ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือพิมพ์แนวหน้า
http://www.naewna.com/local/219939
วันศุกร์ ที่ 10 มิถุนายน พ.ศ. 2559, 06.00 น.
จากกรณีน้ำส้มคั้นปลอมที่มีการผลิตขึ้นโดยชาวต่างด้าวใน อ.มวกเหล็ก จ.สระบุรี กลายเป็นกระแสวิพากษ์วิจารณ์อย่างมากจากประชาชนทั่วไปที่ได้รับรู้ข่าวสาร ซึ่งหลังถูกตำรวจและทหารจับกุมก็มีการอ้างว่า “น้ำส้มถูกคั้นจากผลส้ม เพียงแต่มีหัวเชื้อและนำมาผสมกับน้ำประปา” ซึ่งหากพิจารณาตามข้อกำหนดคณะกรรมการอาหารและยา กรณีนี้น่าจะเข้าข่ายความผิดการผลิตอาหารปลอมและอาหารที่ไม่มีฉลาก
ดร.กฤษกมล ณ จอม ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับน้ำส้มปลอมว่าประเด็นแรกที่พอจะสังเกตได้ คือ น้ำส้มคั้นสดนั้น ควรมีความขุ่นของเนื้อส้มอยู่บ้าง ถ้าตั้งทิ้งไว้สักพักควรมีตะกอนเนื้อส้มแยกอยู่ด้านล่าง
มองเห็นได้บ้างด้วยตาเปล่า หากไม่มีตะกอนเลยสักนิด เป็นน้ำสีส้มใสๆ ให้สงสัยไว้ก่อนว่าอาจจะเป็นน้ำส้มผสมขึ้นมา และหากเมื่อซื้อแล้วเปิดขวดออกมา ก่อนดื่มลงไป ให้ลองดมกลิ่นดูสักนิด เพราะน้ำส้มคั้นสดจริงๆ จะมีกลิ่นส้มธรรมชาติออกมาให้คนดื่มได้หอมชื่นใจกันบ้าง หากไม่มีกลิ่นอะไรเลยหรือกลิ่นจางมากๆ ไม่ใช่น้ำส้มคั้นสดแน่ๆ เพราะลักษณะของน้ำส้มคั้นสดทั่วไป ต้องมีสี กลิ่น รสตามธรรมชาติของส้ม
โดยปกติน้ำส้มคั้นสดจะมีความเป็นกรด เป็นอาหารที่มีความเป็นกรดค่อนข้างต่ำ โดยมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ระหว่าง 3.0 ถึง 4.0 ซึ่งสามารถตรวจวัดง่ายๆ ด้วยกระดาษตรวจวัดค่าความเป็นกรด-ด่างหรือกระดาษวัดพีเอช ที่จะมีสีเปรียบเทียบให้เห็นข้างกล่องตั้งแต่ค่า 0 ถึง 14 การมีความเป็นกรด-ด่างต่ำนี้ จึงเป็นข้อดีของน้ำส้มในการจำกัดชนิดและปริมาณจุลินทรีย์ที่สามารถรอดชีวิตหรือเจริญเติบโตได้ ซึ่งหากเป็นน้ำส้มปลอมหรือมีการเจือจางด้วยน้ำก๊อกมากขนาดนั้นจริง จะทำให้น้ำส้มมีค่าความเป็นกรด-ด่างสูงขึ้น ซึ่งถ้าลองตรวจด้วยกระดาษวัดพีเอชแล้วพบว่าค่าเกิน 5.0 ขึ้นไป ย่อมเป็นไปได้แล้วว่าน้ำส้มคั้นนั้นเจือจางมา
ประเด็นที่สอง คือ การเติมขัณฑสกรหรือแซ็กคาริน ซึ่งสารสังเคราะห์โดยกรรมวิธีทางวิทยาศาสตร์ตัวนี้ เป็นวัตถุเจือปนอาหารให้ความหวานแทนน้ำตาล หรือเรียกว่า น้ำตาลเทียม มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวขุ่น และมีความหวานกว่าน้ำตาลทราย 300 ถึง 500 เท่า ปกติเวลาเราซื้อน้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม ราคาประมาณ 25 ถึง 30 บาท มาทำน้ำเชื่อมสัก 1 ลิตร ถ้าต้องการน้ำเชื่อมสัก 300 ลิตร ก็ต้องซื้อน้ำตาลทรายมาไม่ต่ำกว่า 300 กิโลกรัม ราคารวมไม่ต่ำกว่า 7,500 บาท แต่ขัณฑสกร 1 กิโลกรัม ราคาประมาณ 300 บาท สามารถนำมาทำน้ำเชื่อมได้ทีเดียว 300 ลิตรเลย โดยที่มีความหวานใกล้เคียงน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทราย จึงถือว่าราคาไม่แพงเลยสำหรับการผลิตขนาดใหญ่ ถ้าผู้ประกอบการเติมขัณฑสกรแทนน้ำตาลทรายลงไปในน้ำส้ม แน่นอนว่าจะต้องใช้ปริมาณน้อยมากในระดับมิลลิกรัมต่อขวด ไม่อย่างนั้นจะหวานมากเกินไป ซึ่งอาจจะหวานจนติดลิ้นได้ ดังนั้น จึงต้องใช้ปริมาณน้อยมากๆ ซึ่งจะทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่ำมากๆ ไปด้วย
ดร.กฤษกมล ณ จอม
การตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์การอาหาร สามารถวัดได้ด้วยเครื่องวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (refractometer) ซึ่งเป็นเครื่องมือขนาดพอดีมือที่สามารถพกพาใส่กระเป๋าออกภาคสนามได้ ค่าที่ได้มีหน่วยเป็นบริกซ์ เช่น ถ้าวัดได้ค่า 8 บริกซ์ หมายถึง ในน้ำส้ม 100 กรัม มีน้ำตาลและของแข็งอื่นๆ ละลายอยู่ 8 กรัม เป็นต้น ซึ่งโดยปกติน้ำส้มคั้นทั่วไปจะมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 10 ถึง 15 บริกซ์ ถ้าน้ำส้มคั้นที่ซื้อมาหวานจริงๆ แต่พอลองตรวจวัดค่าบริกซ์ออกมาแล้วได้ต่ำมากๆ แสดงว่าน้ำส้มคั้นที่ท่านซื้อมาน่าจะมีการเจือจางและผลิตขึ้นมาโดยมีส่วนผสมของน้ำตาลเทียมก็เป็นได้
สำหรับความปลอดภัยของขัณฑสกรนั้น ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ในหมู่นักวิชาการมีรายงานว่าสารตัวนี้ทำให้เกิดมะเร็งในกระเพาะปัสสาวะของหนูทดลอง แต่ได้มีการแย้งว่าปริมาณที่ทำการทดลองกับหนูนั้น เป็นปริมาณที่ใช้มากเกินกว่าที่จะเป็นจริงได้สำหรับมนุษย์ ในสหรัฐอเมริกาจึงอนุญาตให้ใช้ได้ตามปกติ แต่ต้องอยู่ในความควบคุมและระบุปริมาณที่ฉลากไว้ด้วย ส่วนในยุโรปอนุญาตให้ใช้ได้สูงสุดที่ 80 ถึง 100 มิลลิกรัมต่อลิตรเท่านั้น สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใช้ได้ในเครื่องดื่มไดเอทหรือสำหรับผู้จำกัดอาหารและน้ำหนักตัวอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวานและผู้ป่วยโรคอ้วน ซึ่งต้องจำกัดปริมาณน้ำตาล จึงไม่ควรนำมาใช้กับอาหารทั่วไป โดยเฉพาะอาหารเด็ก
ส่วนเรื่องการใช้น้ำผสมสีส้มในการผลิตน้ำส้มปลอมกรณีนี้ต้องตรวจดูว่าสีส้มนั้นมาจากธรรมชาติ หรือเป็นสีผสมอาหารสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้และใช้ในปริมาณที่กำหนดหรือไม่ ปัจจุบันมีชุดทดสอบสีผสมอาหารที่ห้ามใช้ ซึ่งหากเป็นสีผสมอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้หรือนำมาจากสีย้อมผ้า สีทาผนังบ้าน อาจจะมีการปนเปื้อนสารปรอทและโลหะหนักอื่นๆ เป็นพิษภัยกับผู้บริโภคได้
เมื่อพิจารณาถึงผลกระทบต่อผู้บริโภคในกรณีน้ำส้มคั้นปลอมในครั้งนี้ สามารถเรียงลำดับได้ดังนี้ คือ ผู้ประกอบการไม่มีหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร อาจจะทำให้มีจุลินทรีย์ปนเปื้อนในระหว่างการผลิต และประกอบกับมีการเจือจางน้ำส้มด้วยน้ำก๊อก ทำให้ค่าความเป็นกรดเจือจางและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดต่ำลง จะส่งผลให้จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมานั้นเพิ่มจำนวนเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วในสภาวะอากาศร้อนของประเทศไทย ปัญหาแรกที่เร็วที่สุดในกรณีนี้ต่อผู้บริโภค คือ ปวดท้อง ท้องเสีย หรือท้องร่วงจากจุลินทรีย์ปนเปื้อน ปัญหาถัดมา คือ สีส้มที่ใช้ผสมลงไป หากเป็นสีที่เป็นอันตรายและมีปริมาณมากเกินไป จะส่งผลต่อระบบย่อยอาหารและทางเดินอาหาร และยังสะสมในร่างกาย ซึ่งจะเป็นสาเหตุของโรคเรื้อรังในอนาคต
ประเด็นที่สาม เรื่อง ขัณฑสกรในกรณีนี้นั้น ยังถือว่าไม่น่าเป็นห่วงเท่ากับเรื่องการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และสีผสมอาหารดังที่กล่าวมาข้างต้น เนื่องจากหลักฐานผลกระทบทางสุขภาพในมนุษย์ของขัณฑสกรที่ยังไม่ชัดเจนและยังเป็นที่ยอมรับให้ใช้ในอาหารได้ในปริมาณหนึ่ง
ประเด็นน้ำส้มคั้นปลอมครั้งนี้ ให้ถือเป็นบทเรียนในด้านความปลอดภัยอาหารครั้งสำคัญ โดยผู้ผลิตต้องคำนึงถึงหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะและมีความปลอดภัย เพื่อให้ความมั่นใจ และสามารถมัดใจให้ผู้บริโภคเชื่อมั่นในอาหารที่ผลิตขึ้น ซึ่งจะทำให้มีลูกค้าประจำและเหนียวแน่นสม่ำเสมอไป
ส่วนผู้บริโภคเอง เมื่อได้รับข่าวสารใดๆ โดยเฉพาะการแบ่งปันหรือแชร์ข่าวอย่างรวดเร็วในโลกออนไลน์ ก็ไม่ควรตื่นตระหนกไป จนพากันไม่ซื้อไม่ทานน้ำส้มคั้นสดตามท้องตลาดทั้งหมดจนพ่อค้าแม่ค้าน้ำส้มรายอื่นๆ เดือดร้อนขายน้ำส้มคั้นไม่ได้และขาดทุนไปตามๆ กัน ผู้บริโภคก็ควรพิจารณาข้อมูลข่าวสารให้ถี่ถ้วนอย่างแยบยลให้เห็นถึงข้อเท็จจริง โดยเฉพาะเรื่องเกี่ยวกับอาหารที่มีผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพของเราเองและคนรอบข้าง ทั้งนี้น้ำส้มคั้นสดจริงๆ ที่ผลิตอย่างดีและปลอดภัยจากผู้ผลิต ยังคงสามารถดื่มแก้กระหายคลายร้อนและมีประโยชน์ต่อร่างกายของผู้บริโภคเหมือนเช่นที่ผ่านมา
