สกู๊ปพิเศษ : ‘Arto Sucrose-reduced Technology’ ปฏิวัติความหวาน เปลี่ยน ‘ซูโครส’ ในผลไม้เป็นพรีไบโอติก
วันจันทร์ ที่ 29 มิถุนายน พ.ศ. 2569, 06.00 น.
อาจารย์ประจำภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ และศูนย์ความเป็นเลิศด้านพืชผลในระดับโมเลกุล จุฬาฯ คิดค้น Arto Sucrose-reduced Technology เปลี่ยนซูโครสในผลไม้เป็นพรีไบโอติก ชูการขายในรูปแบบ “เพียวเร่” เพื่อให้ผู้ผลิตนำไปประกอบอาหารต่อ หนุนเทรนด์อาหารเพื่อสุขภาพในปัจจุบัน
ทุเรียน มะม่วง กล้วย ไอศกรีม เค้ก ของหวานเหล่านี้ แม้จะเป็นของโปรด แต่หลายคนก็จำต้องยั้งใจไว้เพราะกลัวน้ำตาลในเลือดจะขึ้นสูง ซึ่งจะตามมาด้วยโรคเรื้อรังต่างๆ ทั้งเบาหวาน ไต หัวใจ ความดันโลหิตสูง
“เวลาถึงหน้าทุเรียน คุณหมอจะมาเตือนว่าผู้ป่วยอย่าทานทุเรียนเยอะเพราะมีน้ำตาลสูง ซึ่งก็จริงดังคำเตือนของคุณหมอ แต่ทุเรียนก็มีสารอาหารที่มีประโยชน์เหมือนกัน เพียงแต่น้ำตาลมาก เราจึงคิดว่าจะลดน้ำตาลในทุเรียนได้อย่างไร จะทำอย่างไรให้ทุเรียนเป็นผลไม้สุขภาพ” ศ.ดร.ศุภอรรจ ศิริกันทรมาศ ภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ กล่าวถึงจุดเริ่มต้นจากงานวิจัยทุเรียนและแนวคิดปฏิวัติความหวานในผลไม้ยอดนิยมของไทยเมื่อ 2565 ซึ่งต่อมา ได้ขยายไปสู่การคิดค้น Arto Sucrose-reduced Technology เทคโนโลยีการใช้เอนไซม์ เปลี่ยนความหวานของน้ำตาลซูโครสในผลไม้รสหวานให้เป็นพรีไบโอติกคงคุณค่าผลไม้ แต่ลดปริมาณน้ำตาลซูโครสลงได้ถึง 65%
“ประเทศไทยปลูกไม้ผลเศรษฐกิจหลายชนิด บางครั้งก็เกิดปัญหาผลไม้ล้นตลาด เป็นที่มาของการแปรรูปผลไม้ ตัวผลไม้เองมีปริมาณน้ำตาลสูงอยู่แล้ว เมื่อนำมาแปรรูป ปริมาณน้ำตาลก็ยิ่งสูงขึ้น หรือดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีขึ้น โดยเฉพาะน้ำตาลซูโครสซึ่งไม่ดีต่อสุขภาพ เราจึงอยากลดน้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อผลไม้เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับประโยชน์จากการรับประทานผลไม้” ศ.ดร.ศุภอรรจ เอ่ยถึงแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ในชื่อแบรนด์ “Arto”
ศ.ดร.ศุภอรรจ อธิบายว่า Arto Sucrose-reduced Technology เป็นการใช้เทคโนโลยีเอนไซม์ โดยนำ Commercialized Enzymes มาผสมเป็นสูตรเฉพาะ เพื่อทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครสให้เป็นพรีไบโอติก ซึ่งเป็นน้ำตาลอีกกลุ่มหนึ่ง “ผมเคยได้อ่านรายงานวิธีการใช้เอนไซม์เพื่อเปลี่ยนเป็นพรีไบโอติกอยู่บ้าง แต่ยังไม่มีนักวิจัยคนใดใช้เทคโนโลยีนี้กับผลไม้ตากแห้งมาก่อน”
ศ.ดร.ศุภอรรจ จึงเริ่มทดลองใช้เทคโนโลยีนี้โดยใช้เอนไซม์สูตรเฉพาะนี้กับเพียวเร่และผลไม้ตากแห้ง และดำเนินการแปรรูปเพียวเร่ที่เปลี่ยนน้ำตาลซูโครสเป็นพรีไบโอติกที่โรงงานต้นแบบแปรรูปอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ จ.สระบุรี โดยใช้ผลไม้วัตถุดิบ เช่น มะม่วงจากบ้านวังน้ำบ่อ จ.พิษณุโลก และกล้วยที่ได้รับความร่วมมือจากชุมชนจุกกะเฌอ จ.ฉะเชิงเทรา
“ชาวบ้านปลูกกล้วยหอม กล้วยน้ำว้าอยู่แล้ว บางช่วงกล้วยก็ราคาแพง บางช่วงราคาไม่แพงและมีผลผลิตเยอะ เราจึงนำเอาวัตถุดิบมาแปรรูปเป็นกล้วยตาก เค้กกล้วยหอม และไอศกรีมที่ลดน้ำตาล” ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวและว่า การแปรรูปอาหารโดยใช้ Arto Sucrose-reduced Technology ทำได้กับผลไม้ในรูปเพียวเร่หรือผลไม้สดก็ได้
“สำหรับผลไม้ตากแห้ง เรามีเทคนิคเฉพาะในการใส่เอนไซม์ลงไปในผลไม้ จากนั้นนำไปผ่านกระบวนการที่เหมาะสมเอนไซม์ก็จะทำงานเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสให้เป็นพรีไบโอติก” ศ. ดร.ศุภอรรจ อธิบาย
ส่วนการทำ “เพียวเร่” “เราจะนำเนื้อผลไม้ เช่น มะม่วง กล้วย มาปั่นให้อยู่ในรูปแบบของเหลว ใส่เอนไซม์เข้าไป แล้วนำไปผ่านกระบวนการที่เหมาะสมเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นพรีไบโอติก หลังจากนั้นนำเอาเพียวเร่ที่ได้ไปเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร เช่น สมูตตี้มะม่วง เค้กกล้วยหอม และไอศกรีมช็อกโกบานาน่า”
ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวว่าเทคโนโลยี Arto Sucrose-reduced Technology สามารถใช้ได้กับผลไม้อะไรก็ได้ที่มีรสหวาน มีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูง เช่น ทุเรียน กล้วย สับปะรด เป็นต้น หรือพืชที่มีความหวาน เช่น น้ำตาลสด น้ำอ้อย โดยซูโครสในวัตถุดิบเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนเป็นพรีไบโอติกได้
“ตอนนี้เราตั้งการลดน้ำตาลไว้ที่ 65% แต่ก็สามารถลดน้ำตาลได้อีกขึ้นอยู่กับความพอใจของผู้บริโภค”
แล้วเมื่อลดความหวานลงจะทำลายรสชาติดั้งเดิมหรือเปล่า ศ.ดร.ศุภอรรจ ตอบว่า “แล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ สำหรับกล้วย ไม่ได้ทำให้รสชาติเดิมเปลี่ยนไป ส่วนสมูตตี้มะม่วงจะมีรสชาติคล้ายมะม่วงกวน ส่วนเอนไซม์และกระบวนการจะไปทำลายรสชาติดั้งเดิมหรือเปล่าขึ้นอยู่กับผู้บริโภคว่าชอบหรือเปล่า บางคนชอบมะม่วงกวนอยู่แล้ว ก็จะรู้สึกว่าอร่อยดี”
ขณะนี้ผลิตภัณฑ์จาก Arto Sucrose-reduced Technology มีทั้งหมด 4 อย่างด้วยกัน ได้แก่ สมูตตี้มะม่วง , เค้กกล้วยหอมไร้แป้ง, ไอศกรีมเชอร์เบทช็อกโกบานาน่า และกล้วยตาก
“ไอศกรีมเชอร์เบทช็อกโกบานาน่า เราเอากล้วยหอมที่ลดน้ำตาลมาแล้วทำเป็นรูปแบบของเชอร์เบท ผู้ที่ได้ลองบอกว่ามีกลิ่นกล้วยชัดเจนและมีรสชาติของโกโก้ที่ใส่เข้าไป ส่วนกล้วยตากลดน้ำตาลก็ได้รับเสียงตอบรับดีว่าหวานน้อยลงและมีเทกซ์เจอร์เจอร์ของความเป็นกล้วยด้วย” ศ.ดร.ศุภอรรจ เล่าถึงผลตอบรับจากผู้บริโภค
แม้ Arto จะมีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่สิ่งที่ ศ.ดร.ศุภอรรจ ต้องการเน้นมากขึ้นคือการขายในรูปแบบ “เพียวเร่ลดน้ำตาล” “เราพยายามหาผู้ที่จะนำเอาผลิตภัณฑ์ต้นน้ำคือเพียวเร่ลดน้ำตาลเอาไปใช้ บางทีลดน้ำตาลแล้วไม่รู้ว่าไปทำอะไรได้ เราก็เลยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ Arto เช่น ไอศกรีม เค้กกล้วยหอม ตอนนี้เรามีการคุยกับกลุ่มผู้ประกอบการที่สนใจเพียวเร่ลดน้ำตาล และอีกกลุ่มก็จะเป็นกลุ่มลูกค้าอยากจะเอาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปขาย เขาอาจจะไปขายแบรนด์ของเราหรือจะนำไปขายในแบรนด์ใหม่ก็ได้เช่นกัน”
ผลิตภัณฑ์จาก Arto Sucrose-reduced Technology ไม่ว่าจะเป็นเพียวเร่หรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จำหน่ายโดยบริษัท InnoPhytoTech ซึ่งเป็นบริษัทที่จัดตั้งเพื่อพัฒนานวัตกรรมทางด้านชีวเคมีสำหรับอาหารและเครื่องดื่ม นำเสนอเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคให้มีสุขภาพ ความเป็นอยู่ที่ดี และลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม บริษัทเป็นหนึ่งในโครงการ Chula Spin-Off แหล่งรวมนักวิจัยจากจุฬาฯ ให้พร้อมแลกเปลี่ยนความรู้ ประสบการณ์ และช่วยเหลือกัน โดยมีเป้าหมายนำผลงานวิจัยและนวัตกรรมเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจไทย
“เราปรึกษา CU I Hub ตั้งแต่ต้นซึ่งเขาก็จะแนะนำช่องทางการบริหารจัดการ ตอนแรกก็จะให้ความรู้ การอบรมทางธุรกิจ ช่องทางการหาทุนสนับสนุน มีอีเวนต์ให้ร่วมออกบูธ แนะนำให้ไปขอทุนที่เกี่ยวข้องเพื่อไปทำการตลาด” ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าว
หลังจากที่ใช้เอนไซม์ในการเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสเป็นพรีไบโอติกแล้ว แผนงานต่อไปของ ศ.ดร.ศุภอรรจ คือการใช้เอนไซม์เปลี่ยนแป้งให้เป็นสารอาหารที่มูลค่าเพิ่มขึ้น เพื่อตอบรับเทรนด์เพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมอยู่ในขณะนี้
“อาหารเพื่อสุขภาพเป็นเทรนด์แน่นอน ในยุโรปการบริโภคน้ำผลไม้ลดลงมากเพราะพบว่าผลไม้มีน้ำตาลสูง ไม่ได้เป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่ผลไม้ก็มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงด้วยเช่นกัน เราจะสามารถลดน้ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ได้อย่างไร ในต่างประเทศกำลังพัฒนาอาหารให้เป็นประโยชน์ต่อการบริโภคและมีคุณภาพมากขึ้น” ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวและว่า เราต้องติดตามงานวิจัย มีการตรวจสอบก่อนว่างานวิจัยในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นสารที่มีประโยชน์มีผู้วิจัยอะไรไปบ้างแล้ว และนำมาพัฒนาต่อยอด โจทย์สำคัญคือทำอย่างไรให้ใช้ในอุตสาหกรรมด้วย ไม่เกิดปัญหาเมื่อขยายการผลิต วัตถุดิบต้องมีพอ เราต้องทำงานร่วมมือกับชุมชนที่เขามีวัตถุดิบ และกระบวนการของเราจะต้องขยายกำลังผลิตได้ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญ
“ด้วยความเป็นนักวิทยาศาสตร์ เราขายของไม่เป็น งานวิจัยถึงจะดีแค่ไหนถ้าไม่มีผู้ใช้ประโยชน์มันก็หยุดอยู่แค่นั้น การที่จะนำเอาไปใช้ได้จริงหรือก่อให้เกิดประโยชน์เชิงพาณิชย์ นักวิจัยก็ต้องไปพบผู้คน พบชุมชน พบผู้บริโภค พบผู้ประกอบการ เพื่อเป็นไอเดียกลับมาพัฒนางานวิจัยต่อไป” ศ.ดร.ศุภอรรจ กล่าวทิ้งท้าย
