เขียนเรื่องราวเกี่ยวกับ “กับข้าว” กินคู่กับข้าวต้มกุ๊ย หรือที่บ้านผู้เขียนเรียกว่า ข้าวต้มขาว มาตั้ง 16 ฉบับแล้ว ลืมไปว่าบ้านหนึ่งที่รับประทานข้าวต้มกุ๊ยบ่อยที่สุด ก็คือ บ้านคุณแม่ของผู้เขียนนี่เอง เรียกว่าตั้งแต่เกิดมาจำความได้ ทุกเช้าวันเสาร์และอาทิตย์ รับรองว่าต้องมีข้าวต้มกุ๊ย สลับกับข้าวต้มเครื่อง ซึ่งหมายถึงข้าวต้มไก่ ข้าวต้มหมู ข้าวต้มกุ้ง ข้าวต้มปลา ซึ่งเรื่องนี้เถียงกับเพื่อนคอเป็นเอ็นมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะข้าวต้มกุ๊ยที่บ้านเพื่อนเขาเรียกว่า ข้าวต้มเครื่อง เหตุผลเพราะต้องกินพร้อมกับข้าวนานาชนิดซึ่งเขาถือว่าเป็น “เครื่องเครา” ไม่รู้ว่าธรรมเนียมการเรียกของบ้านใครเป็นอย่างไร เอาเป็นว่าข้าวต้มอะไรก็ใส่เนื้อสัตว์ที่ปรุงลงในข้าวต้มนั่นแหละตามหลังคำว่าข้าวต้มมา ถือเป็นอันว่าเข้าใจได้ง่าย ส่วนข้าวต้มกับ ข้าวต้มขาว เรียกเป็น ข้าวต้มกุ๊ย ดูเห็นภาพชัดเจนดี

กลับมาที่ข้าวต้มบ้านแม่ของผู้เขียน เนื่องจากรับประทานข้าวต้มเกือบทุกอาทิตย์และเห็นแม่เล่าว่าเพื่อนอ่านคอลัมน์นี้อยู่พอสมควร เลยอดไม่ได้ที่จะนำเอา “กับข้าว” ที่บ้านแม่ขอมาออกอากาศบ้าง ถึงจะกินข้าวต้มบ่อยมากๆ แต่กับข้าววนเวียนอยู่ไม่กี่อย่าง

ที่เด็ดที่สุดคือ เต้าหู้ผัดหมูสับ ที่แม่มักจะซื้อเต้าหู้สดแบบจีน ที่เรียกกันติดปากว่าเต้าหู้ใบตอง จากเต้าหู้ก้อนอวบขาวห่อด้วยใบตองชิ้นต่อชิ้นเพื่อไม่ให้เละ เต้าหู้สดสไตล์จีนแบบนี้จะหอมกลิ่นถั่วชัดเจน ถ้าใครไม่ใช่สาวกเต้าหู้จริงๆ มักจะถอดใจไปกับกลิ่นหอมๆ อันเป็นเอกลักษณ์ไปเสียก่อน

กับข้าวที่บ้านแม่มักจะไม่ซับซ้อน เครื่องปรุงมีอยู่ไม่กี่อย่าง แม่ครัวบ้านแม่เขารู้ใจกันดีเพราะแม่กินอาหารกึ่งๆ “คลีน” น้ำมันน้อยๆ ปรุงน้อยๆ ทำใหม่ๆ แล้วกินเลย เรียกว่านั่งโต๊ะแล้วต้องมีควันฉุยๆ ให้เห็น บางคนมากินอาหารบ้านแม่มักจะว่าจืดๆ สำหรับเราพอกลับไปกินอาหารบ้านแม่ครั้งใดจะรู้สึกว่ามันธรรมชาติ กินได้เรื่อยๆ กินแล้วสบายตัวดี ไม่มีเลี่ยน ถือเป็นอิ่มอุ่นก็ว่าได้

สำหรับเต้าหู้ผัดหมูสับของบ้านแม่นั้น สำคัญที่เต้าหู้สดแบบโบราณตามตลาดใหญ่ๆ มักจะมีขาย สังเกตว่าก้อนอวบหนาสัก 2 นิ้วไม่ใช่แบบแผ่นบาง 1 นิ้ว ก้อนสี่เหลี่ยมที่มีทั้งสีขาวและเหลือง แบบนั้นจะแข็งไปสักนิดสำหรับสูตรของแม่ ซึ่งเต้าหู้แข็งแบบแผ่นแม่จะเลือกมาผัดใช้ผัดกับถั่วงอกและต้นหอมแทน เป็นอีกเมนูประจำของข้าวต้มขาวบ้านแม่ เต้าหู้สดห่อใบตองแบบนี้ซื้อมาแล้วต้องรีบแช่เย็น ไม่เช่นนั้นจะบูดได้ง่าย เรียกว่าซื้อมาแล้วต้องรีบหาเมนูปรุงเลย บางร้านเขาไม่นิยมเอามาขายเพราะเสียง่ายเหลือเกิน แต่เริ่มเห็นห้างใหญ่ๆ เขามีขายแถมระบุว่านำมาจากเจ้าเด็ดในเยาวราช ผู้เขียนซื้อประจำทุกครั้งที่เห็น

ส่วนผสม เครื่องปรุง มีไม่มากมาย เริ่มต้นจากกระเทียมเจียวให้เหลือง ถ้าเป็นบ้านแม่ก็เติมหมูสับลงไปผัดเลย แต่ผู้เขียนขอ “เว่อร์” ขึ้นมาอีกนิดด้วยการหมักหมูด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และแป้งมันสักนิดเพื่อให้หมูรสชาติดีและนุ่ม แต่ถ้าหมูสับของคุณผู้อ่านติดมันเยอะหน่อยข้ามขั้นตอนนี้ไปเลยก็ได้

เคล็ดลับการผัดเต้าหู้ให้อร่อยคือต้องปล่อยให้เต้าหู้ได้เจอความร้อนในกระทะสักนิดโดยไม่ต้องไปผัดไปเคล้าอะไรมาก เมื่อเต้าหู้ได้สัมผัสกับความร้อนในกระทะ ฉ่าเบาๆ สักนิดจะได้กลิ่นหอมที่เพิ่มขึ้นจากโปรตีนในเต้าหู้ที่ทำปฏิกิริยากับความร้อนในกระทะ รับรองว่าจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น แต่บ้านแม่จะไม่ปรุงแบบนี้เพราะอะไรเกรียมๆ แม่จะไม่ค่อยชอบนักเพราะถือว่าไม่ดีต่อสุขภาพ

ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงง่ายๆ ที่ทุกบ้านต้องมีทั้งน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว เติมน้ำตาลทรายเล็กน้อย ถ้าเป็นที่บ้านแม่เครื่องปรุงทุกอย่างจะใส่แต่น้อย สูตรที่ผู้เขียนให้จะออกเข้มข้นสักหน่อยเพื่อให้อร่อยตามใจตัวเอง ผัดอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เต้าหู้เละไปเสียก่อน โรยต้นหอมที่ซอยมาพอเหมาะเพื่อให้ทุกคำได้ต้นหอมเข้าไปด้วยจะเพิ่มความหวานหอม ตอนเด็กไม่ชอบนะพวกผักโรย แต่พอลิ้นได้รับรสชาติมากขึ้นพบว่าผักโรยพวกนี้แหละเพิ่มความอร่อยให้อาหารทุกจานได้จริงๆ

ฉบับหน้ายังขอเอากับข้าวบ้านแม่มาเขียนอีกสักตอนสองตอน ฝากคุณผู้อ่านรวมทั้งเพื่อนๆ ของคุณแม่ช่วยติดตามตอนต่อไปว่ากับข้าว ข้าวต้มกุ๊ยจะมีอะไรที่น่าสนใจได้อีกบ้าง 

มาเด้อ มาเด้อ มาจิบกาแฟกลางทุ่งนากันนำเด้อ รสชาติอร่อยท่ามกลางกลิ่นไอดินและดินโคลนสาบควายที่หลายคนหวนคิดถึงภาพในอดีต ทุกวันนี้บรรยากาศเหล่านั้นได้กลายมาเป็นคาเฟ่สุดชิล หลังสถาปนิกหนุ่มชาวเมืองดอกบัว เนรมิตท้องทุ่งนาทำเป็นร้านกาแฟสไตล์ลอฟต์ ชื่อว่า “มา นา เด้อ” ที่มาแล้วทำให้หวนคิดถึงในวัยเด็กกันทั่วหน้า

ร้าน “มา นา เด้อ” กลายเป็นแลนด์มาร์คแห่งใหม่สร้างขึ้นอยู่กลางทุ่งนาด้วยเนื้อที่ 30 ไร่ บนทางหลวงหมายเลข 23 บ้านเอ้ ต.ก่อเอ้ อ.เขื่องใน จ.อุบลราชธานี ซึ่ง อภิรักษ์ นามบุตร สถาปนิกหนุ่ม ชาว อ.เขื่อง เป็นเจ้าของร้านโดยเปิดขายเป็นทางการเมื่อช่วงเข้าพรรษาที่ผ่านมา ปรากฏว่าเปิดมาได้ไม่ถึงสัปดาห์ ร้านกาแฟชื่ออีสาน ดึงดูดนักท่องเที่ยวมาเยือนและถ่ายรูปอย่างไม่ขาดสาย

อภิรักษ์ เปิดเผยว่า ร้านกาแฟ “มา นา เด้อ” มีความคิดที่จะสร้างขึ้นเมื่อประมาณ 1 ปีที่แล้ว ขณะไปตรวจงานที่ จ.กาฬสินธุ์พร้อมกับภรรยา ระหว่างที่นั่งพักอยู่ในกระต๊อบกลางทุ่งนาที่มีลมเย็นพัดเบาๆ ทำให้รู้สึกสดชื่นอยากหวนอดีตในวัยเด็ก และอยากให้เด็กรุ่นใหม่มาสัมผัสธรรมชาติจึงคิดว่า อยากจะทำร้านนั่งชิลๆ ลมเย็นๆ ในบรรยากาศท้องทุ่งนาในพื้นที่บ้านเกิด อีกทั้งครอบครัวทำธุรกิจขายชา กาแฟ อยู่แล้ว จึงได้ตัดสินใจทำร้านกาแฟอยู่ในทุ่งนาบนเนื้อที่ 30 ไร่ แยกเป็นส่วนของตัวร้าน 8 ไร่ ส่วนของกระต๊อบนั่งเล่น และจำลองวิถีชีวิตของชาวนาในอดีตด้วยการนำเอาความรู้สึกในวันที่นั่งกลางทุ่งนาครั้งนั้นมาเป็นแรงบันดาลใจ

อภิรักษ์ บอกอีกว่า มีความคาดหวังว่าจะมีลูกค้าให้ความสนใจในระดับหนึ่ง แต่หลังจากที่เปิดร้านได้เพียงวันเดียวลูกค้าได้ให้การตอบรับอย่างมาก ต่างแชร์ภาพบรรยากาศที่ร้านลงบนเฟซบุ๊ก และแชร์ระหว่างเพื่อนฝูงทำให้มีลูกค้าเข้ามาใช้บริการอย่างต่อเนื่อง ลูกค้าส่วนใหญ่จะมาแบบเพื่อน ครอบครัว หนุ่มสาว

นอกจากร้านกาแฟที่อยู่กลางทุ่งนาที่ปลอดสารเคมีแล้ว การดำนาเมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว ก็จะใช้วิธีลงแขกเกี่ยวข้าวให้คนมาเห็นวิถีชีวิตของชาวนาจริงๆ ว่ามีการดำเนินการอย่างไรในการทำนา หรืออาจจะมีกาแฟมีการให้ลูกค้าลงไปสัมผัสการดำนาเกี่ยวข้าวได้

สำหรับนักท่องเที่ยวที่จะมานั่งทานกาแฟในบรรยากาศท้องทุ่งนา สามารถเข้ามาใช้บริการได้ตั้งแต่เวลา 09.00-19.30 น. ของทุกวัน โดยภายในร้านนอกจากจะมีกาแฟ ชา แล้วยังมีอาหารและเครื่องดื่มไว้คอยบริการในราคาย่อมเยา 

เชฟรุ่นใหม่ไฟแรงวัย 33 ปี ประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม หรือแจ็ค คือ Chef De Cuisine ประจำห้องอาหารเฟลเวอร์ส (Flavors) ของโรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ ก่อนจะก้าวมาสู่การเป็นเชฟมากฝีมือที่สุดแสนจะครีเอทอย่างทุกวันนี้ มีจุดเริ่มต้นอย่างไร ไปฟังจากปากเขากันเลย

“ช่วงที่ผมเรียนจบ ม.6 จากโรงเรียนอัสสัมชัญกรุงเทพ ผมมีโอกาสได้คลุกคลีกับการทำอาหาร เพราะคุณพ่อผมชอบเข้าครัวมากๆ แรกๆ ผมก็ไม่ชอบเรื่องทำอาหารสักเท่าไร เพราะรู้สึกว่าเป็นงานที่จุกจิก แต่เผอิญผมได้เห็นเชฟคนหนึ่งออกรายการทีวี แล้วรู้สึกว่าเขาเก่งและเท่ดี ผมก็เลยอยากจะเป็นเหมือนกับเขาบ้าง

ต่อมาผมจึงขอคุณแม่เข้าเรียนต่อที่สถาบัน I-TIM ซึ่งตอนนั้นโปรโมทว่ามีการสอนทำอาหารด้วย แต่เมื่อไปเรียนจริงๆ ที่นี่กลับเน้นสอนการจัดการด้านโรงแรม ฉะนั้นพอเรียน 2 ปีจบได้ประกาศนียบัตร ผมก็ขอคุณแม่อีกทีว่าอยากจะไปเรียนทำอาหารที่วิทยาลัย Tafe New South Wales ในออสเตรเลีย ซึ่งที่นั่นมีการสอนทำอาหารโดยเฉพาะ ผมจึงไปเรียนต่ออีก 2 ปี ระหว่างที่เรียนทำอาหารที่วิทยาลัยนั้น ผมยังเรียนปริญญาตรี สาขาโฮเต็ล แมเนจเมนต์ ที่ Blue Mountain Hotel School ควบคู่ไปด้วย สรุปแล้วผมใช้เวลาเรียนที่ออสเตรเลียทั้งหมด 4 ปีด้วยกัน แต่สามารถเรียนจบได้ถึง 2 สาขาเลยครับ”

เชฟแจ็ค เล่าว่า พอเรียนจบเขาก็ทำงานที่ออสเตรเลียต่ออีก 1 ปี โดยทำงานในร้านอาหารทั่วไป 2 ร้าน และร้านในโรงแรมอีก 1 ร้าน

“หลังจากเก็บประสบการณ์อยู่หนึ่งปีเต็ม ผมก็ตัดสินใจกลับเมืองไทยเพราะมีรุ่นพี่ที่รู้จักกันชวนมาทำงานที่ห้องอาหาร ‘พาโนรามา’ ของโรงแรมแพนแปซิฟิค สีลม ในขณะนั้น โดยผมเป็นรุ่นบุกเบิกเลยก็ว่าได้ เพราะตอนนั้นพาโนรามาถือเป็นร้านแรกๆ ในเมืองไทยที่นำวิธีการแบบ Molecular Gastronomy เข้ามาใช้ในการทำอาหาร

ช่วงแรกผมก็เป็นจูเนียร์เชฟของร้านและได้เรียนรู้เกี่ยวกับเมนูไฟน์ ไดนิ่งของฝรั่งเศส รวมทั้งเมนูที่ใช้วิธีการโมเลกุลาร์มาเกี่ยวข้อง ทำให้ผมรู้สึกตื่นเต้นมากๆ เพราะเป็นการใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยในการประกอบอาหาร นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ผมรักการทำเมนูแบบโมเลกุลาร์มาตั้งแต่นั้น และตั้งใจที่จะต่อยอดความรู้ต่อไปในอนาคต

หลังจากทำงานที่นี่ได้ 1 ปี ก็มีคนมาชักชวนให้ผมไปทำงานที่เมืองพิตส์เบิร์ก รัฐเพนซิลเวเนีย ของสหรัฐ ตอนนั้นผมได้ไปทำอาหารอยู่ในโรงแรมแฟร์มอนต์ โดยทำหน้าที่เป็นเชฟฝึกหัด พร้อมทั้งได้เรียนรู้แบบเจาะลึกในเรื่องโมเลกุลาร์มากยิ่งขึ้น”

เชฟแจ็ค บอกว่า ที่โรงแรมแฟร์มอนต์สอนให้เขารู้ถึงวิธีการทำอาหาร ด้วยการแปรรูปโมเลกุลในอาหารที่มีอยู่เดิมให้กลายเป็นหน้าตาแบบใหม่ โดยใช้วิธีทางวิทยาศาสตร์ เช่น ทำน้ำให้กลายเป็นน้ำแข็ง หรือทำของเหลวให้กลายเป็นโฟม เป็นต้น

“ผมทำงานที่โรงแรมแฟร์มอนต์ 1 ปี จากนั้นก็ย้ายไปทำงานที่รัฐไอดาโฮ โดยไปเป็นเชฟที่ร้านอาหารชื่อว่า ‘ไหมไทย’ เพราะรู้สึกว่าเจ้าของร้านเสนอโจทย์ที่ท้าทายมากมาให้ผม นั่นก็คือการทำอาหารไทยสไตล์โมเดิร์นที่แฝงความเป็นไฟน์ ไดนิ่งเข้าไปด้วย ผมจึงตกลงใจรับข้อเสนอนั้น

ระหว่างที่ทำงานอยู่ในร้านไหมไทย ผมได้หาประสบการณ์เพิ่มเติมด้วยการเข้าร่วมการแข่งขัน Black Box Competition ซึ่งผู้แข่งขันจะไม่รู้โจทย์มาก่อนเลยว่าต้องทำเมนูอะไร สรุปว่าผมเป็นคนเอเชียคนเดียวที่เข้าแข่งขันกับฝรั่ง ตอนนั้นผมทำเมนูแซลมอนกับไอศกรีมรสต้มข่า โดยใช้วิธีโมเลกุลาร์เข้าไปช่วย ผลปรากฏว่าผมได้รางวัลที่ 3 จากการแข่งขันนี้ ซึ่งฝรั่งเขาก็เซอร์ไพรส์กับเมนูที่ผมพรีเซนต์ออกมาเป็นอย่างมาก

ต่อมาร้านอาหารไหมไทยที่ผมทำงานอยู่ก็ได้รางวัล James Beard Award ซึ่งเป็นรางวัลที่มีชื่อเสียงในสหรัฐที่มอบให้กับร้านอาหาร พอได้รางวัลมาร้านก็เริ่มเป็นที่รู้จักและยอมรับของลูกค้าในไอดาโฮมากยิ่งขึ้น เมื่อผมทำงานที่นี่ได้ปีกว่าๆ จึงตัดสินใจบินกลับมาทำงานที่เมืองไทยครับ”

เชฟแจ็คบอกว่า เหตุผลที่เขาตัดสินใจกลับเมืองไทย ข้อแรกคือคิดถึงบ้าน ส่วนข้อสองก็คืออยากจะกลับมาสร้างความท้าทายที่แตกต่างให้กับเมนูอาหารในเมืองไทย โดยใช้กระบวนการโมเลกุลาร์เข้ามาผสมผสานด้วย

“พอกลับมาเมืองไทย ผมก็มีโอกาสได้เข้ามาสัมภาษณ์งานกับเชฟใหญ่ประจำโรงแรมเรเนซองส์ฯ แล้วรู้สึกว่าเราคุยกันรู้เรื่อง เคมีเข้ากัน เพราะเชฟใหญ่เป็นคนหัวสมัยใหม่ ทำให้เราคลิกกันง่ายขึ้น ผมจึงได้รับโอกาสในการเข้ามาเป็นเชฟที่เฟลเวอร์ส ห้องอาหารแนวอินเตอร์เนชั่นแนล บุฟเฟ่ต์ และออลเดย์ ไดนิ่ง

สำหรับหน้าที่หลักของผมคือ การควบคุมดูแลคุณภาพของอาหารทุกเมนูในไลน์บุฟเฟ่ต์ทั้งหมด ผมว่าสิ่งสำคัญที่ลูกค้าต้องการก็คือ การได้รับประทานอาหารที่อร่อยและมีคุณภาพคุ้มค่ากับเงินมากที่สุด ฉะนั้นการคัดสรรคุณภาพของวัตถุดิบ และรังสรรค์เรื่องรสชาติของเมนูอาหารจึงเป็นหน้าที่หลักที่สำคัญของผมโดยตรง ที่นี่มีทั้งอาหารไทย อินเดีย ยุโรป และญี่ปุ่น ซึ่งเมนูทั้งหมดนี้จะต้องออกมาดีที่สุดเสมอ โดยมีเชฟท่านอื่นๆ คอยช่วยทำให้ทุกๆ เมนูมีรสชาติที่ได้มาตรฐานตามที่โรงแรมตั้งไว้”

เชฟแจ็คเสริมว่า ล่าสุดเขาได้ครีเอทโปรเจกต์เมนูให้กับอาร์ บาร์ (R Bar) โดยมีชื่อว่า อาร์ ไทย ทาปาส (R Thai Tapas) คอนเซ็ปต์ก็คือ เป็นเมนูโมเดิร์น ไทย ทาปาส 10 คอร์ส โดยจะเริ่มเสิร์ฟให้กับลูกค้าทีละคอร์ส ซึ่งแต่ละเมนูจะมีเรื่องราวที่เชฟแจ็ค พร้อมจะอธิบายให้ลูกค้าทราบว่า ได้แรงบันดาลใจมาจากไหนบ้าง

“อาร์ ไทย ทาปาส จะเริ่มเสิร์ฟจากเมนูสตาร์ทเตอร์ เมนคอร์ส แล้วปิดท้ายด้วยของหวาน โดยจะไล่เลียงรสชาติไปเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น เมี่ยงคำ ซึ่งเป็นเมนูสตาร์ทเตอร์ที่คนไทยทุกคนน่าจะรู้จักกันดี และฝรั่งบางคนก็ชอบด้วย เมนูนี้แม้จะเป็นอาหารท้องถิ่น แต่เราก็จะนำมาแปลงให้เป็นเมนูโมเดิร์นโดยใช้วิธีโมเลกุลาร์เข้ามาช่วย โดยแปลงซอสที่เป็นของเหลวให้กลายเป็นเจล และใส่ฟัวกราส์เข้าไปในตัวเมี่ยงด้วย

อย่างเมนคอร์สก็จะเป็นเมนูปลาหิมะที่มีน้ำจิ้มซีฟู้ดรองอยู่ใต้เนื้อปลาหิมะ ซึ่งห่อด้วยหมึกดำผสมกับข้าวและสับปะรดอีกที เมื่อกินเนื้อปลาคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดด้านล่างพร้อมกันก็จะยิ่งได้ความอร่อยแซ่บ หรือจะเป็นเมนูของหวานอย่างช็อกโกแลตสเฟียร์ ซึ่งเป็นรูปทรงกลมที่ผมได้นำเอกลักษณ์ของรสชาติสับปะรดเมืองไทยมาทำเป็นเจล ชิป และครัมเบิล แทรกอยู่ในโดมช็อกโกแลต เวลากินก็จะได้ทั้งความอร่อยและได้ลุ้นไปด้วยว่าจะเจออะไร” (หัวเราะ)

เชฟแจ็คทิ้งท้ายว่า ในอนาคตอันใกล้เขาคิดไว้ว่าจะทำงานกับโรงแรมเรเนซองส์ฯ ให้เต็มที่ที่สุดก่อน เพราะที่นี่เปิดกว้างสำหรับแนวคิดของคนรุ่นใหม่ ซึ่งเขาน่าจะต่อยอดทำอะไรเพิ่มเติมได้อีกเยอะ

เพราะกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยความที่เป็นของหายาก ทำให้ “ทรัฟเฟิล” มีคุณค่าและมีมูลค่าจนถูกขนานนามว่าเป็น “เพชร” แห่งอาหารเป็นวัตถุดิบของเมนูระดับโอต์กูตูร์

ทรัฟเฟิลเป็นผลิตผลจากฝรั่งเศส จึงเรียกว่า ดีเยี่ยม เห็นจะมีก็แต่ของจากอิตาลี ซึ่งสามารถเทียบชั้นได้ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดตระกูลหนึ่ง เติบโตอยู่ใต้ดินใกล้รากไม้ มีอยู่ทั้งในเรือกสวนไร่นาและป่าเขาอย่างเช่น ต้นโอ้ก เฮเซลนัท เป็นต้น การเก็บทรัฟเฟิล นั้นต้องใช้หมาหรือหมูที่ฝึกมาอย่างดีให้ใช้ประสาทสัมผัสจมูกของพวกมันดมกลิ่น ทรัฟเฟิลที่มีชื่อเสียงอย่างเช่น Périgord, Burgandy และ Champagne ส่วนทรัฟเฟิลอิตาลีก็มักจะมาจาก Alba, Langhe หรือไม่ก็ Umbria

ทรัฟเฟิลมีอยู่ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ทรัฟเฟิลขาวและดำ ทรัฟเฟิลสีขาวจะหาได้ยากกว่า ปกติแล้วทรัฟเฟิลหาได้ทั้งปี แต่ถ้าเป็นผลผลิตในช่วงปลายปีคือ ระหว่างเดือน ต.ค.-ธ.ค. ได้ชื่อว่า มีรสชาติอร่อยและกลิ่นหอมมากที่สุด ทุกปีฝรั่งเศสผลิตทรัฟเฟิลได้มากกว่า 5 หมื่นกิโลกรัม แต่ก็ไม่เพียงพอสำหรับการส่งความอร่อยนี้ไปทั่วโลก

ปริมาณทรัฟเฟิลในแต่ละปีขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้าปีไหนอากาศแห้งเกินไปก็จะหายาก สภาพอากาศในอุดมคติสำหรับความอุดมสมบูรณ์ของทรัฟเฟิลคือ ฤดูร้อนที่ฝนตกมาก ตามด้วยฤดูใบไม้ร่วงที่ชื้น

เมื่อถึงฤดูกาลล่าทรัฟเฟิลช่วงปลายปี ฟาร์มในฝรั่งเศสหลายที่ก็เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้สัมผัสประสบการณ์ตามล่าหาทรัฟเฟิล ทั้งยังมีตลาดทรัฟเฟิลที่จัดกิจกรรมต่างๆ เช่น การทำไข่เจียวทรัฟเฟิลที่ใหญ่ที่สุดในโลก เป็นต้น ภัตตาคารร้านอาหารต่างๆ ก็ขึ้นป้ายเมนูสุดพิเศษจากทรัฟเฟิลด้วย

ในร้านอาหารราคาของทรัฟเฟิลอาจจะฟิกเป็นราคาต่อจานหรือแต่ละเมนูไป แต่ก็มีบางภัตตาคารขายตามน้ำหนักเป็นกรัมหรือเป็นฝาน (Shave) จะรับกี่กรัม หรือกี่ฝานก็บอกพนักงานได้ หากเป็นทรัฟเฟิลขาว ซึ่งมีคุณภาพสูงจำนวน 3-4 กรัม ก็เพียงพอสำหรับหนึ่งจาน และหรือถ้าเป็นทรัฟเฟิลดำก็ประมาณ 10 กรัม เพราะทรัฟเฟิลขาวซึ่งหายากกว่านั้นมักจะมีรสและกลิ่นที่เข้มข้นกว่า ใครที่ยังใหม่กับทรัฟเฟิล ผู้เชี่ยวชาญก็แนะนำให้ลองสีดำดูก่อน

ทรัฟเฟิลควรรับประทานสด ไม่ต้องไปปรุงให้สุก แต่ก็มีบ้างอาหารบางอย่างที่นำไปปรุงกับเนยหรือพาสต้าบ้าง นอกจากนั้นก็นำไปทำเป็นซอสหรือน้ำมันเพื่อปรุงอาหารด้วย หากซื้อทรัฟเฟิลไปปรุงอาหารเอง ควรทำรับประทานให้หมดในวันเดียว หรือเก็บไว้ไม่ควรเกิน 3 วัน

อาหารที่ไปกันได้ดีกับทรัฟเฟิลคือ ไข่ พาสต้า ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสม ถ้าใส่ทรัฟเฟิลลงไปด้วยจะเพิ่มรสชาติมากขึ้นอย่างเช่น พาสต้า Fonduta ซึ่งราดด้วยซอสครีมทำจากชีส Fontina ผสมกับไข่แดง และนม ถ้าเสิร์ฟโดยมีทรัฟเฟิลใส่มาด้านบนก็จะอร่อยยิ่งขึ้น ปีนี้ ทรัฟเฟิลที่เมืองไทยก็ดกดื่นไม่น้อย ไปหามาลองชิมกันได้

เลอรสรับฤดูใบไม้เปลี่ยนสี

ตั้งแต่วันนี้-15 ธ.ค. ที่สการ์เล็ต ไวน์ บาร์ แอนด์ เรสเตอร์รองท์ นำทรัฟเฟิลส่งตรงจากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส มาสร้างสรรค์เมนูอร่อย โดยเชฟซิลแวง รัวเยร์

ทรัฟเฟิลสีดำที่เลือกมานี้โดดเด่นในเรื่องของกลิ่นหอม มีเอกลักษณ์ของรสคล้ายกับถั่วเฮเซลนัท สร้างสรรค์ออกมาเป็น Egg Cocotte with Truffle ไข่อบสูตรต้นตำรับคลาสสิกฝรั่งเศส ผสมหน่อไม้ฝรั่ง แซลมอน และท็อปด้วยทรัฟเฟิล หรือจะเป็น Porcini Cappuccino with Grated Truffle ซุปเห็ดพอร์ชินีรสเข้มข้น และทรัฟเฟิลโฟม ส่วน Grilled Beef Tenderloin เป็นเนื้อย่างเทนเดอร์ลอยน์นุ่มๆ เสิร์ฟคู่มันฝรั่งบด ซอส Périgourdine โรยด้วยทรัฟเฟิล

ของหวานคือ Vanilla and White Truffle Oil Macaron มาการองวานิลลาและทรัฟเฟิลออยล์ เสิร์ฟคู่ครีมดาร์ก ช็อกโกแลต หรือ Chocolate and Black Truffle Mousse Soufflé ช็อกโกแลตและแบล็กทรัฟเฟิลมูสซูเฟลเข้ากันได้ดีกับไอศกรีมโฮมเมดน้ำมันมะกอก

ห้องอาหารสการ์เล็ตตั้งอยู่บนชั้น 37 ของโรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 18.00-01.00 น. โทร.09-6 860-7990 อีเมล scarlettbkk@randblab.com เฟซบุ๊ก http://www.facebook.com/Scarlettwinebarbangkok หรือไลน์ @scarlettbkk

สุดอร่อยแสนหอมจากอิตาลี

ห้องอาหาร 1 ดาวมิชลิน เอเลเมนท์ (Elements) นำเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากประเทศอิตาลีมาปรุงเป็นอาหารจานพิเศษให้บริการตั้งแต่วันนี้-1 ธ.ค.

เชฟเก่ง วิเชียรรัตน์ หัวหน้าพ่อครัวคนใหม่ของเอเลเมนท์ นำเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลกมาปรุงเป็นอาหารฝรั่งเศส ซึ่งกรุ่นกลิ่นอายของอาหารญี่ปุ่น โดยจานแนะนำคือ เนื้อซี่โครงตุ๋นเสิร์ฟกับแก่นตะวันอบ โรยเห็ดทรัฟเฟิลขาวและซอสสาหร่ายญี่ปุ่น

ความอร่อยนี้พร้อมเสิร์ฟทุกวันอังคาร-เสาร์ ระหว่างเวลา 18.00-22.30 น. ระหว่างวันที่ 16 ต.ค.-1 ธ.ค. โดยราคาอาหารจานพิเศษขึ้นอยู่กับราคาซื้อขายเห็ดทรัฟเฟิลขาว ห้องอาหารเอเลเมนท์ตั้งอยู่ที่ชั้น 25 ของโรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ โทร.02-687 9000 หรือelements@okurabangkok.com หรือ http://www.okurabangkok.com

ทรัฟเฟิลบานทุกฤดูกาล

ที่กรุงเทพฯ ยังมีภัตตราคารซึ่งทรัฟเฟิลมีเสิร์ฟตลอดทั้งปี ร้านน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดล่าสุดคือ เออร์บานี่ ทรัฟเฟิล บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์

กำเนิดจากเจ้าของกิจการส่งออกทรัฟเฟิลไปทั่วโลก แล้วจึงมาเปิดภัตตราคารแห่งแรกที่กรุงเทพฯ ให้บริการอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศส ในมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ทั้งแบบเซตเมนู และอะลาคาร์ต

หลากหลายเมนูซึ่งสามารถเลือกลิ้มลองความอร่อยของทรัฟเฟิลก็อย่างเช่น Truffle Caprese สลัดมะเขือเทศกับชีสบูราตามาในแบบเจลลี่ Pear and Truffle salad สลัดลูกแพร์กงฟีต์ ใส่น้ำมันเลมอน แบล็กทรัฟเฟิล และเบบี้สปีแนช Truffle Foie Gras Terrine เทอร์รีนตับห่านสไตล์โฮมเมด เสิร์ฟพร้อมครัมเบิลถั่วพิสตาชิโอ และไอศกรีมพิสทาชิโอ

Agnolotti al Tartufo เกี๊ยวอิตาเลียนสไตล์โฮมเมด ไส้เป็นรากูต์เนื้อวางุและทรัฟเฟิล ราดซอสเบยาร์เนสทรัฟเฟิล หรือ Tagliatelle Carbonara คาร์โบนาราเส้นทาลียาเตเลโฮมเมด เสิร์ฟพร้อมไข่แดงซูส์-วีด และทรัฟเฟิลสไลซ์

Acqua pazza ปลาซีบรีมอิตาเลียนนึ่ง รับประทานกับหอยแมลงภู่แบล็กมัสเซลในซอสมะเขือเทศ และทรัฟเฟิล หรือจะเป็น Pan Roasted Sea Bass ปลากะพงอบในกระทะ ไส้กรอกอิตาเลียนและฟักทองอบ มะเขือเทศกงฟีต์ และขิง

Tournedos Rossini เนื้อเทนเดอร์ลอยน์จากออสเตรเลียและฟัวกราส์ มันฝรั่ง มะเขือเทศเฮอริเทจ ราดด้วยซอสทรัฟเฟิล หรือ Slow cooked Lamb Tenderloin แกะเทนเดอร์ลอยน์ปรุงแบบสโลว์คุก คลุกเคล้าสมุนไพร เสิร์ฟกับผักไมโครกรีน ราดซอสทรัฟเฟิล

ขนมหวานร้านนี้ก็ยังมีทรัฟเฟิลเป็นองค์ประกอบหนึ่ง ไม่ว่าจะ White Truffle Tiramisu หรือ Chocolate Fondant ใครสายมังก็สบายใจได้มีหลายจานให้สั่ง ร้านนี้เขายังมีผลิตภัณฑ์จากทรัฟเฟิล เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ ทุเรียนทอดกรอบรสทรัฟเฟิล ฯลฯ น่าลองชิมมากๆ

เออร์บานี่ ทรัฟเฟิล บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ ตั้งอยู่ที่ชั้น 39 ของอาคารสาทรสแควร์ เปิดบริการทุกวัน เว้นวันอาทิตย์ วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 11.00-23.00 น. วันเสาร์ เปิดเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00-23.00 น. โทร.  02-233-1990-1, 08-1133-1337, 08-1815-5570 หรืออีเมลinfo@urbanithailand.com เว็บไซต์ http://www.ugolini.co.th/

อยากรู้ว่า ทำไม “ทรัฟเฟิล” ถึงถูกยกย่องให้เป็น “เพชร” แห่งอาหาร ก็ต้องไปลองพิสูจน์กัน 

สวัสดีครับนักชิมทั้งหลาย วันนี้พามากินไกลจากที่เคยสักหน่อย แต่รับรองว่าอร่อยเด็ด รับรองว่ามาแล้วไม่รู้สึกว่าเสียเที่ยว ร้านนี้มีชื่อว่า คุณเล็กก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นเห็ดหอม ร้านเปิดขายอยู่ที่ซอย สุขสวัสดิ์ 70 แยก 21 เขตพระประแดง แขวงบางครุ จ.สมุทรปราการ โน้น คนแถวนั้นรู้จักกันเป็นอย่างดี

ร้านนี้เขามีทีเด็ดอยู่ที่น้ำซุปที่หอมกลมกล่อมละมุนลิ้นมาก เพราะว่าเขาใช้เห็ดหอมมาตุ๋นจนนุ่ม เวลาซดน้ำทีแหมมันได้ใจเพราะจะได้กลิ่นเห็ดหอมตีขึ้นมาเลย บอกตรงๆ ว่าเป็นการเรียกน้ำย่อยได้เหลือประมาณ ซึ่งเป็นเคล็ดลับที่ป้าเล็กเจ้าของร้านคนขยันบอกว่าเปิดขายมา 20 กว่าปีแล้วละครับ

นอกจากน้ำซุปจะหอมได้ใจ ตัวเนื้อไก่เขาก็ไม่ธรรมดา เพราะตุ๋นจนได้ที่เรียกว่าเปื่อยกำลังดี ไม่เละจนเกินไป และไม่แข็งจนปวดใจ เอาเป็นว่านุ่มลิ้นกำลังดี ที่สำคัญยังใส่เห็ดหอมมาให้กินด้วยทุกชาม กัดทีน้ำซุปทะลักยิ่งหอมกันเข้าไปใหญ่ แล้วยังมีเก๋ากี้มาช่วยบำรุงสุขภาพอีกด้วยนะครับ

ด้านราคาก็น่าคบหาอย่างธรรมดาก็ 40 บาทเท่านั้น ส่วนพิเศษก็ 50 บาท เพิ่มไก่ตุ๋นอีกก็ชิ้นละ 10 บาท ซึ่งทางร้านเขามีให้เลือกทั้งเนื้อชิ้น เนื้อปีก และเนื้อน่อง นอกจากนี้ยังมีลูกชิ้นหมูปิ้งรสเด็ดให้ลิ้มลองอีกด้วยนะครับ

ร้านคุณเล็กก๋วยเตี๋ยวไก่ตุ๋นเห็ดหอม (เยื้องๆ กับทางเข้าโรงเรียนสันติดรุณ) ซอยสุขสวัสดิ์ 70 แยก 21 เปิดขายตั้งแต่เวลา 09.30-15.30 น. (หยุดวันอาทิตย์) โทรสอบถามกันได้ที่ 02-840-7496, 09-8376-5565 

ใครยังไม่เคยไม่ลิ้มรสอาหารไทย ณ ห้องอาหารเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ ต้องรีบไปแล้วล่ะ เพราะอีกประมาณ 2 เดือน ห้องอาหารแห่งนี้จะหยุดให้บริการไปพร้อมกับโรงแรม ในวันที่ 5 ม.ค. 2562 เวลา 22.00 น. เนื่องจากโรงแรมดุสิตธานีซึ่งเปิดให้บริการมายาวนานตั้งแต่ปี 2513 มีโครงการบูรณะโรงแรมใหม่ในพื้นที่เดิม ซึ่งกว่าโรงแรมที่สร้างใหม่จะแล้วเสร็จต้องใช้เวลาอีกนาน โดยคาดว่าจะเปิดให้บริการได้อีกในปี 2564

ดังนั้น จึงไม่อยากให้ผู้ชื่นชอบอาหารไทยพลาดโอกาส เพราะห้องอาหารเบญจรงค์นั้นเป็นการนำเสนออาหารไทยสไตล์ร่วมสมัย ที่นอกจากรสชาติอร่อยถูกปากถูกใจลูกค้าทุกเพศทุกวัย ทั้งคนไทยและนานาชาติแล้ว รูปลักษณ์หน้าตาแต่ละเมนูก็มีความโดดเด่น แตกต่าง น่าสนใจ เห็นแล้วชวนหลงใหลใคร่ลิ้มลองมากๆ

“เบญจรงค์มีความโดดเด่นที่แตกต่าง อาหารไทยที่นี่ออกสไตล์ร่วมสมัย เมนูมีการคิดค้นขึ้นใหม่อยู่เสมอ โดยได้รวมเทคนิคการปรุงสมัยใหม่มาประยุกต์กับการทำอาหารไทยต้นตำรับ เพื่อสร้างสรรค์อาหารแนวร่วมสมัยที่โดดเด่นด้วยวัตถุดิบคุณภาพ รูปลักษณ์น่ารับประทาน และยังคงรสชาติต้นตำรับความเป็นไทยอยู่ครบถ้วน” ปฐวีร์ ฉันทารุมัย ผู้ช่วยผู้จัดการใหญ่ ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของดุสิตธานีเล่าสไตล์อาหารของเบญจรงค์

ไม่เพียงแค่อาหารที่สร้างความสุขและความประทับใจให้ลูกค้า แต่ศิลปะและธรรมชาติถือเป็นส่วนหนึ่งที่โดดเด่นและเป็นสำคัญที่จะทำให้ลูกค้ารู้สึกเฉกเช่นนั้นเมื่อยามก้าวเข้ามาในห้องเบญจรงค์ เพราะภายในห้องอาหารแห่งนี้ได้รับการตกแต่งด้วยศิลปะไทยงดงามและทรงคุณค่า นั่งรับประทานอาหารอร่อยๆ ไปพลางเสพศิลปวิจิตรไปด้วยซึ่งหาที่ไหนแบบนี้ไม่มีอีกแล้ว

ศิลปะที่ว่านั้น มีทั้งลายแกะฉลุไม้ งานตกแต่งผนังด้วยไม้สักทอง และภาพจิตรกรรมฝาผนังและเสาเพนต์ลายไทยที่เสากลมขนาดใหญ่ 2 ต้น ในห้องอาหาร โดยเฉพาะภาพจิตรกรรมฝาผนัง (เดินเข้าประตูห้องอาหารมาจะอยู่ซ้ายมือ) และเสาเพนต์ลายไทยเป็นผลงานสุดอลัง ฝีมือของท่านกูฏ (ไพบูลย์ สุวรรณกูฏ) ปรมาจารย์ช่างศิลป์ของไทยในอดีต

แม้ว่าในปี 2562 โรงแรมดุสิตธานีจะสร้างใหม่ แต่ทางผู้บริหารโรงแรมมีความตั้งใจที่จะเก็บรักษาองค์ประกอบหลักๆ และงานศิลปะชิ้นสำคัญๆ ที่รวมกันเป็นอัตลักษณ์ของดุสิตธานีเอาไว้ เพื่อเป็นมรดกทางศิลปะและสถาปัตยกรรมสำหรับผู้คนร่วมสมัยได้รำลึกถึงและคนรุ่นหลังได้ศึกษาด้านประวัติศาสตร์ศิลป์ต่อไป

“ดุสิตเราโชคดีมากที่มหาวิทยาลัยศิลปากรมีเจตนารมณ์เดียวกับเรา และยินดีร่วมมือให้ความช่วยเหลือในโครงการบูรณาการโรงแรมดุสิตธานีในหลายๆ มิติ โดยมีส่วนสำคัญ คือ การจัดเก็บข้อมูลทางประวัติศาสตร์และการรื้อถอนเคลื่อนย้ายชิ้นส่วนต่างๆ นำไปเก็บรักษาเพื่อนำไปใช้ในโรงแรมดุสิตธานีแห่งใหม่ที่มีกำหนดเปิดให้บริการในปี 2564 อีกด้วย” ชนินทธ์ โทณวณิก ประธานกรรมการบริหาร ดุสิตธานี บอกถึงเจตนารมณ์และความตั้งใจในการอนุรักษ์มรดกศิลปะชิ้นสำคัญๆ

อีกส่วนหนึ่งที่สำคัญ คือ ห้องเบญจรงค์จะมีโซนเอาต์ดอร์ มีน้ำตกขั้นบันไดให้ลูกค้าได้นั่งดูเพลินๆ ถ่ายรูปเก็บภาพสวยๆ หรือจะสั่งเครื่องดื่มหลากชนิดมานั่งดื่มชิลๆ และมีความสุขไปกับการบริการที่ประทับใจของพนักงานที่บริการด้วยความสุภาพและใส่ใจเสมอ

สำหรับห้องอาหารก่อนที่จะมาเป็นเบญจรงค์เดิมใช้ชื่อห้องอาหารสุโขทัย แล้วเปลี่ยนมาเป็นบุษราคัมและเบญจรงค์ในปัจจุบัน และแต่เดิมเสิร์ฟในแบบตำรับชาววัง แต่ปัจจุบันปรับเปลี่ยนมาเป็นสไตล์ไทยร่วมสมัย ทุกเมนูถูกปรุงด้วยด้วยความพิถีพิถันครบทุกสัมผัสของอายตนะทั้ง 6 ทั้งรูป (รูปลักษณ์) เสียง (เวลาเคี้ยว) กลิ่น รส โผฏฐัพพะ (สัมผัส) และธัมมารมณ์ (จับจิตจับใจ) ซึ่งต้องมาชิมด้วยตัวเองจึงจะรับรู้ในสัมผัสนั้นๆ อย่างแท้จริง

เมนูน่ากินทั้งนั้น อาทิ กุ้งลายเสือห่มสไบ ปลาหมึกทอดขมิ้นสด เกี๊ยวกรอบทูน่ากินกับตะไคร้สด ต้มยำกุ้ง ยำปลาดุกฟูที่กินพร้อมกับคัสตาร์ดรสต้มยำใส่เนื้อปู กุ้งแม่น้ำข้าวเม่ากรอบซอสมะขาม แกงปูใบชะพลูหมี่หุ้น ปลาย่างสมุนไพร แกงเขียวหวานซี่โครงเนื้อตุ๋น ฯลฯ ส่วนของหวานก็หลากหลาย ถูกใจที่สุดขอยกให้เค้กกะละแมที่เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมและกล้วยทอด อร่อย หอม เย็นชื่นใจมากๆ

เชิญมาลิ้มรสชาติอาหารไทยรสเลิศ พร้อมชื่นชมงานศิลปะอันทรงคุณค่า ที่ห้องอาหารเบญจรงค์โรงแรมดุสิตธานี กรุงเทพฯ วันเปิดให้บริการทุกวัน มื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. (จันทร์-ศุกร์) มื้อค่ำ เวลา 18.00-22.00 น. (วันจันทร์-อาทิตย์) โทร.02-200-9000 ขอย้ำว่าอย่าช้าเพราะจะเปิดให้บริการถึง วันที่ 5 ม.ค. 2562 เท่านั้น