ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์แนวหน้า
http://www.naewna.com/lady/289389
เชฟจ๊าบ – เติมเทพ บุนนาค เติมเต็มประสบการณ์เพื่อร้านอาหารในฝัน
เมื่อครอบครัวอยากให้รับราชการ แต่ตัวเองอยากเดินทางสายอาหารด้วยการเป็น “เชฟ” งานนี้ เติมเทพ บุนนาค จึงขอขัดใจคุณแม่ และเดินตามความต้องการของตนเอง ซึ่งวันนี้เขาได้พิสูจน์แล้วว่านี่คือเส้นทางที่ใช่ ตลอดเวลากว่า 4 ปี ด้วยตำแหน่ง Sous Chef ดูแลร้านอาหารอิตาเลียน Café Milano ร้านอาหารไทยเสน่ห์จันทน์ ร้านเครื่องดื่มและเบเกอรี่ Eiffel Bakery รวมถึงครัวกลางร้านอาหารในเครือบริษัท สยามสินธร จำกัด อีกด้วย
จุดเริ่มต้นจุดเล็กๆ ที่ทำให้ เติมเทพ บุนนาค หรือ เชฟจ๊าบ เข้าสู่เส้นทางสายอาหาร คือการเป็นนักเรียนแลกเปลี่ยน AFS ที่ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อตอนที่ยังเรียนอยู่ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4
“โฮสต์มัม หรือครอบครัวอุปถัมภ์ที่พักด้วย เขาชอบทำอาหาร แล้วทุกวันอาทิตย์เขาจะมีปาร์ตี้เล็กๆ กับเพื่อนบ้าน ซึ่งตอนนั้นผมเป็นเด็กคนเดียวที่ไปอยู่บ้านเขา เขาก็ดูแลเราเหมือนลูก เวลาว่างผมก็จะไปช่วยเขาทำครัว ซึ่งตอนอยู่เมืองไทยไม่เคยเลย ชอบแต่กินของอร่อยเท่านั้น ก็ศึกษาเองบ้าง โทรศัพท์กลับมาถามคุณยายที่เมืองไทยด้วยว่าเมนูอาหารไทยจะต้มจะแกง ต้องทำอย่างไร เพื่อที่จะทำอาหารไทยให้โฮสต์กับเพื่อนบ้านทานบ้าง ก็คิดว่าการทำอาหาร การเข้าครัวก็สนุกดี แต่เมื่อกลับเมืองไทยก็เข้าสู่วิถีชีวิตเดิม คือเรียนหนังสือ เรื่องทำอาหารก็หายไป”
จุดเปลี่ยนจริงๆ ของเชฟหนุ่มคนนี้อยู่ที่เมื่อเรียนจบปริญญาตรี คณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แล้วต้องตอบตัวเองว่าเส้นทางที่จะเรียนต่อปริญญาโท สาขาอะไร และอะไรที่ตัวเองอยากทำ
“ส่วนตัวผมอยากทำธุรกิจร้านอาหาร ก็คิดว่ถ้าอยากทำร้านอาหาร แล้วเราไม่รู้กระบวนการอะไรเลย หรือทำอาหารไม่เป็นเลยจะรอดยาก แต่ส่วนคุณแม่อยากให้รับราชการ ซึ่งเราก็ไม่รู้หรอกว่าเราจะไปได้ไหม ก็เลยขอลองดูก่อนด้วยการไปฝึกงานที่ห้องครัวของโรงแรมเพื่อนคุณพ่อ โชคดีว่าเจอครูดี เขาสอนเราทุกอย่าง และให้โอกาสเราได้ออกไปพบลูกค้าที่มาทานอาหาร ได้รับฟีดแบ๊กว่าลูกค้าพอใจในสิ่งที่เราทำหรือไม่ ทำให้ผมรู้สึกว่ามันใช่ นี่แหละสิ่งที่เราอยากทำ จึงกลับมาคุยกับคุณพ่อคุณแม่ว่าขอโอกาสให้ได้ทำตรงนี้ก่อน ถ้ามันไม่ใช่จริงๆ ก็จะกลับมารับราชการ”
เชฟจ๊าบ เลือกไปเรียนทำอาหารที่ Business & Hotel Management School ที่เมืองลูเซิร์น สวิตเซอร์แลนด์ เป็นหลักสูตร Culinary Management Program ร่วมกับ American Culinary Federation USA ระยะเวลา 1 ปี โดยแบ่งเป็นการเรียน 7 เดือน และฝึกงานอีก 6 เดือน
“ตอนเรียนฉลุย แต่ตอนไปฝึกงานนี่แหละของจริง ซึ่งผมได้ไปฝึกงานที่ Seehotel Kastarienbaum ด้วยความที่เราเป็นเอเชียหัวดำ แต่ทำอาหารอิตาเลียน เชฟใหญ่ที่เขาดูแลเรา หรือทีมครัวที่เป็นฝรั่ง ก็ค่อนข้างจะกดดัน Bully เราแต่ก็เป็นเรื่องงาน ผมก็ต้องทำงานเต็มที่ แสดงความสามารถให้เขายอมรับว่าถึงเราจะเอเชียแต่ทำงานได้ และทำงานเป็น ซึ่งเป็นประสบการณ์ที่ดี เพราะถ้าเราไม่เข้มแข็งจริงๆ ก็คงจะยาก แต่ในที่สุดก็ผ่านตรงนั้นไปได้ และเราก็ได้รับการยอมรับในฐานะเชฟ พอฝึกงานจบ ปรากฏว่าผมเป็น 1 ใน 6 คนที่จบหลักสูตร เขาก็จ้างให้ผมทำงานต่อ แล้วก็มีโอกาสไปทำงานที่เยอรมนี รวมเวลาที่ไปเรียนและทำงาน 2 ปี แล้วจึงกลับเมืองไทย”
เชฟจ๊าบ บอกว่า แม้จะเริ่มเรียนทำอาหารช้ากว่าคนอื่น แต่ก็ไม่ได้เป็นอุปสรรคกับการเดินตามความฝันของตัวเอง เพราะเขา
เชื่อมั่นว่าไม่ว่าจะทำสิ่งใด นอกจาก “พรสวรรค์” แล้วก็ต้องมี “พรแสวง” และพรแสวงที่ว่า คือการได้มีโอกาสเรียนรู้วิชาจากคนเก่ง เพราะกลับบ้านมาไม่ทันไร เขาก็ได้รับโอกาสจากเชฟอาหารไทยหญิงชื่อดัง อย่าง เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ แห่งบลู เอเลเฟ่นท์ ให้ไปเรียนรู้ด้านอาหารไทยชาววัง อาหารไทยโบราณ กับ ป้าแก้ว แม่ครัวมือหนึ่งของ บลู เอเลเฟ่นท์ จนไปเข้าตานักธุรกิจชาวฮ่องกง เจ้าของบริษัท Towngas ผู้บริหารร้านอาหาร Flame Restaurant และ Towngas Cooking School ชื่อดังของฮ่องกง ได้ไปทำงานที่นั่นเป็นเวลา 1 ปี แล้วจึงกลับประเทศไทยเข้าร่วมงานกับ Water Library สาขาเซ็นทรัลเวิลด์ อีก 1 ปี ก่อนจะมาร่วมงานกับ บริษัท สยามสินธร จำกัด ในตำแหน่ง Sous Chef ด้วยวัยเพียง 28 ปี
“ช่วงที่ทำงานกับ Water Library ได้รับการติดต่อจากเจ้าของร้านอาหารที่สิงคโปร์ แต่พอมาคิดๆ ดูว่าถ้าไปทำงานต่างประเทศอีก คุณแม่ต้องงอนแน่ๆ เพราะผมเป็นลูกชายคนเดียว แล้วตั้งแต่ไปเรียนทำอาหารจนทำงานกลับมาอยู่บ้านจริงจัง ก็คือตอนที่ทำงาน Water Library ในช่วงที่ลังเลๆ อยู่ ทางสยามสินธร ก็กำลังขยายธุรกิจร้านอาหารพอดี ผมก็เดินมา
สมัครด้วยตัวเอง และก็ได้รับการตอบรับ จึงทำให้ไม่ได้ไปสิงคโปร์ ก็ถูกใจคุณแม่ด้วย และผมก็ยังได้ทำงานที่รักอยู่”
หน้าที่หลักๆ ของเชฟจ๊าบ ถึงแม้จะเป็น Sous Chef แต่เรียกว่าเขาได้รับโอกาสให้รับผิดชอบงานที่หลากหลายอันจะเป็นประโยชน์ต่อการทำธุรกิจร้านอาหารในอนาคต
“สยามสินธร มีร้านอาหารหลายแบรนด์ ที่ผมดูแลอยู่ตอนนี้คือ ร้านอาหารอิตาเลียน Café Milano ร้านอาหารไทยเสน่ห์จันทน์ ร้านเครื่องดื่มและเบเกอรี่ Eiffel Bakery รวมถึงครัวกลาง ร้านอาหารในเครือที่อยู่ภายในอาคารสินธร เมนใหญ่คือ Café Milano ซึ่งเป็นอาหารที่ผมถนัดที่สุด รวมเป็นถึงพวกงานเอกสารต่างๆ ที่เกี่ยวกับร้านอาหาร เรื่องต้นทุน วัตถุดิบ การวางแผนต่างๆ รวมไปถึงการออกมาพบกับลูกค้าด้วย เนื่องจากเชฟใหญ่ของผมเป็นเชฟชาวฝรั่งเศส เขาชอบที่จะอยู่ในครัวมากกว่า และเขาก็สอนผมเกี่ยวกับเรื่องอาหารมากมาย เรียกว่าตลอด 1 ปี 2 เดือนที่ทำงานอยู่ที่นี่ ผมได้เรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารอย่างจริงจัง”
การทำอาหารนั้น เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ แน่นอนว่าผู้กินแต่ละคนก็มีรสนิยมความชอบที่แตกต่างกัน การที่จะทำอาหารให้ถูกปากทุกคนคงไม่ใช่เรื่องง่าย แต่สิ่งที่จำเป็นสำหรับคนทำอาหารอย่างเชฟจ๊าบคือ “มาตรฐาน”
“เราต้องรู้ว่ามาตรฐานของร้านเราคืออะไร จานนี้ทำรสชาตินี้แล้วลูกค้าพึงพอใจทุกครั้งที่มาทาน อันนี้ก็โอเค แต่ลูกค้าบางคนอาจจะไม่ชอบรสชาตินี้ ก็อาจจะมีคอมเพลนมาบ้าง เราก็ต้องรับฟัง และถ้าคำแนะนำนั้นเป็นประโยชน์เราก็นำมาใช้ นำมาปรับปรุง ซึ่งในธุรกิจร้านอาหาร ไม่ใช่แค่รสชาติ การบริการก็เป็นเรื่องสำคัญ การรับฟังความเห็นก็เป็นการบริการอย่างหนึ่ง เพียงแต่เราจะไม่มานั่งวิตกว่าวันนี้โดนลูกค้าติ แต่เราจะมาคิดว่าในคำตินั้นมีประโยชน์อย่างไรกับเรา ในฐานะที่คนปรุงอาหาร เชฟทุกคนคงคิดคล้ายๆ กันว่า ถ้าอาหารที่เราปรุงทำให้คนกินมีความสุขได้เราก็มีความสุขเช่นกัน เชฟทุกคนจึงใส่ใจทุกรายละเอียดในการทำอาหารครับ”
สำหรับความใฝ่ฝันที่จะทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง เชฟจ๊าบ บอกว่า ยังไม่ใช่เร็วๆ นี้แน่นอน เพราะเขายังมีอะไรที่ต้องเรียนรู้อีกเยอะ เพื่อเป็นการสั่งสมประสบการณ์ อีกทั้ง ยังสนุกกับการทำงานกับสยามสินธร ที่กำลังขยายธุรกิจร้านอาหารอีกหลายแบรนด์ ที่นี่จึงเปรียบเหมือนโรงเรียนหลังใหญ่ที่จะทำให้เขาก้าวไปอย่างมั่นคงบนเส้นทางสายอาหาร
