลากินอาหารจะไม่สั่งเหล้าหรือเบียร์มาดื่มควบคู่ ถ้าจะดื่มเหล้าหรือเบียร์จะมุ่งตรงไปดื่มที่บาร์ให้เป็นกิจจะลักษณะ

“คนจีนในแถบมณฑลกวางตุ้ง มักนิยมกินกับข้าว มากกว่าจะกินข้าวหรือบะหมี่ เวลากินกับข้าว จะกินทีละอย่าง และไม่นิยมกินข้าวหรือบะหมี่ควบคู่กันไป ถ้าไม่อิ่ม ถึงค่อยกินข้าวหรือบะหมี่ตาม ซึ่งต่างจากคนจีนเสฉวน ที่ต้องกินข้าวกับกับข้าวควบคู่กัน นอกจากนี้วัฒนธรรมการกินซุป ก็นิยมนำซุปใส่ถ้วยแล้วปิดฝาไว้ โดยเราจะเปิดฝาได้ก็ต่อเมื่อถ้วยซุปนั้นวางอยู่บนโต๊ะตรงหน้าเรา เหตุที่เป็นอย่างนี้เพราะคนจีนต้องดมกลิ่นก่อนกิน การได้รับกลิ่นหอมๆ ของซุปในทันทีที่เปิดฝา จะช่วยทำให้เราได้สัมผัสถึงความหอมอร่อย ไอร้อนของซุปทำให้ซุปนั้นน่ากินเพิ่มมากขึ้น อีกทั้งประเทศจีนเป็นประเทศเมืองหนาว การได้สัมผัสถึงความร้อน ทั้งดมกลิ่น กิน หรือจับ ถือเป็นสิ่งสำคัญ นอกจากนี้อาหารกวางตุ้งประเภทอบหรือตุ๋นก็ยังใช้วิธีการกินแบบเดียวกัน นั่นคือ ต้องเปิดฝาบนโต๊ะก่อนกินเท่านั้น”

นอกจากนี้ การตกแต่งจากอาหารกวางตุ้งแบบอลังการงานสร้าง ก็ถือเป็นวัฒนธรรมการกินอย่างหนึ่งของคนในภูมิภาคนี้ “สำหรับคนจีนกวางตุ้งจะกินอาหารเพียงนิดเดียว แต่จัดใส่จานใหญ่เบ้อเริ่ม แล้วทำการตกแต่ง โดยอาจนำขิง หรือแครอต มาแกะสลักตกแต่งเป็นหงส์ มังกร หรือนางฟ้า ซึ่งในยุคต่อๆ มา ด้วยวิถีชีวิตที่เร่งรีบ จึงทำให้การแกะสลักตกแต่งจานค่อยๆ เลือนหายไป กลายเป็นอาหารจานด่วน ที่มีเพียงอาหารอยู่บนจานเท่านั้น”

ในวันนี้ เชฟประภาได้ลงมือทำเมนูอาหารจีนกวางตุ้งสูตรดั้งเดิมให้เราได้ลองลิ้มชิมรสกัน โดยเมนูแรก เป็นเมนูซุปสามเซียนเจ้าสมุทร ซึ่งคำว่าเซียนในความหมายของเชฟประภา หมายถึงวัตถุดิบจากทะเลน้ำลึก ไม่ว่าจะเป็น ปลิง หอยเป๋าฮื้อ และหูฉลาม ที่ทำออกมาในซุปน้ำแดง รสชาติกลางๆ “ถ้าเป็นคนจีนจริงๆ นิยมกินกับซอสเปรี้ยวจิ๊กโฉ่ว หรือซอสมัสตาร์ด”

เมนูต่อมา กุ้งทับทิม ทำมาจากกุ้งขาวแกะเอาเนื้อแล้วมาหั่นเป็นเนื้อบางๆ เอามาคลุกเคล้ากับน้ำขิงเพื่อให้มีกลิ่นของขิงอ่อนๆ เพิ่มสีสันด้วยไข่กุ้ง เมนูต่อมา หอยสังข์แป๊ะซะ เชฟประภาได้นำตัวหอยสังข์หนาม ลอกเมือกลอกหนังออก แล้วแช่น้ำ แล้วนำไปแช่แข็งก่อน จากนั้นนำมาสไลซ์บางๆ ด้วยเครื่องสไลซ์ ผัดกับน้ำเกลือ สำหรับคนที่ต้องการเพิ่มรสชาติ เชฟประภาแนะนำว่าให้รับประทานคู่กับเครื่องเคียง เช่น ต้นหอม ขิง ที่คลุกเคล้าด้วยซีอิ๊ว

เมนูหอยเชลล์อบซีอิ๊วฮ่องกง ใช้หอยเชลล์เจี๋ยนหรือทอดในน้ำมันพืชเบาๆ พร้อมสัมผัสกลิ่นอบตอนเสิร์ฟแบบเปิดฝาที่โต๊ะ เมนูสุดท้าย ปลาหิมะนึ่งซอสเอ็กซ์โอ โดยเชฟประภาได้นำปลาหิมะตัวใหญ่ๆ เนื้อขาวๆ มาสไลซ์เป็นชิ้นบางๆ ราดด้วยซอสเอ็กซ์โอที่ประกอบด้วยแฮมยูนนาน กุ้งแห้ง และปลาเค็ม ผ่านกรรมวิธีการนึ่ง หมัก อบ และเคี่ยว เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมนั่นเอง

หากคุณอยากมาลองลิ้มชิมรสอาหารจีนกวางตุ้งฝีมือของเชฟประภา เชิญแวะมาได้ที่ห้องอาหารจีน เดอะ โกลเดน พาเลซ โรงแรมวินเซอร์ สวีทส์ สุขุมวิท ซอย 20 เปิดบริการทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-14.30 น. และ 18.00-22.00 น. โทร.02-262-1234 ต่อ 1410

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:30 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417234

โดย…ชายโย

แวะเวียนขับรถไปเที่ยวที่ อ.นางรอง จ.บุรีรัมย์ ผมแนะนำให้วางโปรแกรมมารับประทานอาหารที่ร้าน ลักษณาขาหมู ชื่อนี้ชาวบุรีรัมย์การันตีความอร่อย สาขาที่เราเดินทางไปรับประทานเป็นสาขา 2 ตั้งอยู่บนถนนโชคชัย-เดชอุดม ข้างปั๊ม ปตท.นางรอง ร้านนี้มีดีขนาดที่ว่าเพื่อนผมไม่ยอมให้ไปรับประทานที่ร้านอื่นเลย แต่ก็ต้องยอมตามใจคนจ่ายเขาล่ะครับ

จุดเด่นของร้านนี้ก็คือสารพัดเมนูขาหมู ที่พลิกแพลงไม่ให้เกิดความจำเจแบบร้านข้าวขาหมูแบบเดิมๆ อย่าง ขาหมูตุ๋นยาจีน ขาหมูผัดเม็ดมะม่วง ขาหมูขี้เมาทอดกรอบ ขาหมูฮ่องเต้ ขาหมูผัดเผ็ด ยำขาหมูทอดกรอบ ต้มยำขาหมู เกาเหลาขาหมู อย่างเมนู ขาหมูตุ๋นยาจีน ที่มีกลิ่นหอมเครื่องยาจีน รสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม ไม่มันจนเลี่ยน กลิ่นเครื่องเทศยาจีนก็ใส่ไม่มากจนทำให้รสชาติที่คุ้นเคยเปลี่ยนไป หรือเรียกได้ว่าให้ทั้งกลิ่นที่หอมกำลังดีและรสชาตินั่นละครับ ยิ่งรับประทานพร้อมผักกาดดองและเครื่องเคียงแก้เลี่ยนก็ยิ่งทำให้ขาหมูจานนี้อร่อยยิ่งขึ้น ส่วนเมนูอื่นก็อร่อยไม่แพ้กันเพราะมีต้นทางมาจากหม้อเดียวกัน

ขอแนะนำให้ลองสั่งหมั่นโถวรับประทานกับขาหมู ก็ให้รสชาติอร่อยไปอีกแบบ คนที่สนใจเดินทางมารับประทานอาหารที่ร้านนี้สามารถโทรติดต่อได้ที่เบอร์ 044-631-319 หรือ 08-7963-1319 ร้านมีที่จอดรถสะดวกสบาย เหมาะกับการพาครอบครัวและเพื่อนๆ มารับประทานอาหารอร่อยๆ ด้วยกัน

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:27 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417233

โดย…สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมไปตราดครั้งแรกเกือบ 20 ปีที่แล้ว ไปดูชาวบ้านแถวบ้านเปร็ดในที่มีวิธีดูแลรักษาป่าชายเลน แหล่งกำเนิด กุ้ง หอย ปู ปลา ทำให้พวกเขาอยู่ดีกินดี ได้รางวัลลูกโลกสีเขียวตลอดมา ครั้งนั้นผมก็เห็นแต่ป่าต้นโกงกาง ต่อมาไปตราดอีกไปดูฟาร์มเลี้ยงปูนิ่มอยู่ใกล้คลองน้ำเค็มก็ห่างทะเลอีก แล้วยังไปอีกไปดูแม่น้ำตราด แหล่งสัตว์น้ำจืดที่สมบูรณ์ที่สุด

ก่อนที่จะไปตราดในครั้งนี้ คำนวณเวลาต้องออกจากจันทบุรีสายๆ แล้วจะไปถึงตราดเอาก่อนเที่ยงเล็กน้อย ก็วางแผนสำหรับมื้อเที่ยง เมื่อตอนเที่ยวจันทบุรีก็กินอาหารทะเลมาแล้ว อยากจะเปลี่ยนเป็นกินกุ้งก้ามกราม ปลาบู่ เหตุผลอีกอย่างหนึ่ง ลูกผมมาจากเมืองหนาว ไม่มีกุ้งก้ามกรามกิน ก่อนไปจึงโทรบอกเพื่อน ที่มีบ้านอยู่ตรงกลางๆ แม่น้ำตราดแถวบ้านห้วยแร้ง แต่ตัวเขาเองอยู่กรุงเทพฯ ให้คนในบ้านช่วยซื้อ กุ้ง ปลาบู่ จากชาวบ้านเตรียมไว้ พอไปถึง กุ้งก็จัดการเผา ปลาก็นึ่ง สมใจแต่ไม่สะใจ เพราะได้กุ้งตัวไม่ใหญ่ คละๆ กันมา ขนาด 6-7 ตัวกิโล ส่วนปลาบู่นั้นตัวใหญ่ก็จริง แต่ไม่ได้นึ่งเอง ไม่คุ้นกับรสชาติแบบที่นึ่งมาให้

หลายคนอาจจะสงสัยว่า แม่น้ำตราด เป็นอย่างไร ถึงมีกุ้งก้ามกรามมีปลาสมบูรณ์ เป็นเรื่องที่ธรรมชาติเขามอบให้ แม่น้ำตราดถือว่าเป็นแม่น้ำที่สั้นที่สุดในเมืองไทย มีระยะทางแค่ 30 กว่ากิโลเมตรเท่านั้น ต้นน้ำนั้นอยู่ที่เทือกเขาบรรทัด ที่เป็นเส้นกั้นเขตแดนระหว่างไทยกับเขมร เส้นทางไหลของแม่น้ำ ครึ่งบนเป็นป่าไม้แบบป่าภูเขา ครึ่งล่างเป็นป่าต้นจากแบบน้ำกร่อย แล้วตลอดริมฝั่งแม่น้ำ ตั้งแต่บนลงมามีชาวบ้านอาศัยอยู่อย่างประปราย ไม่มีชุมชนใหญ่ๆ อำเภอ ตำบลริมน้ำไม่มี ยกเว้นเมื่อเข้าเขตตัวเมืองตราด คุณภาพน้ำจึงดี

ผมเคยนั่งมองวิวแม่น้ำ 3 วันไม่เคยเห็นถุงพลาสติก กล่องโฟม ขวดพลาสติก ลอยน้ำสักใบ เมื่อธรรมชาติดี คนน้อย สัตว์น้ำก็ชุกชุม เมื่อก่อนมีชาวบ้านต่างถิ่นเข้าไปลงอวน วางลอบ เอิกเกริกเหมือนกัน พอมันลดลงไป ชาวบ้านเจ้าของถิ่นตัวจริงก็เดือดร้อน พวกเขาจึงช่วยกันตั้งกฎเกณฑ์ คนอื่นมาจับก็ได้แต่ห้ามเอาเครื่องมือแบบทำลายล้างหรือมาได้แค่ตกเบ็ด เมื่อคนมาจากไกลๆ ได้น้อย ก็เปิดตูดไปหมด

เมื่อก่อนเวลาผมไปที่นั่น จะบอกให้บ้านที่รู้จักนั้นช่วยซื้อกุ้งจากชาวบ้าน ได้กุ้งเท่าไหร่เอาหมด แต่ไม่ใช่สั่งปุ๊บจะได้ปั๊บหรือจะได้ทุกครั้ง ชาวบ้านไม่ใช่พระสังข์ทองจะได้มีเวทมนตร์เรียกกุ้งปลาได้ ต้องเผื่อให้เวลาบ้างครับ ที่เอาหมดนั้น สำหรับกินที่นั่นแล้วยังเอาใส่ Cooler กลับบ้านด้วย

กุ้งขนาดที่สั่งต้องขนาด 3 ตัวกิโล ไม่เกิน 5 ตัวกิโล ถึงจะสะใจ เวลาเผาพอเปลือกออกสีส้มๆ พอเกรียมไฟบ้างเล็กน้อย สังเกตถ้ามีน้ำตรงหัวกุ้งหยดลงเตาแค่ 2-3 ติ๋งรีบเอาขึ้นเลย ไม่อย่างนั้นของดีๆ เช่น มันที่หัวจะแข็ง เนื้อจะแห้งไม่อร่อย มีน้ำจิ้มเพียงน้ำปลาพริกเท่านั้นก็พอ หรือจะมีน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้ เวลาเคี้ยวอยู่ในปาก ก็หลับตา ไม่ฟัง ไม่พูด ไม่ให้อะไรมาวอแว รสกุ้ง ที่อร่อยมากๆ นั้น อย่างหนึ่งคือกิโลละ 450 บาท ไม่เกิน 500 บาท กินร้านอาหารริมน้ำแถวปทุมธานี อยุธยา ราคามากกว่ากิโลละ 1,000 บาท แล้วความสดสู้กุ้งแม่น้ำตราดไม่ได้ ราคาเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อร่อยคุ้มค่าด้วย

อาจจะมีคำถามต่ออีกว่า ทำไมจะต้องเลือกปลาบู่ เพราะว่าหาซื้อทั่วไปยากครับ ยิ่งในกรุงเทพฯ ไม่ต้องพูดถึง ถ้ากินตามภัตตาคารจีนดีหน่อย ปลาบู่นึ่งซีอิ้วตัวหนึ่ง 1,000 บาทขึ้น ที่มีที่แม่น้ำตราดนั้น เพราะความสมบูรณ์ทางธรรมชาติ ธรรมชาติของปลาบู่นั้นจะอยู่ในน้ำไหล สะอาด น้ำไม่ใสออกขุ่นนิดๆ เพราะมันเป็นปลาล่าเหยื่อ มันจะซุ่มกบดานนิ่งๆ ตามใต้กอต้นจากหรือตอไม้ผุๆ พอเหยื่อขนาดเล็กผ่านเข้ามาในเส้นทางมรณะจะหุบแบบจรวดโจมตี ไม่มีทางหนีพ้น

ถ้าถามถึงความนิยมปลาบู่ มักจะได้ยินว่า ไม่ชอบ ไม่กินหรือกินไม่เป็น นั่นเป็นเฉพาะคนไทยครับ ผมเคยถามสาวๆ ว่ารู้จักปลาบู่ไหม คำตอบไม่รู้จัก ไม่กิน น่าสงสาร อ้าว…ในเมื่อไม่รู้จัก ไม่กิน แล้วทำไมสงสาร เหลือเชื่อครับ คำตอบมาจากความเชื่อเรื่องปลาบู่ทองในวรรณคดี ที่หญิงสาวที่มีแม่ตายไปแล้วและเชื่อว่าแม่ไปเกิดเป็นปลาบู่ หญิงสาวจึงมาเลี้ยงปลาบู่ทุกวัน ฟันฝ่าอุปสรรคนานาประการ ตอนหลังได้แต่งงานกับพระราชา เรียกว่าเป็นซินเดอเรล่าฉบับไทยนั่นแหละ แต่ผมว่าไม่ใช่เหตุผลใหญ่ ที่คนไม่รู้จัก ไม่กิน มีเหตุผลอื่นๆ ครับ

คนที่ชอบคือคนจีน ซึ่งถนัดอาหารนึ่ง ในขบวนปลาที่เหมาะที่สุดสำหรับนึ่งแล้ว มีปลาเทพ (ไม่ใช่ลูกเทพ) มีอยู่ 2 อย่าง มีปลาจาระเม็ดกับปลาบู่ ปลาบู่เนื้อมันนิ่ม เนื้อตรงส่วนท้องหนา นิ่ม มัน แก้มใหญ่แน่น ก้างไม่แข็ง ข้อสำคัญหวาน คนจีนกินปลานึ่ง ใช้ตะเกียบบรรจงคีบ เขี่ย เนื้อได้ละเอียดลออ กินอย่างอรรถรส ปลาบู่จึงมีวาสนาดี ได้ขึ้นเครื่องบินไปฮ่องกง มาเลเซีย สิงคโปร์ ไปนอนบนจานหรูๆ ตกแต่งเลิศ ขาวจั๊ว น่าเจี๊ยะ นั่นเองครับ

ผมมีวิธีนึ่งปลาบู่นึ่งซีอิ้วของผม ต้องตั้งหม้อนึ่งให้น้ำเดือดพล่านก่อน แล้วเอาจานใส่ปลาบู่ที่ทำความสะอาดบั้งแล้ววาง บนตัวปลาจะวางกระเทียมชิ้นบางๆ นิดหน่อย ขิงซอยนิดหน่อย ที่ต้องให้น้ำเดือดนั้นเพราะต้องการให้เนื้อสุกเร็วจะได้ไม่เหม็นคาว แล้วเตรียมน้ำซีอิ้วปรุงรสมี ซีอิ้ว น้ำมันหอย น้ำมันงา พอเนื้อปลาสุกดีก็เอาน้ำซีอิ้วปรุงรสนี้ราด ก่อนเอาขึ้นเอาต้นหอมหั่นตามยาวเป็นเส้นๆ วางบนตัวปลา ยิ่งหั่นอย่างประณีตเป็นเส้นเล็กและยาว ยิ่งน่ากิน

นี่ก็เป็นการไปตราดแทนที่จะกินกุ้งแชบ๊วย ปลากะพง กลับกลายเป็นกินกุ้งก้ามกราม ปลาบู่ นี่ก็เป็นการขวางๆ ที่ไม่ตั้งใจอีกอย่างครับ

ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์โพสต์ทูเดย์

19 กุมภาพันธ์ 2559 เวลา 17:10 น…. อ่านต่อได้ที่ : http://www.posttoday.com/travel/restaurant/417231

โดย…ซิตี้ กาย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

แฟตบอย ซูชิ (Fatboy Sushi) กำลังเป็นที่เลื่องลือในหมู่ซูชิเลิฟเวอร์ ว่ามีซูชิคำโต ดูอ้วนสมชื่อร้าน ข้าวปั้นขนาดกำลังพอเหมาะแต่บิ๊กเบิ้มด้วยชิ้นปลาที่โปะหุ้มข้าว แถมปลายังสดส่งตรงจากญี่ปุ่น ลงของในปริมาณพอดีขายไม่มีสต๊อก เพื่อให้ได้ของสดใหม่เข้าร้านอยู่เสมอ ทำให้ร้านแฟตบอย ซูชิ เข้าไปอยู่ในลิสต์อย่างไว เพียงเปิดร้านได้ไม่นานก็มีลูกค้าประจำ และขาจรแวะไปลองเจ้าซูชิอ้วน

ร้านตั้งอยู่ย่านสีลม-ศาลาแดง ในซอยยมราช เป็นซอยเล็กๆ เดินเข้าซอยมาประมาณ 150 เมตร อยู่ด้านขวามือ มีป้ายร้านเห็นได้ชัด จากทำเลแม้จะอยู่ใจกลางเมืองแต่ต้องบอกว่า ถ้าไม่ตั้งใจมาจริงๆ ยากนักที่จะเป็นตัวเลือกแบบทางผ่านแวะหน่อย ดังนั้นถ้าไม่มีของดีมีคุณภาพก็เรียกลูกค้าได้ยาก

บรรยากาศของร้านแฟตบอย ซูชิ มองผ่านจากด้านนอกเหมือนร้านเครื่องดื่ม-เบเกอรี่ ตัวร้านเป็นกระจกใส อารมณ์แบบกลาสเฮาส์ เปิดเข้ามาภายในถึงเจอเคาน์เตอร์บาร์มีตู้วางปลาสดๆ ถึงได้กลิ่นอายร้านอาหารญี่ปุ่น ที่ตกแต่งสไตล์โมเดิร์น ให้บรรยากาศสบายๆ หลีกหนีความจำเจกับการตกแต่งแบบญี่ปุ่นคลาสสิก ลงตัวกับสไตล์อาหารที่เป็นซูชิฟิวชั่น

อาหารต้นตำรับและสมัยใหม่ผสมผสานกันอย่างลงตัว นำของสดมามิกซ์กัน และมีซอสราดที่ทำขึ้นมาในแต่ละเมนูแปลกใหม่ให้ได้ลองเลือกรับประทาน เช่น ไข่ปลาแซลมอนทรัฟเฟิลออย (Ikura Truffle Oil) เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน หรืออยากลองทุกแบบ ต้องสั่ง แฟตบอย ซูชิ เซตมี 8 คำ ตั้งแต่ ฮามาจิ ทูน่า แซลมอน ไข่หวาน ไข่ปลาแซลมอนทรัฟเฟิลออย ปลาตาเดียว เนื้อวางุ ปลาไหลท็อปด้วยฟัวกราส์ และกุ้งหวานท็อปด้วยฟัวกราส์ ทอร์ชด้วยไฟเล็กน้อย

ร้านเปิด 2 รอบ คือเวลา 12.00-14.00 น. และ 17.00-22.00 น. วันจันทร์-เสาร์ เนื่องจากร้านมีขนาดเล็ก จุได้ 24 ที่นั่ง โทรจองโต๊ะก่อนที่ 09-0419-9969 นอกจากนี้ ยังมีบริการส่งในระยะทาง 3 กิโลเมตร จากร้าน สั่งอาหารครบ 1,000 บาท ส่งฟรี