ลาเต้อาร์ต (Latte Art) ศิลปะบนโฟมนมในถ้วยกาแฟ แม้จะไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับรสชาติ แต่ทางด้านจิตใจแล้วก็ช่วยเสริมให้กาแฟดูเหมือนจะอร่อยขึ้นราวๆ 20%

ลาเต้อาร์ต เกิดมาจากเทคนิคการรินนมสู่น้ำกาแฟ โดยเล่นกับไมโครโฟมและครีมมาของนมและกาแฟ เพื่อที่จะทำให้เกิดลวดลายขึ้นที่ด้านบนของกาแฟลาเต้ (Caffe Latte) ซึ่งขึ้นอยู่กับฝีไม้ลายมือของบาริสต้าแต่ละคนว่าจะสามารถสร้างสรรค์ให้เป็นลวดลายง่ายยากอย่างไร

แม้ว่ากาแฟลาเต้จะเป็นสูตรกาแฟเอสเปรสโซ่ที่เกิดขึ้นในอิตาลีเอง ทว่า ลาเต้อาร์ตนั้นเกิดขึ้นที่สหรัฐ ในเมืองซีแอตเติล ราวๆ ทศวรรษที่ 1980 โดยได้รับความนิยมขึ้นมาเพราะ เดวิด โชเมอร์ เจ้าของร้านเอสเปรสโซ่ไวเวซ ในซีแอตเติล ซึ่งเป็นคนแรกที่สรา้งลวดลายลงบนกาแฟลาเต้ในปี 1986 และในปี 1989 เขาก็สร้างสรรค์ลวดลายรูปหัวใจลงบนลาเต้อาร์ต เสิร์ฟในร้านของเขาเอง

ในปี 1992 ลวดลายกุหลาบ (Rosetta) ได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นมาโดยเดวิด โชเมอร์ คนเดิม โดยเขาฝึกฝนเทคนิคในการสร้างสรรค์ดอกกุหลาบขึ้นมา หลังจากที่ได้เห็นรูปภาพลาเต้อาร์ตลายนี้จากร้าน คาเฟมาเตกิ ในอิตาลี

ไม่นานนัก เดวิด โชเมอร์ ก็กระพือชื่อเสียงเรื่องลาเต้อาร์ตให้มากยิ่งขึ้น ด้วยการเปิดคอร์ส Caffe Latte Art สอนแบบจริงๆ จังๆ เสียเลย ในเวลาเดียวกัน ลุยจิ ลูปิ จากอิตาลี ติดต่อกับ เดวิด โชเมอร์ ทางอินเทอร์เน็ต เพื่อแลกเปลี่ยนวิดีโอที่ต่างฝ่ายต่างพัฒนาลวดลายต่างๆ ของลาเต้อาร์ตด้วย ทำให้เกิดลวดลายหลากหลายมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นดอกไม้ ใบไม้ กาแฟ รูปสัตว์น่ารัก หรืออื่นๆ

การจะสร้างสรรค์ลาเต้อาร์ตได้ ทุกอย่างจะต้องพร้อม ตั้งแต่เอสเปรสโซ่ช็อตกับครีมมาที่ใช่ และนมกับไมโครโฟมที่พร้อมสำหรับการเทเพื่อสร้างสรรค์ให้เกิดลวดลาย ปัจจุบันมีการเล่นกับอุปกรณ์เช่นแท่งไม้ และไซรัปสีสันต่างๆ เพื่อสร้างลวดลายเพิ่มขึ้นมา และพัฒนาไปถึงการนำคอมพิวเตอร์มาสร้างเป็นรูปภาพบนแก้วกาแฟลาเต้กันแล้ว

เมื่อมีการสร้างสรรค์ก็มีการแข่งขัน ซึ่งส่วนใหญ่จะแบ่งเป็น 2 ประเภท ก็คือ ประเภทฟรีแฮนด์ (Free Pouring) กับประเภทพ่วงอุปกรณ์ (Etching) สำหรับประเภทพรินต์แบบฟรีแฮนด์ ลวดลายที่เป็นที่นิยมที่สุดก็คือ ลายหัวใจ (Heart Shape) และลายกุหลาบ (Rosetta) หรือบางคนก็เรียกว่า ลายเฟิร์น โดยลายหัวใจนิยมทำในเครื่องดื่มลาเต้มัคเคียโต ขณะที่กาแฟลาเต้แท้ๆ นั้นนิยมลายเฟิร์นมากกว่า

ในการตัดสินนอกจากจะดูความคมชัดของลายแล้ว ยังดูความละเอียดของการสร้างสรรค์เวฟให้เกิดขึ้นบนท็อปปิ้งของกาแฟลาเต้ ว่ามีความซับซ้อนสวยงามมากขนาดไหน ผู้เข้าแข่งขันหลายคนอาจส่งลายแอดวานซ์ อย่างทิวลิป ลายหงส์ หรือแม้แต่ลายแมงป่องเข้าร่วมประกวดแบบโชว์เหนือก็มี

ขณะที่ ประเภทพ่วงอุปกรณ์ทำได้ตั้งแต่ลายดอกไม้ไปจากถึงลวดลายสัตว์น่ารัก และลายกราฟฟิกต่างๆ โดยการอาศัยแท่งไม้มาวาดให้เกิดลวดลายมักจะทำให้ลาเต้อาร์ตจืดจางเร็วกว่า และคมชัดน้อยกว่าการเทนมและฟองนมให้ไปผสมกับครีมมาของน้ำกาแฟ โดยนอกจากจะนำมาใช้ในการแต่งหน้ากาแฟลาเต้แล้ว บางทีก็นำวิธีนี้มาใช้กับคาปูชิโน ที่มีส่วนประกอบของไมโครโฟม หรือฟองนมมากกว่ากาแฟลาเต้ จึงไม่เหมาะกับการเทแบบฟรีแฮนด์เพื่อสร้างสรรค์ลวดลาย

ลาเต้อาร์ตสวยๆ บอกไปแล้วว่าไม่ได้เกี่ยวกับเรื่องของรสชาติ แต่เป็นการเพิ่มมูลค่าทางการตลาด และงานสร้างสรรค์เฉพาะตัวของบาริสต้า ซึ่งบางทีก็มีดราม่าว่า เอาเวลาไปชงกาแฟให้อร่อยดีกว่ามั้ย… เอ้า… ก็ว่ากันไปแล้วแต่มุมมองแล้วกันนาจา… 

หนาวนี้ใครๆ ก็ขึ้นเหนือ และเมื่อมาถึงเชียงราย นอกจากลองลิ้มอาหารประจำถิ่นแล้ว บางคนอาจจะนึกอยากรับประทานอาหารทะเลสดใหม่ และบ้านสินทะเลเป็นทางเลือกที่ใช่

เมื่อหนุ่มเหนือเดินทางล่องใต้แล้ว ได้สัมผัสความอร่อยของอาหารทะเลสดใหม่ จึงเกิดไอเดียว่า ถ้าเชียงรายบ้านเรามีซีฟู้ดแบบนั้นให้รับประทานบ้างก็คงดี จากนั้นบ้านสินทะเลจึงก่อกำเนิดขึ้นมา สิ่งที่เชิดชูให้เป็นหัวใจของร้านคือ วัตถุดิบต้องสดใหม่ และเพื่อให้กุ้งหอยปูปลาจากภาคใต้ยังคง “เฟรช” อยู่เสมอ ทางร้านจึงสั่งน้ำทะเลมาใส่ไว้ในบ่อพัก จึงให้มั่นใจได้ว่าทุกเมนูอร่อยสดใหม่เหมือนเพิ่งขึ้นจากทะเล

หากไปเยือนบ้านสินทะเล จานที่พลาดไม่ได้เลย คือจานปลาแสนอร่อยอย่าง กะพงสินทะเล ในส่วนของปลานั้นนำไปทอดจนเหลืองกรอบ ราดด้วยยำรสแซ่บ ส่วน หมึกผัดพริกเกลือ นั้นถึงเครื่องถึงรส กินแล้วติดพัน หยุดไม่ได้จริงๆ สายปูลองสั่ง ปูไข่นึ่ง จะพบว่าเนื้อแน่นหวาน รับประทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ด รสจัดจ้าน ถึงกับต้องบอกว่า “ฟินเวอร์” เพื่อให้คล่องคอต้องสั่งเมนูอย่าง ต้มยำทะเล มาด้วย เครื่องเคราอัดแน่น น้ำซุปซี้ดซ้าด ถ้วยเดียวไม่พอ

ใครที่อาจจะไม่ชอบกินเผ็ดนักก็อยากให้ลอง กุ้งย่างเนย กลิ่นหอมยั่วยวน เนื้อนุ่มสุกพอดี หรือจะเป็นปูผัดผงกะหรี่ รสชาติกลมกล่อม เข้มข้นมาก ระหว่างรอจานหลักจานหนักก็มีอาหารเรียกน้ำย่อยที่น่ารับประทาน อย่างเช่น แม่น้ำสองสี อารมณ์คล้ายขนมปังหน้ากุ้ง กรอบนอกนุ่มใน อีกหนึ่งจานที่สั่งกันทุกโต๊ะคือ ข้าวผัด โดยเฉพาะข้าวผัดปู ข้าวหอมนุ่ม เนื้อปูเน้นๆ อร่อยเต็มๆ คำ

ทางร้านยังมีเซตเมนูสำหรับอาหารค่ำ อย่างเช่น ปลาทับทิมลุยสวน มากับ กุ้งทอดซอสมะขาม ต้มยำปลาหมึก (หม้อไฟ) และผัดฉ่าปลาคัง ทั้งหมดนี้ในราคา 799 บาท และอีกหลายเซตให้เลือกตามความชอบ

บ้านสินทะเลเป็นร้านอาหารในอารมณ์กันเอง สบายๆ ชิลๆ เหมือนอยู่ริมหาด ในช่วงฤดูหนาวอย่างนี้ ที่นั่งในส่วนเอาต์ดอร์มีอากาศดีๆ ให้เป็นของแถม ที่แห่งนี้ยังมีความบันเทิงอันรื่นรมย์จากดนตรีแสดงสด ใครอยากอวดลูกคอบ้างก็ขอขึ้นไปแจมได้เลย ส่วนคอบอลทั้งหลายก็จะไม่พลาดแมตช์สำคัญๆ ซึ่งทางร้านขึ้นจอให้ได้ชมได้เชียร์กันจุใจ

บ้านสินทะเลตั้งอยู่บนถนนราษฎร์บำรุง ต.รอบเวียง อ.เมืองเชียงราย จ.เชียงราย อยู่ติดกับลานเอ็ม ตรงข้ามร้านมหานคร ห่างจากห้างเซ็นทรัลพลาซา เชียงราย ราว 600 เมตร ร้านเปิดทุกวันยกเว้นวันจันทร์ ระหว่างเวลา 17.00-24.00 น. สอบถามและจองโต๊ะ โทร. 08-8260-7096

คราวหน้าถ้าขึ้นเหนือ อย่าลืมแวะไปลองชิมรสชาติความสดใหม่ของซีฟู้ด ณ บ้านสินทะเล เจ้าของสโลแกน “เรายกทะเลมาไว้ที่เชียงราย” 

ไปดื่มด่ำกับบรรยากาศแบบเก่าๆ ยุคโจ๋บางกอก ณ ห้องครัวบางกอก โบลด์ (Bangkok Bold) ที่ชวนว้าวไปกับสไตล์การตกแต่งร้านที่สะท้อนความเป็นไทยแบบโมเดิร์น ชวนให้นึกถึงวันวานด้วยการเลือกใช้ของตกแต่งที่พาให้คิดถึงสมัยก่อนอย่าง ปิ่นโตเคลือบ ถาดสังกะสีเคลือบลายดอกขอบแดง จานกระเบื้องลายดอกไม้แบบบ้านๆ มาผสมผสานกับเมนูอาหารที่คุ้นเคย รังสรรค์โดยเชฟหน่อย-ช่อทิพย์ อวยพรชัยสกุล หัวหน้าเชฟฝีมือดีที่ปรุงอาหารทุกจานในสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์

จุดเด่นของทุกเมนูในห้องครัวบางกอกโบลด์ คือ สะท้อนรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นไว้อย่างลงตัว พร้อมสร้างความแปลกใหม่ให้มื้ออาหารด้วยการไม่ยึดติดกับสูตรเดิม แต่เพิ่มลูกเล่นให้ทุกเมนูด้วยการผสมผสานวัตถุดิบชั้นดี ออกมาเป็นรสชาติที่ชวนประทับใจ ถึงเครื่อง จัดจ้านสมเป็นอาหารไทย

ซิกเนเจอร์เมนูที่ท้าให้ลอง นำทีมโดยชะอมปลาทูพริกสดกากหมู เมนูขายดีของทางร้าน ทีเด็ดของเมนูนี้คือ การนำปลาทู วัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคยอยู่แล้วมาสร้างรสชาติที่แปลกใหม่ด้วยการจับคู่กับใบชะอม และกากหมูผัดกับพริกสด ให้รสจัดจ้านไม่พอยังมีเท็กซ์เจอร์ที่ลงตัวของกากหมูสองสไตล์ทั้งกรอบฟูและนุ่มมาเพิ่มความสนุกในจานด้วยรสสัมผัสที่แตกต่าง พาให้เมนูธรรมดาๆ แต่แค่กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆ สักจานก็ฟินแล้ว

ถัดมาคือ ยำแหนมข้าวทอด อีกหนึ่งเมนูที่หากินได้ไม่ยาก แต่เชื่อหรือไม่ว่าจากที่ทางร้านไปทำการสำรวจพบว่า กรรมวิธีในการทำกลับมีหลากหลาย ดังนั้นบางกอก โบลด์ จึงเลือกรังสรรค์มาในแบบฉบับของตัวเองด้วยการคัดสรรแหนมคุณภาพดี สั่งทำเฉพาะมายำกับข้าวทอดใส่พริกแกงแดงของภาคกลาง พร้อมด้วยข้าวตัง และเครื่องยำที่รวมสมุนไพรไว้หลากหลายชนิด กลายเป็นยำแหนมข้าวทอดที่รสชาติครบรส

ต่อด้วย ต้มปลาร้าวุ้นเส้นหมูสับ เมนูนี้ทางร้านได้ไอเดียจากต้มปลาร้าของทางโคราช แต่นำมาปรับให้คนเมืองกินได้ง่ายขึ้น สามารถจับคู่กับเมนูส้มตำได้อย่างลงตัว ความน่าสนใจของเมนูนี้ คือ เพิ่มหมูสับกับวุ้นเส้นเข้าไปในต้มปลาร้า โรยด้วยผักชีลาวให้รสชาติกลมกล่อม ซดเพลินๆ หมดชามไม่รู้ตัว ปิดท้ายเมนูของคาวด้วยปลาช่อนนึ่งตะไคร้ในผักกาด ซึ่งทางร้านเลือกใช้ปลาช่อนนาคัดไซส์ เพราะเนื้อแน่น หวานกว่าปลาช่อนทั่วไป นำไปนึ่งแล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด

จบจากของคาวมาล้างปากด้วยของหวาน แนะนำขนมเบื้องสุโขทัยเปาะเปี๊ยะญวน เพิ่มความพิเศษจากแทนที่จะห่อด้วยไข่ เปลี่ยนมาเป็นแป้งเปาะเปี๊ยะเวียดนามทำจากแป้งไรซ์เบอร์รี่ ส่วนตัวไส้ประกอบด้วยหัวไชโป๊ผัดกับมะพร้าวห่อด้วยผักกาด จิ้มกับน้ำจิ้มอาจาดซึ่งทางร้านทำเอง หรือจะลองบัวลอยฟักทองกับแห้วและลูกเดือยท็อปด้วยมะพร้าวอ่อน ก็น่ากินไม่เบา แต่ที่พลาดแล้วต้องเสียใจคือ ขนมปังสังขยาข้าวโพด น้ำตาลโตนด เสิร์ฟมาในกระติบแสนน่ารัก ทีเด็ดอยู่ที่ขนมปังโฮมเมด เนื้อนุ่มเด้งดึ๋ง เสิร์ฟกับสังขยาข้าวโพด เคี่ยวจากน้ำตาลโตนด รสชาติหวานมัน ได้รสชาติของข้าวโพดและมะพร้าวอ่อนที่แต่งหน้าด้านบน

เครื่องดื่มมีให้เลือกหลากหลายเมนู ที่แนะนำคือ เก๊กฮวยเอสเปรสโซ่ เมนูสุดเก๋ที่หยิบเอาน้ำเก๊กฮวยต้มเองมาใช้เป็นเบสเหมือนน้ำเชื่อม จากนั้นเติมช็อตเอสเปรสโซ่ลงไป

สำหรับลูกค้าที่มาเช็กอินที่บางกอก โบลด์ ไม่ว่าจะอิ่มอร่อยกับเมนูคาวหรือหวาน ลูกค้าสามารถกำหนดความหวาน เค็ม เผ็ด ได้ เพราะทางร้านปรุงสดแบบชามต่อชามทุกเมนู

ห้องครัวบางกอก โบลด์ พร้อมเสิร์ฟความอร่อยแล้ว ณ โซนอีทไทย ชั้นแอลจี เซ็นทรัลเอ็มบาสซี ร้านเปิดทุกวัน เวลา 10.00-22.00 น. สอบถามเพิ่มเติม โทร. 09-1424-4292

เกษรวิลเลจ เฉลิมฉลองเทศกาลตรุษจีนกับคอนเซ็ปต์ Retreat – Eat – Art เต็มอิ่มกับกิจกรรมและโปรโมชั่นสุดพิเศษ ในแคมเปญ “Gaysorn Chinese New Year 2019” ส่งมอบความสุขเป็นของขวัญต้อนรับเทศกาลมงคลกับโปรโมชั่นตัวเลขนำโชค ช็อปครบ 800 บาท รับฟรีซองอั่งเปาดีไซน์สวย ครบ 8,000 บาทขึ้นไป รับฟรีถุงผ้ารักษ์โลก และไฮไลต์สุดพิเศษ ช็อปครบ 8 หมื่นบาท มีสิทธิลุ้นรับ “อั่งเปานำโชค” เพื่อรับของรางวัลอีกมากมาย

นอกจากนี้ เพื่อเป็นการตอกย้ำความเป็นอาร์ต คิวเรเตอร์ แห่งอาณาจักรเปี่ยมสไตล์ จึงได้คว้าตัวศิลปินภาพวาดอิลลัสเตรทรุ่นใหม่ไฟแรง ที่ดังไกลถึงต่างแดนอย่าง “ยูน” ปัณพัท เตชเมธากุล มาร่วมจัดแสดงนิทรรศการศิลปะ และออกแบบเหล่าสัตว์ตัวแทนแห่งความโชคดี ประดับตกแต่งทั่วทั้งเกษรวิลเลจ

เรื่องปากท้องนับว่าสำคัญที่สุดในช่วงเทศกาลตรุษจีน ลิ้มรสความอร่อยกับสารพันเมนูมงคลหลากสไตล์ จากร้านอาหารยอดฮิตในเกษรวิลเลจ อาทิ 1823 ทีเลานจ์ บาย รอนเนอเฟลด์ กับข้าว’ กับปลา รวมทั้งร้านใหม่แกะกล่องอย่าง กินซ่า เทนฮารุ ที่เพิ่งขยายสาขาแรกมายังประเทศไทย ส่งเมนู “Oshuogatsu Ryori” จานเรียกน้ำย่อยก่อนเริ่มคอร์สเทมปุระ ประกอบด้วย ถั่วดำ หมายถึงการอยู่อย่างสงบ สุขภาพแข็งแรง ไข่ปลา หมายถึงการมีลูกหลานมากมาย ดอกบ๊วย แกะสลักจากแครอตสื่อถึงความชื่นบาน มีโชคลาภ และอายุยืนยาว และคะมะโบะโขะ สัญลักษณ์แห่งอาทิตย์อุทัย โดยสีแดงแสดงถึงความน่ายินดี ส่วนสีขาวหมายถึงความบริสุทธิ์

ร้านอาหารจีนซิน เทียน ตี้ เสิร์ฟความอิ่มอร่อยสุขภาพดีด้วย 8 เมนูเสริมมงคล อย่างเช่น “นึ่งสมปรารถนา” ปลาเก๋าตัวโตนึ่งสุก เปรียบเสมือนความอุดมสมบูรณ์ “ผัดอายุมั่น ขวัญยืน” เป๋าฮื้อผัดหมี่ซั่วจานเด็ด คลุกเคล้าด้วยผักหลากสี อวยพรให้อายุยืนยาวและรวยโชคลาภในจานเดียว

อีกหนึ่งเมนูเด่น “ซุปราบรื่นโชคดี” ซุปหอยสังข์หมูตุ๋นรสชาติกลมกล่อม เนื้อหอยสังข์อร่อยหนุบหนับเข้ากันได้ดีกับเครื่องตุ๋นยาจีนหอมกรุ่น ที่เสริมมงคลชีวิตในเรื่องสุขภาพ เมนู “เจี๋ยนมั่งมีค้าขาย” หน่อไม้ทะเลเจี๋ยนคะน้าฮ่องกง สื่อความหมายถึงความร่ำรวย มีเงินมีทองใช้ เมนู “ผัดผักรวมมิตรสุขสบาย” ที่รวบรวมสุดยอดของดีมาเอาใจคนรักสุขภาพ ได้แก่ ผักกาดแก้ว เห็ดหอม และสาหร่ายเส้นผม ราดด้วยซอสน้ำแดงสูตรลับของทางร้าน ให้ความหมายเป็นมงคลทั้งด้านความร่ำรวย ความเจริญรุ่งเรือง

มาถึงจานไฮไลต์อย่าง “เป็ดอิ่มหนำสำราญ” เป็ดปักกิ่งหนังกรอบนุ่ม ได้รับการเลี้ยงดูพิเศษด้วยกรรมวิธีเฉพาะที่เรียกว่า “เถียนยา” ซึ่งคำนี้มีความหมายว่าขุนให้อ้วนนั่นเอง เมนู “กุ้งมังกรนำพาบารมี” เสิร์ฟลาภยศตำแหน่งที่เฝ้าปรารถนาพร้อมกับกุ้งมังกรสดอร่อยเกินบรรยาย ผัดพริกเกลือคลุกเคล้าเครื่องปรุงจนได้ที่ ปิดท้ายด้วย “หวานร่มเย็น” หรือโอนีแปะก๊วย เมนูขนมหวานมงคลของชาวจีน อำนวยอวยชัยให้มีลูกมีหลานเต็มบ้านเต็มเมือง และเกื้อหนุนกันให้เจริญรุ่งเรือง เซต 8 เมนูพิเศษฉลองตรุษจีน ราคา 8,900 บาท

สำหรับ เอริค ไคเซอร์ ร้านขนมปังอาร์ทิซานเจ้าดังจากฝรั่งเศส รังสรรค์เมนู “Lucky Express” หรือเค้กมงคลที่มีเนื้อครีมละมุน มีส่วนผสมจากเมล็ดเกาลัดและเมล็ดฟักทอง สื่อความหมายถึงความเจริญมั่งคั่งและร่ำรวยในวันปีใหม่

ไปชม ไปช็อป และไปอิ่มกันได้ตั้งแต่วันที่ 1-18 ก.พ.นี้ 

สีแดงอยู่รายรอบตัว เมื่อกาลเวลาพาเราเดินทางมาใกล้เทศกาลตรุษจีนและวาเลนไทน์อีกครั้ง แต่เครื่องดื่มสีแดงนี้สามารถพบเห็นและดื่มชิมได้ตลอดทั้งปี เพียงแค่เดินไปที่บาร์ แล้วสั่ง “เนโกรนี” หรือเครื่องดื่มที่มี “คัมพารี” เป็นส่วนผสม ซึ่งเป็นที่นิยมรู้จักมายาวนานกว่า 100 ปี เรียกได้ว่า บาร์เทนเดอร์ทุกคนบนโลกนี้รู้จัก

ปลายปี 2018 ที่ผ่านมา ผู้เขียนได้เข้าร่วมสังเกตการณ์การแข่งขันบาร์เทนเดอร์ คัมพารี เอเชีย 2018 (Campari Bartender Competition ASIA 2018) ณ โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพ สุขุมวิท บาร์เทนเดอร์ในเมืองไทยนับร้อยๆ มาร่วมงานนี้เพื่อคว้าโอกาสในการเป็นตัวแทนประเทศไทย โดยการสร้างสรรค์ค็อกเทลโมเดิร์นคลาสสิกใหม่ๆ จากคัมพารี ซึ่งแต่ละคนวาดลวดลายกันเต็มที่

การแข่งขันในวันนั้น ได้ผู้ชนะคือ ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ หรือปาล์ม แห่งเวสเปอร์ ซึ่งได้เดินทางไปแข่งขันกับนานาชาติในแถบเอเชียที่เมืองมิลาน ประเทศอิตาลี อันเป็นถิ่นกำเนิดของ “คัมพารี” และในรอบชิงชนะเลิศเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว ปรากฏว่า ศุภวิชญ์ จากไทยแลนด์เอาชนะบาร์เทนเดอร์จาก 11 ประเทศที่เข้าร่วมการแข่งขันชิงรางวัลชนะเลิศมาครองได้สำเร็จ … ขอแสดงความยินดีมา ณ ที่นี้ด้วย

การแข่งขันครั้งนี้เป็นการเฉลิมฉลองเนโกรนีที่มีอายุครบ 100 ปีในปี 2019 เนโกรนีเป็นหนึ่งในค็อกเทลซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดในโลก และจะมีเครื่องดื่มแก้วนี้ไม่ได้ ถ้าไม่มีคัมพารี

ดาเนียเล พิรอตตา แบรนด์แอมบาสซาเดอร์ของคัมพารี เล่าใน เนโกรนี มาสเตอร์ คลาส ว่า คัมพารีเกิดขึ้นที่เมืองโนวารา ประเทศอิตาลี เมื่อปี 1860 โดย กัสแปร์ คัมพารี แห่งบาสส์ บาร์ ในตูริน ที่ได้ทดลองนำสมุนไพรและผลไม้กว่า 60 ชนิดมาปรุงกับแอลกอฮอล์ กลายเป็นสูตรเฉพาะที่ไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงวันนี้

คัมพารี คือ สปิริตซึ่งเกิดจากการผสมผสานรสขมของสมุนไพร กับกลิ่นพืชพรรณผลไม้ลงในแอลกอฮอล์และน้ำ จนได้ของเหลวสีแดง ซึ่งมีกลิ่นรสขมฝาดเฉพาะตัว คัมพารีจัดเป็นแอพเพอริทิฟ จำพวกบิตเทอร์ นิยมดื่มก่อนอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อย สามารถดื่มเพียวหรือออเดอะร็อกก็ได้ สามารถผสมกับเหล้าอย่างอื่น เช่น วิสกี้ เวอร์มุท เบอร์เบิ้น จิน หรือจะเป็นอะไรซ่าๆ อย่างเช่น สปาร์กลิ้งไวน์ โซดา โทนิค ฯลฯ น้ำผลไม้ที่ไปกันได้ดีเป็นตระกูลซิตรัสอย่าง ส้ม มะนาว ฯลฯ

หนึ่งในค็อกเทลจากคัมพารีที่เก่าแก่คือ อเมริกาโน ซึ่งถือได้ว่าเป็นหนึ่งในค็อกเทลสุดโปรดของ เจมส์ บอนด์ เขาเคยสั่งแก้วนี้ในภาค Casino Royale ผสมจากคัมพารีและเรดเวอร์มุท ผสมเข้าด้วยกันในแก้วโอลด์แฟชั่น ก่อนเติมน้ำแข็งและโซดา ตกแต่งด้วยชิ้นส้มและเปลือกมะนาว

อเมริกาโนก็ทำให้เกิดค็อกเทลจากคัมพารีที่มีชื่อเสียง และได้รับความนิยมที่สุดคือ เนโกรนี ซึ่งคิดค้นขึ้นเมื่อ 100 ปีที่แล้ว ก่อนจะกลายเป็นเครื่องดื่มสุดคลาสสิกในทุกวันนี้

ในปี 1919 ณ เมืองฟลอเรนซ์ ท่านเคานต์คามิลโล เนโกรนี สั่งค็อกเทลอเมริกาโนมาดื่ม แต่ขอพลิกแพลงแต่งเติมสูตรของตัวเองให้แปลกใหม่ โดยเลือกใส่จินแทนโซดา เพราะท่านเคานต์ได้แรงบันดาลใจมาจากเมื่อครั้งเดินทางไปลอนดอนแล้วเห็นว่าที่นั่นใช้จินแพร่หลาย ซึ่งบาร์เทนเดอร์ก็ทำตามท่านเคานต์สั่ง ทั้งยังเลือกใช้ส้มฝานแทนมะนาวฝานสำหรับตกแต่งอเมริกาโน นี่กลายมาเป็นเครื่องดื่มประจำตัวของเขา แรกเป็นที่รู้จักในชื่อว่า “อเมริกาโนของท่านเคานต์เนโกรนี” ก่อนจะกลายเป็นเนโกรนี ซึ่งถูกเรียกขานว่าเป็น a long drink in a short glass หรือเป็น “ลองดริงก์” ใน “แก้วสั้น”

นั่นเป็นต้นกำเนิดของ เนโกรนี ซึ่งเป็นค็อกเทลที่รู้จักไปทั่วโลก ทุกปีในเดือน มิ.ย. จะมี เนโกรนี วีก เพื่อเฉลิมฉลองให้กับค็อกเทลยอดนิยมนี้ ทั้งยังเพื่อหาเงินเพื่อการกุศล โดยบาร์ ร้านอาหาร และผู้จำหน่ายจากทั่วโลกจะบริจาคเงินจากการจำหน่ายเนโกรนีหรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับเนโกรนีมอบให้การกุศล

ค็อกเทลคัมพารีเด่นๆ ยังรวมถึง บูเลวาร์ดิเอร์ (Boulevardier) คิดค้นขึ้นในช่วงการห้ามขายสุราในสหรัฐอเมริกา เสิร์ฟในแบบอเมริกัน ส่วนผสมยุโรป ผสมด้วยคัมพารี เรดเวอร์มุท และเบอร์เบิ้นวิสกี้ เสิร์ฟในแก้วค็อกเทล ตกแต่งแก้วด้วยเปลือกมะนาว

ส่วน คัมพารี ออเรนจ์ เป็นค็อกเทลสีสวย รสหวาน เดิมมีชื่อว่า การิบัลดี ผู้นำทางการทหารคนสำคัญในการรวมชาติอิตาลี เพราะนำ 2 ส่วนผสมจากอิตาลีทางเหนือและใต้มารวมกัน คือ คัมพารี มาจากมิลานทางเหนือของอิตาลี และส้มมาจากทางใต้มาผสมผสานกัน

ขณะที่ เนโกรนี สบากลิเอโต (Negroni Sbagliato) ค็อกเทลนี้มีความเป็นมาจากปี 1972 จากความผิดพลาด เมื่อ เมอร์โก สทอคเชทโต แห่ง บาร์บาสโก ในมิลาน ได้นำผสมเนโกรนีขึ้นโดยใส่สปาร์กลิ้งไวน์แทนที่จะใส่จิน นั่นจึงกลายเป็นเครื่องดื่มอีกหนึ่งเมนูคลาสสิกที่ยังคงดื่มกันมาจนวันนี้ โดยคำว่า Sbagliato ในชื่อนั้นหมายถึง ผิดพลาด

100 ปีผ่านไป คัมพารีและเนโกรนียังคงไม่เสื่อมความนิยม ทั้งยังกลายเป็นต้นแบบซึ่งคนรุ่นหลังนำไปคิดต่อยอดออกมาเป็นค็อกเทลโมเดิร์นคลาสสิกใหม่ๆ ออกมาเสมอ

อย่างเช่นหนึ่งในเมนูซึ่ง ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ สร้างสรรค์ขึ้นมาเพื่อแข่งขันที่ประเทศอิตาลีเมื่อสัปดาห์ที่แล้ว เขาได้เลือกอีกหนึ่งของดีจากอิตาลีมาเป็นส่วนผสม นั่นก็คือ กาแฟเอสเปรสโซ่ โดยเลือกใช้เมล็ดกาแฟของไทยซึ่งมีรสเปรี้ยว เพื่อรวมตัวกับคัมพารีและส่วนผสมอื่นๆ กลายเป็นเครื่องดื่มแก้วใหม่ในสูตรเฉพาะตัว

และประวัติศาสตร์จะยังคงดำเนินต่อไป … เชียร์ส

เมื่อพูดถึงอาหารไทยสูตรตำรับโบราณดั้งเดิม รสชาติตามแบบตำรับชาววัง และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามต้นแบบมาตรฐานที่ปู่ย่าตายายบรรพบุรุษไทยได้สร้างสรรค์ไว้ หลายคนบ่นว่าหารับประทานยาก

ก็น่าจะเป็นอย่างนั้น ทุกวันนี้ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่เท่าที่เห็นจะออกไปแนวฟิวชั่น เป็นพันธุ์ผสมค่อนข้างเยอะ หรือไม่ก็มีกรรมวิธีการปรุงตามใจฉัน โบราณที่ทำมานั้นไม่ต้อง ใคร่ใส่อะไรใส่ สูตรของฉันเอง อร่อยถูกลิ้นถูกปากได้เหมือนกัน

ห้องอาหารสมูทเคอร์รี่ ห้องอาหารไทยสไตล์โบราณดั้งเดิม ตั้งอยู่บนชั้นที่ 3 ของโรงแรมดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล ย่านถนนวิทยุ

สมูทเคอร์รี่ เกิดมาพร้อมกับโรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ เมื่อครั้งยังใช้ชื่อว่า โรงแรม พลาซ่า แอทธินี โดยความเป็นมาเมื่อหลายสิบปีก่อนหน้านี้ ก่อนที่จะมีการสร้างโรงแรม พื้นที่นี้คือ วังคันธวาส อันเป็นตำหนักที่ประทับของ สมเด็จเจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์ กรมหลวงเพชรบุรีราชสิรินธร พระราชธิดาองค์ที่ 43 ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และสมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี และเป็นพระราชปิตุจฉาในพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร

ภายหลังสมเด็จเจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์ฯ สิ้นพระชนม์ไปแล้ว สมเด็จพระศรีสวรินทิราบรมราชเทวี พระพันวัสสาอัยยิกาเจ้า ได้พระราชทานวังคันธวาสให้กับโรงเรียนราชินีบน เพื่อเก็บผลประโยชน์เป็นรายได้บำรุงโรงเรียน

ต่อมา เจ้าสัวอากร ฮุนตระกูล มาขอเช่าพื้นที่เพื่อทำโรงแรมอิมพีเรียล จนถึงปี 2537 จึงได้ขายกิจการเครือโรงแรมอิมพีเรียลให้กับคุณเจริญ สิริวัฒนภักดี ซึ่งได้สร้างโรงแรม พลาซ่า แอทธินีฯ ขึ้นมาแทนที่ โดยต้องการให้มีห้องอาหารไทย รสชาติดั้งเดิม มีทีมเชฟที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารไทยแท้ๆ ไว้บริการแขกของโรงแรม หรือเพื่อคนไทยที่ต้องการรับรองเพื่อนต่างชาติ

โรงแรมพลาซ่า แอทธินีฯ มีพิธีเปิดอย่างเป็นทางการในปี 2544 และล่าสุดในปี 2560 ก็เพิ่งเปลี่ยนชื่อและแบรนด์มาเป็น โรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อกฯ นี่คือที่มาและการเกิดขึ้นของห้องอาหารสมูทเคอร์รี่ และว่าทำไมจึงต้องเป็นอาหารไทย “สูตรตำรับโบราณดั้งเดิม” ด้วย

จุดเด่นของสมูทเคอร์รี่ คือ เครื่องแกงหรือเคอร์รี่ มีความนุ่มนวล กลมกล่อม ทุกรสสัมผัส การคัดสรรวัตถุดิบและสูตรอาหารมากมายจากทั่วทุกภาคของประเทศไทยมาไว้ที่นี่ มีหัวหน้าพ่อครัวมากความสามารถและประสบการณ์ทำอาหารไทยมากกว่า 18 ปี ทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศอย่างเชฟมนตรี จิรฐิติกาลกิจ

ทุกเมนูพิถีพิถัน ตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบจากทั่วทุกภาคของประเทศ ผสานกับเครื่องเทศของไทย ปรุงด้วยสูตรตำรับดั้งเดิม จึงได้รับความนิยมจากผู้มาเยือนทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ

ขณะบรรยากาศและการตกแต่งห้องอาหาร ถูกออกแบบในบรรยากาศสไตล์ไทยร่วมสมัย ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยไม้แกะสลักและภาพวาด คลอด้วยเสียงเพลงไทยพื้นบ้านเบาๆ เพิ่มบรรยากาศในการรับประทานอาหาร นอกจากนี้ ยังมีห้องส่วนตัวสำหรับรับรองจัดเลี้ยงขนาดเล็ก หรือสำหรับคนในครอบครัวอีกด้วย

เมนูที่อยากแนะนำ แกงมัสมั่นเนื้อแก้มวัว ที่เลือกใช้เนื้อส่วนแก้มวัวสัมผัสนุ่มละมุนปรุงรสกับพริกแกงสูตรพิเศษ ปลาเก๋าซอสมะขาม ปลาเก๋าทอดกรอบ ราดซอสมะขามรสชาติเปรี้ยวหวาน แกงปูใบชะพลู เนื้อปูสดในแกงแดง รสชาติแบบต้นตำรับไทยดั้งเดิม

เปิดให้บริการทุกวัน มื้อกลางวันเวลา 11.30-14.30 น. (วันจันทร์-ศุกร์) มื้อเย็น เวลา 18.00-22.30 น.

กระบี่ เมืองน่าอยู่ ผู้คนน่ารัก มีธุรกิจอาหารเช้าอร่อยรองรับนักท่องเที่ยวมากมาย โดยเฉพาะ “ติ่มซำ” ถือเป็นเมนูยอดฮิต

เพื่อโปรโมทให้ติ่มซำเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในกลุ่มนักท่องเที่ยว ภาคเอกชนร่วมกับหน่วยงานภาครัฐเปิดเทศกาลติ่มซำ เพื่อสร้างสีสันวัฒนธรรมการกินแบบฉบับถิ่นใต้ “กินจุ กินไว ลุ้นไป ฮอกไกโด” ท้านักกินทั่วสารทิศร่วมประลองความอึด ตลอดทั้งหนุนท่องเที่ยวกระบี่ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง

พรเพ็ญ เวทย์วัฒนะ เจ้าของร้าน “กระบี่ติ่มซำ” กล่าวว่า กระบี่ติ่มซำ เป็นร้านอาหารเช้าที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2548 ได้รับการตอบรับที่ดีตลอดมา จากสาขาเล็กๆ ที่มีเพียง 12 โต๊ะ มาเป็น 5 สาขา โดยมีสาขาแฟรนไชส์ 2 สาขา และสาขาใหม่ล่าสุดที่เปิดตัวเมื่อต้นปี 2562 “กระบี่ติ่มซำ ไสไทย” นับเป็นสาขาที่ 5 ตั้งอยู่ที่หมู่ 4 ต.ไสไทย อ.เมือง จ.กระบี่ ซึ่งเป็นเส้นทางที่จะไปแหล่งท่องเที่ยวที่มีชื่อเสียงอย่างอ่าวนาง

“ด้วยความรักในเรื่องการทำงานอาหาร และเรียนด้านคหกรรมมา เราจึงตัดสินใจทำร้านอาหารเช้า เป็นร้านเล็กๆ ที่ให้ความรู้สึกเหมือนครอบครัว เพราะลูกค้าร้านอาหารเช้าในตัวเมืองกระบี่ ส่วนใหญ่เป็นลูกค้ากลุ่มเดิม คุณภาพของอาหาร และการบริการเป็นเรื่องสำคัญมาก จากจุดนั้นทำให้เราเติบโตมาถึงวันนี้ และเป็นแรงผลักดันให้เดินหน้าเพื่อขยายสาขาและเป็นส่วนหนึ่งของการประชาสัมพันธ์วัฒนธรรมการกินและการท่องเที่ยวกระบี่ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น”

กระบี่ติ่มซำ ไสไทย นับเป็นร้านสาขาขนาดใหญ่ ที่เป็นทั้งหน้าร้านและโรงงานผลิตขนาดย่อมสามารถรองรับลูกค้าได้ 150-200 คน เปิดให้บริการแบบบุฟเฟ่ต์ ซึ่งนับเป็นบุฟเฟ่ต์ติ่มซำเจ้าแรกใน จ.กระบี่ ค่าบริการท่านละ 159 บาท สามารถรับประทานได้ทั้งเมนูติ่มซำกว่า 60 ชนิด และเมนูอาหารคาว-หวาน ที่หมุนเวียนในทุกวัน อาทิ ขนมจีนน้ำยา ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ เกาเหลา เกี๊ยวน้ำ ฯลฯ พร้อมเครื่องดื่มฟรี รับประทานได้โดยไม่จำกัดเวลา โดยจุดเด่นของการรับประทานติ่มซำแบบบุฟเฟ่ต์ คือการเลือกเมนูได้หลากหลายตามใจชอบ และมีหม้อนึ่งติ่มซำประจำโต๊ะของตัวเอง พร้อมหม้อร้อนที่คงความร้อนของอาหารให้ยังคงอยู่

พรเพ็ญ กล่าวอีกว่า การเป็นผู้ผลิต ทำให้ “กระบี่ติ่มซำ ไสไทย” มีความได้เปรียบในการบริหารต้นทุน แม้ว่าการให้บริการแบบบุฟเฟ่ต์ในราคาเพียง 159 บาท อาจจะมีกำไรไม่มากนัก แต่ทางร้านหวังให้กระบี่ติ่มซำเป็นที่รู้จักในวงกว้าง เพราะสาขานี้สามารถรองรับทัวร์ที่มาจากทั่วสารทิศทั้งคนไทยและต่างชาติ ลูกค้าสามารถนั่งรับประทานอาหารและชมการผลิตขนมจีบในห้องกระจกได้ด้วย และที่ไม่มีการจำกัดเวลาของบุฟเฟ่ต์ เนื่องจากพบว่าพฤติกรรมของลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารเช้าและเที่ยงจะมีความเร่งรีบ ไม่ได้นั่งนานเหมือนการรับประทานอาหารเย็นหรืออาหารค่ำ

ร้าน “กระบี่ติ่มซำ” ได้จัดเทศกาล “กินจุ กินไว ลุ้นไป ฮอกไกโด” เชิญชวนผู้รักการกินเข้าร่วมสนุกกับกิจกรรมแข่งกินขนมจีบ โดยมีการแข่งขันรอบแรกไปแล้วในวันที่ 19 ม.ค.ที่ผ่านมา และจะทำการรับสมัครและคัดเลือกจนครบ 10 ครั้ง ไปจนถึงเดือน ก.ย.นี้ ที่ร้านกระบี่ติ่มซำ ไสไทย

สมัยก่อนไปพัทยา ครอบครัวมักจะไปรับประทานอาหารที่ “จั๊วหลี” ร้านอาหารจีนเก่าแก่ร้านหนึ่งที่ขายอาหารทะเลนำมาผัดปรุงตามอารมณ์คนจีนทำกับข้าว หน้าร้านจะมีตู้กับข้าวเรียงรายด้วยวัตถุดิบสดๆ ผู้เขียนยังเป็นเด็กๆ อยู่ มักจะไปยืนเมียงมองเครื่องเคราต่างๆ ที่อาจจะมีการหั่นตัดแต่งไว้ในกระบะอะลูมิเนียมบุบบู้บี้ เวลาพ่อครัวจะปรุงก็จะมาหยิบใส่ตะกร้าแล้วโยนลงไปผัดจนเห็นไฟลุกท่วม ตื่นตาตื่นใจดีเมื่อเกาะขอบตู้ดู

ร้านนี้เมนูเด็ดมีหลายอย่าง คิดถึงแล้วนอกจากจะหิว ยังหวนนึกถึงความสุขความสนุกในวัยเยาว์ เพราะไปร้านนี้ได้ก็ต่อเมื่อปิดเทอม เล่นน้ำจนตัวดำเช้าจรดเย็นแล้วแวะมากินข้าวร้านนี้อยู่บ่อยๆ จานเด็ดที่สั่งประจำคือ ปูผัดผงกะหรี่ รสชาติเขาพิเศษ แตกต่างจากร้านอื่นๆ เพราะผัดมาแบบน้ำขลุกขลิก หอมกลิ่นผงกะหรี่เบาๆ ออกเค็มๆ หวานนิดๆ ถูกใจเด็ก พอเอามาราดข้าวกินเสียหมดถ้วยเลย

ส่วนประกอบในการผัดมองเห็นได้มีทั้งหัวหอมใหญ่ซอยตามยาวและต้นหอมที่ใส่มาเยอะ ตอนเด็กๆ ไม่ชอบรับประทานเพราะรู้สึกเผ็ด ยิ่งโตยิ่งชอบเพราะช่วยให้ปูผัดผงกะหรี่มีรสชาติหวานขึ้น ผู้เขียนจำไม่ได้ว่าใส่กระเทียมหรือเปล่า แต่มาเจอปูผัดผงกะหรี่สไตล์นี้ที่ร้านอุดม ปราณบุรี มีรสชาติใกล้เคียงกัน จึงเดาว่าน่าจะใส่กระเทียมสับลงไปตั้งต้นในน้ำมันก่อนผัดเครื่องเคราทุกอย่างเพื่อเพิ่มความหอม

ปูผัดผงกะหรี่แบบนี้ใช้เนื้อปูก้อนจากปูต้มสุกแล้วแกะเอามา ถือเป็นวัตถุดิบที่ราคาสูงที่สุดชนิดหนึ่งในท้องตลาด “ต่อน” เล็กๆ ของเนื้อปูก้อนสนนราคาเข้าใกล้หนึ่งพันบาท ถ้าต่อนใหญ่ๆ สะใจและสดใหม่รับรองว่าจ่ายได้ถึงกิโลกรัมละ 1,800 บาทก็เป็นได้ ดังนั้นจะซื้อวัตถุดิบราคาแพงขนาดนี้มาทำกินที่บ้านจึงต้องรู้วิธีปรุงสักนิดถึงจะคุ้มค่าเงิน และถ้าทำได้เป๊ะแล้วรับรองว่าคุ้มค่ากว่าซื้อกินตามร้าน

เริ่มต้นเราต้องรู้ก่อนว่า เนื้อปูต้มสุกนั้นสุกมาแล้วเกือบ 100% เพื่อให้เนื้อปูคงความหวานไว้ได้จึงต้องให้ผ่านความร้อนครั้งที่ 2 ให้น้อยที่สุด การปรุงต่อในกระทะพร้อมเครื่องปรุงอื่นๆ จึงต้องทำอย่างรวดเร็วไม่ได้เพื่อทำให้สุก แต่เพื่อปรุงแต่งรสชาติเท่านั้น

กระบวนการนี้ต่างจากปูม้าสดๆ ที่ต้องนำมาล้างทำความสะอาดสับเป็นชิ้นๆ และต้องฉ่าด้วยความร้อนสูงจนหอมฟุ้งแล้วจึงเติมเครื่องปรุงอื่นๆ เนื้อปูสดไม่ต้องการความร้อนสูงอะไรนัก จึงจำเป็นต้องผัดเครื่องต่างๆ ด้วยความร้อนสูงแล้วใส่เนื้อปูลงไปภายหลังสุด เพื่อให้เนื้อปูฉ่ำหวานตามธรรมชาติของเนื้อปูก้อนจากแหล่งซื้อคุณภาพดี

ปูผัดผงกะหรี่จริงๆ มีหลากหลายสูตร สำหรับคนที่ชอบรสจัดจ้าน อาจใช้วิธีตามผู้ใหญ่ที่บ้านของผู้เขียนเวลาแวะเวียนไปชิมปูผัดผงกะหรี่ที่จั๊วหลี เขามักจะขอตบพริกขี้หนูใส่ลงไปด้วยเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น

“อยากเป็นเชฟเพราะคุณแม่ทำอาหารไม่อร่อย” เหตุผลที่มาพร้อมกับรอยยิ้มมีอารมณ์ขัน “เชฟดล” กษิดิ์เดช โสตถิยาภัย รับผิดชอบในหน้าที่ Chef Tournant โรงแรม เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย บอกอาชีพนี้ จึงเริ่มต้นขึ้นด้วยการทำกับข้าวให้ครอบครัวได้อร่อยทุกๆ มื้อ คุณแม่ทำอาหารไม่อร่อย แต่ต้องยกตำแหน่งให้คุณพ่อคือพ่อครัวหัวป่าก์มือหนึ่งเลยก็ว่าได้ แล้วกลายเป็นครูคนแรกที่ได้สอนฝึกปรือฝีมือลูกชาย ให้ก้าวมาในเส้นทางนี้

ตำแหน่งนี้อธิบายเข้าใจง่ายๆ คือเชฟหมุนเวียน งานจึงต้องมีความเชี่ยวชาญงานในครัวทุกด้าน และต้องทำได้อย่างสมบูรณ์แบบ เนื่องจากมีหน้าที่ทำงานแทนหัวหน้าเชฟหน่วยต่างๆ ในช่วงที่ไม่อยู่

เชฟดล อธิบายรายละเอียดงาน โรงแรม เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย รีสอร์ต มีถึง 9 ห้องอาหาร หน้าที่รับผิดชอบจึงมากตามไปด้วย ทำได้ทั้งอาหารยุโรปเพราะต้องประจำอยู่ในร้านสเต๊กเฮาส์ ไปจนถึงร้านปักษ์ใต้ (Pak Tai) ห้องอาหารที่นำเสนออาหารไทยดั้งเดิมของภาคใต้ ซึ่งเชฟหนุ่มชาวสงขลาวัย 26 ปี บอกว่าสบายอยู่แล้วเรื่องอาหารใต้รสเผ็ดร้อน

อาหารตะวันตก ก็ได้ใช้ประสบการณ์ที่เคยได้ไปทำงานรัฐแมริแลนด์ สหรัฐ ตั้งแต่เรียนจบปริญญาตรี โดยได้ทำงานที่นั่นกว่า 3 ปี ได้ทำงานทั้งร้านอาหารไทย อาหารฝรั่ง และอาหารญี่ปุ่น

“เชฟตูร์กนองท์ต้องทำอาหารได้หลากหลาย ไปได้ทุกครัว ฝรั่งเศส ญี่ปุ่น ไทย ถ้าเชฟใหญ่ในครัวโรงแรมขาด ผมต้องไปช่วยเขาได้ทุกๆ สเตชั่น หรือคอยช่วยงานเชฟใหญ่ รวมถึงรักษาการแทนในช่วงที่เชฟใหญ่ไม่อยู่ด้วยครับ

งานหลักที่ต้องทำตอนนี้ คือตรวจสอบของว่าวัตถุดิบในครัวเรามีครบหรือไม่ รวมถึงเช็กว่าวันนี้ต้องทำเมนูอะไรบ้าง ซึ่งเมนูพิเศษมีทุกวันครับ สำหรับที่เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย เพราะความที่เป็นรีสอร์ทหรูหรา สวยงาม แขกทุกคนจึงเลือกมาพักผ่อนในช่วงเวลาแสนพิเศษ อาหารจึงเป็นการบริการเพื่อความประทับใจที่สุดอีกอย่างหนึ่ง แขกจะรีเควสต์อาหารแปลกๆ เป็นประจำครับ เช่น คนภาคใต้ที่มากินอาหารที่นี่พอรู้ว่าเรามีนกกระยางผัดเผ็ด (หัวเราะ) ก็เรียกร้อง ผมก็จัดให้ได้เลยมีวัตถุดิบให้เลือกที่ตลาดสดสมุย หรือถ้าเป็นต่างชาติ ผมปรุงเป็นต้มข่าใช้แทนไก่ซึ่งก็จะได้รสชาติแตกต่างอร่อยแปลกลิ้นไปอีกแบบครับ”

เชฟดล เล่าพลางหัวเราะถึงวัตถุดิบที่คนเมืองกรุงอาจจะงงงัน แต่ถ้าถามความถึงรสถึงชาติร้อนแรงในแบบอาหารปักษ์ใต้ โรงแรมหรูริมทะเลโด่งดังพร้อมเสิร์ฟ สั่งกันได้เลยฝีมือเชฟเจ้าถิ่นของแท้

“ผมเริ่มอาชีพงานในครัวตั้งแต่ อายุ 16 ปี อย่างที่บอกคุณแม่ทำอาหารไม่ค่อยอร่อย (หัวเราะ) แล้วภาคใต้เราก็มีวัตถุดิบดีๆ มีของอร่อยๆ มากมาย อาหารบนโต๊ะจะไม่อร่อยคงไม่ได้นะครับ แต่คุณยายทำอาหารใต้อร่อยมาก ท่านก็สอนผม คุณย่าเป็นชาวจีนฮกเกี้ยนในสงขลาก็สอนผมทำอาหารจีน ส่วนคุณพ่อทำอร่อยทุกอย่าง สอนให้ผมทำอาหาร การรับผิดชอบทำอาหารตั้งโต๊ะทุกๆ วัน ผมจึงรู้ว่าเราชอบ เรารักการทำอาหารให้คนได้กินกันเอร็ดอร่อยทุกๆ มื้อ ทำให้คนกินมีความสุขกับรสชาติที่เราทำ ตั้งแต่มัธยมปลายเลิกเรียนก็เลยไปสมัครเป็นผู้ช่วยพ่อครัว ทำตั้งแต่ร้านข้าวต้ม แล้วก็ได้ประสบการณ์การปรุงอาหารด้วยความรวดเร็ว เพราะคนกินจำนวนมาก ทุกๆ จานเร่งด่วน

ทำงานไปจนร้านอาหารใหญ่ๆ สะสมประสบการณ์ไปเรื่อยๆ และตัดสินใจเลือกเรียนหลักสูตรโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต เป้าหมายคืออาชีพเชฟในโรงแรมระดับ 5 ดาวเลยครับ เพราะเราไม่ต้องไปหางานทำที่กรุงเทพฯ อีกด้วย ทำงานอยู่ภาคใต้บ้านเราได้สบายมาก

ผมช่วยเชฟใหญ่ในการเซตเมนูที่ห้องอาหารปักษ์ใต้ แกงน้ำเคย ข้าวยำ สั่งได้เลยครับ เดอะ ริทซ์-คาร์ลตัน เกาะสมุย รีสอร์ตเรามีให้กินในแบบรสชาติดั้งเดิม มีถึง 35 เมนูให้เลือกกินในรสใต้แท้

เชฟทุกคนย่อมมีความใฝ่ฝันอยากทำงานไปทั่วโลก จบปริญญาตรีผมได้ไปทำงานที่สหรัฐ แล้วมีความฝันอยากกลับไปทำร้านอาหารที่นั่นอีกครั้ง ผมอยากนำเสนออาหารไทยในรูปแบบไฟน์ไดนิ่ง โดยปรับรูปแบบอาหารให้มีหน้าตาที่หรูหราขึ้น ใช้เอกลักษณ์ของอาหารไทยที่คนต่างชาติชื่นชอบ ยกตัวอย่างเช่น ต้มข่าไก่ แทนที่จะตักเสิร์ฟแบบทั่วไป เมนูเดิมรสชาติเดิมแต่ผมใช้วิธีการปรุงแบบ Molecular ทำน้ำซุปให้เป็นก้อนกลม เป็นการจัดจานให้มีลูกเล่นสวยงามแปลกตา แขกมองแล้วก็เป็นอาหารตาและรู้สึกว่าอาหารจานนี้ไม่ธรรมดา เพิ่มมูลค่าให้อาหารได้ดีด้วยครับ สไตล์เป็นตะวันตกแต่คงรสชาติความเป็นไทยแท้ เสิร์ฟกับข้าวหรือขนมปังก็ได้ครับ

แรงบันดาลใจในการทำอาหารวันนี้ คือทำให้คนกินมีความสุข การกินของอร่อยหน้าตาดีคือประสบการณ์ที่ดี อาหารบางจานคือความทรงจำที่แสนอบอุ่น แต่ถ้าเปลี่ยนการปรุงให้น่าตื่นเต้นขึ้น อย่างเช่น หอยนางรมเทมปุระ ผมทำเสิร์ฟร้านอาหารซีซอลต์ (Sea Salt) ก็นำมาปรุงด้วยวิธีซูส์-วีด เสิร์ฟกับทรัฟเฟิล และมิ้นต์คาเวียร์ โคโคนัทเฮิร์บในแบบก้อนกลม แปลกตาขึ้น อร่อยขึ้นกว่าการปรุงหอยนางรมในแบบเดิมๆ ด้วยนะครับ”