ศาสตร์เกษตรดินปุ๋ย : ขอบคุณแหล่งข้อมูล : หนังสือเทคโนโลยีชาวบ้าน
http://info.matichon.co.th/techno/techno.php?srctag=05100010859&srcday=2016-08-01&search=no
| วันที่ 01 สิงหาคม พ.ศ. 2559 ปีที่ 28 ฉบับที่ 628 |
Miracle Thai Agriculture
DanaiHuntrakul E-mail : dnaihp71@gmail.com
The Belly ofPhotharam
Photharam is a districtin Ratchaburi Province, 80 km west of Bangkok onThanon Phetchakasem Highway 4 (AH2), or by Southbound train (it has a remarkable station). The town is on the east bank of Mae KlongRiver bend. From a small community since late Ayutthaya Era, being the trading post between Ratchaburi-Ban Pong and Kanchanaburi Province; it grew into a sizeable and active town-port.
Tourist attractions in this small and quiet town besides its “belle” include “Wat KhanonShadow Play” dated from the old capital; two-century old mural paintings in the main shrine of Wat Kongkaram temple; an old market alley conserved with teak houses and living museum.
Photharam is indeed quite a destination.But, I went to Photharam in search of its antiquated recipe; for freshwater fish of Mae Klong – void of industry pollutions- renderingfood chain to fishes. Thus I was interested in its cuisine, of fresh market and local recipe.
Fresh market here starts well before dawn. At four a.m. hundreds of vendors swarm the roadsides and island. Retailers of meat: beef (only 2), lots of pork and chicken (no duck) set stalls on the street and in the market hall. By eight all road stalls are gone for traffic; leaving only some fish and vegetable, and groceries.
Fish here are fresh and amazingly large, caught free or bred from cage in the river here, or from nearby Suphan Buri Province. They are: naked catfish, great white sheatfish, redtail catfish, striped catfish, striped catfish, spotted featherback, serpenthead, catfish, Nile tilapia, and common carp. Smaller ones are mud carp, marginatus, etc.
A lady chef inheriting recipes and traditional tips in details from her mom and grandma told me, that some fish in the market are not so popular; such as the Mekong giant catfish or red tilapia for their flesh are not delicate but too costly for folks.
Fresh fish can be cooked into delicious dishes; just spare the seasoning to subdue the fish flavour by sugar, oyster sauce or seasoning powder; with accompanied vegetable of just-right proportion. Cooking methods can be stir fry, deep fry,steam, in clear soup, tamarind soup, or hot and spicy soup. It can cast a menu; just choose the fish you like.
The menu at the River View Resort kept me short on decision. Finally I opted for hot &spicy soup of naked catfish head; with its chewy skin and savoury flesh, and revitalizingbroth.
The other one was “Sizzling Fried of Redtail Catfish” thickly sliced, fried in fiery bird chili pounded with Thai garlic and pepper corn, seasoned with just a bit of salt and soy sauce; with shredded fingerroot, kaffir lime leaf, sweet basil and red chili; and broth of pork back ribs and pandanus leaf.
If you want a taste, just call “Mae Paed” at (087) 046-6265 for riverside table booking.
ครัวโพธาราม
โพธาราม อำเภอในจังหวัดราชบุรี ห่างจากกรุงเทพฯ ไปทางตะวันตก ราว 80 กิโลเมตรบนถนนเพชรเกษม หรือโดยทางรถไฟสายใต้ มีสถานีของตนเองอย่างเท่มาก ตัวเมืองตั้งอยู่บนฝั่งคุ้งแม่น้ำตะวันออกของแม่กลอง เป็นชุมชนเก่าแก่แต่ครั้งกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย ด้วยเป็นสถานที่แลกเปลี่ยนสินค้า และจุดพักจอดเรือขึ้นล่อง ราชบุรีสู่บ้านโป่ง และเมืองกาญจน์ จึงพัฒนาขึ้นจากชุมชนเล็กๆ จนเป็นตลาดขนาดใหญ่
แหล่งท่องเที่ยวน่าสนใจในเมืองเล็กๆ เงียบสงบแห่งนี้ นอกจากเป็น “เมืองคนสวย” แล้ว ยังมี “หนังใหญ่วัดขนอน” ศิลปะการแสดงโบราณแต่ครั้งกรุงเก่าภาพจิตรกรรมฝาผนังอายุเก่าแก่ในวัดคงคาราม ตลาดเก่าที่อนุรักษ์เรือนไม้และสถาปัตยกรรมเป็นเสมือนพิพิธภัณฑ์มีชีวิต
นับเป็นเมืองน่าเที่ยวแห่งหนึ่ง
แต่ผมไปเมืองโพธาราม ก็เพื่อหาตำรับกับข้าวดั้งเดิมของเขา โดยเฉพาะเป็นเมืองปลาน้ำจืดจากแม่กลอง ซึ่งบริเวณนี้ยังปลอดมลพิษจากโรงงานอุตสาหกรรม ที่แม้จะเล็ดลอดหูตาของหน่วยงานรัฐมาบ้าง แต่ระบบนิเวศที่นี่ยังเอื้อห่วงโซ่อาหารในน้ำสะอาดสำหรับปลาอย่างอุดม ผมจึงสนใจในการครัวของโพธาราม ทั้งตลาดสดและตำรากับข้าวท้องถิ่นของที่นี่
ตลาดสดโพธารามติดตั้งแต่เช้ามืด ตีสี่กว่า เห็นพ่อค้าแม่ขายเต็มสองฟากถนน รวมทั้งเกาะกลางถนน มีทั้งเนื้อสัตว์ เนื้อวัว (มีเพียง 2-3 เขียง) เขียงหมู ไก่เป็นจำนวนมาก ไม่มีเป็ด ทั้งบนถนนและในอาคารตลาดสด ซึ่งตก 8 โมงเช้า ก็จะเก็บเขียงเก็บโต๊ะจนถนนโล่ง สัญจรได้ปกติ จะเหลืออยู่แค่แผงปลาแผงผัก และร้านของชำถาวรเท่านั้น
ปลาที่นี่สดและตัวใหญ่มาก มีทั้งที่จับในแม่น้ำหรือเลี้ยงกระชังบริเวณนี้และที่มาจากสุพรรณบุรี อาทิ ปลากด ปลาเค้า ปลาคัง ปลาสวาย ปลากราย ปลาช่อนปลาดุก ปลานิลปลาไน ตัวเล็กลงมาก็ ปลาสร้อย ปลาขี้ยอก ฯลฯ เป็นต้น
แม่ครัวที่เก็บวิถีการครัวของโพธาราม ไม่ว่าตำราและเคล็ดการทำกับข้าวมาทุกเม็ดจากรุ่นแม่รุ่นยาย เล่าให้ผมฟังว่า ปลาบางชนิดที่มีขาย แต่คนก็ไม่ได้นิยมกินกันนัก อย่างเช่นปลาบึกหรือปลาทับทิม ที่เนื้อติดจะคาว ไม่นุ่มเนียน แถมราคาแพงเกินครัวชาวบ้าน จึงไม่ค่อยเอามาทำกับข้าวกินกัน
ปลาสดๆ นั้น ทำอะไรก็อร่อย เพียงแต่อย่าปรุงจนรสปลาหายไปกับเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล น้ำมันหอย ผงปรุงรส ผักแนมก็เลือกเอาแค่พอดีพองาม ดังนั้น ไม่ว่าจะผัด ทอด นึ่ง ต้มจืด ต้มส้ม ต้มยำ เป็นได้ถึงตัวเอกในสำรับกับข้าวแต่ละมื้อ เพียงเลือกชนิดปลาที่อยากกินเท่านั้น
รายการอาหารบ้านที่ไปพัก ทำให้อึ้งไปพักใหญ่ ไม่รู้จะตัดสินใจกินอะไรดี ในที่สุดเลือกต้มยำหัวปลากด ได้หนังเคี้ยวคะนองฟัน เนื้อตามซอกหวานสำราญลิ้น น้ำต้มยำซดแล้วซดอีก
อีกจานหนึ่ง ไม่ได้กินมานาน ถูกใจมาก คือ ปลาคังผัดฉ่า แม่ครัวหั่นชิ้นหนา ผัดมากับพริกขี้หนูสวนตำกับกระเทียมไทยและพริกไทยเม็ด ปรุงด้วยเกลือและซอสปรุงรสฝาเขียว ผักแนมผัดมี กระชายหั่นฝอย ใบมะกรูดซอย ใบโหระพา และพริกชี้ฟ้าแดง น้ำซุปมาจากหม้อต้มซุปกระดูกอ่อนลอยใบเตย
แม่ครัวบอกว่า สูตรและสัดส่วนนั้น ถ้าคุณไม่รู้รสและรู้จักประมาณแล้ว บอกไปก็ป่วยการเปล่า ถ้าอยากกินอีกก็โทร. หาแม่แป๊ด (087) 046-6265 ที่ริเวอร์วิว รีสอร์ท จะจองโต๊ะริมน้ำให้
SootinClaimon.Com 