“บะเต็ง” หรือหมูเค็มของชาวไทยเชื้อสายจีน ถือเป็นของเด็ดที่ร้านข้าวต้มสไตล์จีนต้องมีไว้ในเมนู ถึงจะเขียนว่า บะเต็ง แต่มักจะได้ยินชาวจีนและอาอึ้มร้านข้าวต้มปลาเซียงกี่แถวเยาวราชออกเสียงว่า “บ๊ะเต็ง”

หมูเค็มขนาดเล็กๆ บางบ้านอาจจะชิ้นใหญ่สักหน่อย แต่มักจะเห็นเป็นขนาดเท่าลูกเต๋านิยมปรุงในปริมาณมากๆ ทำทีละเยอะๆแล้วเก็บไว้กินได้นานๆ ถือเป็นกรรมวิธีในถนอมอาหารเบื้องต้นที่ผู้เขียนได้ยินได้ฟังจากคนรุ่นอาม่า อาไท่ไท่ อาโผ่ เพราะหมูจะปรุงให้รสชาติเค็ม ผัดจนแห้ง เหลือเพียงน้ำมันเคลือบอยู่ ส่วนของน้ำมันที่เคลือบและความเค็มนั้นเป็นกระบวนการถนอมอาหารเบื้องต้นที่ไม่ต้องอาศัยตู้เย็นที่เราใช้กันมาแต่โบร่ำโบราณ เพราะด้วยกระบวนการปรุงหมูบะเต็งนั้น เป็น Twice Cooked เริ่มจากหมูสามชั้นชิ้นโตๆ เอามาต้มพอสุกถึงด้านใน แล้วค่อยนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ นี่เป็นการ “Cook” ด้วยความร้อนครั้งแรก แล้วจึงนำหมูสามชั้นสุกที่หั่นเป็นเต๋านั้นมาผัดกับเครื่องเคราต่างๆ จากสูตรในแต่ละบ้าน ค่อยเคี่ยวที่ไฟอ่อนๆ จนสุกนุ่ม แต่ยังไม่หยุดอยู่แค่นั้น ต้องระเหยน้ำออกไปให้ได้มากที่สุด จนเหลือเพียงแค่น้ำมันหมูและชิ้นหมูเต๋าเล็กๆ ที่อิ่มไปด้วยรสชาติ แค่เขียนต้นฉบับก็ทำเอาผู้เขียนน้ำลายไหลเมื่อคิดถึงรสชาติของบะเต็งของโปรด

บะเต็ง ถือเป็น “กับข้าว” อเนกประสงค์ที่มีติดบ้านไว้ เชื่อว่าหลายๆ บ้านที่มีเชื้อสายจีนอาจจะคุ้นเคยกับหม้อโลหะขนาดเล็กๆ ที่มีฝาปิดวางอยู่บนโต๊ะในครัว เมื่อเปิดดูอาจจะเป็นภาพคุ้นตา บะเต็งชิ้นเล็กๆ สีน้ำตาลเข้มอยู่ในน้ำมันหมูที่ได้จากการผัดหมูสามชั้นนั่นเอง ซึ่งถ้าเป็นหน้าหนาวบ้านเราสมัยก่อนที่ออกจะหนาวๆ เย็นๆ อาจจะได้เห็นน้ำมันหมูในบะเต็งจับตัวขึ้นไขอยู่ในหม้อ ถ้าหิวข้าวเมื่อไหร่อาจจะคดข้าวที่เหลือแล้วอุ่นบะเต็งราดลงบนข้าวสวยพร้อมน้ำมัน เพราะวัยเด็กนั้นไม่สนหรอกว่าไขมันจะอุดตันเส้นเลือดแค่ไหน

อาจจะมีมื้อเช้าที่หุงข้าวต้มข้นกำลังดี ไม่ใส่น้องแน้ง ข้าวต้มร้อนๆ แบบนี้แหละ แค่โรยบะเต็งลงไปก็อร่อยเหาะจนกินข้าวต้มหมดจานได้ง่ายๆ อีกเช่นกัน คุณผู้อ่านอาจจะสงสัย ทำไมผู้เขียนกินข้าวเก่งจัง เผลอๆ เดี๋ยวข้าวก็หมดจาน เดี๋ยวข้าวก็หมดถ้วย ก็ด้วยความเค็มนำของบะเต็ง แค่ชิ้นหรือสองชิ้นก็กินข้าวตามได้คำโตๆ นี่แหละ เขาว่ากันว่าชาวจีนที่กลายมาเป็นเศรษฐีเริ่มต้นด้วยเสื่อผืนหมอนใบบะเต็งช้อนเดียวกินข้าวได้เป็นชามๆ เหตุแห่งความประหยัด อดทน และขยัน ก็อาจทำให้อนาคตเปลี่ยนมากินข้าวต้มปลาจะละเม็ดชามละ 500 โรยบะเต็งได้ไม่ยาก

ว่าแล้วก็มาถึงวิธีการกินบะเต็งแบบที่สามตามที่บอกไปบรรทัดที่แล้ว บะเต็งดีๆ รสชาติเค็มกำลังเหมาะ หอมซีอิ๊วกลายเป็นเครื่องชูรสอาหารได้อีกหลายชนิด อย่างข้าวต้มปลา ข้าวต้มทะเลดีๆ ต้องคู่กับบะเต็งอร่อยๆ โรยไป 1 ช้อนก็ช่วยให้ข้าวต้มปลากลายเป็นข้าวต้มปลาบะเต็งที่หลายคนติดใจ

หรือบะเต็งที่เก็บในครัว ในหม้อที่ผู้เขียนเล่าให้ฟังในย่อหน้าที่แล้ว อาจจะนำมายำ นำมาผัดกับผักได้หลายชนิด อย่าง คะน้า ผักกาดขาว ผักบุ้ง ช่วยให้หอมอร่อยขึ้นจากน้ำมันของบะเต็งที่ลงไปเจอความร้อนในกระทะ

สำหรับบะเต็งสูตรนี้เป็นสูตรประจำตัวของผู้เขียน ขอนำมาลงไว้ในฉบับนี้รับรองว่าคุณผู้อ่านที่ชอบกินบะเต็งต้องไม่ผิดหวัง เพราะผู้เขียนทดลองทำครั้งแล้วครั้งเล่าจากความชอบ ลองใส่น้ำปลาบ้างเพื่อให้ได้กลิ่นรส แต่มันไม่ใช่ จนมาถึงการลองใส่ปลาหมึกแห้ง ซึ่งถือเป็นเคล็ดลับความอร่อยที่ช่วยชูรสให้บะเต็งสูตรนี้อร่อยกว่าบะเต็งซีอิ๊วธรรมดาๆ

ลูกของผู้เขียนชอบรับประทานบะเต็งมากๆ ไม่ต้องบอกวิธีแบบที่แม่เคยทำมาตอนเด็กๆ พวกเขาได้กลิ่นบะเต็งจากในครัวก็วิ่งไปคดข้าวร้อนๆ ใส่จานแล้วราดบะเต็งคนละช้อนสองช้อน จนไม่เคยได้เหลือเก็บเป็นเสบียงกับเขาเลย

ฉบับหน้าจะมาเล่าเคล็ดลับอีกเล็กน้อยในการทำบะเต็ง พร้อมกับเอาบะเต็งมาทำอาหารจานเด็ด ที่กินคู่กับข้าวต้มแล้วหยุดไม่ได้ ฝากติดตามอีกในศุกร์หน้า 

ก๋วยเตี๋ยวถือว่าเป็นอาหารจานโปรดของชาวอีสาน กลุ่มนักเดินทางและผู้ที่สัญจรไปมาบริเวณริมถนนมิตรภาพ เส้นทางขอนแก่น-นครราชสีมา บ้านโนนศิลา อ.โนนศิลา จ.ขอนแก่น มักแวะเวียนมาชิมความอร่อยโดยเฉพาะที่ “ร้านเตี๋ยวตุ๋น ดังถึงกรุง” เนืองแน่นทุกวันจนต้องต่อคิวเพื่อสั่งก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น เนื้อตุ๋น รับประทานเสียทีเดียวเพราะสั่งชามเดียวสุดคุ้มทั้งราคาและอิ่มอร่อยแบบจุใจ

ดรุณี สินธุบัว เจ้าของร้านเตี๋ยวตุ๋น ดังถึงกรุง กล่าวว่า เมนูก๋วยเตี๋ยวชามอ่างปัจจุบันกลายเป็นเมนูสุดฮิตของร้าน ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มคนเดินทางเพราะต้องรีบกินรีบเดินทาง บางคนแม้ว่าจะสั่งพิเศษแต่ก็ยังสั่งเพิ่มอีกเพราะยังไม่อิ่มท้อง จึงคิดหาเมนูใหม่เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับลูกค้าชามเดียวอิ่มท้อง จึงคิดเมนูก๋วยเตี๋ยวชามอ่างขึ้นมาและจำหน่ายในราคาชามละ 65 บาท ส่วนธรรมดาอยู่ที่ชามละ 55 บาท จึงกลายเป็นร้านขวัญใจคนกินจุเพราะสั่งก๋วยเตี๋ยวชามอ่างชามเดียวอิ่มท้องไม่ต้องสั่งเพิ่ม

“เมนูก๋วยเตี๋ยวชามอ่าง ร้านของเราจะอัดแน่นไปด้วยเส้น เนื้อตุ๋น หมูตุ๋นไข่ลาวา ลูกชิ้นหมูและลูกชิ้นเนื้อที่อยู่รวมกันในชามเดียวกัน ซึ่งถ้าหากใครไม่กินหมูหรือไม่กินเนื้อก็สามารถสั่งแยกได้ ส่วนประกอบที่สำคัญ และเป็นทีเด็ดของร้านคือ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว ที่ได้คิดค้นสูตรเฉพาะขึ้นมาเอง ซึ่งก่อนที่จะมาเปิดร้านก๋วยเตี่ยวแห่งนี้ มีอาชีพขายเสื้อผ้าตามตลาดนัด ซึ่งตระเวนขายมาทั่วประเทศ ประกอบกับส่วนตัวชื่นชอบการรับประทานก๋วยเตี๋ยว และมักจะไปชิมร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเด็ดเจ้าดังของจังหวัดต่างๆ มาเกือบหมด ก่อนตัดสินใจผันตัวเองจากแม่ค้าขายเสื้อผ้ามาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยว ด้วยสูตรน้ำซุปคิดค้นขึ้นเองจากประสบการณ์ที่เคยตระเวนชิมร้านต่างๆ”

ดรุณี กล่าวอีกว่า หากลูกค้าได้ลองชิมร้านก๋วยเตี๋ยวต่างๆ ก็จะพบว่า บางร้านขาดเค็ม บางร้านขาดหวาน บางร้านอ่อนเครื่องเทศ หรือเครื่องเคียงไม่ครบ ทั้งหมดจึงนำมาปรับปรุงเป็นสูตรของตนเองที่เรียกว่าต้องเข้มข้น ใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุปแบบเต็มที่ เพื่อให้ได้รสชาติที่ละมุนลิ้นชนิดที่ลูกค้านั้นไม่ต้องปรุงเลยทีเดียว สามารถเรียกรสชาติได้อย่างละมุนลิ้นไม่ต้องปรุง

ร้านเตี๋ยวตุ๋น ดังถึงกรุง เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 10.00-14.00 น. ผู้ที่ผ่านไปมาริมถนนมิตรภาพเมื่อเข้าเขต จ.ขอนแก่น พลาดไม่ได้กับเมนูอาหารสุดฮิตของเมืองขอนแก่น 

Urbani nel mondo significa tartufo. (– ถ้าพูดถึง เออร์บานี ทั้งโลกนี้ต่างรู้กันว่าคือเครื่องหมายแห่ง “ทรัฟเฟิล”)

วันนี้ บริษัทยักษ์ใหญ่ เจ้าของกิจการส่งออกทรัฟเฟิลไปทั่วโลก ได้มาเปิดห้องอาหารและทรัฟเฟิลบาร์ บริการใจกลางกรุงเทพฯ ณ ชั้น 39 ของอาคารสาทรสแควร์ ท่ามกลางวิวของมหานครแบบ 180 องศา บริการทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำแบบเซตเมนู รวมทั้ง แบบอะลาคาร์ตเมนูตามชอบด้วยเช่นกัน

อย่างเซตเมนูมื้อกลางวันมีให้เลือก 2 เซต คือ เซตเมนู 3 คอร์ส 590 บาท++ ต่อท่าน หรือเซตซิกเนเจอร์เมนู 3 คอร์ส 790 บาท++ ต่อท่าน ขณะที่มื้อค่ำมีให้เลือกทั้ง เซตซิกเนเจอร์เมนู 5 คอร์ส 3,900 บาท++ ต่อท่าน หรือเซตซิกเนเจอร์เมนู 7 คอร์ส 5,500 บาท++ ต่อท่าน

แน่นอนว่า ทรัฟเฟิลชนิดต่างๆ ตามฤดูกาล ย่อมเป็นพระเอกในทุกๆ จานของอาหารซึ่งมีเสิร์ฟใน เออร์บานี่ ทรัฟเฟิลบาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ (Urbani Truffle Bar & Restaurant) ซึ่งเน้นไปที่อาหารอิตาเลียน และอาหารฝรั่งเศส เป็นหลัก

สำหรับค่ำคืนนี้ เราเลือกรับประทานเซตซิกเนอเจอร์เมนู 5 คอร์ส ซึ่งเป็นเซตยอดนิยมแบบอิ่มกำลังดี เริ่มจากอมูสบุช ที่เสิร์ฟ Truffle Caprese สลัดมะเขือเทศกับชีสบูราตาในรูปแบบเจลลี่สุดเก๋ไก๋ คู่กับสปาร์กลิ้งไวน์ 1 แก้ว ก่อนจะเข้าสู่คอร์สแรก ที่มีให้เลือกระหว่าง Pear and Truffle salad สลัดลูกแพร์กงฟีต์ ใส่น้ำมันเลมอน แบล็กทรัฟเฟิล และเบบี้สปีแนช หรือ Truffle Foie Gras Terrine เทอร์รีนตับห่านสไตล์โฮมเมด เสิร์ฟมาพร้อมครัมเบิลถั่วพิสตาชิโอ และไอศกรีมพิสทาชิโอ

คอร์สที่ 2 เลือกได้ระหว่าง Agnolotti al Tartufo เกี๊ยวอิตาเลียน อันโยลอตติสไตล์โฮมเมด สอดไส้รากูต์เนื้อวางุและทรัฟเฟิล ราดซอสเบยาร์เนสทรัฟเฟิล หรือ Tagliatelle Carbonara คาร์โบนาราเส้นทาลียาเตเลโฮมเมด แต่งหน้าด้วยไข่แดงซูส์-วีด และทรัฟเฟิลสไลซ์

มาถึงคอร์สที่ 3 มีให้เลือกระหว่าง Acqua pazza ปลาซีบรีมอิตาเลียนนึ่ง กินคู่กับหอยแมลงภู่แบล็กมัสเซลในซอสมะเขือเทศ และทรัฟเฟิล หรือ Pan Roasted Sea Bass ปลากะพงอบในกระทะ เสิร์ฟพร้อมไส้กรอกอิตาเลียนและฟักทองอบ มะเขือเทศกงฟีต์ และขิง

คอร์สที่ 4 เป็นเมนคอร์ส ที่มีให้เลือกเมนู Tournedos Rossini เมนูรอสซินี่ เป็นเทนเดอร์ลอยน์จากออสเตรเลีย เสิร์ฟกับฟัวกราส์ มันฝรั่ง มะเขือเทศเฮอริเทจ ราดด้วยซอสทรัฟเฟิล ใครไม่กินเนื้อวัวอาจเลือก Slow cooked Lamb Tenderloin แกะเทนเดอร์ลอยน์ปรุงแบบสโลว์คุก (ซูส์-วีด) ที่ 65 องศาเซลเซียส คลุกเคล้าสมุนไพร เสิร์ฟพร้อมผักไมโครกรีนราดซอสทรัฟเฟิล

ปิดท้ายด้วยคอร์สที่ 5 เป็นขนมหวานแต่ก็ยังไม่วายใส่กลิ่นอายทรัฟเฟิลลงไปด้วย ทั้ง White Truffle Tiramisu และ Chocolate Fondant

ที่เก๋ไก๋คือร้านนี้เขามีเซตเมนูทรัฟเฟิลสำหรับคนที่กินมังสวิรัติด้วย (ราคา 3,900 บาท++ ต่อท่าน) เรียกว่าใครก็ไปใช้บริการได้หมด ขณะที่คนที่ไม่ชื่นชอบการรับประทานเซตเมนู สามารถสั่งแบบอะลาคาร์ต ซึ่งจะได้อาหารที่จานใหญ่ขึ้นมากกว่าการสั่งเป็นเซตเมนู และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารจับคู่กับไวน์นั้น ที่นี่ก็มีกว่า 250 ชนิดให้เลือก โดยซอมเมอลิเยร์ผู้เชี่ยวชาญคอยแนะนำ

เออร์บานี่ ทรัฟเฟิลบาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ ตกแต่งบรรยากาศเลิศหรู สง่างาม มีกลิ่นอายวินเทจผสมอยู่ในที แบ่งเป็นส่วนของไดนิ่ง นั่งรับประทานอาหารบนเก้าอี้แสนสบาย พร้อมชมวิวกรุงเทพฯ ผ่านกระจกขนาดใหญ่ ลักษณะของครัวเปิดให้เห็นการทำงานของเชฟผู้เชี่ยวชาญ ที่มีประสบการณ์จากร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์มาแล้ว

อีกด้านเป็นส่วนของบาร์ดีไซน์เท่ๆ ทันสมัย ที่นั่งเป็นแบบเคาน์เตอร์บาร์ ล้อมรอบบรรดามิกโซโลจิสต์ที่คอยสร้างสรรค์เครื่องดื่มให้ได้ลองลิ้มชิมรส ในอนาคตจะเสกสรรเมนูทรัฟเฟิลสไตล์โอมากาเสะให้ชิมกันแบบง่ายๆ บริเวณบาร์แห่งนี้

สำหรับคนที่ชอบความเป็นส่วนตัวเออร์บานี่ ทรัฟเฟิลบาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ มีบริการห้องวีไอพีทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก แบบที่จุได้ถึง 20 ท่านก็มี โดยสามารถสั่งเซตเมนูพิเศษได้ (สั่งจองล่วงหน้า) นอกเหนือจากเมนูที่จัดเอาไว้แล้วอีกด้วย

เออร์บานี่ ทรัฟเฟิลบาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ เปิดบริการทุกวัน เว้นวันอาทิตย์ วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 11.00-23.00 น. วันเสาร์ เปิดเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00-23.00 น. โทร. 02-233-1990-1, 08-1133-1337, 08-1815-5570 หรืออีเมลinfo@urbanithailand.com เว็บไซต์ http://www.ugolini.co.th/ 

อาหารปักษ์ใต้นั้นขึ้นชื่อว่ารสชาติแสนจัดจ้านเหลือประมาณ แต่ชาวใต้ก็ฉลาดพอที่จะหาเมนูมาดับทอนความจัดจ้าน รวมไปถึงผักเคียงช่วยดับร้อนของท้องถิ่น ที่ช่วยทำให้อาหารมื้อนั้นๆ กลายเป็นรสชาติที่น่าจดจำ

จะว่าไปแล้วอาหารภาคใต้ก็เหมือนกับอาหารภาคอื่นๆ ของบ้านเรา ตรงที่ว่าแต่ละจังหวัดก็มีเมนู และรสชาติที่โดดเด่นไม่ซ้ำกัน อย่างเมนูจาก จ.นครศรีธรรมราช ก็แสนจัดจ้าน ถึงพริกถึงขิง ในขณะที่ จ.ภูเก็ต เมืองท่องเที่ยวที่มีคนเชื้อสายจีนอาศัยอยู่มากพอสมควร ความจัดจ้านจึงถูกทอนลงมากลายเป็นความกลมกล่อมแทน

หากพูดถึงอาหารจากสมุย กลับมีรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ คือ มีส่วนผสมระหว่างความจัดจ้านแบบเมนู จ.นครศรีธรรมราช และเมนูอาหารจีนจาก จ.ภูเก็ต กลายเป็นเมนูที่มีความพอดีในเรื่องของรสชาติ เรียกได้ว่ามีความอร่อยและมีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับของตนเอง

“เมนูที่สมุยจะมีรสชาติที่พอดี อยู่ตรงกลางระหว่างภูเก็ต ที่มีรสกลางๆ แล้วก็จาก จ.นครศรีธรรมราช ที่มีรสชาติจัดจ้านมาก รสชาติของสมุยจะไม่อ่อนไปแล้วก็ไม่จัดจ้านเกินไป และเนื่องจากขึ้นชื่อในเรื่องของเกาะที่มีมะพร้าวเยอะ เราจึงหยิบเอามะพร้าวมาใส่ในหลายเมนู อย่างแกงเลียง ที่อื่นจะเน้นเรื่องของพริกไทย แต่เราจะใส่กะทิ และใส่ผักท้องถิ่นลงไป แล้วเวลากินเราจะกินกับน้ำพริกกะปิ ที่มาช่วยเพิ่มรสชาติ และช่วยดับเลี่ยนของกะทิ กลายเป็นความอร่อยที่พอดี”

เรืองศักดิ์ เกษมศรี ผู้จัดการทั่วไปของโรงแรมจอช (Josh Hotel) และดูแลร้านอาหาร มาริโกลด์ (Marigold) ร้านอาหารปักษ์ใต้ต้นตำรับจากเกาะสมุย บอกเล่าให้ฟังถึงเอกลักษณ์อันโดดเด่นของเมนูจากสมุย ซึ่งร้านนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหนึ่งในเจ้าของโรงแรมที่เป็นคนสมุย และชอบทำอาหาร จึงนำเอกลักษณ์ของอาหารใต้สไตล์สมุยมาให้คนกรุงเทพฯ ได้ลองกินกัน

“เมนูของสมุยยังขึ้นชื่อในตัวเครื่องแกงที่โดดเด่นมาก เพราะจะใช้กะปิที่เรียกว่าเคย ซึ่งจะใช้ปลาตัวเล็กๆ ไม่ใช่กุ้ง ซึ่งรสชาติจะกลมกล่อมกว่า แล้วจะเน้นขมิ้น ทุกแกงเผ็ดต้องใส่ขมิ้น แล้วก็มีใบเล็บครุฑ ทางร้านเราก็จะใช้ที่มาจากสมุย เป็นผักสวนครัวที่ขึ้นชื่อของที่นั่นเลยนะครับ ส่วนใหญ่จะนำไปทอดกับแป้งแล้วก็จิ้มกับน้ำพริก กรอบอร่อยมาก”

นอกจากจะโดดเด่นในเรื่องของสูตรอาหารจากบ้านของผู้บริหารของโรงแรมแล้ว วัตถุดิบของร้านนี้ก็จะสดใหม่ตลอดเวลา เพราะทางร้านจะนำเข้ามาจากเกาะสมุยในทุกอาทิตย์อีกด้วย

เริ่มสัมผัสถึงรสชาติความเป็นท้องถิ่นของคนสมุยอย่างแท้จริงด้วยเมนูปลาจะละเม็ดม่วนน้ำ คล้ายเมนูจีนของภูเก็ตแต่จัดจ้านกว่า วิธีการทำก็คือนำปลาจะละเม็ดมาทอดจนกรอบ เพิ่มรสชาติด้วยน้ำซอสที่มีส่วนผสมของพริกขี้หนู หอมแดง ขิง มะขามเปียก และซีอิ๊วขาวนำมาปั่นรวมกันแล้วราดไปบนตัวปลาจะละเม็ด ให้รสชาติเข้มข้น จัดจ้านพอประมาณ

มาถึงเมนูแนะนำของทางร้าน หมึกต้มใบมะขาม นำปลาหมึกกล้วยคัดไซส์ใหญ่มาต้มกับน้ำกะทิ เพื่อให้เนื้อนุ่ม แล้วใส่ใบมะขาม พร้อมสมุนไพรไทย คล้ายต้มข่า ทว่าออกรสเปรี้ยวนำจากใบมะขาม

ต่อด้วย ผัดมันแกวแป๊ะก๊วย นำมันแกวมาหั่นแบบมันฝรั่ง แล้วนำมาผัดกับหมูโคหรือหมูสามชั้นที่ผ่านการถนอมอาหารแบบสมุย แล้วใส่แป๊ะก๊วย ให้รสชาติหวานๆ เค็มๆ ได้เทกซ์เจอร์ที่กรอบหวานจากมันแกว เป็นเมนูที่ช่วยแก้เผ็ดได้อย่างเนียนๆ

ตามมาด้วย แกงเลียงเทศ ที่อุดมไปด้วยผักพื้นถิ่นอย่าง ใบเหลียง ข้าวโพดอ่อน เห็ด และผักตามฤดูกาล คล้ายแกงเลียงแต่ไม่ฉุนพริกไทย แถมยังได้ความกลมกล่อมจากกะทิสด กินคู่กับน้ำพริกกะปิ ช่วยดับเลี่ยนดีชะมัด

ตบท้ายด้วย ขนมจีนน้ำยาปูใบชะพลู โดดเด่นด้วยพริกแกงจากสมุยที่ใช้กะปิที่ทำจากเคยปลา ไม่ใช่เคยกุ้ง จึงให้รสชาติหวานกลมกล่อม พร้อมเพิ่มความอร่อยด้วยการใส่เนื้อปูและท็อปด้วยเนื้อปูก้อนอีกที กินกับผักเคียงที่มีใบมะม่วงหิมพานต์ เสม็ดแดง แล้วก็มะละกอดอง อร่อยจนลืมอิ่มทีเดียว

อย่าลืมลิ้มลองของหวานขึ้นชื่อของสมุยอย่าง ลูกชกนมสด ลูกชกหรือผลไม้ตระกูลต้นตาล หน้าตาคล้ายลูกชิดแต่มีขนาดเล็กกว่า นิยมปลูกกันทางภาคใต้ โดยนำมาดัดแปลงเป็นเมนูลอยแก้วแล้วใส่นมสดลงไป ให้รสหวานกำลังดี ได้ความหนึบหนับของลูกชก ช่วยเรียกความสดชื่นได้ไม่น้อยเชียวละครับ

ที่ตั้งร้านมาริโกลด์ ชั้น 1 โรงแรมจอช Josh Hotel ซอยอารีย์ 4 (ฝั่งเหนือ) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 11.00-23.00 น. โทร. 02-102-4999 

น้อยคนนักที่อาศัยอยู่ในย่านสายไหม วัชรพลแล้วจะไม่รู้จักร้านเป็ดในตำนานอย่างซ้งเป็ดพะโล้ ร้านอาหารเย็นขนาดใหญ่ ที่ขายตั้งแต่กะเพราไก่ไข่ดาวไปจนถึงเมนูขึ้นเหลามากกว่า 100 เมนู ซึ่งวันนี้เราไปตามล่ากันที่สาขาเพิ่มสิน

เมื่อมาถึงแล้วสิ่งแรกที่อยากให้ลองสั่งต้องเป็นไฮไลต์ของร้านถ้าไม่สั่งเรียกว่ามาไม่ถึง ก็คือเป็ดพะโล้ เสิร์ฟร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมเครื่องสมุนไพรจีนและเครื่องพะโล้ซึมถึงเนื้อใน แล่เนื้อเป็ดเชอร์รี่มาเป็นชิ้นๆ ขนาดพอดีคำ เนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย กินแต่ละคำซึมซาบถึงรสชาติเครื่องพะโล้ชื่นใจ สำหรับคนที่ชอบรับประทานเครื่องใน ไส้เป็ด ต้มเลือดเป็ดพะโล้ สามารถสั่งมารับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยกันเป็นหมู่คณะ

แม้ภายนอกร้านจะดูเป็นร้านใหญ่ที่มีแต่ลูกค้ามากันเป็นกลุ่ม จนลูกค้าที่มาคนเดียวไม่กล้าเข้า ที่จริงแล้วทางร้านก็มีเมนูอาหารจานเดี่ยวเริ่มต้นที่ 50 บาท ที่นิยมรับประทานกัน เช่น ข้าวผัดหมู ข้าวหน้าเป็ด ก๋วยเตี๋ยวเป็ด ก็มีให้รับประทานความอร่อยนั้นเรียกว่าอร่อยใช้ได้

หากเบื่อเป็ดพะโล้ก็ยังมีเมนูเด็ดที่ลูกค้าส่วนใหญ่ติดใจ คือ ปลากะพงทอดน้ำปลา ปลากะพงแล่เป็นเนื้อชิ้นโต นำไปทอดในกระทะจนเหลืองกรอบ รับประทานกับน้ำราดสูตรเฉพาะของทางร้านอร่อยจนบอกต่อ แนะนำให้รับประทานแบบตักแบ่ง เพราะยังมีน้ำจิ้มซีฟู้ดเสิร์ฟมารับประทานคู่กันอีกด้วย

จากประสบการณ์ที่ได้ใช้บริการของซ้งเป็ดพะโล้มาแล้วหลายต่อหลายครั้ง จุดเด่นของซ้งเป็ดพะโล้นอกจากเรื่องอาหารอร่อยแล้ว ความรวดเร็วในการทำอาหาร การบริการระบบบริหารจัดการในร้านดีเทียบเท่ากับภัตตาคารหรูได้เลย มีการแบ่งส่วนดูแลครัว แต่ละเมนูก็แยกกันชัดเจนเป็นระบบไม่สับสน

การเดินทางมาที่สาขาเพิ่มสิน ให้ขับรถเข้าถนนสายไหม ร้านซ้งเป็นพะโล้จะอยู่เยื้องกับศูนย์โตโยต้าสายไหม โทรสอบถามเส้นทางหรือจองโต๊ะได้ที่ 08-8058-1888 

ช่วงนี้ฝนตกทุกๆ เย็นเรียกว่า มาตามนัด ตกพร้อมเวลาคนเลิกงานกลับบ้าน จากที่ใช้เวลาชั่วโมงกว่าก็กลายเป็นบวกเพิ่มไปอีก 2-3 ชั่วโมง เลยหาทางออกชิลๆ ด้วยการนัดสังสรรค์กับเพื่อนฝูง เพื่อหลีกเลี่ยงการจราจรอันเลวร้าย หาร้านนั่งดื่มนั่งคุยกันเพลินๆ ให้สบายใจ รอฟ้าฝนหยุดเทลงมาแล้วค่อยกลับบ้านดีกว่า

วันนี้มีร้านเล็กๆ แต่น่ารักมากมาแนะนำให้กับใครที่อยากหาที่แฮงเอาต์ ไปนั่งชิลๆ กับเพื่อนฝูง ร้านนี้ชื่อ จัสต์ อะ ดริงก์ (Just a Drink) พิกัดในทองหล่อซอย 1

เป็นร้านเน้นเครื่องดื่มแบบจินบาร์ คือ มีส่วนผสมจากจินเป็นหลักถึง 80% มีทั้งจินโทนิค จินค็อกเทล คลาสสิกค็อกเทล มีเมนูเครื่องดื่มให้เลือกถึง 50 เมนู แต่ขายดีสุดๆ มี 4 เมนูหลัก

Saratoga มีแรงบันดาลใจในการคิดค้นสูตรนี้ เพราะเห็นธงชาติอเมริกา จึงมีรสชาติแบบอเมริกันสไตล์ โดยมีส่วนผสมหลักมาจากวิสกี้เบอเบิ้ล Martin Miller ไวน์ตุรกี Carpano Classico Bitter และ De Mure ท็อปปิ้งด้วยส้มซันควิกอบแห้ง รสชาติขมแต่มีรสหวานติดปลายลิ้น มีกลิ่นหอมของส้มอบแห้ง ให้ความรู้สึกแบบดื่ม Old Fashion ค็อกเทล

จินโทนิค-คารูน เป็นการผสมเพียง 2 อย่างในสัดส่วน คารูน 1 ส่วน จินโทนิคระดับพรีเมียม 2.5 ส่วน มีกลิ่นหอมของดอกไม้ที่ผสมอยู่ในคารูน ดื่มได้เรื่อยๆ จะรู้สึกรีเฟรช ท็อปปิ้งด้วยแอปเปิ้ลแดง

The Crummble Land เป็นจินคารูน ผสมกับซินิมอนวิสกี้ เปโซบัทเทอร์ เป็นเหล้าฝรั่งเศสที่มีส่วนผสมของสมุนไพร เติมน้ำผึ้งและโทนิค สีออกชมพูโอลด์โรส มีความหอมของชินนามอน ได้แรงบันดาลใจมาจาก ขนมแอปเปิ้ลกัมเบอร์ ดื่มแล้วจะรู้สึกรีเฟรชออกรสซ่านิดๆ มีขมติดปลายลิ้นเล็กน้อย ท็อปปิ้งด้วยแอปเปิ้ลแดง

สูตรนี้ได้รับรางวัลจาก 1 ใน 14 บาร์ทั่วโลก ที่ส่งเข้าประกวดว่าใครจะคิดนำคารูนมาผสมอะไรแล้วดื่มได้ง่ายๆ รสชาติโดนใจ ซึ่งมีบาร์เทนเดอร์จากทั่วโลกส่งสูตรเข้าประกวด 500 บาร์ คัดเลือกเหลือ 14 บาร์ และสูตรนี้จาก ร้าน จัสต์ อะ ดริงก์ก็ได้รับเลือกเป็นบาร์จากประเทศไทยที่เข้ารอบจัดโดยเว็บ Difford’s Guide

Plisner Gzech สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากสาธารณรัฐเช็ก เพราะประเทศนี้สวยงามเรียบง่าย โดยมีส่วนผสมมาจากจินน้ำลิ้นจี่ ไวน์ขาว น้ำกลิ่นกุหลาบ น้ำมะนาวเบียร์-Pilsner และน้ำเชื่อมสูตรโฮมเมดของที่ร้าน

สำหรับสแน็กบาร์มีข้าวโพดคั่วโรยด้วยผงรสลาบ โรยพริกป่นปั่นละเอียด ใส่ใบมะกรูดอบแห้งเพิ่มเทกซ์เจอร์ให้เคี้ยวเล่น กับข้าวโพดคั่วอบเนยโรยชีส

ร้านตกแต่งสไตล์ลอฟต์แบบไต้หวัน เป็นปูนเปลือยฉาบด้วยสีดำ มีไม้เป็นองค์ประกอบ เห็นโครงสร้างภายใน ให้บรรยากาศความอบอุ่นเป็นกันเองเหมือนไปนั่งดื่มบ้านเพื่อน

ร้านมี 2 ชั้น ชั้นล่างเป็นจินบาร์ ส่วนชั้นบนเป็นช็อตบาร์ โดยชั้นบนเปิดเฉพาะศุกร์-เสาร์-อาทิตย์ และจะมีดีเจมาเปิดแผ่น ที่นั่งเป็นเคาน์เตอร์บาร์แล้วปล่อยพื้นที่ว่างให้แดนซ์กันได้ สามารถจุคนได้ 30-35 คน

ชั้นล่างมีเคาน์เตอร์บาร์ด้านหน้า มีที่นั่งได้ราวๆ 7-8 ที่นั่ง ด้านในมีโต๊ะนั่งได้ 12 ที่นั่ง ไม่รับจองโต๊ะ

แม้มีเมนูดริงก์ให้เลือกถึง 50 เมนู แต่หากลูกค้าอยากลองเครื่องดื่มใหม่ๆ ก็สามารถบอกบาร์เทนเดอร์ชงสดๆ ครีเอทกันได้ทันที

ร้านตั้งอยู่ที่ ทองหล่อซอย 1 เข้าไป 300 เมตร อยู่ขวามือ เปิดบริการวันอังคาร-วันอาทิตย์ ตั้งแต่เวลา 17.00-01.00 น. โทร. 09-6007-7977 

ตั้งแต่วันนี้-16 ก.ย. ที่ห้องอาหารเดอะเวิลด์ ชั้น 24 โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์และบางกอกคอนเวนชันเซ็นเตอร์ เซ็นทรัลเวิลด์ จัดเต็มกับเทศกาลอาหารอาร์เจนตินา ที่ยกอาร์เจนตินามาให้ท่านสัมผัสกันถึงกลางกรุง

อิ่มหนำสำราญไปกับเชฟรับเชิญเชฟโรดิโก้ กอนซาเลซ ที่บินตรงมาจากประเทศอาร์เจนตินา เพื่องานนี้โดยเฉพาะ ตื่นตาไปกับอาหารจานเด็ดแถบบัวโนสไอเรส กับซุ้มอาหารพิเศษให้เลือกมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เนื้อวัวและเนื้อแกะย่างสไตล์อาร์เจนไตน์ ร้อนๆ จากเตา เสิร์ฟคู่กับซอสสูตรพิเศษรวมทั้งอีกหลากหลายเมนูอาร์เจนไตน์ และเมนูบุฟเฟ่ต์นานาชาติอื่นๆ

ปิดท้ายด้วยขบวนขนมหวานหลากเมนู ไม่ว่าจะเป็น เครป ไอศกรีม ขนมเค้ก ช็อกโกแลต ฟองดูว์ ผลไม้สดตามฤดูกาล หรือจะเป็นขนมไทยรสชาติดั้งเดิม และอีกมากมายให้ท่านได้เลือกสรรตามความชอบ

เทศกาลอาหารอาร์เจนตินา พร้อมให้บริการสำหรับมื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. ในราคาเพียง 850 บาท++ ต่อท่าน (ราคานี้รวมอาหารเท่านั้น)

สำหรับมื้อเย็น เวลา 18.00-22.30 น. ในราคาเพียง 1,690 บาท++ ต่อท่าน (ราคานี้รวมอาหารและแพ็กเกจเครื่องดื่ม)

สำหรับมื้อสายวันอาทิตย์เวลา 11.30-14.30 น. ในราคาเพียง 1,890 บาท++ ต่อท่าน (ราคานี้รวมอาหารและแพ็กเกจเครื่องดื่ม)

สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติม หรือ สำรองที่นั่งได้ที่ โทร. 02-100-6255 หรืออีเมล : diningcgcw@chr.co.th ติดตามข่าวสารของห้องอาหารเดอะเวิลด์ โรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ฯ เซ็นทรัลเวิลด์ได้ที่เฟซบุ๊ก : Centara Grand & Bangkok Convention Centre at CentralWorld อินสตาแกรม : centaragrand_centralworld ทวิตเตอร์: Centara Grand at CTW 

นักชิมรุ่นเก๋าได้ย้อนวันวานกันกับอีกหนึ่งร้านเก่าแก่ในซอยร่วมฤดี ลียง เฟรนช์ควิซีน (Lyon French Restaurant) ร้านอาหารฝรั่งเศสในสไตล์โฮมคุกกิ้ง โดยมีเชฟฝีมือดีชื่อเสียงกระฉ่อนในวงการอาหารฝรั่งเศส “เชฟจำลอง” อยู่คู่กับร้านมาอย่างยาวนาน คออาหารฝรั่งเศสต้องรู้จักชื่อเสียงเรียงนามเชฟแน่นอน

ย้อนไปกว่า 50 ปีที่แล้ว ในยุคเซเว่นตี้ส์กันเลยทีเดียว เชฟเริ่มสร้างสมประสบการณ์ตั้งแต่วัย 13 ปี ทำงานในร้านอาหาร เลอ วองโดม ในโรงแรมแอมบาสซาเดอร์ซึ่งนับเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสยุคบุกเบิกของกรุงเทพฯ เมืองฟ้าอมร เชฟจำลองมีลูกค้าประจำเหนียวแน่นตามติดมาถึงที่นี่

ร้านลียงคงความเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสเก่าแก่ดั้งเดิมแบบต้นตำรับไว้ได้อย่างเหนียวแน่นเช่นกัน ก้าวแรกที่เข้ามาจะเห็นการตกแต่งหรูหราสไตล์ยุโรป ร้านคุมโทนสีน้ำตาล ทำให้แฝงความอบอุ่นไปกับความหรู โอ่งโถง กว้างขวาง มีโต๊ะบริการลูกค้าจำนวน 15 โต๊ะ สามารถรองรับลูกค้าได้ประมาณ 70 ที่นั่ง

นอกจากนี้ทางร้านยังจัดม่านเล็กๆ กั้นระหว่างโต๊ะเพื่อความเป็นส่วนตัว ถึงจะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสคงเอกลักษณ์ หรู ดูดี แต่ก็ไม่มีพิธีรีตองมากมาย เหมาะกับการมาเป็นกลุ่ม เซลฟี่ถ่ายรูปกับเพื่อนๆ ก็ออกมาได้ภาพที่สวย กับการตกแต่งสไตล์หลุยส์ ทั้งชุดโต๊ะเก้าอี้ ภาพศิลปะถูกนำมาประดับผนังเพิ่มความสวยงาม กรอบกระจกสไตล์เดียวกันรับกับโคมแชนเดอเลียร์ห้อยระย้าหรูหรา ถ้าจะรับรองแขกคนสำคัญ เลี้ยงเพื่อนในโอกาสพิเศษ หรือออกเดทก็ต้องร้านนี้บอกเลยว่าเหมาะมาก

มื้อนี้สัญชาติฝรั่งเศสจานแรก อาหารเรียกน้ำย่อยคงไม่พ้นจานโปรดของหลายๆ คนที่รักฟัวกราส์ เริ่มกันที่ตับห่านทอด (Pan Fried Goose Liver) หั่นมาชิ้นหนาสุกพอดี ละลายในปาก ตัดความมันของฟัวกราส์ เสิร์ฟกับผลไม้รสเปรี้ยวลูกพีชเพิ่มความสดชื่น สำหรับคนรักการดื่มไวน์ แวะมาที่ร้านนี้มีไวน์ให้เลือกละลานตาหลากหลายยี่ห้อนำเข้ามาจากฝรั่งเศส

ราคาอาหารต่อจานของที่นี่เริ่มต้นราว 300 บาท จานหลักก็สมราคาหลักพันบาท ราคาจะสูงแค่ไหนขึ้นกับว่าเราเลือกสั่งอลังการงานสร้างแค่ไหน ซี่โครงแกะย่าง(Grilled Australian Rack of Lamb) ความนุ่มที่ไม่มีกลิ่นสาบแกะ ย่างในแบบมีเดียมแรร์ เนื้อนุ่มหวานฉ่ำพอดีเป๊ะ เข้ากับเครื่องเคียงผักหอมเนยเสิร์ฟคู่กันขอยกความดีทั้งหมดทั้งมวลให้กับมินต์เจลลี่ ตัดความมันของอาหารฝรั่งได้ดีเยี่ยม

ดั้งเดิมอีกหนึ่งจาน เป็ดกงฟีต์ (Duck Confit) เมนูอาหารสุดคลาสสิกของฝรั่งเศส เนื้อเป็ดแน่น นุ่ม เต็มปากเต็มคำมาก ขาเป็ดตุ๋นน้ำมันตามสูตรการปรุงอาหารแบบโบราณ แล้วอบจนเหลืองกรอบก่อนเสิร์ฟ หรือถ้าใครไม่กินเป็ด เลือกไก่ก็อร่อยดีไม่แพ้กัน ไก่อบซอสไวน์แดง (Chicken in Red Wine Sauce with Mushroom) เมนูฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมที่สุดอีกหนึ่งเมนู

ล้างปากด้วยของหวานในตำนานฝรั่งเศส เชอร์รี่จูบิลี (Cherry Jubilee) พนักงานเสิร์ฟรุ่นใหญ่ท่าทีใจดี ผูกหูกระต่ายสุภาพเรียบร้อย โชว์การปรุงเมนูของหวานให้ตื่นเต้นทิ้งท้ายกันถึงโต๊ะ ขนมทำจากลูกเชอร์รี่ เคี่ยวกับไซรัปและเหล้าหวาน แอลกอฮอล์ถูกทำให้ระเหยด้วยเปลวไฟในกระทะ เหลือไว้แต่รสชาติเข้มข้นของผลเชอร์รี่ พร้อมเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมสูตรโฮมเมดเย็นฉ่ำ

ใครมามื้อกลางวันมี Set Lunch Menu ราคาย่อมเยากว่ามื้อเย็นมาก เมนูอาหารใช้วัตถุดิบหลากหลายที่มีความสดสะอาดคุณภาพดี ปริมาณต่อจานให้มาเต็มสุดคุ้มเทียบกับราคาที่ตั้งหว้ง รสมือเชฟเก่าแก่ก็สุดครบเครื่องถึงรส แม้ไม่หวือหวา แต่ทุกๆ คำคือความคลาสสิกซึ่งเป็นจุดเด่นและเป็นตัวดึงดูดลูกค้าคนสำคัญของร้านนี้นักชิมรุ่นหลังเคยคุ้นกับรสชาติฟิวชั่นที่สลับซับซ้อนปรับสูตรตามยุคสมัย ต้องมาลองอาหารฝรั่งเศสรสแบบคลาสสิกกันดู

ร้านอาหารลียง เฟรนช์ควิซีน ถ้าไม่สังเกตก็จะขับรถผ่านเลยไป ลักษณะร้านเป็นเหมือนบ้านสองชั้นสีขาวมีกันสาดสีน้ำตาลๆ อยู่ในซอยร่วมฤดี 3 เปิดทุกวันจันทร์-เสาร์ ตั้งแต่เวลา 11.30-14.00 น. และเวลา 18.30-22.30 น. ส่วนวันอาทิตย์เปิดให้บริการเฉพาะช่วงเวลา 18.30-22.30 น. โทร. 02-253-8141

การขับรถเที่ยวมันมีข้อดีตรงที่นึกอยากจะไปกินข้าวร้านไหนก็ตัดสินใจได้ทันที เมนูเด็ดของเมืองต่างๆ ในญี่ปุ่นมีเยอะแยะเหมือนบ้านเราครับ ดังนั้นถ้าอยากเข้าถึงความเป็นท้องถิ่นอย่างง่ายๆ คือ การหาจานเด็ดของเมืองให้เจอ แล้วก็จัดการมันซะ แต่มันก็เป็นเรื่องยากสำหรับบางเมืองที่หาจานเด็ดแบบบอกชื่อปุ๊บรู้ปั๊บไม่ได้ เพราะบางเมนูก็ไปทับซ้อนกับเมืองข้างเคียงหรือเมืองอื่น

แต่สำหรับโทกาจิโอบิฮิโระนี่เป็นเอกฉันท์ที่แทบทุกคนในญี่ปุ่นออกปากเป็นเสียงเดียวกัน คือ Butadon หรือข้าวหน้าหมูย่าง และเมื่อพูดถึงข้าวหน้าหมูย่าง ร้านหนึ่งที่ต้องนึกถึง ก็คือร้าน Tokachi Butadon Ippin ร้านนี้เป็นผลผลิตในช่วงหลังของบริษัท Sorachi ที่มีประวัติน่าสนใจ แรกเริ่มเดิมทีบริษัทนี้ผลิตพวกน้ำหวานน้ำอัดลมที่เรียกว่า Lemonade ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1951 บ้านเราก็ พ.ศ. 2494 ก่อนผู้ใหญ่ลีตีกลอง 10 ปี

เป็นยุคที่น้ำอัดลมเริ่มเฟื่องฟูเช่นกัน Sorachi ผลิตอะไรที่เกี่ยวกับน้ำบรรจุขวดมาเรื่อย จากน้ำหวาน น้ำอัดลม น้ำผลไม้ จนมาถึงน้ำมะเขือเทศ แล้วก็มาบิดเป็นซอสมะเขือเทศ จากนั้นก็พัฒนาไปสู่การผลิตสารพัดซอสปรุงรสในที่สุด ปี ค.ศ. 1996 ได้ออกผลิตภัณฑ์ซอสหมูย่างขึ้น และจากจุดนี้เองที่ทำให้ผันตัวไปเปิดร้านขายข้าวหน้าหมูย่าง Ippin ในปี ค.ศ. 2000 และเป็นที่นิยมของคนในท้องถิ่นจนมีการขยับขยายไปยังซัปโปโร

เคล็ดลับความอร่อยของข้าวหน้าหมูย่างอิปปินมาจาก 5 องค์ประกอบ อย่างแรกแน่นอนที่สุดต้องเป็นซอส ที่มาจากการสั่งสมความชำนาญในการผลิตสารพัดซอส จึงได้ซอสรสชาติที่ถูกอกถูกใจคนท้องถิ่นมากที่สุด และหลังจากเปิดร้าน Ippin ได้ปีเดียว ทาง Sorachi ก็ออกซอสหมูย่างอิปปินขึ้นมา และขายถล่มทลาย เลยยิ่งช่วยให้ชื่อเสียงของข้าวหน้าหมูย่างอิปปินดังขึ้น จนใครที่เวลามาโทกาจิก็ต้องหาโอกาสมาชิม อย่างที่สอง คือ เนื้อหมู ทางร้านใช้เนื้อสันนอกติดมันจากหมูท้องถิ่นที่คัดสรรเป็นอย่างดี ขอย้ำว่า หมูท้องถิ่น ไม่ใช่ Kurobuta อย่างที่หลายคนไปรีวิวไว้นะครับ

แปลกใจว่าทำไมพอเป็นหมูที่ญี่ปุ่นก็ต้องอนุมานว่าเป็นคุโรบูตะ ยังมีหมูอีกหลายสายพันธุ์ที่อร่อยไม่แพ้กันครับ อย่างที่สาม คือ ถ่าน ร้านนี้ใช้ถ่าน Binchotan ถ่านคุณภาพดีที่สุดของญี่ปุ่นทำจากไม้โอ๊กของจังหวัดวาคะยามะ ที่เผาด้วยอุณหภูมิสูงถึง 1,000 องศาเซลเซียส ได้ถ่านออกมาเป็นสีดำเปื้อนขาว จึงมีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า White Charcoal การที่ทางร้านเลือกใช้ถ่านแบบนี้ทั้งๆ ที่ราคาสูงกว่าถ่านทั่วไปก็เพราะให้ความร้อนต่ำแต่เผาไหม้ได้ยาวนาน เวลาย่างจึงค่อยๆ สุกเหมือนกรอบ

เนื้อหมูจึงนุ่มและชุ่มฉ่ำ ไม่แข็งกระด้าง มีกลิ่นหอมและกลิ่นไหม้แบบย่างไฟ อย่างที่สี่ คือ ข้าว เป็นข้าวที่ปลูกในฮอกไกโดและคัดพันธุ์ที่ให้ความเหนียวนุ่มกว่าปกติ เพราะต้องราดซอสลงไปในข้าว ถ้าข้าวร่วนเกินไปจะไม่เกาะตัว เวลากินก็ไม่ได้อรรถรส เพราะคีบทีข้าวร่วงหมด อย่างสุดท้าย คือ เทคนิคการย่าง ถึงแม้วัตถุดิบจะดีแค่ไหน แต่ถ้าขาดเทคนิคการควบคุมอุณหภูมิระหว่างย่าง จังหวะการเติมซอส ไม่ให้แห้งไป ไม่ให้เยอะไป และไม่ให้ไหม้ เพราะฉะนั้นขั้นตอนนี้จึงสำคัญที่สุดที่จะทำให้เนื้อหมูย่างออกมาได้คุณภาพตามมาตรฐานของทางร้าน และทั้งหมดนี้ คือ เส้นทางความอร่อยของข้าวหน้าหมูย่าง Ippin

เรามาจอดรถที่ข้างร้านก่อนเที่ยงเล็กน้อย เพราะปกติร้านจะแน่นจนต้องต่อคิว แต่วันนี้โชคดีที่ไปถึงยังมีโต๊ะว่าง เมนูมีให้เลือกหลายอย่าง ลำพังข้าวหน้าหมูย่างก็มี 3 ขนาดให้แล้ว คือ ไซส์มาตรฐาน 780 เยน พิเศษเพิ่มหมู 1,080 เยน หรือถ้ากินไม่จุก็สั่งแบบครึ่งถ้วย 550 เยน จะเอาแบบเป็นชุดที่มีซุปมิโสะและสลัดผักให้ด้วยก็เพิ่มเงิน 200 เยน หรือไม่ชอบราดมาบนข้าวจะสั่งแบบแยกข้าวแยกหมูก็เพิ่มค่าแยกอีก 100 เยน เกิดกินแล้วติดใจอยากสั่งหมูเพิ่มก็จานละ 680 เยน หมูเหลือสั่งข้าวเพิ่มก็ 130 เยน

ทุกอย่างมีราคาแยกราคารวมไว้ให้หมด คนไทยจะชอบมากเพราะเราชอบสั่งแยกๆ แบบนี้ ที่ประทับใจมาก คือ ในเมนูมีตารางบอกวัตถุดิบไว้ด้วย กรณีที่ใครแพ้อะไรจะได้ส่องดูก่อนว่าเมนูนั้นไม่มีของที่กินแล้วแสลง รวมทั้งตารางแคลอรีสำหรับคนควบคุมน้ำหนัก หรือการเผาผลาญในแต่ละมื้อก็มีให้ด้วยเช่นกัน ผมสั่งชุดมาตรฐานราคา 980 เยน ระหว่างรอก็ถ่ายรูปเก็บภาพไป คุณป้าที่นั่งกินอยู่โต๊ะติดกันเอ่ยปากถามว่ามาจากไหน ไม่ค่อยเห็นคนต่างชาติแถวนี้ เลยได้โอกาสวิสาสะกับคนท้องถิ่น

คุณป้าบอกเป็นแฟนพันธุ์แท้ของร้านนี้ เพราะทั้งอร่อยและราคาถูก คุณป้าไม่ได้นั่งรับประทานคนเดียวแต่มีสามีคุณป้านั่งอยู่ด้วย สามีคุณป้าทำงานอยู่ไม่ไกล ตอนกลางวันก็นัดกันมารับประทานข้าว อย่างมื้อนี้คุณป้ากินถ้วยเล็ก แฟนคุณป้ากินถ้วยมาตรฐาน ราคารวมกันแค่ 1,330 เยน คุยกับคุณป้าอย่างออกรส เลยขอคุณป้าถ่ายรูป แต่ไม่ยอม บอกว่าอาย เพราะอายุมากแล้ว อบอุ่นดีครับเวลามาต่างจังหวัด ผู้คนใจดีมีมากอยู่

พักเดียวชุดอาหารของผมก็มา ถ้วยข้าวมีฝาปิด เป็นเทคนิคอย่างหนึ่งหรือเปล่าก็ไม่ทราบ เพราะในร้านมีกลิ่นบางๆ ของหมูย่างชวนให้อยากอาหารอยู่แล้ว การเสิร์ฟข้าวมีฝาปิดเหมือนไปกระตุ้นความอยากให้มากขึ้น พอเปิดฝามาเจอหมูชิ้นโตหอมฉุยนี่คีบใส่ปากแทบจะทันใด เนื้อหมูนุ่มสมคำร่ำลือ เม็ดข้าวเหนียวหนึบเหมือนที่โฆษณา ซอสออกรสเค็มหวานทำให้รับประทานข้าวได้มากขึ้น

ซุปมิโสะก็รสชาติเบาไม่ไปกลบรสเข้มข้นของซอส พูดอย่างไม่อาย ผมกินหมดจนกวาดข้าวทุกเม็ดแทบจะหมดเกลี้ยง แม้แต่ซุปก็ซดจนหมดถ้วย เป็นอาหารจานเดียวที่อร่อยและราคาถูก ผมว่าราคาอาจจะถูกกว่า ซูชิมีดาวคำเล็กๆ คำหนึ่งเสียด้วยซ้ำ แต่เมื่อเทียบความอร่อยแล้ว ซูชิมีดาวเอาข้าวหน้าหมูย่างถ่านถ้วยนี้ไม่ลงครับ

คำขวัญ จ.ประจวบคีรีขันธ์ ครบไปด้วยพืชเศรษฐกิจ “เมืองทองเนื้อเก้า มะพร้าว สับปะรด สวยสดหาด เขา ถ้ำ งามล้ำน้ำใจ” เมื่อยกมาแต่คำหน้าก็จะกลายเป็นคำว่า “เมือง สวย งาม”

ทองเนื้อเก้าที่กล่าวถึงคือ ทองบางสะพานที่มีความสวยงามและคุณภาพดี วรรคต่อมาคือ ประจวบฯ เป็นแหล่งปลูกมะพร้าวและสับปะรดมากที่สุดในประเทศไทย (ซึ่งกำลังประสบปัญหาราคาถูก) และมีทรัพยากรธรรมชาติหลากหลายทั้งชายหาด ภูเขา และถ้ำ แต่ที่ในคำขวัญไม่ได้ระบุแต่เป็นทรัพยากรที่ต้องพูดถึงคือ ป่าชายเลนแห่งปราณบุรี ที่เป็นปอดของคนปากน้ำปราณและเป็นแหล่งอนุบาลสัตว์น้ำของทะเลอ่าวไทย

ศูนย์ศึกษาเรียนรู้ระบบนิเวศป่าชายเลน สิรินาถราชินี หรือที่เรียกสั้นๆว่า “สวนสิรินาถ” เป็นศูนย์เรียนรู้ระบบนิเวศป่าชายเลนซึ่งเกิดจากการปลูกป่าของ ปตท. ย้อนกลับไปในปี 2539 รัฐบาลมีโครงการปลูกป่าเฉลิมพระเกียรติ ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทาง ปตท.จึงรับมา 1 ล้านไร่ ทั้งป่าบกและป่าชายเลน โดยเข้ามาเปลี่ยนนากุ้งร้างให้กลับมาเป็นป่าใหญ่อีกครั้ง

มาโนช เอี่ยมละออ วิทยากรชุมชน ให้สมญานามป่าผืนนี้ว่า “ป่ามหัศจรรย์คนสร้าง” เพราะร้อยละ 90 ของพื้นที่ป่าทั้งหมดปลูกขึ้นใหม่โดยมนุษย์ ซึ่งกว่าจะกลายเป็นป่าที่อุดมสมบูรณ์ได้ไม่ใช่เรื่องง่าย

“เมื่อเริ่มปลูกป่าปี 2539 มีต้นไม้ที่ปลูกใหม่ล้มตายเยอะ เพราะปลูกไม่ถูกวิธี ในหลวงรัชกาลที่ 9 จึงตรัสแนะนำให้ปลูกป่าเหมือนทำนาคือ ต้องทำเทือก ก่อนที่จะหว่านข้าวต้องทำให้นาเป็นโคลนแล้วค่อยปล่อยน้ำออก จากนั้นค่อยหว่าน รากของข้าวจะเกาะโคลนได้ดีกว่าและเจริญเติบโตได้ดี เช่นเดียวกับป่าชายเลนที่ต้องทำวิธีเดียวกัน จึงเริ่มต้นปลูกใหม่ และสุดท้ายป่าชายเลยก็เติบโตเป็นป่าที่สมบูรณ์”

ในหลวงรัชกาลที่ 9 เคยเสด็จฯ มาที่สวนสิรินาถ 2 ครั้ง ครั้งแรกในปี 2545 เมื่อสวนสิรินาถกลายเป็นป่า 1 ล้านไร่ และครั้งสุดท้ายในปี 2557

นักท่องเที่ยวสามารถมาท่องเที่ยวและเรียนรู้ระบบนิเวศของป่าชายเลนได้บนเส้นทางศึกษาธรรมชาติ เป็นสะพานปูนลัดเลาะไปในป่าโกงกางระยะทาง 850 เมตร โดยมีแผ่นป้ายสื่อความหมายเป็นระยะเพื่ออธิบายจุดเด่นของบริเวณนั้น

“ไม้เด่นของสวนแห่งนี้คือ โกงกางใบเล็กและโกงกางใบใหญ่” มาโนชกล่าวต่อ “การแยกชนิดให้สังเกตจากใบ โกงกางใบเล็กจะมีใบที่ขนาดเล็กกว่าอยู่แล้ว แต่ที่เห็นชัดกว่าคือ โกงกางใบเล็กจะมียอดใบอ่อนเป็นสีแดง ซึ่งแตกต่างจากโกงกางใบใหญ่ที่จะมีสีเขียว และโกงกางใบเล็กจะอยู่ในที่ดอน ส่วนโกงกางใบใหญ่จะอยู่ในที่ลุ่ม”

เนื่องจากเป็นป่าปลูกทำให้มีความหลากหลายทางธรรมชาติไม่มาก ทางสวนจึงพยายามแทรกความรู้อื่นๆ เข้าไป เช่น การทำโป่งผีเสื้อ การร่วงหล่นของใบโกงกางที่ทำให้เกิดสารอินทรีย์ในน้ำและกลายเป็นประโยชน์ต่อสัตว์น้ำขนาดเล็กที่อาศัยอยู่ในป่าชายเลน การใช้ประโยชน์จากต้นโกงกาง โกงกางเป็นบ้านของหอยชนิดต่างๆ ที่พบมากคือ หอยฝาเดียว หอยเม็ดบัว หอยจุ๊บแจงที่จะอาศัยอยู่ตามราก เรื่องราวของผู้ย่อยสลายตามธรรมชาติอย่างเห็ดและรา รวมถึงเรื่องน่ารู้ของเจ้าถิ่นขาประจำอย่างปลาตีนและปูแสม

จากนั้นระหว่างที่เดินไปตามเส้นทางจะเห็นจุดโกงกางล้มเป็นช่องว่างน่าสงสัย วิทยากรชุมชนจึงได้อธิบายเหตุผลว่า เป็นสิ่งที่ธรรมชาติจัดการตัวเอง โดยในพื้นที่ 1 ไร่ได้ปลูกโกงกางไว้ 800 ต้น และเมื่อ 2 ปีก่อนมันเจริญเติบโตเต็มที่จนแน่นแทบไม่มีแสงสว่างเล็ดลอดลงมา ต้นที่อ่อนแอกว่าจึงล้มตาย ส่วนต้นที่ใหญ่และแข็งแรงก็รอดต่อไป ซึ่งต้นโกงกางจะมีอายุอยู่ได้ถึง 100 ปี

“ป่าชายเลนเปรียบเสมือนครัวของคนที่อาศัยอยู่ใกล้ป่าชายเลน และที่สำคัญคือเป็นปอดให้กับมนุษย์ อย่างชาวบ้านปากน้ำปราณมีปอดข้างซ้ายเป็นวนอุทยานปราณบุรี ส่วนปอดข้างขวาเป็นสวนสิรินาถ โดยมีแม่น้ำปราณเป็นเส้นเลือดใหญ่เลี้ยงชีวิต”

ปิดท้ายที่จุดสูงสุดของสวนสิรินาถบนหอชะคราม หอชมวิวแบบ 360 องศา ที่ต้องขึ้นบันได 97 ขั้นสู่ความสูง 17.45 เมตร ด้านบนจะมองเห็นผืนป่าชายเลนสุดลูกหูลูกตา เป็นพรมสีเขียวแซมสีเหลืองทองของยอดโกงกาง แน่นหนาจนไม่เห็นพื้นด้านล่าง และจะได้สูดอากาศบริสุทธิ์เติมพลังให้ชีวิต

เส้นทางศึกษาธรรมชาติใช้เวลาเดินประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่ง ตลอดเส้นทางจะได้รับความรู้จากแผ่นสื่อความหมาย ได้แชะภาพสวยๆ กับผืนป่าชายเลนสูงใหญ่ และจะได้บำบัดจิตใจให้ผ่อนคลายไปกับธรรมชาติที่เงียบสงบ

ศูนย์ศึกษาเรียนรู้ระบบนิเวศป่าชายเลนสิรินาถราชินี ตั้งอยู่ที่ ต.ปากน้ำปราณ อ.ปราณบุรี จ.ประจวบคีรีขันธ์ เปิดให้บริการทุกวัน เวลา 08.30-16.00 น. สอบถามโทร. 032-632-255